שגריר דגי סלמון: מתכון

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

דג אדום אינו אורח תדיר בשולחנות שלנו. ובכל זאת, העלות שלו גבוהה עבור חיי היומיום. אבל לפעמים כולם מוכנים להיות נדיבים עם חתיכת מעדן. למרבה הצער, דג כבר מלוח לעתים קרובות לא משמח לא באיכות או בטעם. לכן, במידת האפשר, עקרות בית נוטות לקנות סלמון "נקי", סלמון סוקי או סלמון צמוד ולבשל אותו בעצמן. אניני טעם ממליצים במיוחד על שגריר הסלמון. עם זה הדג יוצא רך, אבל לא שרוע, ללא טעם של שמן הדגים הלא אהוב ויפה מאוד.

טריקים ודקויות

שגריר סלמון של דגים אדומים דורש קצת ידע תיאורטי. לא כולנו דייגים מנוסים. ולפיכך, ניקוי הפגר עבור רבים הוא עבודת פרך. בינתיים, הקשקשים יורדים ללא בעיות אם הדג ישפשף תחילה בחומץ שולחן ויישאיר אותו לנוח. כדי למנוע ריח של חומץ, הפגר נשטף ומייבש, ולאחר מכן ניתן להמשיך לטיפול מקדים. ואם הדג ינסה"לברוח" מהאצבעות שלך, טבלו אותן מעת לעת במלח.

אם אפשר, קנה דגים טריים או לפחות צוננים לסלמון מלוח. קפוא במהלך ההפשרה, מבנה הרקמה מופרע. לכן, ראשית, הדג סופג הרבה מלח. קשה מאוד לתפוס את הרגע שבו היא מוכנה ולא לתת לה להמליח יתר על המידה. ושנית, העיסה תהיה פחות אלסטית ויותר רופפת. אתה לא צריך לדאוג רק לגבי דגימות שומניות: יש בהם מעט מים, כך שהפגר לא ייקח כמות עודפת של מלח. ניתן אפילו לאחסן אותו ישירות במלח.

כאשר דג מלוח סלמון מומלח לחלוטין, יש להכניסו למקרר. יתר על כן, רצוי למרוח כל חתיכה בשמן צמחי: במגע עם אוויר, שמן דגים מתחמצן ומאבד את השימושיות שלו. והדג מאבד את הורוד התיאבון שלו, מקבל צבע צהוב-כתום חשוד.

כמה מילים על מלח

שגריר הסלמון דורש רק מלח גס. מטרתו העיקרית היא לא להמליח או לשמר את הדג, אלא לשאוב ממנו מים. למלח גס יש קצב פירוק נמוך, אז אתה צריך הרבה לחות - הוא שולף אותו מהפגר. והקטן ממליח במהירות את הדג, אבל לא מחלץ את המים.

למה צריך סוכר

יש עקרות בית שחושדות בדג אדום מלוח סלמון, כי התערובת מכילה בהכרח סוכר. עם זאת, לא בכדי המתכון שמר על הרלוונטיות שלו במשך מאות שנים. בגזעים יקרי ערך של דגים, הבשר רך, נוטה לאבד מבנה. וסוכר עוזר לפגרים לשמור על צפיפותם וצורה בלי להוסיף מתיקות.

איזה סוג של דג לקחת

בדרך כלל, אדם רחוק מבית הגידול של דגים אדומים, הבחירה בו אינה גדולה מדי. אבל אם כן, העדיפו דגימות חורף ואביב. לפני ההשרצה, הבשר שלהם שומני יותר, רך וטעים יותר.

נקודה עדינה נוספת היא הבחירה בין דגים חקלאיים ו"פראיים" (שוב, אם יש כזה). מצד אחד, סלמון שנתפס בטבע מסוכן עם טפילים, שביניהם הלמינתים אינם הנוראים ביותר. מצד שני, הוא, שגדל רק בחוות דגים, פחות טעים. וחוץ מזה, כדי לשפר את הצבע הוורוד הטבעי של הבשר, הדג מוזן במזון עם צבעים, שבהם קיים קדמיום, שאינו תואם באופן מוחלט עם צרכי הגוף. לכן, אנשי מקצוע בתחום הדייג ממליצים לבחור בכל זאת דג "חינם" ולבשל אותו לפי כללים מיוחדים.

עם זאת, לעתים רחוקות תושבי העיר צריכים להתמודד עם הבעיה של בחירה כזו: מה שיש על הדלפק נלקח.

דג מלוח סלמון אדום: מתכון רטוב

יש לא מעט אפשרויות להמלחת דגים יקרים. אתה יכול לנסות את הגרסה באמצעות מי מלח. את הסלמון חותכים לפילה ומניחים בכלי גדול. המלח מתכונן; כמות המלח המשוערת היא שלוש כפות ללא שקף לליטר. כדי לבדוק את חוזק התמלחת, מורידים לתוכה ביצה גולמית - היא צריכה לצוף. מוסיפים כף סוכר, והפילה יוצקים מי מלח. זה חייב להיות מכוסה לחלוטין בנוזל. הקערה מונחת פנימהמקרר לשבועיים; כאשר שכבת המלח פוחתת, היא מתווספת. אם הדגימה הראתה מוכנות, הדג מועבר למיכל אחסון ומוחזר למקומו (או נאכל מיד).

שיטה יבשה

המתכון הבא לסלמון מלוח, מצד אחד, נראה מהיר יותר. מצד שני, ליתר בטחון, אתה עדיין צריך לעמוד באותה כמות.

הפילה נחתך לשכבות, שוטף, אך לא מיובש. מכינים תערובת של מלח וסוכר ביחס של 2:1. כאן מוסיפים גם פלפל גרוס או תערובת שלו; הכמות אינה מוסדרת מכיוון שהיא תלויה בטעם שלך.

הדג מוערם. על החלק התחתון מפזרים קומפוזיציה מכל הצדדים. לאחר המיקום, מניחים עליו כמה עלי דפנה. מניפולציות חוזרות על עצמן עם כל שכבה. עומס מונח על החלק העליון, המבנה מכוסה בנייר כסף - ובקור. יומיים לאחר מכן, השכבות מוזזות כך שהעליון נמצאות בתחתית, ושגריר הסלמון ממשיך ליום נוסף. באופן עקרוני, הדג מוכן. עם זאת, טיפול בבריאות המשפחה מצריך לעטוף את כל הצלחות בנפרד ולהכניס אותן בזהירות למקפיא למשך שבועיים. טפילים בהחלט יוכחדו, וטעם הדג רק ישתפר.

שגריר סחלין

במזרח הרחוק, אף שגריר לא מוכר כסלמון, הכולל כל דבר מלבד דגים, מלח וסוכר. בנוסף, אנשי סחלין מתעקשים כי יש לחתוך את הדג בקפדנות. עד שהעצמות יוסרו. את החתיכות משפשפים בתערובת של מלח וסוכר. פרופורציות התחלתיות הן 3:1, אך עשויות להשתנות לאחר הפרופורציות הראשונותלְנַסוֹת. את הדג עוטפים או בגזה או קלף ומכניסים למקרר. יש להפוך את התיק מדי יום. סלמון מלוח קל יהפוך לאחר שלושה ימים, אבל מומחים ממליצים להמתין שבוע.

אגב, אם הדג היה טרי, אז צרורות איתו נשלחים למקפיא לשלושה ימים, שם נקבעת הטמפרטורה הנמוכה ביותר - הכל בשביל אותו מאבק נגד טפילים אפשריים. לאחר מכן החבילות מועברות למקרר, ופעולות נוספות מתאימות לאלגוריתם הראשי.

גרסה ארוכה

שגריר הסלמון בבנקים נראה מאוד מעניין. זה מאפשר לך לבצע רק גישה אחת לבישול ולאחסן את המוצר למשך זמן כמעט בלתי מוגבל (אם כי רק בקור). עבודת ההכנה כוללת, מלבד הסרת העצמות, גם הסרת העור. ולתערובת הכבישה, מלח וסוכר משולבים באופן שווה. את הדג טובלים בצד אחד בתערובת ומניחים אותו בצנצנת מעוקרת או מפוסטרת. על כל שכבה מפזרים שמן איכותי. על כל שליש מפזרים פלפל גרוס ומקשטים בעלה דפנה. אם אתה מתכנן לאחסן דגים במשך זמן רב, צנצנות אטומות. אם אתה מתכוון לבדוק אותם לעתים קרובות, בחר מיכלים עם מכסה הברגה. במקרה זה, ניתן לקחת את הדגימה לא לפני 10 ימים: בשל נוכחות שמן, ההמלחה איטית יותר.

Alternative

זה נחשב המהיר ביותר, אבל רק דגים חקלאיים מתאימים לו. או שלושת הימים הראשונים של פילה מלוחשוב נשמר במקפיא. לתערובת המרפא, סוכר, מלח, וודקה ושמיר קצוץ משולבים בפרופורציות שוות. אומרים שעבור קילו דג מספיק לקחת כף מכל רכיב, אבל שפים מנוסים ממליצים להכין את התערובת עם שוליים כדי לא להתעסק בתהליך, ולגלות שההרכב לא מספיק.

כאן, צריך גם להסיר את הקליפה מהפילה ולחתוך לשני חצאים (לא צריך להיות קטן יותר: יש חשש להמלחת יתר). כל אחד מהם נמרח בדיסה שנוצרה מכל הצדדים. את הצלחות מקפלים לקערה עם דפנות גבוהות מספיק - מיץ יבלוט. גרסה מלוחה קלה תתברר תוך יום. חובבי המלחה חזקה יכולים לחכות עוד 24 שעות. אין צורך יותר, אתה יכול לקלקל את המעדן. כאשר מידת המוכנות מספקת אותך, מוציאים מהדג את התמיסה שנוצרה, ומכניסים אותה לקערת זכוכית או אמייל.

בנפרד, אני רוצה לומר על תבלינים. לדג אדום יש טעם עדין משלו שניתן לחנוק בקלות בתיבולים. לכן, שפים ממליצים באופן מוחלט לנטוש סטים מוכנים. אם אתם אוהבים דג חריף, אפשר להוסיף עשבי תיבול טבעיים (שמיר זה אידיאלי) או מעט שום. אם זה לא מספיק לך, בדוק את התבלינים על חתיכה קטנה כדי לא להזיע את השיער שלך ולנזוף בעצמך על כך שאתה נועז מדי קולינרית.

כשהשנה החדשה מתחילה להתקרב ללא רחם, נער את הביצה שלך, החלט איזה שגריר סלמון אתה הכי אוהב, ושמח את יקיריכם עם דגים טעימים על השולחן.