עקרונות לייזרסון. גולאש בקר: מתכונים וטיפים לבישול

2025 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 13:01

איליה לזרסון, אחד מהמומחים הקולינריים המובילים ברוסיה, נשיא גילדת השפים של סנט פטרסבורג, מחבר ספרים רבים, כמו גם מנחה טלוויזיה ורדיו של תוכניות בישול, מייסד בית ספר גסטרונומי משלו, אין צורך מיוחד להכיר גורמה ביתי. במשך כמה שנים, באחת התוכניות הקולינריות הפופולריות ביותר - "פוד טלוויזיה" - בדרכו הייחודית, המאסטר משדר על נבכי המטבח הרווקות כביכול. אוהבי אוכל טעים רבים מתרשמים מהגישות שהם מכריזים ליצירת מנות מסוימות. איך לבשל, תוך יישום העקרונות המפורסמים של לייזרסון, גולאש בקר, מנה אהובה על רבים? בואו נדבר על זה במאמר שלנו.

גולאש הונגרי אמיתי: מהי המנה? היסטוריה

לפי האגדה, מחברי הגולאש הראשון היו רועי צאן הונגריים, ששמרו בין האלפים הירוקיםכרי דשא אינספור עדרי פרות. משמעות המילה "גולאש" בתרגום היא "רועה צאן". הבחירה במוצר העיקרי בדיאטה נבעה על ידי אנשים שהתמסרו לעיסוק זה, עצם ההיגיון של חיי היומיום שלהם. בשר בקר הפך למוצר כזה. ממנו נוצר הגולאש ההונגרי הראשון.

היום המנה המפורסמת הזו רכשה וריאציות רבות. אבל הדפוסים העיקריים נשמרים. מאמינים שהחלקים הטובים ביותר של פגר בקר ליצירת מנה הם השוק והשוק. בין מרכיבי החובה שלו הם בצל ופפריקה. רוב המתכונים כוללים גם עגבניות ותפוחי אדמה. אבל ידועות אפשרויות שאינן כוללות את נוכחותם של ירקות אלה. כמעט תמיד בגולאש ההונגרי יש צ'יפס (סוג של כופתאות).

לכל עקרת בית מודרנית יש את מתכון הגולאש המיוחד שלה. למנה הזו מוסיפים היום פטריות, סלרי, שעועית ושאר מרכיבים. הכלים הטובים ביותר לבישול נחשבים לקדירה. אבל זה גם יוצא טוב בבישול איטי.

הגולאש ההונגרי של לייזרסון: היסודות

איך לבשל מנה לפי המתכון של הפרזנטורית המפורסמת? העקרונות המחייבים והבלתי מעורערים של איליה לזרסון בבישול גולאש הונגרי הם הבאים:

1. הקפידו להשתמש בפפריקה לבישול בשר בקר.
2. צליית בשר צריכה להיעשות אך ורק על בצל. מטגנים קודם את הבצל, ואז מוסיפים לו את הבשר. זה ישמור את המיץ בגולאש.
3. השימוש בעגבניות אינו נכלל.
4. נדרשרכיב גולאש - צ'יפס.

הערה למארחת

בתהליך בישול הגולאש לפי לייזרסון מטגנים את הבשר בשמן חם כך שכל המיץ אטום בתוך הנתח. ניתן לעבות תבשיל נוזלי מדי באמצעות קמח מוקפץ או אפילו עמילן. אם תוסיפו כמה פירות טריים או פירות יבשים למנה, הטעם שלה יהפוך למקורי ומקורי מאוד.

גולאש פפריקה לייזרסון (סגנון הונגרי)

אנו מזמינים אתכם להכיר את המתכון של מנה הונגרית אמיתית מהמאסטר, שהוגש על ידו באחד מפרקי תכנית הטלוויזיה "ארוחת צהריים פרישות". בהתאם לעקרונות של לייזרסון, גולש בקר עשוי מהמרכיבים הבאים:

• 100-150 גרם של שומן חזיר הונגרי מעושן (שומן חזיר מעושן בוזק סמיך בפלפל גרוס מתוק);
• שלושה תפוחי אדמה בינוניים;
• חצי בצל;
• 400 גרם בשר בקר לתבשיל (השתמש בשריר הרגל האחורית של הפגר);
• שלוש כפות פפריקה טחונה (פלפל אדום);
• פלפל אחד (אופציונלי);
• 100 גרם קמח;
• חצי ביצה.

בישול

הונגרים רואים בגולאש פינוק אוניברסלי, הם אוכלים אותו גם לראשון וגם לשני. כמנה שנייה מכינים גולאש בקר מלייזרסון בהונגרית כך:

1. Salo נחתך לחתיכות קטנות (הגודל נבחר באופן שרירותי). כמות קטנה של שמן (ירקות) מוזגת לתחתית המחבת ושומן חזיר נשלח לשם (צריךלטבוע).
2. תפוחי האדמה נחתכים לשניים ומכניסים לרתיחה, ממליחים ממש לפני סיום הבישול.
3. הבצל טחון (משתמשים בו במשורה כיוון שיש בו הרבה סוכר והמתיקות הנוספת תקלקל את טעם המנה).
4. מוציאים את הגריסים מהמחבת, והבצלים נשלחים לטיגון על אש בינונית בשומן שהתפזר מהשמנים.
5. לבישול גולאש מבית Lazerson משתמשים בבשר בקר המיועד לתבשיל - שריר הרגל האחורית של הפגר.
6. הנקודה הבסיסית ביצירת מנה היא הבאה: טיגון בשר ובצל, צריך להתחיל עם בצל. הבשר נשלח למחבת לבצל שכבר מוכן. זה צריך להיעשות לא במחבת (לא יהיה צורך לשטוף אותו אחר כך), אלא בסיר עם תחתית די עבה.
7. הצבע האדום של המנה מסופק לא על ידי נוכחות של עגבנייה (לא רסק עגבניות ולא עגבניות שמים בגולאש בקר של לייזרסון), אלא על ידי צבעה העז של הפפריקה, שמוסיפים שתי כפות ממנה בשר, ברגע שהוא נתפס בשומן. לאחר מכן מערבבים את ההרכב ומחממים מעט, תוך ערבוב מתמיד, במשך כשלוש דקות.
8. מוסיפים כמות קטנה של מים (הבשר צריך להיות מכוסה לגמרי) ומבשלים על אש נמוכה. קמח משמש כחומר מעבה.
9. פלפלים נחתכים לריבועים ונשלחים לבשר.

Bograch (תבשיל צ'יפס)

בין המתכונים של לייזרסון, יש אפשרויות להכנת גולאש גם לראשון וגם לשני. בוגרך הוא מרק הונגרי אותנטי. זה מוכן בדרך כלל על ידי גברים. והם עושים את זה על הכף. עצם המילה "בוגרך" בבתרגום מהונגרית פירושו "סיר" או "קלחת". מרק שומני מבושל מכמה סוגי בשר. השתמש בבשר חזיר, בקר, נקניק ובייקון, כמו גם חזה, חלציים או צלעות. בנוסף לכל העושר הזה, נעשה שימוש גם בירקות, תבלינים ותבלינים שונים, שבזכותם מתקבל תבשיל "לוהט" בלתי נשכח באמת. אחד המאפיינים הלאומיים של בוגרך הוא הנוכחות במתכון שלו של כופתאות קטנות מיוחדות - צ'יפטים (מה"צ'יפקדנה" ההונגרית - "לצביטה"), שנלפים ביד מבצק קשה (ביצה) ומוסיפים למרק..

כלול במוצרים

מתכון הגולאש הזה מבית Lazerson לוקח כשעתיים וחצי לבשל. השתמש:

• שומן חזיר מעושן - 250 גרם;
• ארבעה בצלים (גדול);
• שני גזרים בינוניים;
• קילוגרם וחצי של תפוחי אדמה;
• פפריקה מתוקה - שתי כפות;
• קילוגרם וחצי של צלעות עגל וחזיר.
• קמח (אופציונלי) וביצה אחת לכופתאות (צ'יפס).

איך לבשל בוגרך על המוקד?

הם עובדים כך:

1. קוצצים דק את השומן, מכניסים לסיר ומניחים על האש. להמיס, לטגן עד להזהבה.
2. בינתיים מקלפים וקוצצים את הבצל (רצוי בחצאי טבעות דקות), מוסיפים לסיר ומטגנים בשומן מומס.
3. לאחר שהבצל מזהיב, מוסיפים לטיגון פפריקה בהדרגה, שתעניק לתבשיל לא רקטעם מעורר תיאבון מוזר, אבל גם צבע בהיר ספציפי. יש צורך לערבב כל הזמן את הטיגון. פפריקה בשומן חם צריכה להיספג, אבל לא להישרף. לאחר מכן, הוסף את הגזר, שנחתך מראש לעיגולים.
4. שים בשר מוכן מראש. ככל שיהיו יותר צלעות בגולאש, כך הוא יהיה טעים יותר. את העיסה חותכים לחתיכות קטנות (3×3 ס"מ).
5. מערבבים היטב את האוכל ומוסיפים מים לסיר - זה אמור לכסות את התוכן. הוסף תבלינים.
6. ניתן לרכוש מראש סט תבלינים מיוחדים לגולאש בחנות: הוא כולל מלח בכמות הנדרשת. עבור כמות הבשר המוצגת, תצטרך 1 כף. ל. (עם עליון) תבלינים.
7. בשר ותבלינים מכניסים לקלחת עם טיגון, מוסיפים מים, מכסים במכסה ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם עד לסיום.
8. לאחר שהבשר מוכן מוסיפים תפוחי אדמה (קצוצים), מוסיפים מים לנפח הנדרש ומתבלים לפי הטעם. מרתיחים תפוחי אדמה עד לבישול מלא.

בטבע, לא תמיד יש הזדמנויות לעבודה עם בצק, אבל אפשר להוסיף אותן אם תרצו. להכנת צ'יפס משתמשים בקמח בכמות שרירותית, ביצה אחת. ללוש מעט בצק צפוף מקמח וביצים (לא משתמשים במים). מרדדים וקורעים אותו לחתיכות קטנות (בערך 2 ס מ). מפזרים את הצ'יפס המוגמר בקמח ומניחים לייבוש. יוצקים כופתאות יחד עם תפוחי אדמה ומבשלים עד שהם רכים (כארבעים דקות). דקה לפני סיום הבישול בסירהוסף עשבי תיבול טריים (קצוצים דק).

גולאש ירך הודו חריף

באחת המהדורות של התוכנית הקולינרית הוצג עוד אחד ממתכונים נפלאים של לייזרסון. מנה מוכנה מוגשת עם פילאף. מרכיבים לגולאש ירך הודו מתובל של לייזרסון:

• 100 גרם של אורז בסמטי;
• מלח;
• שמן צמחי;
• נורה אחת;
• צימוקים;
• zira;
• cinnamon;
• כורכום;
• carnation;
• ginger;
• cilantro;
• sugar;
• אגוזי קשיו;
• ארבע שיני שום;
• 300 גרם עגבניות במיץ שלהם;
• 600 גרם פילה ירכי הודו;
• מים;
• 70 ml;
• חלב קוקוס.

Technology

תהליך הבישול ייקח כארבעים דקות. הם מתנהגים כך:

1. ראשית, הם מכינים את הרוטב. קולפים וטוחנים ג'ינג'ר ושום. הם מטוגנים בשמן (ירקות), מוסיפים ציפורן, זירה, ציפורן וקינמון, עגבניות קצוצות במיץ שלהם (בניגוד לגולאש בקר של לייזרסון, המתכון הזה מכיל עגבניות), כורכום, סוכר, מלח ומחממים.
2. אז תבשל גולאש. ירך הודו (פילה) נחתך לקוביות בגודל בינוני, מטוגן בשמן חמניות. מעבירים יחד עם הרוטב המוכן לסיר, מוסיפים מים ומלח. מניחים לתבשיל במכסה סגור לעשרים דקות. מוסיפים חלב קוקוס ומבשלים עוד כמה דקות.
3. לאחר מכן, הפילאף מוכן. אורזשטוף, מבושל במים מומלחים קלות. ג'ינג'ר ובצל נחתכים לחתיכות קטנות, מטוגנים בשמן חמניות. מוסיפים צימוקים (שטופים), קינמון, ציפורן, כורכום וכמון. מערבבים עם אורז (מבושל), מוסיפים סוכר ומלח. פילב זרוע כוסברה וקשיו והוגש בצלחת עמוקה.

לגמן גולאש

כדי להכין את המנה הזו לפי העקרונות של לייזרסון תזדקק ל:

• 500 גרם של עיסת בקר.
• שני תפוחי אדמה גדולים.
• שני בצלים.
• גזר אחד.
• פלפל אחד (אדום).
• סלרי גבעול אחד.
• 200 גרם בצק כופתאות (להכנת אטריות תוצרת בית).
• שתי כפות פפריקה מתוקה.
• כפית אחת של תערובת של חמישה פלפלים.
• חצי כוס עגבניות במיץ שלהם (עוד סטייה מהעיקרון המוצהר של "אין עגבניות בגולאש")
• חצי כפית כוסברה.
• שתי כפות שמן צמחי.
• כפית סוכר.
• מלח.
• שלוש כפות כוסברה.
• כפית זעפרן חמישית.

כמות המרכיבים הנתונה מהווה כשש מנות של המנה. הבישול לוקח כשעתיים.

איך לבשל?

הם עובדים כך:

1. עיסת הבקר נחתכת לקוביות בגודל של כ-3X3 ס"מ. מטגנים בשמן צמחי עד להזהבה.
2. קלפו את הגזר והבצל, שוטפים את הפלפלים. ירקות קוצצים(גזר - חצאי טבעות, בצל - נוצות).
3. מטגנים את הבצל בקלחת (הוא אמור להיות שקוף), מוסיפים סוכר, גזר קצוץ ומטגנים 4-6 דקות.
4. הוסף בשר (מטוגן) לירקות המוכנים. צולים על אש נמוכה.
5. מוסיפים כוסברה (טחונה), פפריקה ומערבבים. מטגנים שלוש דקות תוך ערבוב מתמיד (יש צורך לוודא שהפפריקה לא תתבשל יתר על המידה).
6. שופכים פנימה עגבניות במיץ שלהן (אם רוצים, אפשר להחליף ברוטב עגבניות או עגבניות), ליטר אחד של מים רותחים, מלח, מערבבים ותבשיל במשך עשרים דקות.
7. תפוחי אדמה מקולפים וחותכים לחתיכות שוות בגודלן לחתיכות בשר. מורחים בקלחת ומבשלים על אש נמוכה.
8. חותכים את הסלרי והפלפל. מורחים בקלחת, מבשלים כעשרים דקות.
9. הוסף עוד מעט מים רותחים (זה אמור לכסות את הירקות).
10. בינתיים מכינים אטריות מבצק כופתאות (את הבצק מרדדים וחותכים לרצועות דקות). חלקי בצק מונחים במים רותחים ומרתיחים במשך חמש דקות.
11. מוסיפים מעט זעפרן ותערובת פלפלים (טחונים), מלח. לאחר מכן מוסיפים כוסברה ירוקה (קצוצה). מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.

המנה המוכנה צריכה לעמוד כחמש עד עשר דקות לפני ההגשה. בתיאבון!