שמן צ'וחון: מאפיינים ומתכון

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אם אתה מסתכל בספרי בישול ישנים, אז ברשימת המרכיבים במתכונים אתה יכול למצוא שמות שמנים כמו פרובנס, רוסי, צ'וחוני, פריזאי. מה זה השומנים האלה? עם פרובנס שמן עדיין פחות או יותר צלול. תוצר כבישת הזיתים סופק לרוסיה מאזור זה של צרפת. אולי לשמן צ'וחון יש גם מוצא צמחי ולא מהחי? במאמר זה נספר לכם את כל הפרטים על מוצר מזון זה. בינתיים, בואו נגדיר את התנאים.

צ'וחונים בימים עברו ברוסיה נקראו בעיקר אסטונים, ואיתם כל תושבי המדינות הבלטיות. כתוצאה מכך, הם הכירו את המוצר משכניהם המערביים בעידן פטרין. אבל האם היא דומה, למשל, לחמאת וולוגדה - כלומר חמאה פשוטה, רק בעלת אחוזי שומן גבוהים? בואו נסתכל במהירות על התהליך הטכנולוגי של השגת מוצר מזון זה.

איך מייצרים חמאה עכשיו

חיצית חלב היא ידע שהאדם שלט בו מאז תקופת המהפכה הנאוליתית. בקיצור, הטכנולוגיה לייצור חמאה נראית כך. חלב מלא טרי נשאר למשך כמה שעות. במהלך הזמן הזה זה ישתחרר. קרם כבד יצטבר על גבי הקרינקה. והחלב המוגז יישאר בתחתית. את השמנת אוספים ומקציפים. לאחר זמן מה, השומן המומס בנוזל מתחיל להופיע - תחילה בדגנים נדירים, ולאחר מכן בגושים. גם חלב חמאה, מוצר חלב מותסס הדומה למי גבינה, בולט.

אם מקציפים את השמנת לזמן קצר, אז הנוזל נשאר בתוך החמאה, ואז זה נקרא "סנדוויץ'" או "תה". תכולת השומן במוצרים כאלה היא 62 ו-50 אחוזים. אבל אם תנסו לחבק הרבה זמן וקשה, תקבלו שמן "וולוגדה". ככל שהתהליך ארוך יותר, כך יוצא פחות מוצר מוגמר (ועוד חלב). לאחר מכן, השמן נשטף בכמה מים. ולבסוף, לסחוט בחריצות. מה הקשר בין שמן צ'וחון לתהליך הזה? כדי לעשות זאת, דמיינו את חייהם של אנשים לפני 200 שנה, כאשר לא היו אחזקות אגרו-תעשייתיות, לא מקררים.

איך יוצרה חמאה בימי רוסיה קייב

אבותינו הקדמונים יצרו את המוצר הזה בצורה שונה לחלוטין מזו של המפעלים של היום. והעניין הוא שבטמפרטורת החדר, חלב חמאה, שלא משנה איך מקציפים, עדיין נשאר בשמן, נעלם מהר מאוד ומתחיל לקבל טעם מר. לכן, הרוסים התייחסו לשמנת בצורה שונה לחלוטין. הםהם הכניסו את הקרינקה עם השמנת לתנור מסורתי ושמרו אותה שם עד שכל הנוזלים התאדו. המסה השמנונית מאוד שהתקבלה (כמעט 100%) צוננה ולאחר מכן הוקצפה עם מרית.

הגי הזה נקרא "רוסי" עד סוף המאה ה-19. מוצר זה לא עורר התלהבות בקרב גורמה ושפים אירופאים. למרות שהוא היה קטן יותר, הוא גם הפך חמוץ, מלבד זה היה שמנוני מדי, היה לו ריח לא נעים (שעקרות בית רוסיות ניסו בכל דרך אפשרית להסוות עם בצל, חזרת ושום). במחבת שומן כזה עישן נורא, התיז והותיר שאריות שחורות. חמאת צ'וחון, שהתפרסמה ברוסיה מאז כיבוש המדינות הבלטיות על ידי פיטר הגדול, הפכה לפריצת דרך של ממש בבישול. אבל האם זו באמת המצאה אסטונית? בוא נחקור את הנושא הזה.

שמן צ'וחון - מה זה?

בואו נדמיין בית חווה ישן. פרות נותנות כ-10 ליטר חלב ביום. שמנת מכמות זו יוצא 2 ליטר. תהליך החביתה מאוד מפרך ויוצאים כ-30 גרם חמאה! יש שתי דרכים לצאת מהמצב הקשה הזה. ראשית: קנו שמנת טרייה מהשכנים ותחטבו הרבה ממנה. כך מייצרים חמאה מודרנית, שבמאה ה-19 כונתה "פריזית".

הדרך השנייה היא לאסוף תנובות חלב שונות. לאחר מספר ימים, אתה יכול לאסוף כמות גדולה של שמנת. כמובן שבזמן הזה הם יחממו ותקבלו שמנת חמוצה. אבל מי אמר שאי אפשר לבטל את זה? למעשה, הטכנולוגיה לא הומצאה על ידי האסטונים. הנוהג של הקצפת שמנת מותסס נולד בהמעיים של מערב אירופה בימי קדם. והשם של הנפט "צ'וחונסקויה" הוא רק תוצאה של העובדה שהעם הרוסי הציץ לראשונה את הטכנולוגיה מהבלטים.

האם שמנת חמוצה משפיעה על טעם המוצר

חלב טרי וחלב חמוץ שונים מאוד. וחמאה מומסת (רוסית) היא מצ'וחון ועוד יותר. לאחרון יש את תכולת השומן הרגילה (כ-72 אחוז). הוא צהוב בהיר, כמעט לבן. בנוסף, לשמן זה יש טעם חמוץ בולט. טוב למרוח אותו על כריכים לדגים או קוויאר. יש לקחת בחשבון גם שהצ'וחונים (כמו גם השוודים, הבלארוסים, הפולנים והגרמנים) קיימו דרישות סניטריות בהכנת החמאה.

הקרם נאסף בקפידה, הותסס נקי. חבילות חמאה וציוד אחר נשטפו בקפידה. כן, והמוצר עצמו עבר מבחר מיוחד. שמנת חמוצה הוקפצה עד שחתכת חמאה הפכה צפופה. ואז הוא שטף את עצמו בחמישה מים ועשה שכיבות סמיכה. כתוצאה מפעולות כאלה, לא נשאר חלב חמאה בתוך השמן. וזה שעדיין הוחזק בפנים כבר תסס. חיידקי חומצת החלב שבו כבר תססו, סיימו את עבודתם.

מהי הספציפיות של חמאת שמנת חמוצה

כפי שניתן לראות, שיטת ייצור זו האריכה את חיי המדף של המוצר. אבל שום דבר בעולם אינו קבוע. חלב ומוצרים המופקים ממנו מתקלקלים במהירות. העם הרוסי פיתח ידע משלו - איך לתת לשמן מעופש "חיים שניים". הם המסו אותו שוב, מה שאפשר לזמן מה להסיר את הטעם והריח הלא נעימים. אבל הבלטיות החסכנות,השבדים והגרמנים הלכו בדרך אחרת.

מאז ימי הביניים, אנשים ממליחים בשר ודגים כדי להאריך את חיי המדף שלהם. למה לא לעשות את אותו הדבר עם שמנת חמוצה? טעמים חמוצים ומלוחים הם שילוב נחמד. שיטות שונות של עיבוד כזה של שמן התעוררו. אתה יכול להוסיף גבישים גדולים של מלח ים ליצירה ממש בסוף התהליך הטכנולוגי. או לשטוף את השמן לא במים רגילים, אלא במי מלח. אתה יכול גם לשמור בו חתיכה למשך מספר שעות.

האם אני יכול לקנות חמאת שמנת חמוצה עכשיו

באירופה, מסורות הן קדושות בכל הנוגע לבישול. הטכנולוגיה של חמאת שמנת חמוצה לא נשכחה. כמובן, על המדפים של החנויות אתה לא יכול למצוא מוצר בשם "Chukhonskoe". אבל השמן הזה נמכר בתור "יוגורט", "שמנת חמוצה" או "חלב חמוץ". כמובן שבוצעו שינויים במתכון מימי הביניים, לא מועילים לחלוטין לבריאות הקונים.

להארכת חיי המדף של השמן, מוסיפים לו מייצבים וחומרים משמרים. בניגוד לחמאת שמנת מתוקה, לחמאת צ'וחון צבע בהיר, כמעט לבן. לעתים קרובות הוא נצבע במיץ גזר כדי להפוך אותו לצהוב. אבל עכשיו זה בכלל לא הכרחי להכין חמאה כזו מלוחה. הרי עכשיו בכל בית יש מקרר. לכן, למוצר יש חיי מדף ארוכים יותר כאשר הוא מאוחסן כראוי.

האם אפשר להכין חמאה בבית

אבותינו קצצו שמנת במשך זמן רב בדלי מיוחד שהצטמצם כלפי מעלה עם מקל ארוך,שעליו שופד עיגול עם חורים קטנים. ניתן לכנות את הנטייה הזו אב הטיפוס של המיקסר. אבל גם בעזרת מכשיר חשמלי צריך לעבוד קשה. ומיקסר בעל הספק נמוך יכול אפילו להישרף. חמאה - צ'וחון או שמנת מתוקה - ניתן להכין בשתי דרכים: בהקצפה או גלגול.

ברוסיה, אגב, השתמשו בשיטה השנייה. השמנת נשפכה לחבית, פקקה והתגלגלה על האדמה במשך זמן רב. אבל העיקרון של שמן בישול בבית אינו תלוי בשיטה. בחביצה או גלגול, אנו חוצבים את מוצר החלב, וגורמים לו להיפרד לשומן ולחמאה. בשיטה הראשונה, יוצקים 2 ליטר שמנת חמוצה לכלי ומפעילים את המיקסר. אנו עובדים עד שמופיעים לראשונה גרגירי שומן קטנים, שייצמדו זה לזה לגושים. לפי השיטה השנייה, אנחנו ממלאים שני שליש מהצנצנת בשמנת חמוצה, סוגרים אותה היטב ומתחילים לנער את המיכל.

מתכון מלא לחמאת צ'וחון

כאשר תשימו לב שהשמנת החמוצה החלה להתקלקל (החלק המימי יישאר בתחתית, ומסת השומן תעלה למעלה), נסגור את המיקסר / נפתח את הצנצנת מפעם ל זמן ומסננים את החלב. אל תזרוק את המוצר הזה! זה מאוד שימושי והוא מכין פנקייקים טעימים. כאשר רואים את החמאה מתחילה ליצור גושים גדולים, הוציאו אותה, גרפו אותה עם מרית והתחילו ללוש כמו בצק.

שטפו את ידיכם וטבלו אותן במי קרח מדי פעם. זורקים חתיכה לקערה, מהדקים לתחתית, מגלגלים - יש להוציא את החמאה בזהירות ככל האפשר. הבא אתה צריךמשרים את השמן במי קרח. כאשר הוא מתחמם לטמפרטורת החדר, רוקן, חזור על הליך זה פעמיים נוספות לפחות. שמן לא רחוץ יתעפש תוך מספר ימים. אבל אם אתה רוצה להשתמש בו מיד, אתה יכול לדלג על שלב זה של זרימת העבודה.

טיפים

שמן צ'וחון ניתן להמלחה. אבל זה אופציונלי. ניתן להוסיף טעם נוסף למוצר על ידי הוספת ירקות קצוצים, שום, גבינה מגוררת, עגבניות מיובשות, שוקולד, דבש ועוד. אבל יש לשטוף היטב את השמן. לאחר ערבוב המוצר העיקרי עם חומרי הטעם יוצרים נקניק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למספר שעות.