שוקולד: הרכב כימי, ערך תזונתי

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-18 01:05

שוקולד מוערך בעיקר בזכות הטעם והריח הנפלאים שלו. אבל גם בגלל שהוא משפר את מצב הרוח, מוסיף אנרגיה, מקל על עייפות. ההרכב הכימי של השוקולד כולל לא רק סוכר, שומן וקלוריות מיותרות, אלא גם מינרלים, כמות מסוימת של ויטמינים ועוד תרכובות פעילות ביוכימית כמו תיאוברומין, פלבנואידים, קפאין ופניל-תילאמין. שקול את הערך התזונתי והתכונות המועילות של מוצר זה.

היסטוריה

השוקולד מגיע מדרום אמריקה. גדל שם קקאו, הנקרא גם עץ הקקאו (lat. Theobroma cacao), ממנו מתקבלת אבקת קקאו וחמאה. הם המרכיבים העיקריים של השוקולד. בסביבות שנת 2000 לפני הספירה, אבקה עשויה מפולי קקאו שימשה את האולמקים הקדומים שחיו במקסיקו כיום. האקלים החם והלח ששרר באזור זה היה אידיאלי עבורגידול עץ קקאו. עם זאת, זה תמיד יהיה סוד כיצד הם גילו את היתרונות של דגנים קטנים ולמדו כיצד להשתמש בהם.

פולחן השוקולד האמיתי פותח על ידי בני המאיה במאה ה-3 לספירה. הם קלו וטחנו פולי קקאו. האבקה שהתקבלה עורבבה עם מים, קמח תירס, דבש וצ'ילי. כך נוצר משקה מר ומתובל במיוחד, אשר במקור נועד בעיקר למלכים, בני אצולה ומשתתפים בטקסים דתיים. שוקולד היה מוצר מאוד נערץ וביצע תפקידים חשובים ביותר במהלך חגיגת הטקסים הקדושים.

מהמאיה, האצטקים אימצו את המנהג של אכילת שוקולד. הם הציגו חידושים רבים בתחום זה. האצטקים העדיפו משקה קריר מועשר בטעמים של פפריקה, וניל או עלי כותרת של פרחים מיובשים, שהעניקו לו את צבעו: אדום, לבן או שחור. פולי הקקאו היו כל כך יקרי ערך שהם שימשו כמטבע תשלום.

האירופאי הראשון שטעם קקאו היה כריסטופר קולומבוס. הפירות שהביא לאירופה לא עוררו מיד עניין. משקה מהם זכה לראשונה להכרה בבית המשפט הספרדי. במדינות אחרות נעשו ניסיונות לחלוט תערובת דומה מפולי הקקאו שהולכים ונפוצים. עם זאת, זה היה מר מדי. הספרדים במשך מאה שנים הסתירו את השיטה הסודית של הכנתו עם וניל וסוכר. רק במאה ה-17 הוצג המשקה החם למדינות אחרות.

במשך שנים רבות נעשה בו שימוש בבתי אצולה. פריצת הדרך הגיעה במאה ה-17, אזסוכריות שוקולד. במאה ה-18 התפתחה תעשיית השוקולד במדינות רבות באירופה. שווייץ בלטה במיוחד, ועד היום היא אחת מיצרניות השוקולד הגדולות בעולם.

בשנת 1879 המציא הקונדיטור השוויצרי רודולף לינדט מכשיר שמערבב מרכיבי שוקולד כך שהארומה הטארט נעלמת, והמסה מקבלת מרקם קטיפתי ויכולה להימס בפה. בשווייץ, הנרי נסטלה תרם לפיתוח שוקולד חלב על ידי הוספת חלב מרוכז למסה מרה של קקאו. הודות להמצאה זו, דניאל פיטר יצר את שוקולד החלב המפורסם והאהוב כיום. צימוקים, אגוזים הוסיפו האיטלקים כתוספת לפינוק המתוק.

נכסים שימושיים

השוקולד משמש כבר מאות שנים כתרופה לכל המחלות. האצטקים היו הראשונים שגילו שלפולי קקאו יש תכונות ממריצות חזקות. הוא האמין כי זה שימושי עבור הפרעות עיכול, חום, וגם משפיע על טיהור הדם. זה היה מועיל לכאבי ראש ואף שימש כדי להקל על כאבי הלידה.

שוקולד נחשב גם לאפרודיזיאק יעיל. פנילתילאמין הקיים בהרכב הכימי של שוקולד גורם לייצור של סרוטונין ואנדורפינים במוח. סרוטונין נוגד דיכאון ומפחית את הרגישות להפרעות במערכת העצבים כמו סכיזופרניה. אנדורפינים משפרים את מצב הרוח ומגבירים את תחושות ההנאה. שוקולד מכיל גם גדולכמות המגנזיום (במיוחד מריר). אלמנט זה לא רק משפר את תפקוד השרירים ומקדם את ספיגת הסידן, אלא גם, כמו סרוטונין, נוגד מתח.

ההרכב הכימי של השוקולד מכיל קפאין ותיאוברומין, כך שהוא עלול להיות ממכר. ההשפעות המיטיבות של המוצר יורגשו רק על ידי אנשים שצורכים אותו מעת לעת. מי שאוכל את זה לעתים קרובות מאוד הופך עמיד להשפעותיו, אז לא רק שהם לא מרגישים את היתרונות של מגנזיום וסרוטונין, אלא שהם יכולים גם לסבול ממיגרנות וכאבי ראש.

תופעת לוואי של צריכה מופרזת של המוצר יכולה להיות גם עודף משקל, בנוסף, אנשים הסובלים ממחלות לב וכלי דם וסוכרת צריכים להימנע משוקולד ממותק. זה יכול לגרום לתגובה אלרגית בגוף - אלרגנים יכולים להיות קקאו, חלב, חיטה ואגוזים הכלולים בו. שוקולד חלב מזיק גם לאנשים שאינם סובלניים ללקטוז.

סוגי שוקולד

ישנם ארבעה סוגים עיקריים של מוצרים:

• שוקולד מריר - ההרכב הכימי שלו מורכב מקקאו מגורר, חמאת קקאו וסוכר, לפעמים עם תערובת קטנה של וניל ו/או חומרי טעם וריח אחרים. מין זה מכיל לפחות 70% קקאו. יש גם שוקולד עם תכולת קקאו של 95% (ואפילו יותר). בשל התכולה הגבוהה של המרכיב העיקרי ותכולת הסוכר הנמוכה, הוא נחשב לסוג המוצר היקר ביותר. כמה שיותר קקאו ופחות סוכר, יותר טוב.
• שוקולד מריר - ההרכב הכימי שלומכיל בין 30 ל-70% ליקר קקאו, השאר הוא שומן, סוכר ותוספים.
• שוקולד חלב - מכיל לא יותר מ-50% ליקר קקאו, למרות שרוב השוקולדים בשוק מכילים רק 20%, וכמות גדולה של חלב. תכולת הסוכר מגיעה ל-50% ולכן הוא מתוק מאוד. הודות לתוסף החלב, יש לו טעם עדין ועדין. לפעמים, במקום חמאת קקאו, ההרכב הכימי של שוקולד החלב מתווסף בשומנים צמחיים ובטעמים מלאכותיים. למין זה יש ביקוש רב על ידי הקונה בשוק.
• שוקולד לבן - אינו מכיל קקאו מגורר, אך מכיל כמות גדולה של חמאת קקאו, סוכר וחלב (לפעמים שמנת) ווניל. ההרכב הכימי של שוקולד לבן באיכות טובה כולל עד 33% שומן קקאו. כמה אניני טעם מאמינים שסוג זה אינו שוקולד בשל תכולת הקקאו הנמוכה שלו. נכון לעכשיו, מבחר גדול מאוד של מוצרי שוקולד מוצג בשוק המזון. אגוזים ומרכיבים אחרים כגון צימוקים, קפה, קרמל, קפוצ'ינו, משקאות חריפים מתווספים לחטיפי שוקולד מסורתיים. בנוסף, ניתן למלא את המוצר בפירות וריבות מהם. שוקולד מאוורר (בועתי), שנוצר ממסת השוקולד ולאחר מכן נחשף לגזים אינרטיים מותרים, פופולרי מאוד. ישנם מוצרים דמויי שוקולד בשוק בהם תכולת הקקאו אינה עולה על 7% מהמשקל הכולל.

בקצרה על ההרכב הכימי של סוגי שוקולד שונים

שוקולד טבעי (מריר ומריר) עשיר בחומרים בריאים. לבן וחלב - על חשבוןתוספי חלב מרוכז מכילים חלבון המהווה גורם לצמיחת תאים והתחדשות הגוף וכן סידן שחשוב לתפקוד השרירים ולתפקוד תקין של מערכת העצבים, אנזימים וקרישת דם.

להלן טבלה המשווה את ההרכב הכימי של סוגי שוקולד שונים. ערכים לכל 100 גרם של מוצר.

סוג מוצר	מריר	Milky	White
קלוריות (ערך אנרגיה)	599 קק"ל / 2508 kJ	535 קק"ל / 2240 kJ	539 קק"ל / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Total Fat	42, 63g	29, 66g	32, 09
חומצות שומן רוויות	24, 489g	18, 50g	19, 412g
חומצות שומן חד בלתי רוויות	12, 781g	7, 186 גרם	9, 097 g
חומצות שומן רב בלתי רוויות	1, 257 g	1, 376g	1, 013
חומצות שומן אומגה-3	0.034 g	0, 122g	0, 100g
חומצות שומן אומגה-6	1, 212g	1, 254g	0.913g
פחמימות	45, 90g	59, 40g	59, 24g
סיבים תזונתיים	10, 9g	3, 4 גרם	0, 2g
ויטמין A	39 IU	195 IU	30 IU
ויטמין D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
ויטמין E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
ויטמין K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
ויטמין C	~	0 mg	0.5mg
ויטמין B1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
ויטמין B2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
ויטמין B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
ויטמין B6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
ויטמין B9 (חומצה פולית)	~	12 mcg	7 mcg
ויטמין B12	0, 28 mcg	0.75 mcg	0.56 mcg
ויטמין B5 (חומצה פנטותנית)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
סידן	73mg	189mg	199 mg
ברזל	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
מגנזיום	228mg	63mg	12mg
Phosphorus	308mg	208 mg	176 mg
פוטסיום	715 mg	372mg	286mg
נתרן	20mg	79mg	90mg
Zinc	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Copper	1, 77mg	0, 49mg	0.06mg
מנגן	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
סלניום	6, 8 mcg	4.5 mcg	4.5 mcg
פלואור	~	5, 0 mcg	~
כולסטרול	3mg	23 mg	21mg
Phytosterols	129mg	53mg	~

ממה עשויים מוצרים דמויי שוקולד?

מוצר דמוי שוקולד דומה לשוקולד מבחינת המראה והטעם. זהו תחליף זול ומשתלם יותר לשוקולד אמיתי. מיוצר בשל עלות הייצור הנמוכה. במוצרים דמויי שוקולד, תכולת הקקאו אינה עולה על 7% מהמשקל הכולל. מכיוון שהם זולים יותר משוקולד, הם פופולריים מאוד בקרב צרכנים בתקציב נמוך. מזונות אלו הם, למרבה הצער, מקור עשיר לשומני טראנס, ולכן דיאטניות ממליצות להימנע מהם.

ההרכב הכימי של שוקולד מזויף: סוכר, שומן צמחי רע, אבקת מי גבינה, אבקת קקאו ללא שומן, אבקת חלב רזה, מתחלב (לציטין) וטעם מלאכותי. היצרן חייב איכשהו לקבל את הדמיון לשוקולד, ותרכובות סינתטיות כןהפתרון היחיד אם לא משתמשים בקקאו יקר בייצור. כדאי לדעת שלעיתים קרובות ניתן למצוא מוצרים דמויי שוקולד בממתקים עונתיים זולים - בחג הפסחא, בחג המולד ובשנה החדשה.

קריטריוני איכות

קריטריונים מעניינים לאיכות השוקולד הוצעו על ידי המוסד הבריטי של האקדמיה לשוקולד. מוצר באיכות טובה מכיל רק שומן קקאו. אינו מכיל שומנים צמחיים אחרים. הקריטריון השני הוא אחוז הקקאו. שוקולד מריר חייב להכיל לפחות 70% מסת קקאו ולפחות 25% חלב. המוצר האיכותי אינו מכיל חומרים משמרים, ריחות, צבעים ותוספים מלאכותיים נוספים. יש לקחת בחשבון את המקור, העיבוד והאיכות של פולי הקקאו במהלך הייצור. כדאי לבחור בממתקים המכילים כמות קטנה של שומני טראנס, מכיוון שהם גורמים לעלייה ברמת הכולסטרול ותורמים להתפתחות טרשת עורקים וסוכרת. שוקולד ממולא, מוצרי שוקולד (למשל פרלינים, חפיסות) ושוקולד לבן מכילים את הכמויות הגבוהות ביותר של שומני טראנס.

כדאי לדעת

שוקולד מושלם:

• בעל מרקם חלק וקטיפתי ללא גושים;
• נמס לאט בפה;
• שבירת אריחים לחתיכות מלווה בסדק אופייני;
• הוא נטול טעם לוואי מר וחמוץ;
• למוצר יש ברק יפה ללא עקבות של פריחה לבנה;
• מגיב בצורה גרועה לשינויים בטמפרטורת האוויר, כלומר, הוא לא אמור להימס אפילו בחום.

על מה הציפוי הלבןשוקולד?

ציפוי לבן או אפור על שוקולד לא אומר שהוא התקלקל. אלו הם חלקיקי שומן מיקרוסקופיים המצויים בשוקולד (לא עובש, כפי שסבורים). זה נובע מאחסון ממתקים בטמפרטורות שונות, כמו למשל כאשר שוקולד מומס ואז מכניסים אותו למקרר. זה לא מזיק לבריאות, רק מקלקל את המראה האסתטי של המוצר.

עכשיו אתה יודע איך ההרכב הכימי והערך התזונתי של סוגי שוקולד שונים שונים.