בשר: ערך תזונתי, הרכב כימי, ערך ביולוגי, ערך אנרגטי, מאפיינים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

האנושות אוכלת בשר מאז ימי קדם. מדענים אנתרופולוגיים מאמינים שלבשר, שערכו התזונתי לא יסולא בפז, היה תפקיד עצום בהתפתחות המוח האנושי. ואכן, עם צריכת מזון בשרי, חומרים מזינים כגון חומצות אמינו-קרבוקסיליות מסופקים לגוף.

רבים מתעניינים עד כמה בשר בריא, אילו סוגים שלו נחשבים לטובים ביותר? על שאלות אלו ואחרות דומות ניתן לענות על ידי לימוד המידע המציג את המאפיינים והערך התזונתי של בשר.

בשר הוא מוצר בריא

במשך עשרות שנים, יש ויכוחים האם בשר טוב לגוף האדם וכמה ממנו צריך להיות נוכח בתזונה היומית. רבים מאמינים שהרכב חומצות האמינו של החלבונים של מוצר זה קרוב מאוד לתרכובות דומות המצויות בגוף האדם, ולכן אתה צריך לאכול יותר מוצרים מן החי. יש הסבורים שבשר הוא מוצר חלבוני רעיל שיש להימנע ממנו לחלוטין.

אבל רוב המומחים מציעים להיצמד לאמצעי הזהב בהקשר זה. אז האקדמיה נ.מ. עמוסוב -רופא בעל שם עולמי, מקדם ידוע של אורח חיים בריא, הבטיח שלא יותר מ-100 גרם בשר צריך להיות בתפריט היומי של אדם. עם זאת, צריכת מזון כזה תלויה במאפיינים האישיים של כל אורגניזם בודד. חלקם דורשים בשר כל יום, אחרים מעדיפים דגים או ירקות.

מסרבים למוצרי בשר, צריך לזכור שהערך התזונתי של בשר גבוה. זהו הספק העיקרי של חומצות אמינו-קרבוקסיליות חיוניות. מוצרים אחרים אינם מכילים חומרים מועילים אלה.

בשר והמבנה שלו

אותם חלקי פגר של בקר שנשחט שהעור הוסר מהם נחשבים לבשר. ראשית יש לחתוך את הראש, להוציא את החלק הפנימי. מרכיבי הבשר הם שרירים ורקמות חיבור, שכבת שומן, וכן כלי דם וגידים. ההרכב הכימי והערך התזונתי של הבשר תלויים בגזע החיה, גילו, מינו, תנאי המעצר, מידת השומן, תקינות השחיטה.

מוערך יותר מכל בהרכב המוצר הוא רקמת השריר. חלקו הוא כ-50-64 אחוזים מהמשקל הכולל של פגר השחיטה. הוא מורכב מסיבי שריר (שרירים, גידים). הרקמה הרכה ביותר ממוקמת באותן קבוצות שרירים שעברו מאמץ גופני מינימלי (אגן, עמוד שדרה, גב תחתון).

מציג רכות ורקמת שריר של אנשים צעירים. הישנים קצת נוקשים. בבישול, עדיף להשתמש באותם חלקים של הפגר המורכבים מכמות גדולה של רקמת שריר, כי יש להם מעט גידים,בהתאם, כמות הפסולת מצטמצמת.

תכונות תזונתיות של מוצרי בשר

הערך התזונתי והביולוגי של בשר נקבע לפי מרכיביו. הם חלבוני חומצות אמינו וחומצות שומן רב בלתי רוויות, הכלולים בליפידים - תרכובות אורגניות טבעיות. ובשר הוא מקור לא יסולא בפז לזרחן, ויטמינים מקבוצת B ואלמנטים בעלי משמעות ביולוגית שימושית. ישנם גם חומרים מיצויים בבשר, שנותנים טעם למוצר, גורמים לתיאבון וממריצים באופן אקטיבי הפרשת מיץ קיבה.

ערך האנרגיה של בשר הוא 100-500 קק ל ל-100 גרם של מוצר. אנשים רבים תוהים כמה כולסטרול יש בבשר. מי שדואג לבריאותו יכול להיות רגוע: מדובר בכמות קטנה מאוד - בערך 0.06-0.12 אחוז.

הערך התזונתי של בשר עופות טמון בנוכחות של מספר רב של ויטמינים מקבוצות שונות בו (בעיקר B1; B2; B12; B6; PP ו-C). כבד עוף מכיל ויטמין A (300-500 מק ג/גרם).

אינדיקטורים אובייקטיביים קובעים את הערך התזונתי של בשר (בשר בקר) - היחס בין חלקים אכילים של הפגר לבלתי מתאימים למזון (עצמות, סחוס).

סוגי בשר

למעשה, ישנם סוגים רבים של המוצר. למעשה, רקמת השריר של כל אדם חי היא בשר. הם אוכלים בעיקר בשר של בעלי חיים, במיוחד חזירים, פרות, כמו גם כבשים וסוסים. עם זאת, רשימת חומרי הגלם ממקור בעלי חיים המשמשים במזון היא רחבה למדי.

למשל, בשר היונקים מתאים למאכל (בשר בקר, חזיר, כבש, בשר סוס, בשר גמלים, בשר כלבים וכו'); מכרסמים (בשר ארנבות וארנבות); פרסות (איחלים, צבי) וכמובן ציפורים - מהעוף הרגיל ועד למשחק אקזוטי.

במדינות מסוימות, מנות העשויות מבשר דו-חיים (לדוגמה, צפרדעים) פופולריות במיוחד.

ראוי להדגיש שכל אומה מעדיפה סוג כזה או אחר של מוצר.

לדוגמה, בהודו לא אוכלים בשר בקר, ובמדינות מוסלמיות לא אוכלים חזיר. נציגי העם הסלאבי כמעט ולא משתמשים בבשר סוס ודוחים לחלוטין בשר כלבים ובשר צפרדעים. אבל במדינות רבות באירופה, בשר סוס הוא מוצר מועדף. הסינים והקוריאנים רואים בבשר כלבים מעדן, בעוד שהצרפתים והאמריקאים אוהבים מנות צפרדעים.

ערך יומי

ההנחיה לתפריט היא 150 גר' בשר ליום. עם זאת, זה לא אומר שכולם צריכים לאכול בדיוק את הכמות הזו. תזונת האדם פשוט חייבת להיות מאוזנת ולענות על צורכי הטעם. בנוסף, התעריף היומי עשוי להשתנות עקב מחלות מסוימות. לכן, לסובלים מטרשת עורקים מומלץ ליטול 70-80 גרם בשר רזה ליום או 150 גרם שלוש פעמים בשבוע. רופאים בריטיים מאמינים כי האוכלוסייה הבוגרת צריכה בהחלט לאכול 90 גרם בשר אדום, מבלי לציין את הנורמות המקסימליות לעופות. בתזונה היומית.

מדעניםמדעני תזונה ברמה עולמית אינם מציגים דרישות מיוחדות לצריכת מוצרי בשר. הכל תלוי במאפיינים האישיים (לאום, דת, רמה כלכלית של מדינת המגורים) של אדם.

עם זאת, מחקרים מראים שאכילת כמויות גדולות של בשר אדום מעמיסה על הגוף חומרים אורגניים (כתוצאה מכך עודף חומצת שתן) ומוצרים מטבוליים. זה משפיע לרעה על תפקוד הכבד, הכליות, גורם לתקלות במערכת הלב וכלי הדם. אז ללא ספק יש צורך בשליטה על צריכת הבשר.

בהשוואה לחלבונים מן החי, תרכובות דומות שנמצאות בדגים הן בעלות ערך לא פחות. הם ניתנים לעיכול, ולכן מומלצים לצריכה יומית. ולאנשים בגיל בוגר, 1-2 ימים בשבוע, עדיף להחליף מזון בשרי בדגים או מוצרי חלב.

אינדיקטורים לאיכות

הערך התזונתי והאנרגטי של בשר תלוי במידת התניה של המוצר. לכן, קל יחסית לקבוע את איכותו. בשר טרי מהדרגה הגבוהה ביותר (מצונן) צריך להיות יבש, אדום חיוור, לח מעט בנתח, אך לא דביק. הגומה, בלחיצה על בשר שפיר, נעלמת במהירות הבזק, והמיץ, כשחותכים אותו, יוצא שקוף. צבע השומן תלוי בסוג הבשר: שומן חזיר הוא לבנבן-ורוד, ושומן בקר צהוב חיוור.

איכות של נתח בשר נקבעת בצורה מושלמת עם סכין מחוממת. בעת פירסינג מוצר מעופשלאחר מכן הסכין פולט ריח לא נעים.

אם הבשר איבד את העקביות האלסטית שלו, הוא דביק, חלקלק והכהה, אז הוא באיכות ירודה. כשחורצים, ברור שלבשר לא תקני יש גוון אפרפר-ירוק, והחור לא מתיישר בלחיצה באצבע. הערך התזונתי של בשר מסוג זה אובד לחלוטין.

ניטריטים וחנקות במוצרי בשר

"ויטמינים" מזיקים, שהם חומרים משמרים למזון, עוזרים לשמר את הגוון הוורוד של מוצרי בשר. הם מתווספים למוצרים מעושנים, לנקניקיות, למעדני בשר משומרים רבים, ומשמשים גם להמלחת מוצרי בשר.

ניטריטים רעילים למדי: כל מנת יתר שלהם מסוכנת לגוף. כאשר חומרים אלו חודרים לדם, ההמוגלובין הופך למתמוגלובין, ואז ברזל מחומצן מאבד את יכולתו לספק חמצן לרקמות, וכתוצאה מכך עלול להיווצר מחסור חריף שלו.

ההשפעה הביולוגית של חנקות מעט שונה. ברגע שהם נכנסים למערכת העיכול, הם הופכים לניטריטים, ולאחר מכן לחומרים מסרטנים.

בנוסף, חנקות וניטריטים רעים למערכת העיכול, משבשים את פעולת האנזימים ומונעים ספיגת חלבונים ושומנים.

בישול

ההרכב הכימי והערך התזונתי של הבשר מאפשרים לשלב אותו עם מוצרים רבים. לכן זה כל כך נפוץ בבישול. במהלך תהליך הבישול משתמשים בסוגים שונים של טיפול בחום. ניתן להרתיח בשר, לאפות בתנור, לתבשיל, לתבשיל ולטגן.

טיפול בחום מקבע את המבנה של מוצר הבשר, מביא אותו למוכנות, וגם הורס מיקרואורגניזמים מזיקים.

ישנה דרך נוספת להכין בשר לפני טיפול בחום - משקעים (החזקת בשר טחון בקליפה תלויה). הוא משמש לייצור נקניקיות.

חלבונים ושומנים

הרוויה של בשר בחומצות אמינו-קרבוקסיליות תורמת לתכולת חלבון גבוהה (14-24%). נוכחות של כמות עצומה של שומן בו (30-40%) משפיעה על תכולת הקלוריות של המוצר.

לבשר שומני לוקח יותר זמן להתעכל במערכת העיכול. הערך התזונתי שלו נובע לא כל כך ממבנה החלבונים, אלא בעיקר מתכולת השומן, תרכובות אורגניות ומיצוי.

בשר בקר מכיל 2.9-16% שומן ו-14-21% חלבון; בשר חזיר, בהתאם למידת הרזה - 28, 33-49% שומן ו-17, 14-12% חלבון; עוף - 8-18% שומן ו-18-21% חלבון. בטורקיה יש קצת יותר חלבון.

בשר ארנב מכיל 21% חלבון ו-11% שומן. מומלץ בתזונה הרפואית ובדיאטות רבות.

Offal

בעלי חיים נותנים לנו יותר מסתם בשר. הערך התזונתי של הרבה פסולת (לשון, כליות, לב) גבוה אף הוא. הכבד מוערך ביותר, שכן הוא מחסן אמיתי של ויטמינים מקבוצות שונות, כמו גם חומרים המטופואטיים. כל יסודות הקורט נספגים בצורה מושלמת מכבד מעובד תרמית (מבושל, מבושל, מטוגן) ומפאטה, לכן אין צורך להשתמש בו אפוי למחצה (רבים ממליצים לעשות זאת עם המוגלובין מופחת). עם זאת, הכבד מכיל פורינים,כולסטרול, חומצת שתן, לכן אלו עם שיגדון, מחלת כליות, טרשת עורקים ואלו הסובלים מעודף משקל צריכים להגביל את צריכתם.

לכן, ביטול בשר מהתזונה שלך, שהערך התזונתי שלו ממש גבוה, לא מומלץ בכלל.

לדעה שבשר הוא מוצר מזיק אין בסיס. ללא ספק, זה יביא יתרונות רק עם צריכה רציונלית, בעוד שעודף עלול להזיק לגוף האדם.