הרכב והמתכון של רוטב בשמל

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

רוטב בשמל הוא מרכיב מפתח במאות מתכונים, ממנות פשוטות (כמו ירקות שמנת) ועד לסופלה של גבינת גורמה. פעם זה נחשב לרכיב מזון המיועד לאנשים עשירים. אבל היום זה כנראה הרוטב הנפוץ ביותר בעולם המערבי. מהו הרכבו של רוטב בשמל ומתי משתמשים בו בבישול?

מהו רוטב בשמל?

ידוע גם כרוטב לבן, בשמל הוא "מרכיב" - רוטב שמוכן לשימוש במנה אחרת או כבסיס לרוטב מורכב יותר. מה יש ברוטב בשמל? הוא מורכב מחלב (שלם, וזה חשוב!), מחומם ומתעבה בעזרת רכיבים אחרים. בשמל הוא אחד מחמשת רטבי ה"אמא" של המטבח הצרפתי. הרכבו דומה ל-veloutê, שהוא גם רוטב מרכיב. ההבדל היחיד הוא שבשמל הוא על בסיס חלב, בעוד veloutê הוא נוזלי.מוצג בצורה של מרק.

לפני שתהליך הקירור והפסטור החל להתבצע בצורה תעשייתית בקלות, המוצר הזה היה זמין רק לאנשים עשירים. ניתן לאחסן חמאה וגבינה ללא קלקול רב בחדר קריר או במטבח קיץ, אך החלב התקלקל במהירות, וגידול חיידקים בו עלול לגרום למחלות. לכן, זה היה מצרך אקסטרווגנטי משהו, זמין למי שיכול היה להרשות לעצמו לזרוק את כל מה שהתקלקל. בגלל זה, בשמל היה קשור לעושר ושפע, בעוד veloutê היה נגיש לאדם הפשוט. כאשר קירור ופיסטור הפכו את החלב למחיר סביר, בשאמל לקחה את ההובלה בפופולריות בשל הקשר שלה לחיי יוקרה.

היסטוריה של רוטב בשמל

אם אי פעם תזדקק לדוגמא להצלחה, אל תחפש כמה דוגמאות לא ברורות. מלכתחילה עדיין יהיה רוטב בשמל. יש לפחות ארבע תיאוריות לגבי מקורו, המזכירות כמה שפים ושתי מדינות.

האדם המפורסם ביותר בסיפור הזה הוא לה וארן, השף מהמאה ה-17 שלמעשה ייסד את המטבח הקלאסי הצרפתי. רוטב בשמל הוזכר לראשונה ביצירתו המפורסמת "השף הצרפתי", שיצא לאור ב-1651. הספר, שנכתב עבור שפים מקצועיים אחרים, שינה את המטבח של צרפת והפך לרב מכר בשנות ה-1700. לה וארן הציגה מתכונים חדשים ונוסחה מחדש של ישנים.

Rooks-paste,שנעשתה על ידי בישול מעורב של חמאה וקמח, הפכה לשיטה הסטנדרטית לעיבוי רטבים במקום פירורי הלחם או השקדים הטחונים הנפוצים במתכונים מימי הביניים. בטכניקה זו, הרטבים הצרפתיים חלקים ומשיי, ללא מרקם גרגירי של מוצרים קודמים.

אבל האם באמת יש את הכשרון של לה וארן בהמצאת בשמל? חצי מאה לפניו הגיעה מארי דה מדיצ'י לצרפת ככלתו של הנרי הרביעי. כנערה ממשפחת מדיצ'י עשירה ומתורבתת בפירנצה, הביאה איתה מריה נדוניה ענקית, כולל שפים שהכינו רוטב דומה מאוד שהוכן בטוסקנה ובאמיליה-רומנה במשך מאות שנים. אנטונין קארים, שלימים כינה את בשמל כאחד מרטבי ה"אמא" מאבני היסוד, הודה ב-1822 ש"טבחים של המחצית השנייה של שנות ה-1700 התוודעו לטעם המטבח האיטלקי, שהציגה קתרין דה מדיצ'י לחצר הצרפתית."

המצאת המוצר הזה נזקפת לעתים קרובות לזכותו של הדוכס דה מורני, מושל פרובינציאלי וגורמה פתוח, שגם מיוחס לו המצאת רוטב מורני, המבוסס על בשמל אך מכיל Gruyère ופרמזן.

מתחרה נוספת להמצאת הרכב זה היא המרקיזה לואי דה בשמל, איש כספים עשיר ללא ידע קולינרי ידוע כלל. עם זאת, היא הייתה בת זמנו של לה וארן, פילגשו של לואי ה-14 וחברה ידועה בחצר המלוכה. סביר יותר שהרוטב נקרא על שמה מאשר שהיא המציאה אותו בעצמה.

כל הדברים נחשביםבנסיבות העניין, ניתן להניח שהבשאמל המקורי נוצר על ידי שף ללא שם בצפון איטליה, עבר מודרניזציה על ידי לה וארן, ולאחר מכן התפרסם על ידי Mornay.

איך מכינים רוטב בשמל?

מתכון בשמל סטנדרטי מתחיל בחימום החלב לחמם מאוד, אך לא רותח. אם אתה משתמש בחלב קר, הרוטב יהיה גושי במקום חלק לחלוטין. בזמן שהבסיס מתחמם, מכינים את הקמח על ידי הקצפה עם גהי והרתחה עד שנוצרת עיסה בהירה. רוקס קלאסי דורש כמויות שוות של חמאה וקמח, אבל היחס במתכון בשמל יכול להשתנות מאוד בהתאם לאופן השימוש ברוטב. חלב חם מוזג בהדרגה לתוך הרוקס, מחממים ומקציפים ברציפות עד שהתערובת מגיעה לסמיכות הרצויה. בשמל מתובל באופן מסורתי בפלפל לבן, שכן שחור יקלקל את הלובן המושלג של המוצר.

לפעמים מוסיפים לרוטב בצל ציפורן כשהוא מתחמם ואז מוסרים לאחר שהטעמים נספגו בשאר המרכיבים. זוהי תוספת שהוכנסה למתכון קלאסי במאה ה-19, אך כיום נחשבת לגרסה המקובלת על ידי שפים רבים.

בנוסף לרוטב המורני שהוזכר לעיל, בשמל מופיע ברוטב ידועים אחרים, כולל רוטב שמנת, גבינת צ'דר, חרדל וסומוס (המיוצר על ידי הוספת בצל טחון לבשמל). רטבים על בסיס בשמל הם בדרך כלל עדינים בטעמם ומוגשים לרוב עם ביצים, ירקות, פסטה, דגים, עוףעגל.

הבנה מודרנית

מתכון שפורסם בספרות הקולינרית הפופולרית בשנת 1749 נתן גרסה מודרנית ומסורתית של רוטב בשמל. החיבור הקלאסי, שפורסם בפרסומים אלה, כלל המסת חמאה בסיר, טיגון בתוכה קליפת בצל וירקות שורש, בצל ירוק ופטרוזיליה. אחר כך נוספו שם שמנת, מלח, פלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט. המוצר הוכן בתבשיל, לאחר מכן הוא סונן והוגש בתוספת שמן.

להרכב המאוחר יותר של רוטב הבשמל כבר היו הבדלים. המתכון שלו כלל הקפצת שאלוט טחון, פטרוזיליה ובצל ירוק בחמאה בתוספת (כמו קודם) של שמנת, מלח, פלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט. לאחר מכן הוסיפו לתערובת פטרוזיליה ולאחר מכן היא הוגשה ללא מסננים.

מתכון משנת 1750 נקרא לבשל דג במרק, לקרר אותו ולאחר מכן לחמם אותו בבשמל ממש לפני ההגשה.

רוטב אמא

הדבר הראשון שכדאי לדעת על בשמל הוא שהוא ידוע בתור רוטב ה"אמא". המשמעות היא שהוא אחד מ"אבני הבניין" של המטבח הצרפתי הקלאסי. במילים אחרות, זהו רוטב שמשמש להכנת רטבים אחרים. יש חמש יצירות "אמא" כאלה.

ההרכב המודרני של רוטב בשמל הוא תערובת של חמאה וקמח שטוגנה (הידוע כ-roux) עםעל ידי הוספת חלב וכמות קטנה של תבלינים. התוצאה היא רוטב חלק משיי שניתן להשתמש בו בפני עצמו או כבסיס למגוון מוצרים אחרים.

כפי שניתן לראות מהתמונה, רוטב הבשמל סמיך מאוד. הוא עוטף מאכלים אחרים ומשלים אותם מאוד.

איך מכינים אותו עכשיו?

השלב הראשון בהכנת בשמל הוא יצירת רו, תערובת של קמח וחמאה שפועלת כמסמיך. כדי להכין את הבסיס הזה, כדאי לחמם את השמן במחבת ולהוסיף לו את אותה כמות קמח. הקפידו לערבב היטב לאורך כל תהליך הטיגון. זה מאפשר לריח הלח להשתחרר מהקמח. הכי חשוב לא לחמם את התערובת יתר על המידה ולמנוע שינוי משמעותי בצבע שלה.

לאחר שהרוקס מבושל כמו שצריך, השלב הבא הוא להוסיף חלב. זה בדיוק מה שהופך רוקס שמנוני לרוטב. אבל הכל לא כל כך פשוט. כדי ליצור עקביות חלקה (הכרחי לבשמל), אתה צריך להכות בהדרגה את החלב. אם תשפוך אותו מיד, התערובת תהפוך לגושים ולא מעורר תיאבון.

עם זאת, לדעת מה יש ברוטב בשמל אין פירושו שליטה בטכניקת הכנתו. מתכונים שונים ידרשו כמויות שונות של חלב וזמני הקצפה. למשל כשמכינים קרוקט רוצים שהרוטב יהיה סמיך וכמעט לא נוזלי, בעוד שללזניה רוצים שיהיה דק יותר. לאחר שהגעת לסמיכות הרצויה, זה הזמן לתבל את הבשמל במלח ואגוז מוסקט.

מתכון קלאסי מודרני

איך מכינים רוטב בשמל בבית? למעשה, זו מיומנות שכל טבח ביתי צריך להיות. זה קל להכנה ואחד הרטבים המגוונים ביותר לבישול מגוון מאכלים. כדי להכין רוטב בשמל בבית, תצטרך את הדברים הבאים:

• חצי כוס חמאה, חתוכה לקוביות;
• חצי כוס קמח;
• 2-3 כוסות חלב מלא;
• קורט פלפל קאיין;
• חצי כפית אבקת חרדל;
• קורט אגוז מוסקט טחון/מגורר;
• פלפל ומלח לפי הטעם.

זהו הרכב קלאסי לרוטב העיקרי. זה יכול להיות חלק מהרבה מנות מורכבות ורוטב להן.

איך מכינים רוטב בשמל: מתכון עם תמונה

ממיסים את החמאה במחבת עמוקה ומוסיפים את הקמח. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, ואז יוצקים לאט את החלב במנות קטנות. מקציפים את התערובת כל הזמן עם מזלג עד שהתערובת מסמיכה. המתכון הבא שלב אחר שלב לרוטב בשמל נראה פשוט, אבל דורש טיפול.

ברגע שמגיעים לשלב של עיבוי התערובת, מנמיכים את האש, שמים את התבלינים ונותנים להם להיספג בשאר המרכיבים תוך כדי ערבוב מתמיד. הבישול הסופי ייקח בערך 7-10 דקות על אש נמוכה.

לאחר שהרוטב מבושל (הוא צריך להיות חלק לגמרי, ללא גושי קמח), מתבלים אותו לפי הטעם. כפי שאתה יכול לראות, המתכון לרוטב בשמל בביתהתנאים אינם קשים במיוחד.

איך להשתמש בו?

אז, הצלחת לבשל את המוצר הזה. עכשיו אתה בטח תוהה: איך להשתמש בזה? למעשה, ישנן דרכים רבות. אפשר פשוט למרוח אותו על לחם קלוי. הרוטב הזה הוא קלסר מצוין ללזניה קלאסית.

כמו כן, אתה יכול לקחת את האפליקציה הצרפתית כאסמכתא. בארץ הוא משמש כבסיס לכמה רטבים מפוארים כגון Mornay, Nantuan או Soubise.

אבל באמת, כל מה שאתה צריך לדעת זה שאתה יכול להכין את רוטב הבשמל הקלאסי המודרני הזה בבית. זהו רוטב שמנת לבן רב תכליתי שיכול לשמש כבסיס לכל מנה שתרצו לבשל. אם רוצים, אפשר להוסיף לו עשבי תיבול ארומטיים, גבינה, גרידת לימון או אבקת צ'ילי. זוהי הרבגוניות של בשמל.

דוגמה לשימוש ברוטב הזה

כפי שצוין לעיל, הרכב רוטב הבשמל מיוצג על ידי מרכיבים בעלי טעם עדין וניטרלי יחסית. זה אומר שאתה יכול להוסיף אותו לרוב המנות השונות. למשל בפסטה עם בשר בקר טחון. כדי להכין את המנה הזו תזדקק לדברים הבאים:

• 1 חבילה (50 גרם) של פנה או פסטה צינורית בינונית אחרת;
• 500 גרם בשר בקר טחון רזה;
• 1/2 בצל מתוק גדול, קצוץ;
• 2שיני שום בינוניות, טחונות;
• 240 מ"ל רוטב עגבניות;
• 1 כף שמן צמחי;
• 1/2 כפית קינמון;
• 2 כפית מלח;
• כוס רוטב בשמל.

איך מכינים מנה עם הרוטב הזה (דוגמה)

במקרה זה מכינים בשר בקר טחון עם רוטב בשמל ועגבנייה, אפוי עם פסטה. מניחים מחבת גדולה על אש קטנה, יוצקים לתוכה כף שמן צמחי. משחימים את בשר הבקר הטחון, ומפרקים גושים תוך כדי בישול. כשהבשר משנה את צבעו מוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים את הבשר הטחון עם בצל כמה דקות.

קוצצים ומוסיפים לבשר שתי שיני שום טחונות ומערבבים היטב. כשהבשר הטחון מוכן, והבצל הופך כמעט שקוף, שמים את רוטב העגבניות. מוסיפים 1/2 כפית. מלח ו-1/2 כפית. קינמון ומבשלים ברוטב עגבניות על אש בינונית כ-5 דקות. לאחר מכן הסר את המחבת מהאש.

הביאו סיר גדול של מים לרתיחה והוסיפו כמה כפיות מלח. מוסיפים פסטה ומבשלים עד לדרגת אל-דנטה. זה בדרך כלל לוקח בערך 10-12 דקות. כשהפסטה מוכנה מסננים אותה במסננת לייבוש. שטפו אותם במים קרים כדי לעצור את תהליך הבישול.

מניחים מחצית מהפסטה בתחתית תבנית אפייה. יוצקים מעל שליש כוס בשמל ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הבקר הטחון בשכבה אחידה ומברישים שוב בבשמל. לאחר מכן מכסים את הבשר במחצית הנותרת של הפסטה. יוצקים מלמעלהשאר הבשמל.

מניחים את תבנית האפייה המלאה בתנור על הרשת האמצעית ואופים במשך 25 דקות. מצננים מעט ומגישים.