פאי צרפתי "טארט טאטין" עם תפוחים: מתכון

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

יש הרבה מתכונים למנות שהופיעו "בטעות" או "בטעות של הטבח". אלה כוללים טארט טאטין עם תפוחים. המאפה הצרפתי הטעים הזה הוא לא רק תענוג לאכול. גם ההיסטוריה שלו מעניינת מאוד. נדבר גם על איך הופיע סוג חדש של שרלוט עקב השגחה שמחה של הטבח. אבל עכשיו אנו ממליצים לך ללכת בעקבותינו ולהכין קינוח צרפתי טעים משלך. תפסיק! עכשיו זה לא יהיה נכון לגמרי לקרוא לזה כך, כי במשך מאה שנות קיומו, הטארט רכש וריאציות רבות. היום הוא מבושל עם בצל וחזיר, עגבניות, חצילים ושאר ירקות. כמו גם פירות - אגסים, אפרסקים, שזיפים.

סיפורן של האחיות טאטן

מאה ליגות מפריז יש עיירה קטנה בשם Lamothe-Bevron. אף אחד לא זוכר מתי בדיוק פתחה משפחת טאטין חצר אירוח בפרבר שלה סולון, שבה אפשר היה לקבל לא רק לילה, אלא גם ארוחה מהכביש. עם זאת, ידוע בוודאות שבשנת 1888 מוטל זה נוהל על ידי שתי אחיות.קרוליין טאטן הייתה אחראית על חדרי האירוח, ואחותה סטפני הייתה אחראית על המסעדה. הטארט המפורסם הופיע עשור לאחר מכן, ב-1898, בשיא עונת הציד. המסעדה הייתה מלאה בלקוחות, ובחיפזונה סטפני, חסרת נשימה, שכחה לשים את הבצק בתחתית כלי האפייה. התפוחים התקרמלו היטב בתנור. כשהבינה את טעותה, סטפני כיסתה את הפירות בבצק, שלחה את הפשטידה לתנור, ומאוחר יותר הפכה אותה. המבקרים במסעדה כל כך אהבו את העוגה ההפוכה הלא מסורתית עד שהטבח החליט בכוונה לחזור על הטעות. יצירת המופת הקולינרית קיבלה את שמו של מחברה. תהילתו חצתה גבולות לאומיים, ואנו מכירים אותה תחת השם של הפאי הצרפתי "טארטה טאטין" (tarte Tatin).

"האטרקציה היחידה" של Lamotte-Beuvron

המצאתה של סטפני לא נמשכה זמן רב כסוד מקומי. המלון שירת מטיילים שנוסעים לבירה ובחזרה, ולכן תיירים רבים טעמו והעריכו את "פאי התפוחים הפוך" - טארט טאטין. עד מהרה שמע עליו המסעדן הפריזאי לואי וודבל. הוא נדלק ברצון לקבל את המתכון לטארט בכל האמצעים. אבל סטפני טאטן הייתה נחושה. ואז הוא הלך על טריק. השף של מסעדת "מקסים", בבעלות וודבל, שכר את בנות טאטין כגננות. הוא ריגל אחרי סטפני שהכינה את העוגה המפורסמת שלה ואחר כך שיכפל אותה במטבח שלו. טארט טאטן עם תפוחים עדיין בתפריט מקסימה. אך תהילתה של העיירה למוט-בורון לא דעכה מכך, אלארק גדל יותר ויותר. אניני המטרופוליטן לא פחדו ללכת רחוק כדי ליהנות מ-Tarte des Demoiselles Tatin - "טארט של שתי גברות צעירות Tatin". כעת חברי אחוות המעריצים של יצירת המופת הזו אחראים על הבניין המשוחזר. עד כה, כמוצג במוזיאון, מוצג למבקרים תנור עצים בגימור אריחים כחול, בו נאפה העותק הראשון של הטארט. כדי למשוך תיירים, שפים מקומיים מבצעים ניסים אמיתיים. כך הופיע הטארט טאטין עם תפוחים הגדול בהיסטוריה, שקוטרו היה שני מטרים וחצי. איך הטבחים הפכו את היצירה הזו נשאר בגדר תעלומה.

מרכיבים טארטים

פאי התפוחים הקלאסי הזה נאפה עם מאפה יוצא דופן. נראה שזה נפוח, אם כי זה הרבה יותר קל. אבל גולת הכותרת של הקינוח לא הייתה הבצק האוורירי והקל, אלא המילוי. לכן, יש להקדיש את תשומת הלב העיקרית לקרמל ותפוחים. הראשון מאוד קפריזי, הוא יכול להישרף תוך שנייה. תפוחים הם אפילו יותר גרועים. אתה אף פעם לא יודע איך הם יתנהגו בתנור. הם נותנים יותר מדי מיץ - זה ירטיב את הבצק, הקינוח ייראה כמו דייסה. גם יבש מדי לא יעבוד. חָמוּץ? אוי לא! אם אתם רוצים לאפות טארט טאטן קלאסי עם תפוחים, המתכון קורא לתפוחי רנט. אבל לטבחים רבים אין שום דבר נגד זנים אחרים. העיקר שהם עם עיסת צפופה ומתוקה. מתאים "Gala Royal", "Golden" ואפילו "Antonovka" שלנו. לגבי קרמל, לייצור שלו יש צורך לקחתחמאה אמיתית, סוכר, קינמון וניל.

Tarte Tatin: מאפה עלים

תפוחים קלופים ידועים כמשחרים במהירות באוויר. לכן, אנו מתחילים להכין את הפאי שלנו בלישת בצק. המתכון הקלאסי כולל בסיס עלים בלבד ולא אחר. כמובן שגם תפוחים עם ביסקוויט טעימים מאוד. ושימוש בבצק עלים מוכן יהיה די פשוט. אבל זו תהיה מנה קצת אחרת, ולא הטארט הצרפתי המפורסם Tatin. לבדיקה אנחנו צריכים 150 גרם חמאה. זה צריך להיות קר מאוד, אז אתה צריך לשים את הכמות המצוינת במקפיא למשך כמה דקות. מנפים מאתיים וחמישים גרם קמח על השולחן דרך מסננת. מוסיפים שם כפית סוכר וקורט מלח, מערבבים. אנחנו מוציאים את השמן ומהר, עד שהוא מחומם, חותכים לקוביות קטנות. התחל לערבב אותו עם קמח באצבעותיך. אתה צריך לקבל מסה של פירורים קטנים. מוסיפים חלמון וכף אחת או שתיים של מי קרח. ללוש את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה. אנחנו מגלגלים את הלחמנייה, עוטפים אותה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. אבל, למען האמת, קינוח לא יאבד דבר אם תשתמש בשכבה של בצק עלים מוכן.

בישול קרמל

כדי לאפות טארט תפוחים צריך להצטייד בתבנית שניתן להכניס לתנור. רצוי גם שזה יהיה עם ציפוי מונע הידבקות. קרמל צריך להיות מעט מריר ולכן חשוב לא לפספס את הרגע. אנחנו לוקחים בערך קילוגרם של תפוחים. למראה אסתטיעוגה, רצוי שהם יהיו באותו גודל. אנחנו מנקים את התפוחים, מסירים את הליבה וחותכים לפרוסות. כדי שהבשר לא ישחם, מפזרים את הפרי במיץ לימון. שמנו מחבת יבשה על אש חזקה. יוצקים פנימה חמש כפות סוכר. כשהוא פורח ומתחיל לפוצץ בועות מוסיפים 120 גרם חמאה, וניל וקינמון (רבע כפית). מערבבים היטב כדי שהקרמל לא יישרף. יש צורך להסיר מהכיריים כאשר המסה הופכת לחום חיוור, והאוויר מדיף ריח של סוכר שרוף. כדי לעצור את תהליך הטיפול בחום, טבחים ממליצים להניח את המחבת על מגבת ספוגה במים קרים.

עוד מתכון לקרמל

אתה יכול לעשות את זה יותר קל. תחילה ממיסים את החמאה ומוסיפים את כמות הסוכר המצוינת, קינמון ווניל. זה יגן על המחבת שלך מפני שריפה אפשרית של קרמל. מבשלים, תוך ערבוב, כחמש דקות על אש בינונית, עד שהתערובת מקבלת צבע זהוב יפה. יש מתכון מאוד פשוט שבו הקרמליזציה מתבצעת כבר בתנור. אנחנו לוקחים תבנית אפייה, מורחים אותה סמיכה בשמן, מפזרים סוכר, קינמון ווניל, מפזרים את התפוחים, מכסים בשכבת בצק. אנחנו שולחים את תבנית האפייה לתנור, והופכים את המוצר המוגמר. אבל זה כבר לא יהיה טארט טאטין עם תפוחים. המתכון למנה קלאסית אינו מאפשר חריגות מהקנון: קרמל תפוחים חייב להתבצע על הכיריים.

הנחת העוגה

עבור אל הבאשלב. עכשיו יש לנו תהליך קשה של קרמליזציה של תפוחים. מסירים את המחבת מהאש ופורסים את פרוסות הפירות במעגל כך שיצרו מראה של "קשקשים". מחזירים את המחבת לאש נמוכה ומפזרים על התפוחים מעט סוכר וקינמון. פירות צריכים לשחרר מיץ, מה שידלל מעט את הקרמל. הנוזל צריך לכסות את התפוחים כך שיספגו בסירופ. אז אנחנו מבשלים, כמובן, בלי לערבב, כדי לא להפריע לתבנית, במשך רבע שעה. מכבים את האש על הכיריים ומדליקים את התנור. טארט תפוחים טאטין ייאפה ב-220 מעלות.

בישול פאי הפוך

כשהפרי בקרמל התקרר מעט, מפזרים קמח על משטח העבודה ומרדדים את הבצק. זה לא אמור להיות הרבה. אנחנו נותנים לשכבה גודל קצת יותר גדול מזה של תבנית האפייה. אנחנו מכסים את התפוחים בבצק. אנו הופכים את הקצוות הבולטים פנימה. לחורר כמה חורים עם מזלג כדי שהבצק לא יבעבע בתנור. אופים טארט טאטן עם תפוחים כארבעים דקות. הופכים את העוגה חם לצלחת.

Feed

הגישו גם את המשמרת בטעם. הקלאסיקה של הז'אנר קובעת לאכול אותו חם בליווי סיידר או יין אדום קל. בשום פנים ואופן אסור לחמם טארט טאטן עם תפוחים במיקרוגל - זה ישפיע לרעה על הטעם. עדיף פשוט להכניס לתנור לעשר דקות על אש נמוכה. או בצע את הדוגמה של הצרפתים. יוצקים 125 מיליליטר קלבדוס לקנקן קטן, מחממים אותו מעט על האש,לאחר מכן הבעירו אותו ויוצקים אותו על העוגה. האחיות טאטין הגישו את הטארט שלהן עם שמנת חמוצה מתוקה וחמימה. מסעדות פריזאיות התרחקו מהאופנה הפרובינציאלית הזו. זה לא נדיר למצוא טארט כשלצידו קצפת או אפילו, בעקבות הדוגמה של שטרודל התפוחים הווינאי, עם כדור גלידת וניל. לפעמים הוא מושבה לא עם קלבדוס, אלא עם אלכוהול חזק אחר. אבל איך להגיש את הטארט המפורסם ומה לשתות זה תלוי בך.