זיגוג חלב: מתכון לבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

Glaze הוא הקישוט העיקרי של עוגות חג הפסחא ולחם ג'ינג'ר לחג המולד. ההרכב שלו פשוט מאוד, אבל כולם יודעים שהקישוט הטעים הזה הוא די קשה. המאמר שלנו מוקדש למורכבויות של הכנת זיגוג חלב. אם תקשיבו לטיפים שלהלן, אז גם בבישול בפעם הראשונה הוא ישמח אתכם עם האיכות המעולה שלו. בחלק הראשון של המאמר, נספר לכם כיצד מייצרים את הזיגוג הקלאסי. ואת החלק השני נקדיש לגרסה קלילה יותר של ציפוי דקורטיבי לאפייה.

מה צריך להיות הדובדבן

אם אתם מתכוונים להכין זיגוג קלאסי, היו סבלניים ושיהיה לכם זמן פנוי. זה עניין די קשה. הרבה תלוי במיומנות ובאינטואיציה של הטבח, כי בכל שלב העקביות של זיגוג החלב שונה. למעשה, זו בדיוק המורכבות של הייצור שלו.

הזיגוג המוגמר לא אמור להתפורר, להישבר, להיות מחוספס, עבה מדי או שקוף. חלבי אידיאליציפוי לעוגה, עוגת פסחא או ג'ינג'ר - לבן, חלק ומבריק. בדרך כלל הוא אינו מוכן לעתיד, מכיוון שהוא מתקשה במהירות וגמישותו אינה משוחזרת. זה לא חל רק על המתכון הראשון.

שלושה סוגי עקביות

עבור עוגות ועוגות פסחא, ציפוי חלב נעשה אלסטי וסמיך יותר מאשר עבור ג'ינג'ר. זה צריך להתפשט מעט ולהיצמד היטב לפני השטח של הביסקוויט. מותרים כתמים עבים בדפנות עוגות הפסחא - זהו קישוט טעים נוסף.

לגבי ג'ינג'ר שצובעים עליו תחרה בציפוי, הוא צריך להיות יותר נוזלי, כי ככל שהקווים דקים יותר, המוצר יפה יותר.

השימוש השלישי בציפוי הוא לקישוט בתי ג'ינג'ר. במקרה זה, הוא נצבע בצבעי מזון. הוא לא אמור לברוח מהאלמנטים המבניים, להיסדק או להיות דק או צפוף מדי.

כפי שאתה יכול לראות, ציפוי חלב שונה. מהמומחה הקולינרי נדרשת גישה מאוד מדודה, אפילו סוג של כשרון. הדרך היחידה ללמוד איך לזגג קינוחים היא באמצעות ניסוי וטעייה. ההמלצות שלנו נבדקו שוב ושוב באופן אמפירי על ידי שפים רבים. אנו מקווים שהם יעזרו לך בניסויים הקולינריים שלך וגם תתמודד עם המשימה שלך.

הסוד לעקביות הנכונה

כדי להבין כיצד להפוך את זיגוג החלב לצמיג, הומוגני ולבן מבלי להוסיף חלב או צבע, עליך להבין את הטכנולוגיה. אחרי הכל, ציפוי הוא למעשה סירופ סוכר, וכידוע, הוא נוטה לכךהתגבשות, או מסוכר. בייצור תעשייתי נלחמים בנכס זה על ידי הוספת סירופ סוכר אינוורטי או מולסה. בבית, יותר נוח להשתמש בחומצת לימון למטרות אלה. זה יקר יותר ממולסה וסירופ הפוך, אבל הוא שומר על מבנה גבישי הסוכר הרבה יותר טוב. עבור אפייה ביתית של חומצת לימון, אתה צריך מעט מאוד, ולכן, זה לא יהיה מכביד מדי על הארנק שלך. מוסיפים אותו בזמן שהסירופ מתבשל.

גבישי הסוכר בזיגוג קטנים מאוד, לא ניתן להבחין בעין - זו הסיבה שהזיגוג נראה עדין וקרמי.

מתכון 1 (קלאסי)

250 גרם סוכר מגורען ו-30 גרם מיץ לימון יידרשו להכנת הזיגוג. מים נלקחים ביחס לסוכר, כאחד עד שלושה. זוהי כמות המים המינימלית שבה הסוכר יתמוסס לחלוטין. במקרה שלנו מדובר על כ-80-90 גרם. היחס בין המרכיבים הוא די שרירותי - מוכנות השפתון נקבעת בתהליך הרתחת הסירופ ואידוי עודפי מים. אם מתברר שזה יותר מדי, אז עדיף על מעט מדי - צריך רק להחזיק את הסירופ על האש עוד קצת.

שלב ראשון

קח סיר עם תחתית כבדה ללא אמייל ושפך לתוכו סוכר. יוצקים מים ומניחים על אש קטנה. מערבבים עד שהסוכר נמס לחלוטין.

הכינו את האש חזקה והביאו את הסירופ לרתיחה. מדי פעם מנגבים קרישי סוכר מדפנות המחבת. זה נוח לעשות זאת עם מברשת סיליקון.אם הקרישים לא יישטפו, הם ייפלו לתוך הזיגוג המוגמר, והסוכר יתגבש במהירות לשברים גדולים. בייצור סוכר, בעזרת גבישי סוכר מוכנים המוסיפים לסירופ הם משיגים ייצור של סוכר מגורען עם גבישים באותו גודל וצורה.

תנו לסירופ לרתוח במשך 4-5 דקות. לאחר מכן הוסף לזה חומצת לימון.

שלב שני

עכשיו הגיע הזמן לקבוע את מוכנות הסירופ. הכל חייב להיעשות מהר מאוד ובזהירות. ראשית, כי כל שניה נוספת תשפיע על איכות הזיגוג, ושנית, בגלל שהוא חם ודביק, אתה יכול לקבל כוויה רצינית.

בדיקת הכוננות מוגדרת כדלקמן. צריך להכין מראש קערת מים קרים - תוריד לתוכה כף סירופ ותבדוק את רכותה. כדי לעשות זאת, גרפו שליש כפית סירופ וטבלו אותו במים לכמה שניות. הסר מיד וזכור בזהירות. אם הצלחתם ליצור כדור רך, מסירים מיד את הסירופ מהאש. הוא מוכן. עכשיו הגיע הזמן לשלב הבא.

שלב שלישי

כדי להפוך את הסירופ השקוף שנוצר לציפוי לבן חלבי, יש להקציף אותו. העניין פשוט. את הזיגוג הקלאסי לישה לקרם לבן על ידי מתיחתו עם סכין חרסינה על לוח שיש.

זיגוג מוזג על הלוח. לאחר מכן מעלים, מזיזים ומורידים את הסכין עד שהיא הופכת ללבן אחיד. תהליך זה הוא די ארוך. בְּניתן לצמצם מספר פעמים את נוכחותם של מיקסר וחריות להקצפה של בצק.

כדי לעבוד עם מיקסר צריך לקחת שתי קערות בגדלים שונים - שמים קרח בגדולה, ויוצקים סירופ לקטנה. רצוי גם לצקת עליו חתיכות קרח גדולות (בגודל ערמונים). מקציפים ציפוי עם קרח. הוא יימס ויקרר את הזיגוג, אבל המים לא יתערבבו איתו. אז אתה פשוט שופך את זה החוצה. הקצפה עם קרח מפחיתה את הזמן שלוקח לסירופ לזגוג ל-10-15 דקות, בעוד ערבוב על קרש שיש נמשך לפחות 40 דקות.

קביעת מוכנות הזיגוג היא פשוטה מאוד. ניתן לראות זאת בדרך שבה הסירופ משנה את עקביותו וצבעו. כשהוא הופך לבן, מפסיק להידבק ונוצר בקלות, כמו פלסטלינה מחוממת, הציפוי מוכן. עטפו אותו במטלית רטובה והכניסו למיכל פלסטיק. לאחר יממה, הזיגוג מתייצב, וניתן להשתמש בו - רק לחמם אותו מעט באמבט מים או ליד סוללה חמה. אתה יכול למרוח אותו עם מרית, מריחת פני הביסקוויט, או על ידי הנחתו בקורנט, למעיכה החוצה בצורה של חוט דק וציור.

את הציפוי העשוי לפי מתכון זה ניתן לשמור במקרר כמה זמן שתרצו.

הבא - שלושה מתכונים נוספים. הם הרבה יותר פשוטים מהראשון, אבל מבחינת טעם ומראה הם לא נחותים ממנו בשום אופן.

Marshmallow

קל ומהיר להכנה של ציפוי מרשמלו. שלא כמו הקלאסי, שהמתכון שלו ניתן לעיל, הוא לא נשמר לאורך זמן. זה מוחלמיד. היתרון העיקרי של הזיגוג הזה הוא שאפילו מתחיל יכול להכין אותו. זה תמיד מתברר הומוגנית, עדינה ופלסטיקית. הוא מתקשה מלמעלה, אבל נשאר לח ורך מבפנים. מסיבה זו, אם התוכניות כוללות ציפוי דקורטיבי של עוגה או עוגת פסחא, יש לעשות זאת מהר מאוד, עד שהציפוי יאבד את הדביקות שלו. אגב, הציפוי החלבי הזה לעוגות פסחא הוא שהכי מתאים.

כדי להכין אותו, צריך לקחת חבילת מרשמלו של 100 גרם, כף חמאה, אותה כמות של מיץ לימון ומ-120 עד 150 גרם אבקת סוכר. סוד העקביות המעולה של הזיגוג הזה הוא דווקא בשימוש באבקת סוכר. חול - אין מצב! במקום מרשמלו אפשר לקחת מרשמלו אבל אי אפשר להחליף אבקה בסוכר. הגבישים הפריכים שלו יקלקלו את כל הקינוח. הזיגוג הזה גם מתבשל מהר מאוד, אז השתמש באמבט מים כדי למנוע ממנו להישרף.

שופכים מרשמלו לסיר קטן, מוסיפים שמן וחומצת לימון. טובלים את הסיר הזה במיכל גדול יותר של מים חמים. תעלה באש. לְרַגֵשׁ. לאחר שהזפיר נמס מתחילים לשפוך פנימה את האבקה. מערבבים כל הזמן. קבע את הצפיפות בניסוי. נוזלים מדי יברח מהביסקוויט, וסמיך מדי יהיה קשה למריחה.

שופכים עוגת פסחא עם ציפוי חם, מפזרים מעל דראג'ים צבעוניים ומשאירים להתקשות. לאחר כמה עשרות דקות, הזיגוג יקבל, כמו שאומרים, מצגת.

עם טעם קרמי וארומה וניל

ציפוי לבן חלבי עם שמנתניתן לקבל טעם אם פועלים לפי המתכון הראשון, אבל במקום מים, קח חלב. חומצת לימון אסורה, מכיוון שהיא מקמצת חלב באופן מיידי ושום ציפוי לא יעבוד. במקום חומצה, השתמש במולסה או בסירופ גלוקוז. ייקח קצת יותר זמן לבשל איתם את הזיגוג, אבל מובטח שלא יתגבש. 50 גרם חמאה שיוסיפו בסוף הבישול יהפכו את הציפוי מבריק, וריחני וניל. ניתן לבדוק את מוכנות הזיגוג באופן הבא: זורקים מעט זיגוג לכוס מים קרים. אם זה נופל לתחתית בצורה של עוגה עבה, אז זה מוכן. יש למרוח אותו עם מברשת במספר שכבות.

מחטיף שוקולד

ציפוי שוקולד חלב לבן נעשה לאחר שהעוגייה, העוגה או העוגה כבר נאפו והתקררו. זה לא נעשה מראש. כמובן שאפשר להחזיר את התכלת הקפואה למצב נוזלי, אבל זה תהליך ארוך ומייגע למדי. ככלל, רק את הציפוי לפי המתכון הראשון מכינים מראש.

לזיגוג שוקולד החלב, שוברים חפיסת שוקולד של 100 גרם ומניחים בסיר. מניחים את הסיר הזה בקערה עם מים רותחים. מוסיפים שם מעט חלב (30-40 גרם) ואבקת סוכר (175 גרם). מערבבים עד להשגת הומוגניות מלאה. יש למרוח ציפוי בזמן שהוא חם.

שוקולד מריר הופך חום, ולבן יהווה זיגוג חלבי לבן מסורתי למדי. המתכון וטכנולוגיית הבישול זהים בשני המקרים. התנאי היחיד הוא ששוקולד, מסיבות ברורות, לא יכיל אגוזים,אורז תופח ופירות מסוכרים.

קונדיטורים אומרים שקל להכין ציפוי טוב, אבל זה אף פעם לא עובד בפעם הראשונה. הסיבה היא שעובי הציפוי והסמיכות שונים אצל כל אחד, כי תכונות הסירופ תלויות בכל שנייה, בטמפרטורת להבת המבער, אפילו בעובי ובקוטר של תחתית המחבת. אתה צריך להיות מוכן לזה. העקביות הנכונה מושגת בדרך כלל רק בניסיון השני או השלישי.