מנות עממיות רוסיות: שמות, היסטוריה, תמונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

המטבח שלנו נחשב לאחד המשביעים, הטעימים והעשירים בעולם. האבות ידעו הרבה על אוכל ואהבו שולחן טוב. הם התאספו אליו חמש או שש פעמים ביום. הכל היה תלוי בעונה בשנה, באורך שעות האור ובצרכים הכלכליים. וזה נקרא - יירוט, חטיף אחר הצהריים, ארוחת צהריים, פאובד, ארוחת ערב ופאוז'ין. מעניין שמסורת זו נשמרה בקדושה עד לביטול הצמיתות. עם הופעת הקפיטליזם, מספר הארוחות היומיות צומצם תחילה לשלוש פעמים, ולאחר מכן לפעמיים.

המרכיבים העיקריים של המטבח הרוסי

מנות עממיות רוסיות תמיד היו מגוונות מאוד. התפריט של האבות הכיל דגנים, ובשר, ודגים, וירקות, ופטריות, ופירות יער ופירות. הם גם ידעו להכין חמאה. אגב, שמן פשתן לא נאכל. הוא שימש כבסיס לצבעים. שמני אגוזים ריחניים מארז ולוז היו פופולריים מאוד, והאוכל היה בטעם קנבוס, חרדל או פרג. באופן כללי, שמן צמחי בתזונה לא תפס מקום כה גדול כמו כיום. אבל הקמח היה בדרגות שונות ומינים.

שינויים היסטוריים

לאחר אימוץ האורתודוקסיה, מאכלי העם הרוסיים הפכו למגוונים עוד יותר. לא פלא. אם בשר, חלב, ביצים, דגים ושמן צמחי אסורים ליותר ממחצית מימי השנה, עליכם להיות יצירתיים.

לאחר צומות ארוכים, הרוסים התפנקו בשמחה בסעודות צנועות, מאחר שגידלו הרבה משק חי, ושטחי הציד היו גדושים ביצורים חיים - ארנבות, פסיונים, חוגלות, ברווזים, צפרח, לוז, דג שחור.. הם צדו דובים, צבאים, איילים, חזירי בר. ההצטרפות לאדמות עדכנה מאוד את המנות הלאומיות העממיות הרוסי והרחיבה מאוד את התפריט שלנו. הרבה דברים חדשים הוכנסו לתזונה של בני ארצו על ידי הצאר-רפורמטור - פיטר 1. הוא התחיל את המסורת של הכנת חמאה משמנת ושמנת חמוצה, כמקובל בהולנד. הוא הבעלים של הכנסת גידולים חדשים למחזור היבולים והאיסור על גידול אמרנט, הידוע כיום כאמרנט.

אורח החיים ברוסיה עודכן שוב ושוב, גם מנות עממיות רוסי מסורתיות השתנו. ההיסטוריה של המדינה עם מגוון מסורות יומיומיות מתוארת יפה במאמרים על העתיקות הרוסית מאת מיכאיל איבנוביץ' פילאייב, ולדימיר אלכסייביץ' גיליארובסקי, ניקולאי איבנוביץ' קוסטומרוב, אריאדנה ולדימירובנה טירקובה-ויליאמס.

מנות רוסיות מפורסמות

המסורות השתנו, אבל כמה העדפות עמדו במבחן הזמן. מנות עממיות רוסי כגון מרק כרוב, פנקייק,בורשט, דייסה, קולביקה, פשטידה, ג'לי, אוקרושקה, קוואס, סביטן, בשר וכו'. דגים, פטריות, דגנים הם המזונות המבושלים הנפוץ ביותר.

מעשן אבותינו לא ידעו. הוא הגיע לרוסיה בתחילת המאה ה-20. בשר ודגים בושלו, נאפו, תבשיל, הומלח, הותסס, מיובש או נאכל חיים, בצורה של סטרוגנינה. חידקן, סטרלט, בלוגה לא היו בשום אופן תזונתם של העשירים בלבד. את מרק הדגים הטעים ביותר, אספיקים או פשטידות מדגים אצילים אכלו גם אנשים רגילים. פנקייקים עם קוויאר שחור, פשטידות עם ארנבת, ג'לי חדקן כוכבים, דייסה עם קצף שמנת מותכת - כל אלה הם מנות עממיות רוסי מסורתיות. הרשימה רחוקה מלהיות סופית. מעט מדי מידע כרוניקה שרד עד היום. עדויות מלאות פחות או יותר מתוארכות למאה ה-9.

תנור שי ורוסית

Schi היא מנה אוניברסלית המוכרת היטב למבקרים במסעדות רוסיות בחו"ל. ההגייה הנכונה של המילה הזו אפילו הפכה לסוג של בידור. בגרמנית, למשל, משתמשים ב-8 אותיות לציון צירוף האותיות "שצ'י". מתוכם 7 עיצורים. נסה לבטא בצורה שוטפת שילוב של שבעה עיצורים וקול תנועה אחד בסוף מספר פעמים.

שי ניתן לבשל במרק ירקות, פטריות, בשר, דגים. מרק כרוב חמוץ מבושל מכרוב כבוש או ממלח מירקות אחרים. המטבח העממי הרוסי לא הכפיף את המנות לטיפול חום צעד. אם בושלו מרק כרוב, בורש, דייסה וכו', אז לא טוגנו עבורם מוצרים בנפרד, כמקובל כיום. אוֹמבושל או אפוי. מבושל בתנור אבן גדול. המנה לא באה במגע עם אש גלויה. נראה היה שהוא נמק בטמפרטורה קבועה או יורדת באיטיות מכל עבר, ולא רק מלמטה. זה נתן לאוכל טעם, מבנה ומרקם מיוחדים. האוכל לא הביא לרתיחה. אינדיקטורים אחרים היו משמעותיים יותר - לפני לחם, כלומר חום גבוה מאוד, אחרי לחם - כלומר בטמפרטורה נמוכה יותר וברוח חופשית. האוכל היה מבושל במשך זמן רב. כל מרק כרוב או דייסה שעברו מאודה בתנור חם במשך מספר שעות קיבלו טעם מדהים לחלוטין, והחומרים המועילים נשמרו בצורה מלאה יותר במהלך עיבוד כזה.

אי אפשר לשחזר את הטעם שייחד מאכלים עממיים רוסיים על תנור חשמלי או גז. השמות שלהם מופיעים בספרי בישול ישנים - אלה הם kalya, tyurya, zatiruha, nanny, kurnik, kulaga, m alt, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, lole, krupennik, שיבולת שועל וכו'.

Tolokno

שיבולת שועל היא קמח שהוכן במיוחד משיבולת שועל או שעורה שניתן להשתמש בו במגוון מנות. התבואה שנוקה מהקליפה הקשה מאודה, מיובשת, מבודדת וטחונה לקמח. קמח שיבולת שועל מוזגים עם חלב חם, מים, מרק, מרתח של פירות יער, ירקות או פירות. הוא לא יוצר גלוטן, אבל מתנפח ומסמיך מאוד. אין צורך בבישול או הרתחה של שיבולת שועל. קמח זה מכיל כמות גדולה של לציטין, אשר נהרס בטמפרטורות גבוהות. שיבולת שועל עובה לפעמים עם מרק כרוב וקליה. דייסת שיבולת שועלשומן חזיר נכלל בתזונה של התפריט של החייל. שיבולת שועל עורבבה עם פירות יער והוכנסה לתנור למספר שעות. פירות היער קיבלו מיץ, הושרו בקמח ואפו. התברר שזה פינוק טעים שנאכל עם דבש.

Kalya

במונחים מודרניים, קאלה הוא מרק דגים, ליתר דיוק, דג פודג'. עם זאת, הקליה הישנה נוצרה במלח מכרוב כבוש או מלפפונים. מותר להוסיף קוואס למלח. הדג נלקח ממיני חדקן, עם קוויאר. לעתים קרובות מוכן על קוויאר שחור אחד. קליה נבחנה על ידי מרק עשיר מאוד עם טעם חריף. בפעמים אחרות, הוא היה עשוי מברווזים, עכוז שחור או שליו. מבושל בתנור במשך מספר שעות, התברר שהוא ריחני להפליא, ועצמות המשחק רתחו עד למצב רך. עשבי תיבול חריפים כמו שמיר, כמון, חזרת, חרדל וכו' גודלו בגינות ירק, אבותינו השתמשו במיומנות בעשבי תיבול ריחניים, אך עם הזמן, סודות רבים שקעו בשכחה, שכן תבלינים שהובאו ממזרח אסיה תפסו את מקומם של הבית. עשבי תיבול.

כיום, ניתן להכין קלג'ו משפמנון או הליבוט וביצי בקלה. מלפפון חמוץ מתאים ממלפפונים חבית, כרוב, זיתים, אבטיחים או פירות אחרים. חשוב שלא יכיל חומץ וחומרים משמרים.

Kurnik

זהו מאכל עממי רוסי חגיגי ישן. המתכון כולל שמרים או בצק ללא שמרים. בעבר הכינו פשטידות קטנות שמולאו בדייסות, פטריות, דגים, ירקות ואוחדו לפשטידה אחת גדולה. בתנור הרוסיאפוי טוב מאוד, יצא עסיסי ושופע. אף חתונה לא הייתה שלמה בלי תרנגולת. זה שימש גם כדי לחזות את העתיד. תלוי מי קיבל איזה מילוי, נעשו פרשנויות.

Okroshka

Okroshka הוכנה בעיקר בקיץ. זוהי מנה קרה הדומה למרק. הוא מבוסס על קוואס וירקות טריים קצוצים דק. אוקרושקה מודרנית עשויה לא רק על קוואס, אלא גם על קפיר. בנוסף למלפפונים שמים בו בצל ירוק, צנוניות, ביצים, בשר מבושל, מתבלים בשמנת חמוצה ומתבלים בהרבה ירוקי סלט - שמיר, פטרוזיליה וכו'

דבש

תמיד היה הרבה דבש בארצנו. זה יצא בכמויות גדולות. לפני הופעת הסוכר, האוכל היה ממותק רק בדבש. הם בישלו איתו פירות יער לחורף, הכינו משקאות. דבש לא היה נתון לטיפול בחום, מכיוון שהם ידעו על היתרונות הבריאותיים הגדולים של מוצר זה. המשקאות ממנו הוכנו חמים או קרים.

מים הורתחו בסמובר והוחדרו בהם עשבי תיבול. מרתחים כאלה שימשו בכל מקום. פרחי לינדן, קמומיל, תה איוון, ויבורנום, פטל, תותים וצמחים אחרים נאספו וייבשו בקיץ. פיצוצים על דבש לפי מתכונים ישנים חזרו לאופנה.

ג'לי וג'לי

זרים ציינו שמנות קרות טובות מאוד ברוסיה - ג'לי וג'לי. הם היו מבושלים מדגי חדקן. בחורף, אוכל הבשר היה עשוי מחזירים יונקים ועופות. בשר בקר לאוכלהם למעשה לא השתמשו בו, מכיוון שהאדמה נחרשת על השוורים, והפרות נתנו חלב. גם בשר חזיר לא היה מועדף במיוחד. תרנגולות וברווזים הטילו ביצים. הספק העיקרי של בשר היה היער. ציד היה הבשר העיקרי בתקופות ללא צום. ג'לי וג'לי תובלו ברטבים של חזרת, חרדל, חומץ ומלח.

Fish

חדקנים נלקחו מהים הלבן בחורף על מזחלות למרכז רוסיה. הקוויאר של הדג הזה לא היה מעדן. גם העניים וגם העשירים אכלו אותו בכמויות גדולות. בחביות גדולות נלקח לחו ל. קוויאר טרי נאכל עם חומץ ומלח.

Smelt נאפה עד פריך בתנור והוגש על אותה מנה. הוא נאפה כך שהעצמות והסנפירים נעשו רכים מאוד ובלתי נראים.

חדקן vyaziga שימש להכנת מילויים לפשטידות. הוויאזיגה הוצאה, נוקתה וייבשה. לפי הצורך, הם השרו אותו, חתכו אותו וערבבו אותו עם דייסה, הכינו פשטידות. ריבניקי, או פשטידות דגים, נעשו מדג נא.

Ukha מסטרלט, חדקן כוכבי, חדקן או בלוגה נוצר על מרק מורכב. תחילה הרתיחו דגי נהר קטנים, שלא נוקו, ולאחר הבישול הם נזרקו. המרק הזה, או היושקה, שימש כבסיס למרק הדגים המלכותי.

מנות עממיות רוסיות לא הוכנו מהטבח, שהושגו על ידי נשים. כמו כן, יצורים חיים שניזונים מנבלות, כלומר סרטנים, לא התאימו למאכל

לאחר הרפורמות של פיטר הגדול והופעתו של "חלון לאירופה", החלו לייבא יין וסוכר לרוסיה. דרך המדינה הונחה נתיב סחר מסין ומהודולאירופה. אז קיבלנו תה, קפה, תבלינים וכו'.

יחד איתם הגיעו מסורות חדשות, אבל מאכלים עממיים רוסים, שתצלומים מהם מוצגים בכתבה, עדיין אהובים ומבוקשים. אם תבשל אותם בתנור או בתנור איטי, הם ייראו קצת כמו אלה האותנטיים.