איך מייצרים גבינה כחולה: מרכיבים ומתכונים. גבינה כחולה: יתרונות ונזקים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

גבינה כחולה היא מעדן בעל שם עולמי שממנו נהנו אניני טעם רבים. ישנם הרבה זנים וסוגים: קממבר, כחול דור, ליבארו ועוד רבים אחרים. המתכון להכנת מוצר כזה הוא עתיק למדי: גבינות עם עובש נוצרו כבר ארבעת אלפים שנה. אזכורים שלהם ניתן למצוא אפילו אצל הומרוס ואריסטו. איך מייצרים גבינה כחולה, ומאיפה באה המסורת הזו?

היסטוריה של התרחשות

כשאנשים שלטו לראשונה בטכניקה של בישול מנה כמו גבינה, הם אכלו אותה, כמובן, ללא עובש, נוכחותו של רכיב זה נחשבה לסימן לכך שהמוצר מקולקל. על פי האגדה, הוא הוצג על ידי רועה צאן מרוקפור. הוא פשוט שכח חתיכת גבינה במערה, וכשחזר לשם כמה חודשים לאחר מכן, הוא מצא שהיא כבר מכוסה עובש. לרועה לא היה אוכל אחר, אז הוא נאלץ לנסות. הצעיר אהב את הטעם של גבינה כחולה, והוא חלק את המנה החדשה הזו עם חבריו לכפר, שלימיםהתחילו גם לשים את המוצר במערות. כמובן, מוצר כזה הופיע קצת קודם לכן, והאגדה הזו מסבירה את הופעתו של אחד מתת-המינים: רוקפור.

איך מייצרים גבינה כחולה

עכשיו, כמובן, אף אחד כבר לא שם אוכל במערה. המרכיבים לגבינה כחולה הם למעשה הגבינה עצמה והתבנית. לא כולם בטוחים לבריאות האדם. המינים הבאים משמשים בייצור גבינה: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (לבן), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (כחול). לכל מין טכניקת בישול משלו. להכנת הגבינה עצמה משתמשים בחלב פרה ועיזים שומני. לפעמים לוקחים גם כבשים.

תהליך בישול מסוגים שונים

גבינות כחולות לבנות נבדלות בכך שהקרום מכסה רק את המוצר עצמו. יש לו טעם מלוח, חריף, לפעמים אגוזי. תהליך הבישול מתחיל בקפיחת החלב. ואז מוסיפים שם מלח. עובש לבן מוחל על גבי המוצר (מרוסס בתמיסה מיוחדת) ומניחים להתבגרות, או פשוט מניחים במרתף עם קירות מכוסים בפטריות.

קטגוריה זו של גבינות כוללת ברי, קממבר, בטן דה שבר.

מתכונים להכנת גבינה כחולה כוללים הכנסת נבגים למוצר עם מחטים עדינות. לפיכך, בתהליך ההתבגרות, הוא מופץ בפנים עם תכלילים בהירים. בשלבי ההכנה הראשוניים גם מקרקרים את החלב ומוסיפים מלח ולאחר מכן נותנים למי גבינה להתנקז. לאחר מכן, הפטרייה כבר מוצגת. בְּמַהֲלָךבהבשלה, החדר שבו מאוחסנת גבינה כזו צריך להיות מאוורר היטב. אז התבנית מופצת טוב יותר על הראש.

גבינות כאלה כוללות גורגונזולה, דור בלו, סטילטון ורוקפור.

פחות מוכרות הן גבינות עם מה שנקרא עובש אדום (למרות שהיא יותר כתומה או ורודה). במהלך תהליך הבישול, תרביות פטרייתיות אינן מתווספות לחלב מרוקן. חומרי גלם מונחים במרתפים קרים ולחים, והעובש נוצר בעצמו. הקרום נשטף באופן קבוע עם מי מלח ויין או סיידר (מה שנותן לו את הצבע האופייני לו), מוברש.

Epoisse, Livaro, Reblochon שייכים לקבוצת הגבינות עם עובש אדום.

האם אפשר לבשל מוצר כזה בעצמכם

אם אתם מתעניינים איך להכין גבינה כחולה בבית, מתכונים קולינריים יבואו להציל. כולם חוזרים בערך אחד על השני. עבור כ-500 גרם כמרכיבים תזדקק ל:

1. 4 ליטר חלב עתיר שומן.
2. מלח לפי הטעם.
3. מחמצת (אפשר להשתמש בשמנת חמוצה), קצת יותר מכוס.
4. כפית רנט (אבומין או פפסין).
5. עובש עצמו. ניתן להזמין אותו באינטרנט, אבל חלק מהטבחים הביתיים ממליצים לחתוך גבינה שנרכשה בחנות.

אתה צריך גם כלי מטבח מסוימים:

1. פאן עמוק.
2. מסננת.
3. גזה.
4. לחץ וצור.

כשיש לך את כל מה שאתה צריך, אתה יכול להתחיל לבשל. זה מכילמכמה שלבים:

1. מערבבים חלב וחמץ חמים, מוסיפים רנט ותרבות עובש.
2. לאחר כמה שעות, שים את התערובת שהתקבלה במסננת מכוסה בגזה. לאחר מכן תלו את הגזה עם המסה מעל סיר או אגן, בחדר חשוך וקריר, כך שכל מי הגבינה תהיה מזכוכית. תהליך זה אורך בדרך כלל מספר שעות.
3. השלב הבא הוא לשים את הגבינה העתידית מתחת לעיתונות. עליו לשכב שם לפחות 12 שעות.
4. מוסיפים מלח למוצר, מניחים בתבנית ומשאירים 2-3 ימים. בזמן זה יש להפוך את הגבינה ללא הרף. הטמפרטורה צריכה להיות בין +5 ל-+10 מעלות.
5. לאחר שלושה ימים, הכניסו את הגבינה לתבנית עם חורים. עובש יכול לגדול רק אם הוא מקבל חמצן. בטופס זה, יהיה צורך להשאיר את המוצר למשך כ-20 ימים נוספים.

עכשיו אתה יודע איך מכינים גבינה כחולה בבית. זהו תהליך ארוך וקפדני, אך בסופו תוכלו להתפאר בכך שהכנתם במו ידיכם מעדן מעודן ויקר.

אפשרויות לאכילת גבינה כחולה

מוצר כזה, בשל טעמו הפיקנטי והעשיר, ישתלב מצוין עם יין טארט. המליחות והתבלינים של הגבינה מוצלים היטב בדבש ופירות טריים. גבינות כגון גורגונזולה או דור כחול משמשות לעתים קרובות ברטבי פסטה או תוספות לפיצה.

ניתן להוסיף גם לסלטים, מתאבנים או טוסטים. גבינה עם עובש לבן יכול אפילומשמש כבסיס למרק.

הבריטים אוכלים גבינה כחולה עם סלרי ושותים יין פורט, בדנמרק משלבים אותה עם ביסקוויט או לחם.

האם המוצר הזה בטוח לבריאות

היתרונות והנזקים של גבינה כחולה תלויים בעיקר בכמות ובאיכות המוצר. חלק קטן יעזור לגוף לספוג את הסידן שנכנס אליו (החומרים המצויים בתבנית יעזרו בכך). כמו כן, חלק מהמרכיבים של גבינה זו מאיצים את ייצור המלנין, המגן על הגוף מפני קרניים אולטרה סגולות. התכונות המועילות של חיידקים פטרייתיים לא נגמרות שם. יש להם גם השפעה מועילה על המיקרופלורה של המעי, שיפור העיכול, דילול הדם, שיפור זרימתו. גבינה כחולה עשירה גם בחלבון, שהוא חומר בנייה לשרירים.

זה אולי נראה שאין צורך בתרופות עם מוצר זה, אבל היתרונות עלולים להפוך לנזקים אם אתה צורך יותר מ-50 גרם ליום. חיידקים יכולים לדכא את המיקרופלורה של המעי, ובמקום לשפר את העיכול, לגרום לדיסבקטריוזיס. בנוסף, עובש יכול להיות אלרגי. יש לשלול לחלוטין את המעדן במהלך ההריון וההנקה, מכיוון שעלול להתפתח זיהום.

היתרונות והנזקים של גבינה כחולה נקבעים גם לפי תאריך התפוגה (היא חייבת להיות טרייה) והרכבה. זה צריך להכיל רק מרכיבים טבעיים.