למה מיונז יצא נוזלי: סיבות ואיך לתקן את הרוטב

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מיונז, שרוב האנשים כל כך אוהבים, הוא רוטב העשוי מביצים ושמן צמחי. הוא מתאים כמעט לכל מנה. אנלוגים מוכנים שנרכשו בחנות אינם יכולים להתפאר בטבעיות, הם תמיד מוסיפים חומרים משמרים, מעבים, משפרי טעם ותוספים אחרים שאינם מועילים במיוחד לבריאותנו. לכן, עדיף להכין מיונז ביתי וליהנות מהרוטב הארומטי על ידי הוספתו למנות. אתה לא צריך להיות שף כדי לבשל את זה. הרוטב מהיר וקל להכנה.

אבל כדי לא לתהות מדוע התברר שהמיונז נוזלי לאחר הבישול, צריך לבשל אותו בהתאם למתכון.

מתכון בסיסי למיונז ביתי

להכנת הרוטבתזדקק ל:

• 1 כוס שמן חמניות או זית מזוקק;
• 2 חלמונים;
• 1 כפית חרדל
• לחישת מלח;
• 1 כפית חומץ 9% (או 2 כפיות מיץ לימון);
• 0.5 כפית סוכר.

חומץ, סוכר, מלח וחרדל מעורבב עם חלמונים. את התערובת הזו מקציפים ברציפות במיקסר, מוסיפים שמן צמחי טיפה אחר טיפה.

כשהרוטב מתחיל להסמיך, יוצקים פנימה את השמן בזרם דק תוך כדי המשך הקצפה.

למה מיונז אולי לא יעבוד

היכולת לעבות רטבים שונים היא אחת המיומנויות הבסיסיות שכל טבח צריך להיות. על מנת להבין מדוע התברר שהמיונז נוזלי, עליכם לשקול היטב את שיטת ההכנה והמרכיבים. ישנן דרכים רבות להשיג עיבוי. אתה צריך לבחור שיטה ספציפית בהתבסס על המוצרים שבהם נעשה שימוש ומה אתה רוצה להשיג בסופו של דבר.

אם יש קשיים במהלך ייצור רוטב פופולרי ושאלות מדוע מיונז ביתי מתברר כנוזלי ואינו מסמיך גם לאחר הקצפה ארוכה, וגם מדוע הוא לא עשיר במיוחד, כנראה פספסתם משהו, ולכן רוטב תוצרת בית כל כך שונה מזה שנרכש. כדי לפתור בעיה זו, אתה יכול להשתמש בכמה טיפים המומלצים על ידי שפים מנוסים.

עקרות בית רבות תוהות מדוע מיונז תוצרת בית הוא נוזלי. מה לעשות במקרה זה?

כמה טיפים

הטיפ הראשון והעיקרי הוא להוסיף חלמונים לבד, ללא שימוש בחלבונים. רק בזכות החלמונים, הנוזל נעשה סמיך. היזהר שהם מופרדים בקפידה מהחלבון.

טיפ נוסף לעיבוי מיונז הוא להוסיף שמן צמחי לאט לאט ולהקציף במיקסר. לכן, עדיף לא למהר ולשפוך את השמן תחילה בטיפות, ואז בזרם דק. לאחר מכן המשיכו להקציף את התערובת לזמן מה עד שהיא מסמיכה.

עם זאת, אם משהו התפספס במהלך תהליך הבישול ואתה לא מבין למה המיונז התברר כנוזלי, אתה צריך לחשוב מה לעשות במצב הזה, איך לתקן את זה. לפני שמנסים להסמיך את הרוטב, בדקו אם צריך רק לצנן אותו. כשהיא מתקררת היא מתחילה להתעבות ולכן יש להכניס אותה למקרר לאחר הבישול.

אם הרוטב עדיין נראה נוזלי, אפשר להוסיף לו מעט מיץ לימון, אבל חשוב לא להגזים, אחרת המיונז עלול להיות חמוץ מדי.

עם זאת, קורה ששיטות אלו אינן מתאימות. אבל למה התברר שהמיונז נוזלי, איך לתקן את המצב הנוכחי? יש פתרון שחברות מיונז משתמשות בו להכנת העמילן ויוצקים את המסה הסמיכה הזו לתוך הרוטב.

הוסף עמילן

תחילה עליך לבחור בו. לעתים קרובות יותררק לעיבוי משתמשים בעמילן תירס (אבל מתאים גם עמילן תפוחי אדמה), אורז או קמח טפיוקה. כשמערבבים עמילן עם נוזל ומחממים, הוא מתחיל להתרחב ולהיות סמיך, בצורת ג'ל בעל יכולת להתעבות.

עדיף לא להשתמש בקמח כמסמיך. הוא ניחן בטעם עשיר, אך אין לו את המאפיין הדרוש. ניתן לשפוך קמח למיונז מוכן מבלי לדלל אותו במים מראש, אך עדיין עדיף לא להשתמש בשיטה זו.

רצף הפעולות

1. כדי לעבות מיונז בעמילן, יש למדוד תחילה את הכמות הנכונה ולצקת לקערה נפרדת. עבור 200 גרם נוזל, תידרש כף אחת של עמילן.
2. מערבבים אותו עם אותה כמות של מים קרירים. כף אחת של עמילן מהווה כף אחת של מים. מערבבים את התערובת ביסודיות בעזרת מטרפה כדי למנוע גושים ולאיחוד מלא של העמילן עם המים.
3. יוצקים את תמיסת העמילן לתוך המיונז ומערבבים בעזרת מטרפה. את מסת העמילן יש להוסיף לאט ובזהירות לרוטב הסמיך, תוך כדי לא לשכוח לערבב את כל המסה עם מטרפה, צריך לשלב את המיונז ותערובת העמילן כמה שיותר יסודי.
4. לאחר מכן, מביאים את הרוטב לרתיחה איטית. צריך לחמם את המיונז ולתת לו לרתוח מעט, אחרת העמילן לא יסמיך.

הוספת חלמונים

כדי להבין למה מיונז נוזלי בבית, צריך לשים לב לכמות ולתוספת שלחלמונים. כדי להפוך בעזרתם את הרוטב לסמיך יותר, צריך לשבור את הביצה ולהפריד בזהירות את החלמון מהחלבונים. בנוסף לעיבוי מיונז, שיטה זו משמשת לעיבוי רפרפרת ורטבים שונים של שמנת.

רצף של עיבוי מיונז עם חלמונים

כדי להסמיך את הרוטב בחלמונים, תחילה יש לטרוף אותם בקערה נפרדת. בזמן שהם מקציפים, צריך להוסיף להם כמות קטנה של רוטב חם (למשל, זה יכול להיות פודינג, אם אנחנו מדברים על שמנת). עם הכנה זו, ניתן להוסיף ביצים למרכיבים חמים מבלי להתכרבל במהירות.

מוזגים לאט את הנוזל עד שכמות הרוטב מגיעה לנפח הכוס. לאחר הוספת הנוזל בשיעור הנדרש, אל תפסיקו להקציף את המיונז כדי שהביצים יתערבבו היטב עם הנוזל. מוסיפים את התערובת שהתקבלה למיונז, תוך ערבוב. ממתינים עד שהמיונז רותח, מניחים אותו על אש איטית וממתינים עד שיסמיך. אם הכל נעשה נכון, אז השאלה מדוע התברר שהמיונז נוזלי לעולם לא תתעורר.