סוכני ג'לינג: סוגים ותיאור, שימוש בבישול, טיפים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כמעט כל עקרת בית מכירה מוצר כמו ג'לי. זה מתקבל על ידי עיבוד קולינרי מיוחד של מוצרי ג'לינג. הם יכולים לשמש לא רק בבישול, אלא גם בקוסמטיקה. שקול מהם חומרי ג'ל, ממה הם מורכבים, מדוע משתמשים בהם.

מידע כללי

מוצרים אלה מסווגים כתוספי מזון. המאפיין העיקרי שלהם הוא לשנות את המרקם של המוצר. לרוב הם משמשים בקונדיטוריה ובבישול.

מבחינה מדעית, תוספי מזון אלה הם שרשראות במשקל מולקולרי גבוה. המולקולות האישיות שלהם הן חוטים ארוכים עם מטענים חשמליים בקצוות. כשהטמפרטורה יורדת, הם נכנסים לקשרים בין מולקולריים. ואז המולקולות שנוצרו יוצרות מסגרת בתוך הנוזל. כתוצאה מכך, הוא משנה את המרקם שלו (העקביות נעשית צפופה יותר).

להלן נספר לכם מה הם חומרי ג'ל, מבחר, מאפיינים, יישום.

צפיות

מוצרים אלה מחולקים לשני סוגים - צמחי ובעלי חיים. הם כוללים את כולםג'לטין מפורסמים, פקטין, אגר-אגר ואחרים.

מוצרי הקונדיטוריה הפופולריים והאהובים ביותר לעולם לא היו זוכים לפופולריות כה רחבה אלמלא התוספים הללו. הם חלק מג'לי, מרמלדה, קרמים ויוגורטים שונים, מרשמלו וקינוחים אחרים.

ג'לטין

הרכיב מתייחס לחומרים ג'לים ממקור בעלי חיים. יש לו עקביות דמוית ג'לי והוא מורכב ממרכיבים שונים של חלבון מן החי. בתרגום מלטינית פירושו "קפוא". הוא נוצר על ידי עיכול עצמות, שרירים, גידים ורקמות אחרות המכילות חלבון.

סוגי ג'לטין:

1. הדרגה הגבוהה ביותר של המוצר היא ג'לטין בצורת העלים או הצלחות השקופים הדקים ביותר בעובי של לא יותר מ-2 מ"מ. הם מתנפחים במהירות ב-35-37 מעלות צלזיוס ומתמוססים לחלוטין ב-45 מעלות צלזיוס.
2. ג'לטין באיכות נמוכה יותר מגיע בצורה של גרגירים צהובים או גרגירים. לוקח הרבה יותר זמן להכין אותו, בין 30-40 דקות. בנוסף, תהליך הבישול עצמו דורש קצת יותר מאמץ.
3. לג'לטין באיכות טובה אין טעם או ריח. למוצר מדרגה שנייה יש טעם וריח קלים, בדומה לבשר. ג'לטין כזה מאוד לא רצוי לשימוש כחומר ג'ל המשמש להכנת מנות מתוקות וממתקים.

היתרונות והנזקים של ג'לטין

מוצר זה מצא את היישום שלו לפני מאות שנים. לדוגמה,היוונים הקדמונים אחסנו איתו בשר, והכינו מעין שימורים. החל מהמאה ה-15, שפים שהצליחו ליצור קומפוזיציות ג'לי שלמות בצורת מתחמי ארמונות זכו להערכה מיוחדת. במדינות אירופה, ג'לטין הושג מקרני צבי. עם זאת, תהליך זה ארך זמן רב והצריך כישורים מיוחדים. במאה ה-19 החלו לייצר ג'לטין במפעלים גדולים. ביפן הוא היה עשוי מקרומי דגים, באמריקה - מרקמות חזירים, במדינות אירופה - מעצמות בקר.

ג'לטין נמצא בשימוש נרחב במגוון תחומים: תרופות, תעשיית מזון, רפואה, קוסמטולוגיה, בישול וכחומר ג'לינג לריבה.

היתרון של ג'לטין הוא שהוא מכיל חומצות אמינו וחלבונים הנחוצים לאדם. בנוסף, למהלך נטילת אבקת ג'לטין יש השפעה חיובית על הגוף:

• משפר את ניידות המפרק וגם מחזק את השרירים.
• מרווה את המוח ביסודות קורט ומגביר את היעילות שלו.
• טוב למערכת העצבים.
• שומר על איזון החומרים בגוף.

אין שום נזק מג'לטין. עם זאת, יש להשתמש בו בזהירות על ידי אנשים הסובלים ממחלות:

• כליה.
• טחורים.
• טרשת עורקים.
• פקקת.

Agar-agar

המוצר שייך לתוספי צמחים. זה מתקבל על ידי עיכול ארוך טווח של חומרים ג'לים מאַצוֹת. לאחר מכן המסה שהתקבלה מסוננת ומייבשת.

הפק את הרכיב הזה בשלבים. ראשית, האצות נשטפות ביסודיות, לאחר מכן מטופלות באלקליות שונות ונשטפות שוב. לאחר מכן, המשך לבישול ולסינון. לאחר מכן החומר נתון לייבוש ולחיצה. השלב האחרון הוא טחינת המוצר.

אגר-אגר משמש לעתים קרובות כתחליף ירק לג'לטין כחומר ג'יל בבישול. ראוי לציין כי רעיון השימוש בחומר הוגש על ידי אשתו של המיקרוביולוג המפורסם וולטר הסה. מאוחר יותר, הוא תיאר את תכונות הג'ל של אצות והתפרסם בחוגים מדעיים.

תוסף זה בעל תכונות הג'ל החזקות ביותר והוא משמש בבישול בקנה מידה תעשייתי. הבסיס הוא האצות האדומות או החומות המופקות של האוקיינוס ההודי והשקט, כמו גם הים השחור.

תכונות והטבות

תכונות של מוצר זה:

• מהירות וכוח ג'ל.
• למעשה ללא טעם או ריח.
• מתמוסס לחלוטין במים חמים.

אגר-אגר מיוצר בשתי דרגות - הגבוהה ביותר (בעל צבע בהיר) והכיתה הראשונה (מצהוב עשיר לחום). התוסף האיכותי ביותר מיוצר בסין. כוח הג'ל שלו הוא 1 ל-300. הוא משמש כחומר ג'יל לריבות ולממתקים.

שימוש במוצר זה:

• רווי בוויטמינים, מינרלים וחומצות אמינו.
• ללא קלוריות.
• מוריד את רמות הכולסטרול.
• משפר את תפקוד המעיים ותומך במיקרופלורה.
• מפחית חומציות.
• מנקה את הגוף מרעלנים ורעלים.

אם אתם צורכים אגר-אגר בכמות של יותר מארבעה גרם ליום, ייתכנו שלשולים וכאבים במעיים. עליך לזכור זאת ולעקוב אחר המינון.

פקטין

מגלה החומר הג'יל הזה הוא אנרי בראקונו, כימאי צרפתי שבידד פקטין ממיץ שזיפים. עם זאת, בני דורנו, תוך כדי לימוד כתבי היד של המצרים הקדמונים, נתקלו בתיאור של "קרח פירות", שאינו נמס. מידע זה נחשב לעובדה הראשונה של השימוש בפקטין.

ביוונית עתיקה, פקטין פירושו "נקרש". הוא נמצא ברוב הפירות, סוגים מסוימים של ירקות ואצות. פקטין שומר על לחות, מגדיל את חיי המדף של מוצרים.

המינון היומי של פקטין הדרוש לבריאות הוא 15-25 גרם, המתאים ל-1.5-2.5 ק ג פרי. ברור שלא כולם יכולים לאכול כל כך הרבה פירות ולכן אפשר להשלים את המחסור בעזרת תכשירים המכילים פקטין. ראוי לציין שפקטין נלחם היטב עם עודף משקל אם אוכלים אותו מאתיים עד שלוש מאות גרם ביום.

היום הוקם ייצור המוני של פקטין. למי שמעוניין באיזה חומר ג'ל שמים בריבה, כדאי לדעת שפקטין נמצא בשימוש נרחב בייצור ספורט, תזונה ותזונה רפואית. זה מופק בטופסאבקה עבור נשיקות, ריבות ומיצים. פקטין זמין גם בצורה נוזלית. מוצר זה משמש לבישול.

חומרי גלם לייצור פקטין הם קליפת הדרים, עיסת תפוחים וסלק סוכר, סלסלות חמניות. מעשרים טון של שאריות תפוחים מתקבל טון אחד של פקטין.

היתרונות של פקטין

בנוסף לשימוש במוצר זה בבישול, הוא משמש ברפואה. לאחר מחקרים רבים, נחשפה יכולתו להשפיע על תאים סרטניים.

סרטן היא אחת המחלות המפחידות ביותר בדור הזה. מדענים ברחבי העולם מנסים למצוא חיסון נגדו, ואנשים רגילים משתמשים ברפואה מסורתית. הפקטין ראוי לתשומת לב מיוחדת כאן.

תאים סרטניים נוטים להתחבר, ולכן הגידולים מתגברים, וגרורות מתפשטות בכל הגוף. החלבון Gal3 המצוי בגוף מחבר בין תאים ממאירים ובריאים ובכך מסייע לסרטן להתפתח. בתורו, פקטין חוסם את Gal3 ונלחם בגרורות. כדי למנוע סרטן, עליך לאכול יותר מזונות המכילים פקטין בריא.

הנה כמה מהם:

• פירות באמצע קו הרוחב - תפוחים, אגסים, משמשים, שזיפים.
• פירות דרום - אפרסקים, תאנים, בננות, מלונים, מנגו, אננס.
• Berries - אוכמניות, תותים, תמרים.
• ירקות - גזר, סלק.

יתרונות הפקטין:

• מסירה בבטחה מתכות כבדות ויסודות רדיואקטיביים מהגוף.
• נלחם בחיידקים, מקדם פיתוח מועילמיקרופלורה של המעי.
• מפחית את רמות הסוכר בדם.
• מונע עצירות.
• מרווה את הגוף בחומרים שימושיים.
• עוזר לך לרדת במשקל.

עמילן

החומר הוא אבקה לבנה, חסרת ריח וטעם. מגיב עם מים ויוצר חומר דביק. בחלק מהצמחים, הריכוז הגבוה ביותר של עמילן נמצא בעלים ובגבעולים, באחרים - בפירות ובזרעים. בטבע ניתן לפרק מולקולות עמילן לסוכרים ובכך להזין את הצמח. אותו דבר קורה בגוף שלנו.

מכיל עמילן צמחי בדגנים וקטניות, תפוחי אדמה, בננות וצמחים אחרים. הוא משמש כחומר ג'ל לריבות, ג'לי.

היתרונות של עמילן:

• מאכיל מיקרואורגניזמים מועילים במעיים.
• מונע ספיגה של חומרים רעילים.
• עוזר בהפרעות עיכול.
• מפחית דלקת במערכת העיכול.
• נלחם בעצירות ושלשולים.

העמילן הפופולרי ביותר הוא תפוחי אדמה, אבל מייצרים גם תירס, טפיוקה, אורז וחיטה. בייצור מזון משתמשים בעמילן תירס. יש לו מספר יתרונות על פני סוגים אחרים - היעדר מוחלט של צבע, טעם וריח, ניתן להקפיא ולחמם אינספור פעמים.

ישנו עמילן מזוקק המתקבל על ידי שינוי עמילן צמחי. עמילן מזוקק קשהמתעכל על ידי הגוף ועלול לגרום לבעיות בריאות:

• מקדם התפתחות של טרשת עורקים.
• גורם לבעיות עיכול וגזים.
• מגדיל את רמות האינסולין.
• מחמיר ראייה.
• גורם לבחילות והקאות.
• מחמיר את מצב כלי הדם.

עמילן משמש לא רק בייצור מזון, אלא גם בתעשייה קלה (טקסטיל ונייר).

Carrageenan

חומר הג'ל הזה משמש לרוב במזון לבעלי חיים. מטרתו העיקרית היא לשמור על לחות ולשנות את החומר מהמקור לג'לי. קרגינן אינו מספק תועלת או כוח תזונתי. הוא מתקבל על ידי סינתזה של אצות אדומות ומחולק ל-3 קבוצות:

1. קאפה-קרגנין. יש לו את תכונות הג'ל החזקות ביותר והוא משמש בייצור מזון לבעלי חיים ומוצרי בשר.
2. יוטה-קרגינן. מאופיין בתכונות ג'ל פחות בולטות, בשימוש בייצור תרחיפים.
3. למבדה קרגנין. לא חל על רכיבי ג'ל.

גואר מסטיק (E412)

החומר מיוצר על ידי עיבוד זרעי שעועית גואר. זוהי אבקה לבנה מיידית המעכבת את תהליך התגבשות הקרח.

היתרונות של גואר מסטיק:

• היפואלרגני.
• מפחית כולסטרול.
• מפחית את התיאבון.
• מסיר רעלים.

גואר מסטיק הוא חלק מתוספי תזונה לירידה במשקל. עם שימוש בלתי מבוקר ומוגזם, מקרים סביריםתוצאה קטלנית. התוסף אינו מרכיב אסור אך יש להשתמש בו במינונים קטנים

E412 הוא חלק ממוצרי חלב, מיצים שונים, ג'לי וריבות, מוצרי מאפה. במוצרי בשר הוא משמש כמייצב. גואר גאם משמש גם בתעשיית הפחם, בייצור נייר וטקסטיל.

שימוש בקוסמטיקה

לא פחות לעתים קרובות נעשה שימוש בחומרי ג'ל במוצרים קוסמטיים.

מכיוון שלפקטין יש השפעה קוטל חיידקים, הוא משמש לייצור משחות וקרמים בעלי פעולה אנטיבקטריאלית.

ג'לטין כלול לעתים קרובות במוצרי עיצוב לשיער, כמו גם בקרמים עם אפקט משקם.

אגר-אגר מתווסף למוצרי טיפוח העור נגד הזדקנות.

מסכות וקרמים עם עמילן מזינים ומעניקים לחות מושלמת לעור.