מה זה דקסטרין? תוסף מזון E1400: תועלת או נזק?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אי אפשר היום לדמיין את תעשיית המזון המודרנית ללא תוספים. על האריזה של מוצרים בדרך כלל מכיל מידע על הרכב. וטוב אם יש רק את המילים המוכרות לנו "קמח, סוכר, חמאה…". אבל לרוב נוכחותם של מונחים בלתי מובנים היא תמוהה. איך להבין את זה?

מהו ה"E"?

יש הרבה מאוד תוספים. כל אחד שייך לדרגת סיכון מסוימת. הנה כמה דוגמאות:

1. נקניקיית רופא או חלב מושכת רבים עם צבע ורוד אחיד. גוון מעורר תיאבון ניתן לא על ידי הבשר בהרכבו, אלא על ידי תוסף המזון סודיום ניטריט E250.
2. לחם או כל מאפה אחר לא יהיה אוורירי עם פירור אוורירי במשך מספר ימים ברציפות אם לא תוסיפו חומר שומר לחות (גליצרין E422, סורביטול E420).
3. מרק יותר ריחני ממה שמבשלים על המרק עם קוביית "מגי", כנראה שאין בעולם. הסיבה היא משפר הטעם הידוע מונוסודיום גלוטמט E621.ניתן למצוא אותו במאכלים מתובלים ומלוחים רבים.
4. קייל ים, דגים מעושנים, כמה גבינות ועוד הרבה יותר יכולים לרצות אחסון לטווח ארוך, אם לא בלי חומרים משמרים (נתרן בנזואט E211, חומצה סורבית E200).

טעמים, חומרים נגד התגבשות, תפיחה, חומרים מתחלבים ועוד. על פי תקנים בינלאומיים, לכל תוסף מוקצה מספר מסוים בעקבות האות "E". לא כל התוספים האסורים באירופה או בעולם הם טאבו עבורנו. לכן, עליך להקפיד על בחירת המזון.

ולצורך צפיפות, הוסף…

בוא נתעכב על חומר כזה כמו דקסטרין, בקיצור E1400. זהו תוסף מזון השייך למחלקת המעבים. אם נשקול מהו דקסטרין מנקודת מבט כימית, זוהי פחמימה במשקל מולקולרי נמוך שנוצרת במהלך הידרוליזה של דקסטרוז או גליקוגן. או שהוא מתקבל על ידי טיפול בחום של עמילן תירס או חיטה.

כתוצאה מכך, מסונתז חומר אבקתי בצבע צהוב, חום או לבן.

מאפיינים של דקסטרין

בואו נתעכב על תכונות החומר הזה:

1. דקסטרין מסיס מאוד יכול ליצור תמיסות לא צמיגות.
2. בעל יכולת להסיר רדיונוקלידים (חומרים רדיואקטיביים מזיקים) מגוף האדם.
3. בטיחות. יש לו דרגת סיכון נמוכה ואין לו השפעה מזיקה על הגוף, מכיוון שהוא מוצר לעיבוד עמילן.
4. הטבה. הוכיחההשפעה החיובית של השימוש בדקסטרין עקב העיכול שלו. לפעמים זה יכול לשמש כתרכובת כימית נפרדת כמקור לסיבים.
5. מגוון רחב של יישומים. לדעת מהו דקסטרין, חומר זה נמצא בשימוש נרחב לא רק בתעשיית המזון. הוא משמש בדפוס, טקסטיל, ייצור יציקה, זכוכית בשל תכונות ההדבקה המצוינות שלו.

סוגי דקסטרין

יש כמה סיווגים של חומר זה. כדי להבין טוב יותר מהו דקסטרין, בואו נסתכל על הסוגים העיקריים.

חלוקה לפי שיטת ייצור (זרזים מצוינים בסוגריים):

• acidic (acid);
• מלח (מלחים של חומצות חזקות וחלשות);
• אלום (אלומיניום-אשלגן אלום);
• אלקליין (אלקלי).

סיווג צבע:

• צהוב - נוצר על ידי חימום עמילן יבש;
• לבן - מתקבל על ידי פיצול עמילן רטוב;

חלוקה לפי סוג חומר הגלם:

• wheat;
• דקסטרין תירס.

טכנולוגיית ייצור

דקסטרין חיטה עשוי באותה צורה כמו דקסטרין תירס. מה ההבדל? ההבדל הוא שעמילן תירס הוא במקור חומר גלם המכיל עמילן, ועדיין צריך לטחון קמח חיטה למצב כזה. וזה לא הכל. דקסטרין חיטה מסיס מתערבב מהר יותר במהלך ייצור המוצר מאשר דקסטרין תירס. הם גם שונים בהריכוז של גלוקוז חופשי בארוחות מוכנות.

מהו הבסיס של הטכנולוגיה? עמילן יבש (או קמח המתקבל מטחינת דגן) מתווסף עם תכשיר אנזים יבש "אמילוסובטילין" ותערובת זו מוזנת למפרק, שהלהבים שלו יכולים להסתובב במהירות של 3000 סל"ד. ברגע שמתקבלת מסה הומוגנית מוסיפים לה מים. לאחר מכן, ההרכב מחומם ל-80 - 85 מעלות צלזיוס (תוך כדי ערבוב מתמיד ואינטנסיבי). לאחר מכן, חשיפה של החומר שנוצר למשך 15 דקות. לאחר מכן מבשלים אותו במשך 5 דקות ומצננים.

ניתן להסוכר את המוצר המתקבל למצב של סירופ עמילן בהרכב הרצוי לנוחות השימוש למשתמש הקצה (אופים, קונדיטורים וכו')

E1400 - יישומי תעשיית המזון

מה זה דקסטרין, מה קורה ואיך הוא מתקבל, בדקנו.

באילו מזונות הוא קיים ואילו תכונות הוא נותן?

דקסטרין לבן משמש באפייה של מוצרי מאפה, הוא חלק מתערובות מזון, ציפויים, זיגוגים. E1400 משפר את תכונות הקמח, מה שהופך אותו לתוסף מזון הכרחי בתעשיית המאפייה: קרום פריך מוזהב וחיי מדף ארוכים יותר של לחם.

טופי, קרמל ומוצרים אחרים של תעשיית הממתקים לא יכולים בלי דקסטרין. ניתן למצוא את תוסף התזונה הזה אפילו במזון ותערובות לתינוקות, ביין ואפילו בבירה. זה מתווסף כי דקסטרין מכיל חומרים בהרכב הגורמיםתסיסה.

תוסף גם לגבינות וקוטג', שימורי דגים, מרקים ורטבים, ריבה, יוגורט, מסטיק.

לא כל הדקסטרינים בטוחים כמו E1400. לא כל תוספי המזון שמתחילים באות "E" מזיקים. לכן, חשוב מאוד להבין את הנושא הזה. למדת מהו דקסטרין E1400. ועכשיו אתה לא יכול לפחד לקנות מוצר שבו הוא מצוין.