2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26
Xanthan gum - מה זה? Xanthan או מייצב מזון E415 מקטגוריית "מעבי מזון" הוא תרכובת טבעית כימית המשמשת בבישול כחומר מעבה, ג'ל ומייצב. התרכובת מסיסה מאוד בחלב, מים, סוכר ותמיסות מלח.
שימוש במייצב מזון בבישול
- כאשר מוסיפים קסנטאן לבשר טחון, המוצר הופך אלסטי וצמיג יותר.
- מבנה המוצר המוגמר יציב ופלסטיק.
- במהלך טיפול בחום ושימור ארוך טווח של המוצר המוגמר, איבוד הלחות מצטמצם.
- מעבי מזון משמשים למרכיבים קרים וחמים.
- מעניקה טעם קרמי למנה.
ההבדל העיקרי בין מסטיק קסנטן לרוב העמילנים הוא שהוא עובד לא רק עם מנות חמות, אלא גם עם מנות קרות, זה מאפשר להשתמש במסטיק ברטבים עם מרכיבים מגניבים.
Xanthan gum, יציב ברטטטמפרטורות, עובד ביעילות בתמיסות מלוחות, אלקליות, אפילו בחומצות. עמיד במחזורי הקפאה/הפשרה ומהווה תחליף מצוין לגלוטן במקרה של גמישות המוצר.
במטבח המולקולרי, מסטיק נמצא בשימוש נרחב לספפיריפיקציה, כלומר, במידת הצורך, לייצור מוצר עם השעיה של חלקיקים מוצקים בנוזל. זה לא משנה את תחושת הטעם, הוא משמש לעיבוי הרוטב, לעיכוב גזים בנוזלים, למניעת הנזלה של מוצרים דמויי ג'לי, לייצוב אמולסיה ולהכנת קצף יציב.
Xanthan נמצא בשימוש נרחב גם בקוקטיילי קרח: המשקה מקבל מרקם קרמי, וחתיכות הקרח מפוזרות טוב יותר בנוזל.
מעבה לשמנת חמוצה ומיונז
בייצור מזון, E415 משמש לייצור מיונז, רוטב, שמנת חמוצה. חשיבות רבה ניתנת למראה, לעקביות של מוצרים: הם חייבים להיות הומוגניים, דביקים, יש לשמור על העקביות במשך כל חיי המדף של המוצר. לחלק מהמוצרים יש חיי מדף של 4 חודשים או יותר.
Xanthan gum עוזר להשיג תוצאות כאלה. חומר מעבה מצוין לשמנת חמוצה ומיונז, E415 בעל תכונות קשירה גבוהות, עמיד בפני שינויי טמפרטורה ולהשפעות של אנזימים שונים.
לשמנת חמוצה ומיונז עם שימוש במייצב יש צמיגות מעולה, ללא תלות בהפרשי טמפרטורה. יחד עם זאת, מסטיק מחליף לחלוטין עמילן, שמתווסף בהכנה הקלאסית של מוצרים, מה שהופך את הטעם ליותרעשיר וריחני. מסטיק קסנטן מהווה את עמוד השדרה של גוף המוצר, מה שהופך אותו ליציב למרות תנודות הטמפרטורה.
Xanthan gum: הרכב ומקור
אבל ממה מורכב החומר הזה? מסטיק קסנטן - מה זה בעצם? הודות לחיידק canthomonas campestris, נגזרת של קסנתן, המוצר הזה מקבל את שמו. החיידק צורך סוכרוז ומתסיס אותו למסה צפופה. המסה מעובדת לאחר מכן לאבקה. מכיוון שהפוליסכריד משמש כהגנה מפני התייבשות עבור חיידקים, קסנטן נמצא בשימוש נרחב בקוסמטיקה כדי להרטיב את העור.
Xanthan gum הופק לראשונה בשנות ה-50 בארה ב. נכנס לשוק הקמעונאי באמצע שנות ה-60, ב-1969 החל לשמש כמזון. ניתן להשיג מסטיק בדרכים שונות. הוא נוצר במקור מלקטוז כתוצר לוואי מייצור גבינה. לאחר מכן, החלו להשיג מסטיק מתירס, פולי סויה, חיטה.
חדשנות ביישום מסטיק קסנטן
Xanthan gum - מה זה וכיצד משתמשים בו במטבח מולקולרי? השף פרנד אדריאן השתמש בקסנטן מסטיק בגסטרונומיה מולקולרית כדי "להשהות" חומרים צפופים בנוזלים. בשנת 2005 הוא התפרסם בזכות מנת "מלון עם שינקן" שלו: קסונום חזיר שקוף עם כדורי מלון בהירים.
בשנת 2006, בעזרת קסנתן, יצר אדריאן את המנה "צדפה עם קאווה", שהוגשה ב-El Celler De Can Roca הספרדית, שנמצאת בחמישייה הראשונה כבר כמה שנים.המסעדות הטובות בעולם.
זית כדורי - קלאסיקה של המטבח המולקולרי מאת השף F. Adria - דוגמה לספפיריפיקציה הפוכה. קסנתן גאם משמש כאן כחומר לעיבוי מיץ זית, התחום בכדורים.
בבועות ליצ'י, מסטיק קסנטן הוא מייצב. הוא משתלב עם אבקת ביצים לבנה ליצירת בועות מקוריות מתמשכות.
השימוש בקסנטן בתזונה תזונתית
מעבי מזון, בפרט מסטיק קסנטן, משמשים בתזונה של אנשים הסובלים מאי-סבילות למזון ואי-סבילות אלרגית. במנות דלות קלוריות, קסנטן משמש לשיפור הטעם והמרקם. E415 משמש לייצור קמח ללא גלוטן, המוסיף רכות וגמישות למוצר. עבור אנשים עם דיספאגיה, הפרעה נדירה של קושי בבליעה, מסטיק משמש בבישול בגלל הצמיגות שלו. קרמים עשויים מירקות, בשר, דגים, פירות על בסיס מסטיק קסאניטן.
מאפיינים של xanthan gum
מראה המוצר שקוף, מה שמקל על היווצרות בועות אוויר.
הטעם עשיר, קרמי.
למרות שמסטיק קסנטן משמש גם לייצוב מרכיבים קפואים, אין צורך בהקפאה.
לקסנתן יש תכונה תיקסוטרופית: הוא הופך פחות צמיג כאשר מערבבים אותו. לא הופך נוזלי.
קסנטןבשימוש נרחב לא רק בבישול, אלא גם בקוסמטיקה, ברפואה, בייצור צבעים ולכות, מוצרי היגיינה, בעיבוד מוצרי נפט.
קסנטן מסטיק. השפעה על גוף האדם
Xanthan gum - מה זה וכיצד השימוש בו משפיע על גוף האדם? זהו מוצר נטל שאינו נספג בגוף. אין ראיות להשפעה השלילית של E415 על גוף האדם.
מחקרים הראו היעדר השפעה כלשהי על בריאות האדם בעת שימוש בקסנתן מסטיק. מכיוון שהקסנטן הוא מוצר ממקור טבעי, נקבעה לו רמת בטיחות מינימלית. עם זאת, מומחים מדברים על הביטויים האפשריים של גזים אם מוצר זה נצרך בכמויות גדולות.
במקביל, בשל האלרגניות הנמוכה שלו, קסנטן מקובל לשימוש במזון תזונתי ותינוקות.
מוּמלָץ:
E500, תוסף מזון: השפעה על גוף האדם, מה מסוכן
לפעמים אתה יכול לענות על השאלה, מהו תוסף המזון E500? מספרי "E" ברשימת הרכיבים של מוצרים שונים מחליפים את השם הכימי או הגנרי של תוספי תזונה ספציפיים. הם משמשים לשיפור הצבע, הטעם, המרקם או מניעת קלקול המזון
נתרן ציקלמט מזיק? תוסף מזון E-952
נתרן ציקלמט הוא תוסף שחלחל למדפי החנויות ואל המטבחים שלנו בצורה חמקנית ומהירה. לפעמים אנחנו אפילו לא חושבים על כמה חומרים מזיקים אנחנו משתמשים מדי יום. אתה צריך להכיר את האויב ממבט, אז עדיף ללמוד בזהירות את הרכב המוצרים הנרכשים ולהסיר מהתזונה את אלה המכילים ממתיק מזיק
תוסף מזון E322 (לציטין): תכונות, יישום וסקירות
תוסף המזון E322 או לציטין התגלה בסוף המאה ה-19. זה נמצא בחלמון ביצה. E322 הוא חומר שגוף האדם משתמש בו כדלק וחומר שדרכו נוצרים תאים. אנשים רבים חוששים מהאות E בהרכב המוצרים ותוהים האם תוסף המזון E322 מסוכן או לא. האם לציטין פוגע בגוף, היכן הוא משמש, באילו מוצרים הוא מכיל - נדון במאמר זה
מה זה דקסטרין? תוסף מזון E1400: תועלת או נזק?
כאשר קונים מזון, רבים מאיתנו אפילו לא חושבים על כמה חומרים מזיקים הם מכילים. אנחנו כבר רגילים לכך שתוספי מזון קיימים כמעט בכל דבר, ואפילו לא מנסים להבין היכן היתרונות מהם, והיכן הסכנה הפוטנציאלית. רבים מהחומרים הללו אסורים בחו"ל בשל השפעותיהם הרעילות הגבוהות, וחלקם אינם מזיקים לחלוטין
תוסף מזון E1442 - מה זה? השפעתו על הגוף
חנויות מכולת מודרניות מציעות מגוון עצום של מזון בקטגוריות מחיר שונות. חופש הבחירה אינו מוחלט, כפי שהוא עשוי להיראות במבט ראשון. אנשים בריאים הולכים וקטנים מדי שנה. הסיבה לכך היא האוכל שלנו. בהרכב המוצרים ישנם תוספי מזון שונים, כולל E1442. לא כולם יודעים מה זה ואיך החומר הזה משפיע על הגוף שלנו. אילו מזונות מכילים תוסף מזון זה?
