תירוש ענבים: מה זה, טכנולוגיית בישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

רבים עוסקים ביינות ביתית, במיוחד גננים, שעל בית הקיץ שלהם צומחים ענבים. יחד עם זאת, לכל אחד יש את טכנולוגיית הייצור שלו, שהוכחה לאורך השנים. עם זאת, מתחילים אינם מכירים את כל המורכבויות של ייצור היין. מהו תירוש ענבים ואיזה מניפולציות יש לבצע איתו כדי לקבל את התוצאה הסופית?

הגדרה

תירוש ענבים הוא תכשיר ליין, המתקבל בכבישת ענבים טריים. מותר לכלול תכלילים זרים - עצמות, עורות, מסרקים.

יין מתקבל על ידי תסיסה של תירוש ענבים, אך ישנן דקויות רבות שצריך לקחת בחשבון בהכנת משקה ביתי. לפי כמות הסוכר, היין מחולק לזנים הבאים:

• יבש - לא יותר מ-1% סוכר;
• חצי מתוק - בערך 2-3%;
• קינוח - 13%;
• liquor - 30% או יותר.

יש גם סיווג לפיכוח לשתות:

• יין שולחן - 8-11% כרך;
• שולחן חזק - 12-14% כרך;
• מחוזק (לעתים קרובות עם תוספת אלכוהול) - 16-20% כרך

יין יבש נחשב לקשה ביותר להכנה, מכיוון שהוא מצריך השגחה קפדנית במיוחד. במשקאות ממותקים, הסוכר משמש כחומר משמר שמונע מהוורט להתקלקל.

מנות נכונות

ייננים מנוסים יודעים שאיכות המוצר הסופי תלויה לא רק בחומרי הגלם המשמשים, אלא גם במנות ששימשו לבישול. איכות היין וטעמו עלולים להיות מושפעים לרעה ממגע ממושך עם מתכת "חשופה". לכן, חל איסור מוחלט להשתמש במיכלי מתכת, מוצרי נחושת.

האפשרות הטובה ביותר היא מנות כאלה:

• clay;
• enamelled;
• wooden;
• glass.

יש לבדוק שהמכל נקי ויבש לפני השימוש. נכון להיום, המיכל הפופולרי ביותר להכנת תירוש ענבים הוא דלי מצופה אמייל, בו נוח לטחון את חומר היין. עבור תסיסה, בקבוקי זכוכית של 10 או 20 ליטר משמשים באופן מסורתי. הכלים לערבול מסת הענבים חייבים להיות מעץ או נירוסטה.

הכנת ענבים לעיבוד

כדי להשיג תירוש ענבים איכותי, חשוב לשקול היטב את בחירת הענבים. רק ענבים בשלים או בשלים מדי מתאימים לעיבוד נוסף. הקציר חייב להיות יבשמזג אוויר בהיר, וענבים לא צריכים לשקר ולחכות לגורלם זמן רב לאחר הבציר. מותר עיכוב של לא יותר מיומיים.

לפני העיבוד, חשוב למיין את הענבים, להפריד מהם פירות יער בוסר, עלים ושאר פסולת. חל איסור מוחלט לשטוף את הענבים לפני השימוש. כביסה יכולה לשטוף את חלקיקי שמרי הבר המצויים על פני השטח של קליפות פירות היער. במקרה זה, התסיסה עלולה להיות לא מספקת, והיין לא ייצא.

הכנת תירוש ענבים

כדי שהתסיסה של תירוש ענבים תתנהל כרגיל, תכולת הסוכר בחומר היין צריכה להיות כ-22-25%, אז כדאי להצטייד במד יין. צריך להוסיף סוכר לאחר שחומר היין יחד עם העוגה תסס מספר ימים. אז אתה צריך לסחוט את המיץ ולהוסיף בהדרגה סוכר, אותו יש לדלל תחילה בכמות קטנה של מיץ. ניתן לעשות שימוש חוזר בעוגה להכנת צ'אצ'ה.

בדוק מעת לעת את תכולת הסוכר של תירוש ענבים עם מד יין. בהכנת יינות מתוקים וקינוחים יש להוסיף סוכר במנות, במרווחים של מספר ימים, שכן אם מוסיפים כמות גדולה בבת אחת, התסיסה יכולה להאט בצורה ניכרת. במהלך תהליך התסיסה, 1 גרם סוכר מייצר כ-0.57% אלכוהול, כך שהיינות המתוקים יהיו חזקים יותר.

כמה סוכר להוסיף לתירוש ענבים? כדי לקבל יין ביתי חצי מתוק שולחן קלאסי, כמות הסוכר צריכה להיות 200 גרם לליטר נוזל.

מהלגבי החומציות של תירוש ענבים, הכמות האופטימלית של חומצה צריכה להיות 6-8 גרם לליטר. אם החומציות מוגברת, יש לדלל את חומר היין במים. כמה מים להוסיף לתירוש ענבים? כמות המים האופטימלית לליטר מיץ היא לא יותר מ-20% מנפח התירוש.

להתסיסה של מיץ ענבים עם סוכר, משתמשים בבקבוקי זכוכית של 10 או 20 ליטר. לא כדאי למלא אותם עד למעלה, צריך להשאיר מקום לקצף, שייווצר תמיד במהלך התסיסה של המיץ. יש להתקין אטם מים על גבי המיכל, הכרחי ליציאת אוויר מהמיכל. כפפה רפואית רגילה יכולה לשמש כאטם מים. בנוסף, יש לזכור שכדי להבטיח תסיסה אידיאלית, יש להשרות את המיץ בחמצן. כדי לעשות זאת, שפכו אותו מספר פעמים ממיכל אחד למשנהו.

תסיסת הוורט

המפתח להכנת יין טוב מתירוש ענבים הוא תסיסה נכונה. חשוב לקחת את משטר הטמפרטורה באחריות. עבור יין אדום זה +20-25 מעלות, עבור לבן - +12-18 מעלות. בטמפרטורות מתחת ל-10 מעלות, התסיסה מואטת, ולאחר מכן נעצרת לחלוטין, כאשר שמרי בר נופלים לאנימציה מושעית. בטמפרטורות מעל +35 מעלות, שמרי בר מתים מהחום. יש להשאיר מיכלים עם תירוש ענבים לתסוס במקום חשוך ללא טיוטות, שכן הם עלולים להשפיע על איכות המוצר.

פעילהתסיסה מסתיימת כאשר שמרי הבר עיבדו את כל הסוכר שבתורט. ניתן להבין זאת על ידי העובדה שתקופת השחרור של כמות גדולה של אוויר הסתיימה. במקביל, המים באטם המים יפסיקו לגרגר, הכפפה תתרוקן, ומשקעים ייפלו על תחתית המיכל. בשלב זה, יש להכין את תירוש הענבים לעירוי הראשון.

עירוי ותסיסה נוספת

שפוך את הוורט המותסס בצורה כזו שתמנע ממשקעים לעבור ממיכל אחד למשנהו. זה נעשה בצורה הבאה: המיכל עם היין ממוקם על גבעה, למשל, שולחן, בעוד המיכל החדש צריך להיות ברמה נמוכה יותר. לאחר מכן מנוקזים את הנוזל באמצעות צינור גומי. יחד עם זאת, חשוב לא לגעת במשקעים, שכן תסיסה נוספת עם משקעים יכולה להוסיף מרירות למשקה, ולכן לא יהיה כל כך נעים לשתות אותו.

לאחר עירוי אפשר לקרוא לתירוש ענבים יין צעיר. יש לו גוון מעט מעורפל, ולכן יש להתעקש שהוא יעבור את שלב ה"תסיסה השקטה". זה יקל על המשקה. הוא גם יצטרך לעבור עוד כמה עירויים, שכן משקעי יין יצטברו בתהליך "התסיסה השקטה". לאחר מספר מחזורי עירוי, היין הצעיר מוכן לשתייה.

יישון יין

השלב האחרון בייצור יין ביתי הוא יישון יין. זה לוקח בין 40 ל-150 ימים. במקרה זה, מתרחשת תסיסה ומוות של השמרים, שאריות הסוכר מעובדות לבסוףלתוך אלכוהול. שלב זה חשוב מאוד, כי בתקופת היישון היין מקבל "אופי" - הוא נעשה בהיר יותר, החומצה והעפיצות נעלמים, זר ייחודי מופיע והטעם רווי.

בשלב זה חשובים גם תנאי האחסון, אחרת תירוש הענבים ביין מסתכן בהפיכתו לחומץ. אחסון מכולות במרתף, בטמפרטורה של +15 מעלות, נחשב לאופטימלי. יין מוכן בתנאי אחסון טובים ניתן לאחסן במשך שנים מבלי לאבד את טעמו.

עצירת התסיסה

מתחילים רבים בייצור ביתי עלולים להיתקל בבעיה כזו - תירוש ענבים אינו תוסס, למרות שעדיין לא עבר את שלב התסיסה הפעילה. מה לא בסדר איתו?

1. התסיסה לא החלה מיד לאחר סחיטת הענבים. העובדה היא שתהליך התסיסה תלוי בכמות שמרי הבר שנמצאת על פני הגרגרים. אם מספרם קטן יחסית, התסיסה עשויה להתחיל מאוחר יותר. אל תתחיל להיכנס לפאניקה, אתה צריך לחכות 5 ימים. אם לאחר זמן זה לא החלה התסיסה, יש להוסיף לתירוש שמרי יין מהמפעל.
2. איטום לא מספק של מיכלים בתירוש ענבים. מתחילים רבים בייצור יין מתמודדים עם בעיה זו. יחד עם זאת, תהליך התסיסה נשאר בלתי נראה, כאשר האוויר עובר ליד אטם המים. במקרה זה, אוויר מהסביבה יכול גם להיכנס לתוך המיכל, עקב כך הוורט יתחיל להחמיץ. זה לא מקובל להשיג מוצר איכותי. כדי להימנע מכך, נוסףאטום את החיבורים של אטם המים, למשל, כסה בפלסטלינה.
3. חובה עבה. לרוב זה אופייני ליין פירות יער, מכיוון שמתברר כי יותר מדי גרגירים. עם זאת, כאשר משתמשים בזני ענבים עם פירות יער קטנים, בעיה זו יכולה להתעורר גם. במקרה זה, אתה רק צריך לדלל את חומר היין במים, לא יותר מ-15% מסך התירוש.

כל בעיה שמתעוררת בתהליך ייצור היין ניתנת לפתרון, חשוב לשים לב אליהן בזמן.

תרכיז תולעים

לפעמים משתמשים בתירוש ענבים מרוכז לייצור יין. מה זה? תרכיז חייב הוא מוצר העשוי ממיץ ענבים, המכיל עד 67% מוצקים. הוא מיוצר באופן תעשייתי תוך שימוש בטכנולוגיית ווקום וואקום.

במקביל, גם מאפייני חומר היין משתנים - הצבע נעשה עשיר יותר, מקבל גווני ענבר, איכויות הטעם מתמלאות בגווני קרמל, ההרכב הכימי של המוצר משתנה.

שיטת הריכוז

להכנת תרכיז תירוש ענבים נדרש ציוד מיוחד, שלא בכל יקב יש. ריכוז הוורט בבית לא בא בחשבון.

בתנאי ייצור טובלים את חומר היין במיכל תחת ואקום ומחממים אותו לנקודת רתיחה מינימלית של 55-70 מעלות. במקרה זה, הנוזל מתאדה והמוצר מתעבה. יש להימנע מקרמל של סוכרים המצויים באופן טבעי במיץ ענבים, שכן הדבר יפגע משמעותית בתכונות.חומר יין.

Quick Wine

ישנה גם דרך להכנת יין, שבה מיץ ענבים מהחנות משחק את התפקיד של תירוש ענבים. אפשרות זו מסוכנת למדי, שכן יש סיכוי לקבל מוצר באיכות נמוכה. הכל תלוי בטבעיות של מיץ הענבים הנרכש.

שיטת בישול:

1. עבור יין "מהיר" תזדקק למרכיבים הבאים: - מיץ ענבים - 3 ליטר, צימוקים - 50 גרם, סוכר - 50 גרם, מים - 250 מ"ל.
2. קודם כל, אתה צריך להכין מנה ראשונה מצימוקים. כדי לעשות זאת, ממיסים סוכר במים חמים ומניחים שם צימוקים, ואז המתן לתחילת התסיסה.
3. המחמצת עוברת סינון ויוצקים למיץ ענבים כדי לייצר תירוש.
4. חומר יין צריך להיות ממוקם במקום חמים חשוך כדי להבטיח תנאים לתסיסה.
5. לאחר 10 ימים מומלץ לטעום מהוורט ולהוסיף סוכר במידת הצורך. לרוב, זה לא נדרש, מכיוון שמיץ שנקנה בחנות מכיל כמות גדולה למדי של מתיקות.
6. מיץ במיכלים נשאר במקום חשוך לתסיסה למשך 3-4 שבועות.
7. כאשר מופיעים משקעים, יוצקים את הנוזל למיכל חדש, ומוסיפים לו 50 גרם וודקה כדי לעצור את התסיסה.
8. לאחר כל המניפולציות שנעשו, משקה היין נחשב מוכן לשתייה.

כמובן שאי אפשר להשוות את הטעם של "יין" כזה למשקה העשוי מענבים בטכנולוגיה, אבל זה די מקובל על תושבים עירוניים שרוצים להצטרף איכשהו לייצור יין.

מסקנה

תירוש ענבים הוא הבסיס לכל יין. כל הייצור, כמו גם הטעם והמאפיינים של המוצר המוגמר, תלויים באיכותו. יש להקפיד בבחירת הענבים ובהכנתם לעיבוד לתירוש.

אולי נראה לרבים שהכנת יין ביתי היא מסובכת מדי, אבל היא אינה דורשת עלויות פיזיות וחומרי רבות. אבל לאחר שעבר את כל הליך הבישול, לינן המתחיל תהיה סיבה לגאווה, כמו גם כמות מסוימת של אלכוהול תוצרת בית איכותי.