סוגים וזנים של נקניקיות: סיווג, מאפייני טעם ועמידה בדרישות GOST

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

נקניקיות הן סוג מזון העשוי מבשר טחון מלוח עם תבלינים ונתון לטיפול חום מסוים. כיום יש מספר עצום של סוגים וזנים שונים: נקניקיות מבושלות, נקניקיות מעושנות גולמיות ונקניקיות מעושנות מבושלות. הם נבדלים לא רק בשיטת העיבוד, אלא גם בסוג ובהרכב חומרי הגלם, בתבנית הבשר הטחון על החתך ובסוג הקליפה, בערך תזונתי ואיכות, אשר, בתורו, נקבעים על ידי צבע, טעם וריח של המוצר.

קצת היסטוריה

האזכור הראשון של נקניק נמצא בדברי הימים של יוון העתיקה, שם היה מדובר בבשר טחון מבושל או מטוגן ארוז בבטן חזיר. בהדרגה, המתכון להכנת המנה הזו התפשט ברחבי העולם, שכן סוחרים ומלחים בהחלט היו לוקחים איתם נקניק כזה לשיטוטים רחוקים. זה היה אז שאנשים שמו לב שניתן לאחסן מנה מוכנה היטב במשך יותר משנה מבלי לאבד את טעמו.

נקניק היה אהוב גם על הקדמוניםסלאבים. הם למדו איך לבשל את זה לא יותר גרוע מעמים אחרים. כדי להכין את המנה הזו השתמשו בבשר חזיר ובשר בקר, שהיו ממולאים בצפיפות בבשר טחון, שומן חזיר, ביצים, דגנים ודם בעלי חיים. לאחר מכן הרתחו החסר ועישנו על אש.

ב-1709 הופיע בית החרושת הראשון לנקניקיות ברוסיה. לפי צו של פיטר הגדול, מומחי בשר גרמנים החלו לייצר נקניקיות טעימות. זנים, אגב, כבר אז היו הרבה. מאותו רגע הופיעה ברוסיה אופנה לנקניקיות, וכיום קשה לדמיין את החיים בלי המוצר הזה. קצביות מודרניות ומחלקות סופרמרקטים מלאות במבחר עצום של נקניקיות, שביניהם קל למצוא זנים מעושנים, מבושלים ומיובשים.

Classification

בהתאם להרכב ושיטת ההכנה, אך ללא קשר למגוון, נקניקיות מחולקות ל:

• מעושן (מעושן למחצה, מעושן נא, מבושל-מעושן);
• מבושל;
• stuffed;
• liver;
• נקניקיות, נקניקיות;
• sujuk;
• סרידים וג'לי;
• כיכר בשר;
• דמים.

נקניקיות מעושנות

זני נקניקיות אלה מכילים את כמות הלחות הנמוכה ביותר. יש להם טעם וארומה נעימים והם נשמרים זמן רב יותר. מוצרים מעושנים למחצה הם מזינים מכיוון שהם מכילים כמות גדולה של שומן (כ-40%). על פי GOST, המתכון לנקניקיות פרימיום כולל תוספת של בשר בקר קצוץ בעיקר מכיתה א', בשר חזיר רזה ושומן חזיר אודַד. לייצור נקניקיות בדרגות נמוכות יותר, מותר להשתמש בגזרי בשר, ראשי חזיר ובקר, מייצב חלבון, עמילן או קמח חיטה.

כמובן, סוג הנקניק הטוב ביותר (מעושן או כל אחר) הוא הגבוה ביותר. אבל אחרים מבוקשים בקרב האוכלוסייה. שקול כמה פריטים מכל קטגוריה:

• ציון העליון - "קרקוב", "טאלין", "מטוגן אוקראיני" וכו';
• 1 כיתה - "Odesskaya", "אוקראינית" וכו';
• 2 כיתה - "כבש", "פולני" וכו';
• 3 כיתה - "מיוחד" (עשוי מבשר ראש ומפסלים).

לכל הזנים של נקניקיות מעושנות גולמיות יש ארומה משונה וטעם חריף-מלוח. בהכנת מוצרים מהדרגות הגבוהות ביותר משתמשים בבשר בקר, חזיר רזה, בייקון או חזה באיכות הטובה ביותר. מתבלינים, שחור ופלפל אנגלי, בדרך כלל מוסיפים כאן אגוז מוסקט או הל. לסוגים מסוימים של נקניקיות כאלה מוסיפים קוניאק, ומדיירה מוסיפים לאחרים.

מוצרי הבשר הנפוצים ביותר מסוג זה הם:

• הדרגה הגבוהה ביותר - "גרעיני", "חזיר", "מוסקבה", מגוון מנות סלמי וכו';
• 1 מגוון - "חובב".

זני נקניקיות מבושלים ומעושנים למחצה הם בעלי טעם עדין ופחות חריף. מבין התבלינים, בדרך כלל משתמשים כאן בשום, פלפל ואגוז מוסקט. בין הנקניקיות מסוג זה, הנפוצות ביותר הן:

• הציון הגבוה ביותר - "מעדן", "רוסטובסקאיה", "סרוולאט" ו"מוסקובסקיה";
• 1 מגוון - "חובב", "Lamb".

נקניקיות מבושלות

כנראה הנקניקיות הפופולריות ביותר בעולם מבושלות. הם עשויים מבשר טחון מלוח ומבושלים בטמפרטורה של +80˚С, לכן, ללא קשר למגוון, נקניקיות מבושלות אינן מאוחסנות לאורך זמן, כי הן מכילות כמות גדולה של נוזלים.

על פי תקני GOST וכללי ניהול התהליך הטכנולוגי להכנת מוצרים מסוג זה, יש להשתמש במרכיבים הבאים: בשר חזיר ובשר בקר מומלח במשך יומיים, בייקון, לשונות, חלב ותבלינים. במקביל, כותשים את הבשר ומערבבים היטב עם שאר המרכיבים, את המסה המתקבלת ממלאים במעטפת טבעית או מלאכותית, מבשלים ולאחר מכן מצננים.

בהתאם לאיכות המרכיבים המשמשים, המוצרים המוכנים מחולקים ל:

1. נקניק מבושל מהדרגה הגבוהה ביותר. לבישול משתמשים בבשר בקר פרימיום, חזיר רזה, בייקון ותבלינים (אגוז מוסקט, פלפל, הל, שום).
2. נקניק מבושל של כיתה א'. לפי המתכון, לייצור מוצרים כאלה משתמשים בבשר בקר מכיתה א', חזיר, בייקון, חלבון צמחי, תבלינים, מלח, שום.
3. נקניקיות כיתה ב'. הם כוללים בשר בקר בדרגה 2, גזוז, חזיר, בייקון, חלבון צמחי, קמח, תבלינים, שום.

מבחר מוצרי פרימיום - נקניקיות דלת שומן. הפופולריים ביותר כאן הם "דוקטור", "חלב", "רוסית", "עגל" ועוד רבים אחרים.

נקניקיות מבושלות מכיתה א' הן מוצרים כגוןרגיל, קנטינה, חזיר וכו'

במבחר של כיתה ב', המוצרים הפופולריים ביותר ידועים בשם "תה", "נוער" ואחרים.

Stuffed

נקניקיות ממולאות נחשבות לנקניקיות מבושלות עילית מהדרגה הגבוהה ביותר. למוצרים כאלה יש טעם עדין ומעודן. בנוסף, הם אטרקטיביים בשל מורכבות הדפוס המיוחד שניתן להשיג באמצעות מגוון מרכיבים: בשר עגל מובחר בתוספת בשר חזיר רזה, בייקון רופף או מפורר, מסת דם, לשון, חלב, חמאה, ביצים ופיסטוקים.

במראה, מדובר במוצרים ממולאים מאסיביים מאוד. זנים של נקניקיות מבושלות מסוג זה כוללים גם מוצרי לשון. לפי GOST, המתכון להכנתם משתמש בבשר בקר ברמה הגבוהה ביותר ובלשונות מבושלות, בייקון קשה וחצי קשה, בשר חזיר דל שומן, מלח, סוכר ותבלינים.

נקניקיות ממולאות יכולות להיות רק באיכות הגבוהה ביותר, מכיוון שהן מכילות את המרכיבים האיכותיים ביותר. ייצור נקניקיות כאלה מופקד רק על בעלי מלאכה מנוסים ומיומנים. זהו אחד מסוגי הנקניקיות היקרים ביותר בעולם.

כיכר בשר

נקניקיות מסוג זה מוכנות לפי המתכונים של השמות התואמים של נקניקיות מבושלות ואופים בתבניות. במראה, הם דומים ללחם מכוסה. שלא כמו הזנים הרגילים של נקניקיות מבושלות, למוצרים המתקבלים יש עקביות צפופה יותר. ישנם שלושה סוגים של כיכרות בשר:

• הגבוהה ביותר (מבשר טחון עבורמוצרים מהדרגה הגבוהה ביותר) - "מותאם אישית" ו"חובב";
• 1 כיתה (מבשר טחון לנקניקייה של כיתה א') - "שינקן", "בקר" וכו';
• 2 כיתה (מנקניקייה טחונה כיתה 2) – "Tea".

נקניקיות, נקניקיות, נקניקיות

עוד מגוון של נקניקיות מבושלות. מאפיין ייחודי של נקניקיות ווינרים הוא היעדר שומן חזיר, הצורה הקטנה והגודל של הסורגים. הם עשויים מבשר טרי, צונן, מקורר או קפוא. עבור מוצרי פרימיום, משתמשים בזנים שומניים של בשר חזיר ובשר בקר, בעוד שנקניקיות ונקניקיות חזיר חייבות להכיל רק חזיר.

אם מוסיפים בייקון קצוצים ותבלינים לבשר טחון, אז סוג זה של נקניק נקרא ספיצ'קי. המנה הזו הגיעה לרוסיה מפולין יחסית לאחרונה, עם זאת, דרישות מסוימות מוצגות לייצור שלה, המשתקפות ב-TU (תנאים טכניים).

כל מוצרי הבשר של קבוצה זו מיוצגים בשתי דרגות: הגבוהה והראשונה. הדרגה, כמו בסוגים אחרים של מוצרי בשר, תלויה באיכות המרכיבים הנכנסים.

נקניקיות כבד

מכבד בקר וחזיר, כליות, ריאות ושאר פסולת, מכינים נקניק כבד. לרוב, נעשה שימוש במעטפת טבעית, אשר ממולאת היטב בבשר טחון רך. ישנם הזנים הבאים של נקניקיות כאלה:

1. גבוהה יותר - "ביצה". להרכב של נקניק כזה מוסיפים בשר בקר, כבד בקר, חזיר שומני, ביצי עוף, קמח חיטה ותבלינים.
2. כיתה 1 - "כבד מבושל","רגיל", "כבד מעושן" וכו'. כבד חזיר או בשר בקר ולחיים חזיר משמשים לבישול. לפי GOST, ניתן לבשל אותו או לעשן בנוסף.
3. 2 כיתה - כבד עם בייקון. ההרכב של נקניק כזה עשוי לכלול בשר, פסולת, בייקון קצוץ וקמח חיטה.
4. 3 כיתה - "ירקות כבד" ו"כבד מבושל". כאן, פסולת מקטגוריה נמוכה משמשת לבישול, ובמקום הכבד מוסיפים ריאה. נקניק כזה יכול להכיל עד 20% דגנים מבושלים או קטניות.

Zeltsy

עשוי משפכים מוכנים מראש, מבושלים וקצוצים. בשר טחון מבושל ממולא בבטן חזיר ומבושל בטמפרטורה של 80˚C, מקורר ודוחס.

נקניקיות דם

סוג זה של נקניק עשוי מבייקון, בשר חזיר ובשר בקר, פסולת ותבלינים בתוספת דם דפיברין. הם מובחנים בצבעם הכהה יותר, בניחוח התבלינים ובטעם הדם.

ישנם ארבעה זנים של פודינג שחור, שונים בתכולת הבשר, נוכחות של פסולת פסולת וקמח:

• highest - "דם מעושן", "תוצרת בית";
• 1 כיתה - "מבושל", "מעושן", "איכר";
• 2 כיתה - "מעושן";
• 3- כיתה - "ירק מעושן", "Darnitskaya".

Sujuk

סוג של נקניקיית טלה או בקר עם בשר בקר או שומן טלה. מוצר זה אינו נתון לטיפול בחום כמונקניקיות אחרות, אבל מיובשות. בדרך כלל, סוג'וק מכיל הרבה תבלינים ותבלינים.

איך לבחור נכון

היום, מגוון הנקניקיות המוצגות בחנויות מכולת הוא עצום. ולא תמיד הסימנים "Extra", "Premium" או "Lux" מעידים על האיכות הטובה של המוצר. לעתים קרובות זה מתברר כתכסיס שיווקי של היצרן.

הכתובת GOST R 52196-2003 יכולה לומר לכם שיש לפניכם מוצר מבושל באיכות טובה. חשוב לא פחות בקניית נקניק מבושל, כיכר בשר, פרנקפורטרים, נקניקיות ונקניקיות אחרות לשים לב להצגת הסחורה ולתאריך התפוגה.

לנקניקיות מבושלות ארוזות במארזים טבעיים יש חיי מדף של עד 5 ימים. נקניק ארוז במארז מלאכותי יכול להישמר עד 45 ימים בתנאים אופטימליים. אם חיי המדף אינם תואמים, פירוש הדבר שהיצרן השתמש בתוספים סינתטיים בייצור מוצר זה, דבר המהווה הפרה של הדרישות של GOST.

כדאי לשים לב שהמשטח של מוצר איכותי תמיד יבש ונקי, והקליפה משתלבת היטב על כיכר הבשר. כתמים אפורים על החתך הם סימן להפרה של התהליך הטכנולוגי של הכנת נקניקיות.

יש לשים לב לתנאי האחסון של כיכרות בשר. טמפרטורת האחסון האופטימלית עבור נקניקיות ומוצרי נקניק לא תעלה על +8 ˚С בלחות יחסית של 75%.

אם טעם הנייר מורגש במהלך צריכת המוצר, אז זה מובן מאליוסימן לנוכחות של כמות גדולה של עמילן בתוכו, המהווה הפרה ברורה של תקני איכות ממשלתיים.

GOST לנקניקיות: שינויים במתכונים

לפי סטטיסטיקה לא רשמית, רק כ-15% ממוצרי הבשר והנקניקיות המיוצרים בהתאם לדרישות ה-GOST המקובלות, קיימים בשוק המודרני. שאר המוצרים מיוצרים לפי מפרט. ללא ספק, תופעה זו באה לידי ביטוי באיכות המוצרים המוצעים.

למעשה, הרכב הנקניקיות לא תמיד מתאים למרכיבים המצוינים ב-GOST. לעתים קרובות הם מכילים חומרי מילוי בצורה של פילה עוף, עמילן תפוחי אדמה, חלבון סויה, קמח או חלבוני רקמת חיבור מרוכזים. ההרכב של חלק מהמוצרים אינו עומד כלל בתקנים שנקבעו.

האיכות של מוצרים כאלה נקבעת על ידי שיטות אורגנולפטיות ומעבדה. יש לאפשר למכירה מוצרים, שעבורם האינדיקטורים של בדיקות מעבדה, בהתאם לסוג הנקניקייה, תואמים לערכים המותרים:

• שבריר המוני של מלח מאכל משתנה בין 1.5-3.5%;
• שבריר המוני של עמילן תפוחי אדמה: בנקניקיות מבושלות - מ-1 עד 3%, ובנקניקיות כבד - עד 5%;
• שבריר המוני של ניטריטים בנקניקיות מבושלות - עד 0, 005%, בנקניקיות אחרות לא אמור להיות ניטריטים כלל.