מתכונים של ברית המועצות: בישול לפי GOST

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

תקנים מדינתיים, או מה שנקרא GOSTs, הופיעו בברית המועצות ב-1940. בפרק זמן קצר למדי, יותר מ-8500 מהם פותחו, אושרו ויושמו על ידי מומחים! תקנים ממלכתיים הופיעו גם בתעשיית המזון. למרות שחלפו לא מעט שנים, נוצרו מוצרי קונדיטוריה וקולינריה חדשים לגמרי, הטובים, הטעימים והבלתי נשכחים הם המנות מילדותנו. בחומר זה, אנו מציגים סקירה כללית של המתכונים הטובים ביותר של ברית המועצות.

איך לבשל לפי GOST

אם אתה שוב רוצה להיזכר בטעם האמיתי של מאכלים המוכרים מילדות, אתה יכול לנסות לבשל אותם בעצמך. בואו נחשוב מה צריך בשביל זה. קודם כל, אתה צריך למצוא את ה-GOST הדרוש ולבצע את כל השלבים אך ורק על פי התיאור. שימו לב: כל התקנים הממלכתיים מיועדים לייצור תעשייתי, ולכן תקני המוצר בהם הינם בקנה מידה גדול. לפני ההכנה אועבור מתכון שונה לפי GOST USSR, יש צורך לחשב נכון את היחס בין המוצרים.

מתכוני סלט

סלטים היו פופולריים מאוד בברית המועצות. אף שולחן חגיגי אחד לא יכול היה להסתדר בלעדיהם. אחד המתכונים הסובייטיים הקלאסיים על פי GOST של ברית המועצות היה סלט שאפילו לא היה לו שם. הוא הוכן מגבינה מעובדת דרוז'בה, שום ומיונז. הוא שימש גם כחטיף וגם כארוחת בוקר. אתה יכול להכין אותו באופן הבא:

• 3 שיני שום:
• 300 גרם גבינה מעובדת;
• 3 ביצים מבושלות;
• תבלינים;
• מיונז.

יש להכניס את הגבינה לזמן מה במקפיא, ואז לגרד על פומפיה גסה, מעורבבת עם שום (קצוץ), ביצים קצוצות דק, מיונז, פלפל ומלח.

Vinaigret

בספרי הבישול של המאה ה-19 היה מתכון לוויניגרט מקורי מאוד. הוא כלל את הרכיבים הבאים:

• veal;
• plums;
• olives;
• תפוחים ספוגים;
• פטריות.

לא תמיד ניתן היה למצוא מוצרים כאלה, ולכן מתכון הסלט החל להיות מפושט בהדרגה, כתוצאה מכך קיבלו אזרחי ברית המועצות מנה חדשה לחלוטין שעדיין פופולרית כיום. ויניגרט קל להכנה בצורה יוצאת דופן, כדאי לקחת ירקות מבושלים: 600 גרם תפוחי אדמה, 400 גרם גזר, סלק, כרוב כבוש, 200 גרם מלפפונים (מלוחים), מלח, פלפל, שמן חמניות. יש לומר שבמוסדות ההסעדה זה בוצע אך ורק על פי תקני המדינה. כל הירקות המיועדים לסלט נחתכיםקוביות גדולות, משולבות ומתובלות בשמן ותבלינים. כרוב כבוש, מלפפונים וסלק מתוק יוצרים מנה טעימה להפליא.

אוליבייה

אם מדברים על המתכונים של מנות ברית המועצות, אי אפשר שלא להזכיר את סלט אוליבייה הידוע. עכשיו זה שונה בתכלית מהיצירה הקלאסית של שף ממוצא צרפתי - לוסיאן אוליבייה. לפי המתכון המקורי, הסלט היה במקור מורכב מבשר לוז לוז, כמהין, זיתים, צוואר סרטנים, מלפפונים טריים וקורנישונים שונים. בפני הצרכן עלתה השאלה: "איפה אני יכול להשיג מוצרים כאלה?" עם הזמן, רוב הרכיבים הוחלפו באחרים. לדוגמה, במקום צווארי סרטנים וגברי לוז, הם התחילו להוסיף נקניק מבושל, במקום מלפפונים טריים, לשים מלוחים. כדי להפוך את המנה למזינה עוד יותר, הוסיפו תפוחי אדמה.

הודות לשילוב של טעם מעולה וערך תזונתי גבוה, "אוליבייה" הפך לתכונה מבורכת של כמעט כל חג. בטח כולם מכירים את המתכון שלו, ואם פתאום מישהו שכח, בואו נזכור. יש להרתיח את הירקות המצוינים במתכון (גזר ותפוחי אדמה). מבוקש:

• 500-600 גרם תפוחי אדמה;
• 300 גרם נקניק (מבושל);
• פחית אפונה (שימורים);
• גזר בינוני;
• 4 חמוצים;
• מיונז;
• פלפל, מלח.

טופס חיתוך לסלט - קוביות. כל הרכיבים נחתכים ומערבבים, ולאחר מכן מתבלים במיונז ותבלינים. אגב, בגרסה הקלאסית"אוליבייה" היה תפוח, אבל בהדרגה הסלט השתנה בזה.

קורסים ראשונים

מרקים הם אורחים תכופים על שולחננו, המגוון שלהם די רחב. המנות הראשונות טעימות, עוזרות לגוף להספיק במהירות. ניתן לבשל אותם בכל מרק בשר או לעשות אותם דיאטטיים.

ראסולניק "לנינגרדסקי"

סוג מרק פופולרי במיוחד בברית המועצות. המתכון המוצג בחומר זה נחשב לקלאסיקה, הוא מורכב על פי תקן המדינה. המנה יוצאת טעימה ומשביעה להפליא. לעבודה אנחנו צריכים:

• 2 ליטר מרק בקר;
• 100 גרם שעורה;
• 250 גרם תפוחי אדמה;
• 2 יח' חמוצים;
• 70g גזר;
• 60g בצל;
• מלפפון חמוץ;
• 2 כפות. ל. רסק (עגבנייה);
• lavrushka;
• מלח, פלפל.

טכנולוגיית בישול

אנחנו ממיינים את הגריסים, שוטפים אותם היטב, שמים אותם בסיר, שופכים עליו מים רותחים ומניחים על הכיריים כדי שיגיע לאדות היטב. בשלב זה נכין את המרק. לאחר בישול הבשר מוציאים אותו מהמחבת ומסננים את המרק. מסננים את המים מהדגנים, שוטפים שוב ומוסיפים למרק. מפרידים את הבשר מהעצמות וחותכים לחתיכות לא גדולות מדי. למלפפון חמוץ חותכים את תפוחי האדמה לקוביות. מקלפים וקוצצים בצל, גזר. שמים את הפסטה בכלי, מדללים במעט מים ומערבבים. חותכים מלפפונים כבושים לחתיכות קטנות. בסיר בשמן צמחי מטגנים את הבצל והגזר במשך 4-5 דקות. ברגע שהם יהיו מוכנים,להעביר אותם לקערה אחרת. באותו מיכל שבו הוקפצו הירקות שמים את החמוצים ויוצקים פנימה את רסק העגבניות.

לתוך המרק עם גריסי פנינה (מוכן), מוסיפים תפוחי אדמה, הקפצת ירקות ומרתיחים במשך 10 דקות. מוסיפים מלפפונים עלומים ובשר, מבשלים כ-5 דקות נוספות. לאחר מכן, כדי לתת טעם חריף יותר למרק, מוסיפים מלפפון חמוץ ועלה דפנה. נותנים לזה להתבשל עוד חמש דקות ומכבים אותו. אנחנו מתעקשים על המרק למשך רבע שעה ומגישים עם שמנת חמוצה.

מרק כרוב יומי לפי GOST

אנו מציעים לבשל מנה נוספת לפי המתכון של ברית המועצות - מרק כרוב יומי. עליך לקחת את הרכיבים הבאים:

• 50 גרם צלעות חזיר;
• 250 גרם כרוב כבוש;
• 40 גרם כל אחד של גזר ובצל;
• 10 גרם שורש פטרוזיליה;
• 30g שמן בישול;
• 50 גרם כרך. הדבק;
• 200 גרם קמח;
• 800 מ"ל מלאי או מים;
• 3g שום.

מחממים את השומן בסיר עם תחתית עבה, שמים בו כרוב כבוש, צלעות, מבשלים על אש קטנה כשעתיים. אנו מניחים את המסה המתקבלת בסירי חרס, ממלאים אותה במרק (350 גרם למנה) ומכניסים לתנור למשך 25-30 דקות. אנחנו קוצצים את הירקות ומטגנים עד להזהבה, מוסיפים להם רסק עגבניות, שורש פטרוזיליה, מחממים אותם מעט ומסירים מהאש. יש לפזר קמח במחבת יבשה, ולאחר מכן לדלל במרק לעיסה הומוגנית. מוסיפים את רוטב הירקות שהתקבל והקמח לכרוב הכבוש והחזירו את מרק הכרוב ל-20 דקות. את המרק יוצקים לתוךמנות ומתבלים בשום כתוש.

מנות עיקריות

בחלק זה של המאמר, אנו מציגים לתשומת לבכם מתכונים תוצרת בית פופולריים בברית המועצות. בכל המרחב הפוסט-סובייטי, תפוחי אדמה עם תבשיל היו פופולריים להפליא. למרבה הצער, כיום כמעט בלתי אפשרי לבשל בדיוק את אותה מנה לפי הטעם. זה הכל על עצם התבשיל, שכמו כל המוצרים בברית המועצות, היה טבעי. בעת רכישת מוצר זה, חפש רק את המוצרים האיכותיים ביותר.

הטכנולוגיה של בישול תפוחי אדמה כאלה היא פשוטה ביותר. יוצקים מים לסיר ומניחים על הכיריים. חותכים תפוחי אדמה לחתיכות גדולות וזורקים למים רותחים. כשהוא כמעט מוכן, הכניסו לתוכו את התבשיל ישירות מהצנצנת. עקרות בית רבות הוסיפו רוטב ירקות או אפונה ירוקה לתפוחי אדמה חלוטים כדי לשפר את הטעם.

קציצות קייב

מה יכול להיות יותר טעים מעוף ממולא בחמאה ועשבי תיבול? אב הטיפוס של המנה הזו היה קציצות ממוצא צרפתי "דה וול". שתי מנות הבשר הללו שונות מעט זו מזו: בגרסה הצרפתית, המילוי מורכב מרוטב שמנת עם פטריות, חתיכת sl. שמנים ועשבי תיבול. אנו מציגים לתשומת לבכם את המנה הטעימה והעדינה הזו לפי המתכון של ברית המועצות (בתמונה למטה). אגב, רק זרים יכלו לטעום קציצות כאלה במסעדות של מערכת Intourist. אבל מהר מאוד המנה המפוארת הזו עברה למטבחים של אזרחי ברית המועצות.

קציצת קייב מוכנה לא מבשר טחון, אלא מפילה עוף טרופה היטב. המילוי הוא חמאה קפואה שחותכת לקוביות וירק קצוץ. את המילוי מניחים על כדור קיו ומגלגלים בזהירות בצורת קציצה אובלית. לאחר מכן, המוצר הגמור למחצה משוחרר לעונה, לחם בפירורי לחם ומטוגן במחבת מחוממת עד להזהבה. בשלב הסופי, העוף קייב מוכנס לתנור למשך 10 דקות.

לחם הוא הראש של הכל

ללא הגזמה, אפשר לומר שזהו הפתגם הפופולרי ביותר על לחם. באיגוד, בכל מוסד קייטרינג, בקנטינות בבתי ספר, בחנויות מאפיות, היו פוסטרים עם הפתגם הזה. יש לציין שמשמעות הלחם בחיי העם הסובייטי הייתה שונה במקצת מהיום. אנו אגיד לך איך לבשל לחם על פי המתכון על פי GOST USSR. כדי לקבל מוצר טעים באמת, אתה צריך לשים בצק, ורק אז להתחיל את הבצק. ראשית צריך להכין את החומרים ללישה של הבצק:

• 250 גרם קמח;
• 10g שמרים סחוטים;
• 250 גרם מים.

למבחן:

• 250 גרם קמח;
• 5 גרם סוכר;
• 80 גרם מים;
• 6g מלח.

אנחנו מתחילים את הבצק ומשאירים אותו לתסיסה. בהתאם לטמפרטורה בחדר, תהליך זה אורך בין 3 ל-4 שעות. במהלך התסיסה יש לדפוק את הבצק מספר פעמים. מוסיפים קמח לבצק המוכן, ללוש בצק צפוף, אך לא תלול מדי. אנחנו משאירים את זה במשך שעה וחצי כדי שזההתקרב. בזמן זה יש ללוש את הבצק מספר פעמים. זה אמור להגדיל את נפחו מספר פעמים ולהיות נקבובי. אנחנו לוקחים חתיכת בצק במשקל הרצוי, מגלגלים אותה עם הצדדים פנימה, שמים אותה בתבנית ומעבירים להגהה. בממוצע, התהליך אורך כשעה. ניתן לברר אם הבצק מוכן לאפייה על ידי לחיצה עדינה של האצבע על פני הבצק. במקרה שהשקע מתיישר מהר, זה הזמן להכניס את הלחם לתנור. שימו לב: טפסים עם לחם מכניסים לתנור שחומם מראש בלבד. יש לרסס את הקירות שלו במים מבקבוק ספריי ולאפות במשך 15 הדקות הראשונות בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס, לאחר מכן יש להוריד את הטמפרטורה ל-200 מעלות צלזיוס.

מתכון לעוגה לפי GOST USSR

עוגות סובייטיות נאפו על ידי קונדיטורים מקצועיים, תוך הסתמכות מוחלטת על הסטנדרטים של המדינה. בבית, עקרות בית לרוב לוקחות את הרכיבים בעין, ולכן לעתים קרובות הן לא מצליחות להשיג קינוחים בהתאמה מלאה למתכון. יש לזכור שהקפדה על תנאים טכניים ומרכיבים שצוינו במדויק תורמת להשגת התוצאה הרצויה.

Cyiv Cake

המתכון לקינוח הרך והטעים להפליא הזה נוצר בשנת 1956 ונשאר ללא שינוי במשך עשורים רבים. מעטים היום יזכרו את הטעם של מעדן מדהים. אנו מציעים לך מתכון לעוגת קייב שנוצרה בברית המועצות, אותה תוכל לבשל בעצמך. נצטרך:

• סוכר - 250 גרם;
• לבנים מ-6 ביצים;
• קמח - 50r;
• אגוזים (קשיו או אגוזי לוז) - 150 גרם.

לשמנת:

• חלב - 150 מ"ל;
• sl. חמאה - 250;
• קקאו - 1 כף. l.;
• סוכר - 200 גרם;
• קוניאק - 1 כף. l.;
• חבילה של סוכר וניל.

תכונה ייחודית של העוגה הזו היא שחלבוני הביצים חייבים להתסס לפני הכנת הבצק: יש להשאיר אותם חמים למשך 12 שעות. לאחר מכן הופכים אותם לקצף סמיך, מוסיפים וניל וסוכר רגיל ומקציפים שוב. האגוזים מטוגנים מעט, לאחר מכן כותשים ומערבבים עם קמח ו-190 גר' סוכר. יוצקים בעדינות את התערובת לתוך קצף החלבון ומערבבים בעדינות. המסה המתקבלת מחולקת ל-2 כלי אפייה, אשר מרופדים מראש בנייר אפייה. ובכן, אם הקוטר שלהם הוא 20 ו-23 ס"מ, בהתאמה. גובה כל עוגה צריך להיות כ-2 ס"מ. שימו לב שאת החסר של העוגה יש לאפות במשך שעתיים בטמפרטורה של 150 מעלות צלזיוס. לאחר האפייה אסור להוציא אותם מנייר האפייה, אחרת הם ישברו. עדיף להשאיר אותם בטופס ליום אחד, ורק אז להפריד אותם מהבסיס.

בואו נכין קרם לעוגה לפי המתכון של ברית המועצות. חמאה מרוככת עדיפה לו. בכלי נפרד מערבבים את החלב עם הביצה ומערבבים היטב. יוצקים סוכר ומניחים את המיכל על האש. נותנים למסה לרתוח ומבשלים חמש עד שש דקות. לאחר מכן, יוצקים את הסירופ לכוס נוספת, מצננים אותו באופן טבעי.

בשלב הבא, הוסף ונילסוכר, חמאה ומקציפים. את מסת השמן בסירופ המצונן יש להכניס כף אחת בכל פעם, לאחר כל מנה חדשה יש להקציף את השמנת. מפרידים 200 גרם מהתערובת שהתקבלה מהמסה הכוללת ויוצקים לתוכה קקאו. מקציפים במיקסר.

שופכים קוניאק לקרם בהיר, מקציפים, ואז מתחילים ליצור עוגה. אנחנו לוקחים עוגה גדולה, שמים אותה על נייר אפייה או צלחת, מצפים בקרם לבן (1/3 מהמסה הכוללת) ומניחים מעל עוגה קטנה.

מכסים את החלק העליון והדפנות של העוגה בקרם קקאו. את הקרם הבהיר שנותר שמים במזרק קונדיטוריה ומקשטים את המוצר, מומלץ להשתמש בפירות מסוכרים לקישוט

עוגות ברית המועצות: מתכונים. עוגת לימון

קונדיטוריה, שקיבלה את השם הזה, בברית המועצות הוצגו במבחר ענק. הם באיכות מעולה ומרכיבים טבעיים. אנו מציעים מתכונים לקינוחים המפורסמים ביותר.

אחד הפינוקים האהובים בתקופה הסובייטית היה עוגת לימון. הוא הוכן מבצק ביסקוויטים ושכבות עם מוס לימון טעים. הכן את המרכיבים הבאים:

• 6 ביצים;
• 2/3 st. סוכר;
• 1 כפית וניל;
• ¼ אמנות. עמילן;
• 100 גרם שוקולד;
• 2/3 st. קמח.

עבור מוס לימון:

• זוג ביצים;
• 4 כפות. ל. עמילן וסוכר;
• 350 מ"ל חלב;
• 1 כף ל. קליפת לימון;
• 500 מ"ל קרם (33%);
• 2.5 כפית ג'לטין.

לעוגות לפי המתכון של ברית המועצות, צריך לבשל כורדי (רפרפת מלימונים), בשבילומלאי מראש:

• מיץ לימון - ½ כוס;
• סוכר - 2/3 כפות;
• גרידת לימון - 1 כף. l.;
• ביצים - 3 חלקים.

הכנת עוגות לימון לפי המתכון ניתנת לחלוקה מותנית לארבעה שלבים: אפיית ביסקוויט, הכנת קרם, מוס, הרכבת המוצר.

1. לביסקוויט, מקציפים את החלבונים עד שנוצר קצף במהירות נמוכה, מוסיפים להם בהדרגה מחצית מכמות הסוכר הכוללת ומגבירים את המהירות.
2. בקערה נוספת מערבבים את יתרת הסוכר עם החלמונים וטוחנים עד לקבלת גוון צהוב ומוסיפים וניל.
3. להכניס עמילן נוזלי ושליש חלבונים מוקצפים, לערבב בעדינות.
4. אפה בתנור בחום של 170 מעלות למשך 10-15 דקות בממוצע.

מוס לימון מוכן באופן הבא: מערבבים סוכר, עמילן, ביצים, טוחנים עד לקבלת תערובת חלקה. מרתיחים את החלב ויוצקים בזרם דק תוך ערבוב מתמיד לתערובת הביצים-עמילן. יוצקים לסיר קטן ומבשלים על אש קטנה כמה דקות, מבלי להביא לרתיחה. העקביות של הקרם צריכה להיות סמיכה. מסירים מהאש, יוצקים לקערה עמוקה ומכסים בניילון נצמד. וודאו שהסרט נוגע במשטח הקרם, זה הכרחי כדי שלא ייווצר קרום. לאחר מכן, אנו שולחים את מוס הלימון להתקרר במקום קריר. בשלב זה, ממיסים ג'לטין במיץ לימון ומשאירים לדקה בדיוק להתפחה. לאחר מכן מחממים מעט את המסה כך שהג'לטין יתמוסס לחלוטין. מקציפים את המוס עם מיקסר ויוצקים לתוכו באיטיות את המיץ עם הג'לטין. אנו מבצעים את אותו הליך עם שמנת ומכניסים אותו לקרם בשלוש מנות.

כורד יוכן באופן הבא: סוכר, מיץ לימון, גרידת, מערבבים ומביאים לרתיחה. טורפים את הביצים ויוצקים פנימה את המיץ החם עדיין. אנו מניחים את כל הרכיבים במיכל קטן ומניחים על אש קטנה, מבלי להפסיק לערבב, מביאים לרתיחה. אנו מחממים את הכורדי במשך כ-5 דקות, וכתוצאה מכך, הקרם אמור להתברר כמרקם עבה. זה גם צריך להיות מכוסה בנייר כסף.

בוא נתחיל לאסוף את העוגה. כדי לעשות זאת, חותכים את הביסקוויט ל-3 שכבות זהות. אנחנו מכסים אחד מהם בשוקולד מומס ונותנים לזיגוג להתקשות. הופכים את העוגה כשהצד השוקולדי כלפי מטה ומורחים עליה את החלק השלישי של מוס הלימון, מכסים בשכבת הביסקוויט הבאה.

שימו עליו כורדי, שכבת מוס. בחלק העליון סוגרים את העוגה עם הביסקוויט האחרון ומורחים עליה את המוס הנותר, מכניסים למקפיא לשעה. לאחר מכן, אנו מוציאים את הקינוח וחותכים אותו לרצועות מלבניות.

וואפל קלאסי

עם הופעת מגהצי וופל חשמליים, מספר עצום של עקרות בית החלו לאפות את המוצר הטעים בצורה יוצאת דופן זה. להכנת וופלים לפי מתכון ברית המועצות כדאי לקחת:

• 3 ביצים;
• 200 גרם מרגרינה;
• 300 מ"ל חלב;
• כוס סוכר;
• על קצה סודה של סכין;
• מעט וניל;
• מלח;
• 2 כוסות קמח.

בואו נכין מיכל שבו אנחנו מתכננים להתחיל את הבצק, להמיס בו את המרגרינה. אנחנו מוסיפים ביצים, סוכר ולְעַרְבֵּב. מוסיפים חלב, קמח, סודה, וניל ומלח. העקביות של הבצק צריכה להיות די נוזלית כך שהוא יתפזר היטב. מקציפים את התערובת שהתקבלה במיקסר.

מחממים את מגהץ הוופלים החשמליים (או פשוט) ואופים את הוופלים עד להזהבה. אם תרצה, ניתן לגלגל את המוצר המוגמר עם צינור או קרן ולמלא אותו בחלב מרוכז מבושל. יש צורך לגלגל את הממתק מיד לאחר האפייה, אחרת הוא יתקשה מהר מאוד ויתחיל להישבר.

שימו לב שיש לעשות זאת בזהירות שכן הוופלים חמים מאוד. עוגת וופל יוצאת טעימה אם העוגות מוערמות אחת על גבי השנייה, לאחר שמשחה אותן קודם לכן בשמנת או בדבש.