מתכונים לבישול בשר עם תמונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

צמחונים אולי חושבים אחרת, אבל חלבונים מהחי הם ללא ספק חשובים לגוף שלנו. בנוסף, יש עדיין טיעונים כבדי משקל כמו טעם וארומה, תחושת מלאות וסיפוק מהאכילה. אז הכללים לבישול מנות בשר (מרבים מזניו) עדיין רלוונטיים לטבחים מכל הדרגות והפסים, במיוחד לטבחים ביתיים מתחילים. במאמר שלנו היום ננסה לדבר בקצרה על העקרונות הבסיסיים הללו, ולהמחיש את הנאמר במתכון לדוגמה, כך שבישול בשר הוא, כמו שאומרים, שמחה והנאה! אז בואו נתחיל?

בחר נכון

שלב חשוב מאוד בהכנת בשר (חזיר, בקר, עגל, כבש) הוא הבחירה הנכונה שלו למנה ספציפית שתכננתם. במיוחד כשמדובר בצלייה או למשל ברביקיו. כן, ובתנור, ככלל, לא כל עיסתיוצא רך ורך. וכמעט בלתי אפשרי (ולא רצוי) לבשל סטייק (או סטייק) אופטימלי מסטרנום או בשר חזיר. לטיגון במחבת או לצלייה ניתן לבחור פילה (שקיעה), שכבה עבה או דקה. איכות התוצר הסופי תהיה תלויה גם בגיל החיות השחוטות: כמה צעירים יותר, יותר טעימים.

כמה מילים על המרינדה

לפני בישול בשר במקרים רבים עדיף להשרות. הדרך הקלה ביותר היא לפזר את העיסה עם פלפלים ולשפוך עם שמן צמחי, לאחר שפשוף עם שום כתוש. מלח, אגב, לא מומלץ: מלח גורם לשחרור מיצים, וזה מפחית את טעמה של המנה. לכן, שפים מנוסים ממליצים לעשות זאת ממש בסוף הטיגון או האפייה.

מתכון לצלעות

המרינדה "מהירה" עובדת היטב בעת הקפצת בשר חזיר או צלעות עגל. חותכים אותם למנות, מכים אותם קלות, שמים אותם במיכל, מפזרים בצל קצוץ וזרעי קימל, פטרוזיליה ופטרוזיליה (שורש). ואז יוצקים שמן צמחי, מערבבים אותו עם מיץ לימון (סחוט טרי), פלפלים ומלח. בואו נטבול לזמן מה. לאחר מכן מטגנים בשמן צמחי שחומם היטב על אש בינונית עד לריכוך.

אל תעיפו לעתים קרובות

בעת בישול בשר (טיגון), אין להפוך אותו לעתים קרובות. ככלל, זה נעשה רק כאשר הצד הראשון כמעט מוכן, מטוגן היטב. עליך גם להחליט איזו דרגת מוכנות (במידה רבהמטוגן, בינוני, עם דם) שאתה רוצה להגיע ביציאה. רק חלק ממנות בקר (לדוגמה, סטייק או אותו רוסטביף) יכולות להפוך למחצה, אבל אין לבשל כבש עם עגל וחזיר בצורה זו.

מתכון לבשר מטוגן

אנחנו צריכים קילו של שקדי חזיר (אפשר להשרות אותו מראש בכל הרכב המוכר לכם), שמן צמחי, לחם, ביצה, מלח עם תבלינים. חותכים את העיסה לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ ומקציפים בפטיש עץ למצב של "שניצל". טובלים את הנתחים בביצה גולמית טרופה, בטעם תבלינים, ומגלגלים אותם בפירורי לחם. מטגנים על אש בינונית בשמן שחומם היטב במשך 5 דקות מכל צד.

לפני ההגשה

הטעם והארומה של חתיכות עיסת מוגמרות מתדרדרים באופן משמעותי במהלך אחסון לטווח ארוך. לכן, מומלץ להתחיל לבשל בשר זמן קצר לפני הגשתו לשולחן. בעת בישול, למשל, בתנור, שלבו טמפרטורה התחלתית גבוהה (לקראסט מעורר תיאבון) עם רמת חום נמוכה (מפוזרת באופן שווה יותר) קרובה יותר לגמר. מאוורר התנור (מצב "גריל") משפר את אפקט החימום על פני העיסה. ולפני הטיגון, תנו לבשר החזיר או לעגל קצת זמן "לנוח".

בישול בשר בתנור

היתרון העיקרי של התנור הוא שהתהליך יכול להתרחש לאורך זמן. חלבון מן החי מחומם באיטיות בעוד הטמפרטורה הפנימית של הבשר נשלטת. אבל, עם זאת, לא יותר מדיסמוך על הטמפרטורה המצוינת על דלת התנור - אם יש צורך, עדיף למדוד אותה עם מכשיר מטבח נפרד.

הערה: טמפרטורה גבוהה מאוד בתנור כמובן מעניקה למעדן קרום טעים ומקצרת את זמן הבישול. אבל יש סיכון שהחלק החיצוני של הבשר כבר יהיה מוכן לפני שהחום יגיע למרכז הנתח (זה נכון במיוחד כשהבשר נאפה עם חתיכה גדולה של פגר). הטמפרטורות הנמוכות בתנור יתנו תוצאה יפה ואחידה על כל הנתח, לא רק קראסט קלוי וטעים. זו הסיבה ששילוב של טמפרטורה גבוהה בהתחלה ואחריה תקופת בישול ארוכה יותר בטמפרטורה נמוכה היא הטכנולוגיה הטובה ביותר לבישול ביתי של בשר. כעת נעבור למתכון. אין ספק שבכתבה כל כך קצרה אי אפשר לכסות את כל מגוון המנות המבוססות על בשר. הנה עוד אחד.

בשר בצרפתית, או "דיפלומט"

זה כמו בבית, כמו קפטן, "הפתעה". אומרים ששמה המקורי של המנה היה Veau Orloff, ולראשונה היא בושלה בהזמנה מיוחדת עבור הרוזן אורלוב, חביבה של הקיסרית, ששימח את פריז בביקור באותה תקופה. מאז, האוכל כמעט ולא השתנה (כמו שקרה, למשל, עם המתכון של "אוליבייה" האהוב על כולם). מהמקור, רק רכיב הפטריות נשר, ואת מקומו של העגל תפס בשר חזיר או טלה, כאופציה, או עוף, בשר הודו.

אגב, שפים מקצועיים בעצמם אומרים את זההמנה כל כך פשוטה שאין כמעט דרך "לשפשף" אותה. אפילו חובב בית מתחיל שמכבד מזון חלבון מזין ישלוט בדרך הפשוטה של הכנתו ללא כל טרחה. לשם כך, אנחנו צריכים את המרכיבים הבאים: קילו עיסת חזיר, כמה פקעות תפוחי אדמה גדולות, כמה בצלים, שלוש מאות גרם גבינה קשה, מלח ופלפל, תבלינים לבשר (האהוב עליך, לפי העדפות אישיות). וכמובן, פרובנס - איפה בלעדיה! כפי שאתה יכול לראות, מגוון המוצרים הוא די סביר. אבל המתכון עצמו ידרוש כמה "קפיצות", שבהן התוצאה עשויה להיות תלויה. אז בואו נתחיל.

בשר בישול צרפתי בתנור

1. יש לחתוך את בשר החזיר למנה על פני הסיבים לפרוסות דקות - בעובי של כשני סנטימטרים. אנחנו צריכים את זה כדי שהמנה תצא עסיסית. וכדי שיהיה רך, מקציפים קלות את העיסה עם פטיש עץ. אם הוא לא בהישג יד, גב הסכין עשוי להיות שימושי למטרות אלו. לאחר שחרור הבשר, אנו ממשיכים לירקות.
2. לנקות, לשטוף, לחתוך פקעות לעיגולים. אנחנו הופכים את הטבעות לא עבות מדי - בערך חצי סנטימטר, קצת יותר. זה הכרחי לנו כדי לאפות את החומרים בצורה שווה.
3. כל עקרות הבית יודעות: תפוחי אדמה קלופים מתכהים. כדי להימנע מכך, הכניסו את הפקעות למים קרירים. זה באמת יחסוך את יבול השורש, אבל אז לפני הבישול צריך לייבש את תפוחי האדמה עם מגבת מטבח, אחרת הם "יירו" על נייר אפייה בתנור.
4. עכשיו אנחנו לוקחים על עצמם את הנורות. אנחנו מנקים אותם, שוטפים אותם, חותכים אותם לחצאי טבעות/טבעות, ממליחים מעט, מוסיפים סוכר על קצה סכין, מפזרים חומץ תפוחים טבעי.
5. מגררים גבינה קשה גס וממשיכים לעיצוב המנה על תבנית אפייה.
6. אגב, בהתאם לטעם האישי, רצף השכבות עשוי להשתנות. אבל זה נחשב למסורתי: ראשית, תפוחי אדמה, שאנו ממליחים/פלפלים, ומעל - עיסת טרופה.
7. יש המעדיפים להשרות אותו מראש במרינדה, ואז כבר לא צריך הרבה תיבול. ואם הבשר לא היה מתובל בשום דבר, מפזרים עליו סט תבלינים לבשר חזיר. מעל עם בצל וקצת מיונז.
8. זה מתווסף לפי טעם אישי. כששמים יותר מדי זה זורם על תבנית האפייה והופך לרוטב (אולי שרוף). וכמה עקרות בית, להיפך, מעדיפות להוסיף קצת פרובנס, כדי שזה אפילו לא יעלה על תפוחי האדמה. זה עניין של טעם. בכל מקרה, מנה כזו לא יכולה להיקרא דיאטטית.
9. אבל תמיד שמים גבינה בכמות נאה, אבל רק בשלב האחרון של הבישול (כשכמעט "מגיעים לבשר").
10. מניחים את תבנית האפייה המלאה או תבנית האפייה בתנור שחומם ל-180-200 מעלות. המנה ה"צרפתית" עשויה מחצי שעה עד ארבעים דקות.
11. בישול בשר, שתמונתו ניתן לראות למטה, יכול להיחשב שלם. והאות למוכנותו יהיה תפוח אדמה רך ומזלג הנוקב בחופשיות את החזיר.

עובדה מוזרה

למרות שאוכל נקרא בצרפתית בשר, אבל בצרפת המנה הזו פשוט לא קיימת. רק באזור אלזס יש מעדן קולינרי הכולל בשר עם בצל, גזר ותפוחי אדמה. יצירת המופת הזו נקראת backoffe. בניגוד למתכון שהורגלנו אליו, גבינה ומיונז לא מונחים בגב, ואגסים שלמים מרכיבים את השכבה העליונה.