טירמיסו: מתכונים ותכונות בישול

• 6 חלמונים;
• ¾ כוס סוכר מגורען לבן;
• 1 כוס חלב (מכיוון שלפי המתכון חלב מבושל יחד עם חלמונים, ביצים גולמיות לא צריך לפחד);
• ½ כפית תמצית וניל;
• 450 גרם גבינת מסקרפונה;
• ¼ כוסות קפה חזק בטמפרטורת החדר;
• 2 כפות. כפות רום;
• 80 גרם ביסקוויטים Ladyfinger;
• 1 כף אבקת קקאו לא ממותק או שוקולד מגורר דק;
• ¼ כוס שמנת כבדה.

1. בסיר מקציפים את הסוכר והחלמונים. לאחר מכן מערבבים עם חלב ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שמתחיל לרתוח. מרתיחים על אש נמוכה במשך דקה, מסירים מהאש, מצננים מעט. סוגרים היטב ומקרריםלמשך שעה אחת.
2. בקערה מקציפים שמנת עם וניל עד להיווצרות פסגות. גבינת מסקרפונה, שאמורה להיות בטמפרטורת החדר, טורפים בתערובת עם חלמונים עד לקבלת מרקם חלק. בקערה נפרדת מערבבים קפה ורום. חוצים כל עוגייה לשניים לאורכה ומרטיבים בתערובת הקפה עד שהעוגיות ספוגות אך לא רטובות מדי.
3. מניחים מחצית מהביסקוויטים המושרים על כלי, ומעליו מניחים חצי מתערובת המסקרפונה, אחרי וחצי מהקצפת. חוזרים על השכבות שוב, לאחר סיום היווצרותן - מפזרים קקאו. מכסים ומקררים למשך ארבע שעות.
4. הגשה יכולה להיות כל דבר. ניתן לקשט את העוגה בפירות יער או פירות, אגוזים, או לפזר שוקולד צ'יפס על קקאו. ניתן לקצוץ שוקולד צ'יפס בבלנדר לאחר הקפאת חפיסת השוקולד.

• 2 כפית אבקת סוכר;
• 25 יח' עוגיות Ladyfinger ("Lady fingers");
• 4 ביצי עוף (להפריד בין חלמונים לחלבונים);
• 100 גרם סוכר;
• 500g מסקרפונה;
• 2 כוסות קפה אספרסו;
• 2 כפית. אבקת קקאו.

עבור רוטב שוקולד:

• 1 כפית ונילין (תמצית);
• 5 כפית חמאה לא מלוחה;
• 9 כפית אבקת קקאו;
• ¼ כוס סוכר;
• ½ כוס חלב;
• ½ כפית מותק.

1. קרם עם מסקרפונה. מקציפים את החלבונים בקערה עד שנוצרים פסגות נוקשות. לִדחוֹת. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת קרם או צהוב חיוור. מוסיפים גבינה לתערובת החלמונים ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים תערובת זו לתערובת חלבון הביצה.
2. הרכבת העוגה. טובלים את העוגיות אחת אחת בקפה ומניחים עם צד שטוח כלפי מטה בצלחת ליצירת שכבה. כף מחצית מתערובת הגבינה על העוגיות ומחליקים בעזרת כף.
3. חזור על השלבים שלמעלה כדי ליצור את שכבת העוגה השנייה.
4. מערבבים קקאו ואבקת סוכר יחד, מנפים מעל העוגה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-2-4 שעות.
5. הכנת רוטב שוקולד. ממיסים את החמאה בסיר כפול או בסיר מעל אמבט מים ומערבבים עם אבקת קקאו. כשהתערובת נמסה לגמרי וחלקה מערבבים עם סוכר ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. הוסף חלב, המשך לערבב עד שתערובת השוקולד נמסה בחלב, ולאחר מכן הוסף דבש.
6. כאשר רוטב השוקולד התקרר, מוסיפים לו וניל. מגישים טירמיסו עם סירופ שוקולד.

לסירופ קפה:

• 1 כוס אספרסו או קפה חזק מבושל (מכוס אחת של מים חמים מעורבבים עם שתי כפות קפה נמס או אבקת אספרסו);
• 2 כפות. ל. יין, רום כהה, קוניאק או ליקר שקדים;
• 2 כפות. ל. סוכר מגורען.

למילוי:

• 1/3 כוס (70 גרם) סוכר מגורען;
• 2-3 כפות. ל. יין, רום כהה או ברנדי;
• ¾ כוס (180 מ"ל) שמנת כבדה;
• 1 כוס (227 גרם) מסקרפונה;
• 3 חלמונים;
• בערך 200 גרם (20-24 יחידות) עוגיות Ladyfingers או Savoiardi;
• אבקת קקאו מנופה או שוקולד מגורר.

1. לסירופ הקפה, בקערה קטנה, שלבו קפה חם, שתי כפות סוכר וכמה כפות יין. מערבבים עד שהסוכר נמס. מניחים בצד לצינון התערובת.
2. למילוי מערבבים בסיר חלמונים, סוכר ויין. מניחים אותו מעל אמבט מים (כלומר מניחים את המחבת עם התערובת מעל סיר מים רותחים, היא לא צריכה לגעת במים). מנמיכים את הגז, מקציפים כל הזמן עד שהתערובת עולה בנפח. זה צריך להיות חם ובעל מרקם מוקצף צפוף. שומרים כ-5-10 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר מעט (כ-15 דקות). בקערה אחרת מקציפים את השמנת עם מיקסר עד שנוצרות פסגות נוקשות. לאחר מכן, בתערובת צוננת עם ביצהמוסיפים חלמוני מסקרפונה וטורפים במטרפה עד לקבלת מרקם חלק. לאחר מכן חברו בעדינות את שתי התערובות וערבבו עד לקבלת מרקם חלק.
3. הרכבת טירמיסו לפי המתכון הקלאסי. טובלים במהירות את העוגיות בסירופ הקפה ומסדרים בשכבה אחת (מספר העוגיות תלוי בגודל הכלי). אם יש צורך, שוברים כמה חתיכות כדי שיתאימו לגודל הכלי. מורחים מעל חצי מהמלית ומחליקים בעזרת מרית או כף. חזור על זה עם השני, להניח את שאר הקרם. מכסים ומאחסנים במקרר 4-6 שעות. אזהרה: הקפאת טירמיסו תהרוס את המרקם שלו.
4. להגיש קר. מפזרים מעל קקאו או שוקולד מגורר ממש לפני ההגשה.

• 6 חלמונים;
• ¼ כוס סוכר;
• ¼ כוס מסקרפונה;
• ¾ כוס קצפת;
• 20-24 Ladyfingers או Savoiardi Cookies;
• ¼ כוס Kahlua.

אופציונלי:

• 1 כפית לא ממותקאבקת קקאו;
• 1 חפיסה של כל שוקולד.

1. תחילה, מצננים את הקערה במקרר (כדי להקציף בה את השמנת). מערבבים חלמונים וסוכר בחלק העליון של סיר כפול. אם אין דוד כפול, מרתיחים מים ומניחים מעל סיר נוסף. צמצמו את האש למינימום. מערבבים את החלמונים והסוכר במשך 10 דקות. לאחר 10 דקות של ערבוב, מסירים את התערובת מהאש. מניחים לו להתקרר מעט, ולאחר מכן מקציפים את תערובת הסוכר עם החלמונים במטרפה עד שהיא עולה בנפח. מוסיפים את המסקרפונה לחלמונים הטרופים עם תערובת הסוכר. הכל לערבב.
2. הוציאו קערה צוננת מהמקרר והקציפו בה את השמנת עד שנוצרות פסגות נוקשות. מקפלים בעדינות את הקצפת לתוך תערובת החלמונים והסוכר, ואז מניחים הכל בצד.
3. חותכים את העוגיות לשניים לאורכן כדי שלא יתפוררו או ישברו. מורחים אותו בתחתית ודפנות הכלי. משמנים את העוגיות בליקר קאלואה ומניחים להשרות. מניחים מעל חצי ממלית הקרם. לאחר איסוף השכבה השנייה. מפזרים את השכבה העליונה של המילוי בקקאו או שוקולד צ'יפס (או שניהם).
4. בקירור למשך לילה או מספר שעות.

לשמנת:

• 250g מסקרפונה;
• 200 מ"ל קצפת;
• 80 גרם סוכר;
• 2 חלמונים;
• 6 אמנות. ל. יין מבעבע לבן או שמפניה.

עבור עוגיות ורודות:

• 2 ביצים;
• 100 גרם סוכר וניל;
• 90g קמח;
• 45 גרם של עמילן תירס;
• 5g שמרים;
• צבע אדום.

לבסיס פירות:

• 1.5 ק"ג תותים;
• 5 כפות. כפות יין מבעבע לבן או שמפניה;
• 1 קורט וניל מגורר;
• 1 מקל קינמון;
• 80 גרם סוכר;
• 1 כף ל. מיץ לימון.

1. שטוף את התותים כמו שצריך, חתוך את הגרגרים לחתיכות קטנות.
2. בישול עוגיות. מקציפים חלמונים עם סוכר במשך חמש דקות. מוסיפים חלבון ביצה אחד ומקציפים עוד שתי דקות. מוסיפים קורט צבע אדום ומערבבים. מוסיפים את החלבון השני ומקציפים שוב שתי דקות. מנפים קמח, עמילן תירס ושמרים. מוסיפים קמח לתערובת הסוכר והביצים ומערבבים.
3. הכינו שקית זילוף לבצק באורך עשרה סנטימטרים מנייר פרגמנט. מחממים תנור ל-180 מעלות. מפזרים את המאפה מרופד בסרטים על נייר אפייה בשפע סוכר לפני האפייה. אופים כ-12 דקות. עוגיות יבשות חותכות מהר מאוד למלבנים קטנים. מקררים למשך חצי שעה.
4. הכנת קרם. מכינים אמבט מים (לא מביאים לרתיחה). מכניסים את המחבת לאמבט מים וטורפים בה את הביצהחלמון עם סוכר ויין עד שהמסה גדלה בגודלה. תנו לתערובת להתקרר מעט. מקציפים שמנת בקערה צוננת. הוסף מסקרפונה לתערובת.
5. השרו עוגיות במיץ תותים. מסדרים בכלי בשכבות, שכבות לסירוגין של ביסקוויטים, תותים וקרם מסקרפונה. מקררים שעתיים ומגישים תוך יום. יש דרך נוספת - לפרוס את העוגות במנות בשכבות על תחתיות.

• 5 חלבוני ביצה;
• 4 חלמונים;
• ¾ כוס סוכר (לא יותר כדי שלא יהיה טעם של העוגיות מתוק עדין);
• ½ כפית אבקת אפייה;
• 1 כוס קמח;
• 1 קורט וניל.

1. מחממים את התנורעד 350 מעלות. מפרידים חלבונים וחלמונים לשתי קערות נפרדות. מקציפים חלבונים במהירות גבוהה עד שנוצרים קצף נוקשה. הוסף שתי כפות סוכר והמשך להקציף עד להיווצרות פסגות נוקשות, ואז הניח בצד.
2. בקערה נפרדת מערבבים ומקציפים את הווניל ואת יתרת הסוכר עם החלמונים. הסר לזמן מה.
3. מנפים יחד קמח ואבקת אפייה. מערבבים מחצית מהתערובת הראשונה עם חלבונים עם המסה השנייה עם חלמונים. מערבבים עם תערובת הקמח. הוסף את המחצית הנותרת של החלבונים למסה שנוצרה.
4. הכניסו את הבצק לשקית זילוף. סוחטים את הבצק מהשקית על תבנית משומן של נייר אפייה. בדרך כלל יוצרים מהבצק מקלות בגודל אצבע, אך ניתן לשנות את צורת העוגיות.
5. אפה במשך כ-6 דקות.