גליטר וצבע סוכר (תמונה). ייצור והערכה של סוכר

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

העולם סביבנו הפך כל כך מוכר שלעתים קרובות אנחנו אפילו לא שמים לב לדברים הקטנים שמרכיבים את חיינו. לדוגמה, אם אתה רוצה לשתות תה או קפה, אנו נוטים באומץ סוכר כדי לשפר את הטעם. אבל מה זה החומר הזה? מה צבע הסוכר? יש לזה ברק? אחרי הכל, יש מגוון כזה של המוצר הזה על המדפים בחנות. הרבה תלוי בסוג המוצר הזה. אם אנחנו מדברים על צבע של סוכר גבישי, אז הוא לבן, ואם זה קנה, אז האפשרויות עשויות להיות שונות.

אוכל חשוב

קיימים כמה סוגים של סוכרוז, שבחיי היומיום נקראים סוכר. יש לו ערך תזונתי גבוה, שכן הוא פחמימה קלה לעיכול. ברגע שהוא נמצא בגוף, הוא מתחלק לשני מרכיבים (פרוקטוז וגלוקוז), ומיד נכנס לזרם הדם. הודות לכך, אדם מסוגל לחיות, שכן גלוקוז הוא המקור ליותר ממחצית מכל האנרגיה שהגוף צריך במהלך היום. אבל הריכוז שלו לא יעלה על הנורמה, כי זה יכול להוביל למחלות קשות. לגלוקוז יש השפעה הפוכה במקרה של הרעלה או מחלות כבד מסוימות. יש לו השפעה מועילה על איבר זה, ולכן הוא מנוהל לפעמים ישירות.לתוך וריד. במדינות רבות בעולם הסוכר הוא המרכיב העיקרי להכנת מוצרים בתעשיית הממתקים. לדוגמה, קרמל, מרנג ודראג'ים הם 80-95% מהחומר המתוק הזה, שוקולד וממתקים - 50%, קמח - 30-40%. צבע הסוכר עשוי להשתנות בהתאם לחומר הגלם ממנו הוא עשוי והאם הוא עבר הלבנה נוספת.

היסטוריית גילוי

הודו היא ביתם של הסוכר האהוב על כולם. למילה הזו עצמה יש שורשים הודים עתיקים, אבל היא הגיעה לשפה הרוסית מיוונית. החלוצים האירופיים של מוצר זה היו הרומאים. הם קנו אותו בבית והביאו אותו לאדמותיהם. מצרים, שהייתה באותה תקופה מחוז של האימפריה הרומית, פעלה כמתווך בסחר כזה. מוצר זה היה עשוי מקנה סוכר. ראשית, המיץ חולץ, ולאחר מכן, בתהליך העיבוד, הופיעו דגנים מתוקים. צבע הסוכר שיצא היה חום.

עם הזמן החלו הרומאים לגדל קנים בדרום ספרד ובסיציליה, אך עם קריסת מדינתם הופסק כל הייצור. סוכר הופיע לראשונה ברוסיה במאות ה-11-12. אבל רק האליטה ידעה את טעמו, כלומר הנסיך והפמליה שלו. פיטר הראשון החליט שיש צורך לייצר את המוצר הזה בארצו ופתח את "תא הסוכר" הראשון במאה ה-18, אבל הכל לא היה כל כך פשוט. אחרי הכל, עדיין היה צריך לייבא חומרי גלם ממדינות מעבר לים. בשנת 1809 חלה פריצת דרך בתחום זה, שכן התגלה שניתן להפיק סוכר מיבול שורש מקומי - סלק. מאז, המוצר הזה לא עזב את השולחנות.של כל תושבי רוסיה וכמות הצריכה שלה רק גדלה מדי שנה.

סוכר חום

כפי שהוזכר לעיל, סוג זה של מתוק עשוי מקנים. הגבישים מכוסים במולסה (מולסה למספוא), וזו הסיבה לצבע ולריח של סוכר. הטכנולוגיה היא די פשוטה (מכינים סירופ, ואז הוא מבושל), אבל עדיין יש לה מאפיינים משלה. ישנם סוגים רבים של סוכר חום. הם נבדלים ביניהם בכמות המולסה הקיימת בגבישים. לעתים קרובות, בגלל הגוונים הספציפיים, מין זה נקרא "קפה" או "תה". היצרנים מציבים את המוצר הזה כעלית יותר וידידותי לסביבה, מה שמעלה את מחירו. אבל תזונאים מזהירים: בשל העובדה שהסוכר אינו מזוקק, הוא עלול להכיל זיהומים לא רצויים, ותכולת הקלוריות של מוצר כזה אינה נמוכה מהרגיל. לעתים קרובות צבע הסוכר הרצוי מושג על ידי הלבנה עם חומצה פחמנית או דו תחמוצת הגופרית.

הפקה מסלק

החלוץ בתחום זה הוא אנדראס מרגרף, שפרסם את עבודתו ב-1747. הוא דיבר על מיצוי פוטנציאלי של סוכר משורשי סלק. הוא גם תיאר את סדר התהליך הזה, שהגיע לימינו. תלמידו אהרדו ניסה לבנות מפעל לייצור המתוק הזה, אך נכשל. רק בשנת 1806, בהוראת נפוליאון, הוקם תהליך הייצור. הוא האמין שזה יעזור לצרפת להיות יותר עצמאית ולא תלויה ביבוא זר.

המפעל הראשון לייצור חומר גלם זה ברוסיה נבנה בשנת 1806, אך המוצר שנוצר התאים רק לזיקוק לאלכוהול. ובשנת 1897 כבר פעלו ברחבי הארץ 236 מפעלים, שייצרו יחד עד 45 מיליון פוד סוכר בשנה. הטכנולוגיה לייצור מוצר זה מסלק היא כדלקמן: סירופ מופק מיבול השורש על ידי דיפוזיה, עובר דרך מסננים להפרדת העיסה, הנוזל מחומם ל-60 מעלות, תוך הפרדת עודפי מים. לאחר מכן המיץ מטוהר עם ליים וחומצה פחמנית. את התרכיז המתקבל מאדים עד להופעת גבישים, מסננים ומניחים בצנטריפוגות, המפרידות בין התוצר הרצוי לבין המולסה. החומר המתקבל מיובש ומתקבל סוכר עם ריכוזים שונים של סוכרוז.

איזה צבע סוכר סלק מותר למכור? התשובה הנכונה היא לבן, כנראה רק גוון קל של צהוב.

נכסים אורגנולפטיים

Organoleptic היא שיטה המאפשרת לקבוע את איכות המוצר באמצעות החושים, כלומר ראיה, שמיעה, טעם, ריח ומגע. לרוב ברוסיה, סוכר מיוצר בצורה של חול. מומחים, לפני שמתירים את מכירת המוצר המיוצר, מעריכים מה צבע הסוכר, האם יש לו ברק, מה הטעם שלו. באופן אידיאלי, זה צריך להיות מורכב מגבישים באותו גודל וצורה, שיש להם קצוות וברק בולטים. הריח והטעם של החומר היבש וגם של תמיסה שלו צריכים להיות מתוקים, ללא כל זיהומים. זה אמור להתמוסס במים לחלוטין, וצבע המים לא משתנה. צבע סוכר- אפשרי גוון לבן, צהוב קל. מאפיין חובה - יכולת זרימה, מבלי לקבל גושים.

Refined

סוכר מזוקק נקרא סוכר מזוקק נוסף בצורה של גושים. הוא עשוי מהסוכר המגורען שתואר קודם לכן. תכונותיו דומות מאוד לאלו של "קרוב משפחתו". מייצרים את המוצר בסבב נוסף של טיהור והתגבשות מחדש. זה מאפשר לך לעשות את זה אפילו יותר מרוכז. לאחר שהוא נשלח למכבשים, היוצרים ברים מוצקים, מפוצלים לחתיכות. הצבע והברק של הסוכר במקרה זה צריכים להיות לבן עם גוון כחלחל אפשרי, ללא זיהומים, אבל אין כאן תקנים ספציפיים. גם הטעם והריח צריכים להיות טהורים, רק מתוקים.

סוכר מייפל

בנוסף לזנים המוכרים, יש עוד כמה שקיימים גם בשוק. אחד מהם הוא סוכר מייפל. ייצורו החל במאה ה-17 במזרח קנדה. חומר הגלם עבורו הוא מוהל מייפל סוכר. בפברואר ומרץ קודחים את גזעי העץ הזה כדי לחלץ את הנוזל שמתחיל לזרום מהחור. הוא מכיל עד 3% סוכר. תהליך הזרימה נמשך מספר שבועות, מה שמאפשר לאסוף כמות גדולה למדי של המיץ הנדרש. הוא עובר עיבוד, כלומר אידוי, וכתוצאה מכך מתקבל "סירופ מייפל", והמוצר הסופי כבר מופק ממנו. עץ אחד בשנה יכול לייצר 3 עד 6 פאונד סוכר.

האוכלוסייה המקומית עברה מזמן לממתיק הזה, ושכחה ממעבר ליםאפשרויות. יתר על כן, הוא מתוק פי כמה מהרגיל. אם אנחנו מדברים על איזה צבע צריך להיות סוכר, אז אנחנו יכולים לומר בביטחון שחום, שכן לסירופ מייפל יש בדיוק גוונים כאלה. בנוסף, ממתיק זה בריא מאוד, שכן הוא עשיר בויטמיני B.

סוכר דקלים

בדרום ובדרום מזרח אסיה מייצרים סוג נוסף של סוכר - דקל, או ג'אגר. סוגים שונים של כפות ידיים מתאימים לכך. חתכים נעשים בקלחי הצעירים של עצים פורחים, שמהם זורם מיץ מתוק. לרוב, דקל הקוקוס הוא שנבחר לייצור כזה, אך ניתן לקצור יבול טוב גם מהארנגה או עץ התמר. במשך שנה מופקים מצמח אחד עד 250 ק ג מיץ, שריכוז הסוכרוז בו מגיע ל-20%. אם העובדים יודעים לטפל כראוי בעץ, ניתן להשתמש בו במשך שנים רבות.

כמו בטכנולוגיות אחרות, גם כאן נעשה שימוש באידוי, אך הוא נעשה בקליפת קוקוס, מה שמקנה למוצר צורה חצי עגולה. הוא נצרך בעיקר על ידי היצרנים עצמם, כלומר, תושבים מקומיים. אם אתם תוהים איזה צבע יש לסוכר המיוצר בצורה זו, אז אתם יכולים לענות שהוא חום. אם תוסיפו אותו לתה או לקפה, זה לא רק יהפוך את המשקה למתוק, אלא גם יעניק לו ארומה חסרת תקדים.

Sorghum sugar

כבר בסין העתיקה, היה נוהג להפיק ממתיק מסורהום. במהלך מלחמת האזרחים האמריקאית, אנגליה חסמה את האספקה שלסוכר קנים למדינות הצפון. זה הוביל להתפשטות של מין אחר, דהיינו סורגום. אבל לאחר אירועים אלה, הייצור מעולם לא הוקם, כי מנקודת מבט של חומר הגלם, המפעל הזה די לא נוח. והקושי טמון בעובדה שהמיץ שנוצר עשיר לא רק בסוכרוז, אלא גם במלחים מינרלים שונים, המונעים היווצרות גבישים טהורים. אבל באזורים שבהם הבצורת נמשכת רוב השנה, סורגום יכול להוות תחליף ראוי מאוד למקורות אחרים של סוכר. יתר על כן, טיפוחו אינו דורש מכונות או מנגנונים מיוחדים. קשה מאוד למצוא את המוצר הזה על מדפי החנויות, אבל כדאי לזכור שצבע הסוכר צריך להיות ענבר. לעתים קרובות יותר הוא נמכר בצורה של סירופ.

לכן, סוכר הוא חומר שנכנס חזק לחיינו. על מנת לקבוע את איכותו, מומחים שמים לב לאינדיקטורים כגון טעם, צורה, ריח וצבע של סוכר. תמונות על סוגיו השונים ניתן למצוא בדפי מגזיני התזונה. זה יעזור לך לבחור מוצר טוב יותר. יש לזכור גם שצבע המלח והסוכר שונה משמעותית: מלח לבן טהור, בעוד שלסוכר יכול להיות גוון צהוב או אפילו חום, תלוי בסוג.