קרם חלבונים עם ג'לטין: מתכון שלב אחר שלב עם תמונה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

קונדיטורים חובבים רבים נרתעים משימוש בקרם חלבון לקישוט העוגה, ועם ג'לטין אי אפשר לפחד שהמוצר המוגמר יאבד את צורתו המיועדת ויתייצב מול האורחים. מאמר זה יתאר בפירוט כיצד להכין את קרם הפלא הזה, ותמונות יעזרו לכם להבין האם תהליך הבישול מתרחש כהלכה, באילו מלכודות טומן בחובו קרם החלבון.

לאילו מוצרים משתמשים בסוג זה של קרם?

לעתים קרובות בעסקי הקונדיטוריות, מדובר בקרם חלבון עם ג'לטין שמשמש לקישוט כל מיני עוגות, קאפקייקס, עוגות, צינורות וקינוחים מתוקים אחרים על בסיס בצק.

יחד עם זאת, המראה שהוכן במיוחד של הקרם הזה, בשילוב עם ציפוי שוקולד, הוא ה"חלב של ציפורים" המפורסם - עוגה שעליה גדל יותר מדור אחד. הבסיס של קרם הבסיס הוא חלבונים מוקצפים בסוכר, המעורבבים במסה ג'ילית כדי לתת להם יציבות לאורך זמן. אתה יכול גם להוסיף לקרם מסוג זה מכיל צבעי מאכל שונים, שיאפשרו ליצור קומפוזיציות ססגוניות על עוגות.

Cream Base

כדי להכין קרם חלבון על ג'לטין, תחילה צריך לקבוע את הנפח הנדרש של המוצר המוגמר כדי לדעת בכמה ביצים להשתמש ובאיזה יחס עם סוכר.

לדוגמה:

• כדי להכין 140 גרם שמנת מוכנה צריך שני חלבונים, 18 גרם ג'לטין וארבע כפות סוכר.
• כדי לקבל 210 גרם של קרם חלבון, אתה צריך לקחת שלושה חלבונים, 26 גרם ג'לטין ושש כפות סוכר. אגב, אפשר להחליף באבקת סוכר ואז הגבישים מתמוססים מהר יותר וזמן ההכנה של הקרם מצטמצם בחצי.
• אם אתה צריך 280 גרם של קרם חלבון עם ג'לטין, אז כבר נעשה שימוש בארבעה חלבוני ביצה, 35 גרם של חומר ג'ל ושמונה כפות סוכר מגורען.

מתוך סכימה זו, אתה יכול לגזור דפוס ואת הפרופורציה העיקרית שלפיה תחושב כמות השמנת הדרושה בקנה מידה גדול יותר: יש לקחת שתי כפות סוכר עבור חלבון אחד. כדאי להשתמש גם בחומר טעם (מיץ לימון או וניל) כדי שמסת חלבון מתוקה מדי לא תיראה מגושמת מדי. בדרך כלל משתמשים בווניל על קצה סכין או כפית מיץ לימון סחוט טרי על קרם בעל שני חלבונים.

תכונות של עבודה עם חלבונים

תהליך הכנת קרם חלבון עם ג'לטין (לעוגה) מתחיל עםהכנת המלאי והמרכיב העיקרי: הכלים צריכים להיות יבשים ונטולי שומן ככל האפשר, בעוד שרצוי לקרר אותם במקפיא למספר דקות, אז החלבונים יקציפו הרבה יותר מהר. כדאי להקפיד גם על הפרדת ביצים לחלבונים וחלמונים, אחרת גם הקרם עלול לא להקציף לקצף עשיר.

אנחנו משתמשים בחלמונים לבישול תבשילים אחרים (לא לזרוק אותם), ורצוי גם לקרר את החלבונים ישירות בקערת ההקצפה. אגב, חשוב מאוד שהקערה להקצפת השמנת לא תהיה מתכת: יהיה לה גוון אפרפר לא מעורר תיאבון או שהיא לא תקציפה בכלל. בגלל הניואנסים המעטים האלה עקרות בית רבות נמנעות מהכנת קרם כזה, ומעדיפות את הקרם הרגיל של שמנת או שמנת חמוצה, או אפילו את הרפרפת הרגילה. קרם חלבון ג'לטין למעשה קל מאוד להכנה למי שמכיר את התכונות הללו.

בישול צעד

לכן, אנחנו מתחילים להכין קרם חלבון עם ג'לטין, או יותר נכון עם השרייתו במים קרים. בדרך כלל, כדי שהג'לטין יתנפח, מספיקים 150 גרם מים לכל כף חומר ג'ל. חשוב להשרות במים קרים, וכאשר הוא נפוח לחלוטין וסופג מים, לחמם אותו באמבט אדים, בשום מקרה לא להביא לרתיחה, אחרת המוצר יאבד את תכונותיו.

מניחים את החלבונים בקערה צוננת ומתחילים להקציף מיד במהירות נמוכה, תוך הוספה הדרגתית. גם בתהליך ההקצפהכדאי להוסיף סוכר (או אבקה) מעורבב עם חומרי טעם וריח במנות קטנות. חשוב מאוד לא לשפוך את כל הסוכר בבת אחת, כי חלבונים עדינים יכולים לשקוע ולא לעלות יותר.

מסת החלבון צריכה לעלות כמה פעמים, להפוך ללבן כשלג ושופעת, וגם די עבה. אם תהפכו את המנה עם קצפת, אז היא לא תאבד את מיקומה בקערה: פסגות הקרם שמייצר הקצף יישארו באותה צורה. זהו אינדיקטור לכך שהחלבונים הגיעו למצב הרצוי, ניתן לערבב ג'לטין.

ממשיכים לערבב את השמנת, יוצקים את תערובת הג'לטין המומסת בזרם דק ומערבבים שוב את הקרם המוגמר. יש להשתמש בו מיד, שכן הוא מתקשה במהירות, בצורתו הסופית שהגה המחבר-קונדיטור.

קרם חלבונים

גרסה זו של הכנת קרם חלבון עם ג'לטין נקראת לפעמים מרנג איטלקי בשל העובדה שהחלבונים מוקצפים לא עם סוכר, אלא עם סירופ ממנו, מה שמקנה לקרם יציבות רבה יותר באחסון. כדי להכין את הקרם, צריך להכין:

• 150 גרם מים;
• שלוש מאות גרם סוכר מגורען;
• שלושה סנאים;
• 25 גרם ג'לטין בתוספת 100 גרם מים;
• 1/2 כפית מיץ לימון.

איך לחלוט קרם חלבון בצורה נכונה?

תחילה יש להשרות את הג'לטין במים ולתת לו להתנפח. כדי לעשות זאת, עדיף לקחת מוצר מיידי, ואז התהליך ייקח לא יותר מעשר דקות. מערבבים מים וסוכר בסיר קטן ומניחים מעל בינוניהאש. כשהמסה רותחת, מוסיפים לה מיץ לימון. מערבבים וממשיכים לבשל את הסירופ עוד 5-8 דקות על אש נמוכה.

בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים המצוננים בעזרת מיקסר לקצף חזק, שיהיה חזק למדי ולא ישנה את צורתו לאורך זמן. ממשיכים להכות אותו, יוצקים סירופ חם (!) באותו זרם קטן. כמו כן, קונדיטורים מקצועיים ממליצים להוסיף 1 כפית בשלב זה. שמן מזוקק רזה, אז הקרם לא יידבק לכלים וציוד אחר (זה לא ישפיע על הטעם). אם רוצים, אפשר להוסיף מעט וניל כדי לתת עוד טעם לקרם המוגמר. מבלי לעצור את תהליך ההקצפה, יוצקים פנימה את הג'לטין המומס באמבט האדים, ולאחר עשרים שניות ניתן לעצור את המיקסר ולהשתמש בקרם החלבון לייעודו.