Aising: מה זה ואיך לבשל אותו?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כולם אוהבים קונדיטוריה. עוגיות, מאפינס, עוגות, פשטידות, ג'ינג'ר - כל זה משפר את מצב הרוח. וכשהם גם מעוצבים יפה, הם נראים מעוררי תיאבון כפול. קונדיטורים מקצועיים יוצרים יצירות אמנות שלפעמים אפילו חבל לאכול. עקרות בית היום גם לא מפגרות אחריהן ברצונן לעשות חג אמיתי לקרוביהם.

קישוט של ממתקים

קישוט עוגות ומאפים אחרים הוא מגוון מאוד. מאז ימי קדם, הם מעוטרים בקרמים שונים, פירות, שוקולד צ'יפס, אגוזים ופתיתי קוקוס. אפשרות מורכבת יותר היא מזיגה של ג'לי, ציפוי בפאדג' סוכר, ציפוי שוקולד (גנאש). עלו לנו גם מושגים זרים: מסה מרציפן, מסטיק וציפוי. מדובר באפשרויות אפייה מורכבות יותר, כולל מגוון פסלונים ואלמנטים דקורטיביים. קישוט הדובדבן נחשב לפסגת אמנות הקונדיטוריה. יש מאסטרים שיוצרים יצירות מופת שהן פשוט עוצרות נשימה. עם זאת, בידיעה של כמה סודות, כל מארחת, עם מיומנות מסוימת וסבלנות, תוכל להדהים את האורחים שלה.

Aising - מה זה?

מאנגליתמילה זו מתורגמת כ"ציפוי", השם המלא הוא "ציפוי מלכותי" (Royal Icing). איסינג הגיע אלינו מאנגליה, שם קונדיטורים בחצר המלכים קישטו עוגות בצורה זו. זוהי מסה לציור ויצירת קישוטים אכילים על בסיס חלבון וסוכר. עידוד יכול להיות שונה בהרכב ובעקביות בהתאם למטרה: עיצוב קווי מתאר, עיטורים אווריריים או דוגמנות מוצר.

צפיות:

• פלסטיק - משמש לדוגמנות תכשיטים וליצירת תחרה. עוזרים כאן יהיו מחצלת סיליקון לציפוי ותבניות (תבניות סיליקון). את המסה מניחים בבסיס, מייבשים מעט, מוציאים בזהירות ומניחים דקורטיביים על העוגה. ציפוי פלסטיק שונה במקצת מהקלאסי - בהרכבו הוא קרוב יותר למסטיק.
• Classic - מסה נוזלית יותר, אותה מורחים ישירות על מוצר הקונדיטוריה, או שהעיצוב נעשה על גבי שבלונה, ולאחר התקשות מקפלים את החלקים לדמויות. בעל מבנה שביר מאוד.

לספר לכם איך להכין ציפוי קלאסי לג'ינג'ר, עוגיות, עוגות ומאפים אחרים.

תהליך בישול

מתכון הדובדבן הוא למעשה פשוט להפליא. תזדקק ל:

• אבקת סוכר - 150 גרם,
• חלבון ביצה גולמי - 1 יחידה,
• מיץ לימון - 1 כפית

מהרכב הזה מתקבלת כמות גדולה למדי של מסה שמספיקה לקישוט עוגה קטנה או קילוגרם של ג'ינג'ר. כל מאפה נראה הרבה יותר מעורר תיאבון עם תפאורה כמו ציפוי. אֵיךתבשל את זה? בואו נעבור על התהליך הזה צעד אחר צעד.

1. הפרד את הלבן מהחלמון. שימו לב שאף טיפה מהחלמון לא תיכנס לקערה עם החלבון. אם זה קורה, עדיף לקחת ביצה נוספת.
2. מקציפים את החלבון עם מטרפה או מיקסר במהירות נמוכה. אין צורך להקציף אותו לקצף אוורירי - רק לערבב עד לקבלת מרקם חלק.
3. הוסף את אבקת הסוכר המנופה במנות קטנות תוך כדי המשך הקצפה של המסה.
4. סיים עם מיץ לימון כדי לתת ברק לזיגוג.

קישוט המאפה המושלם מוכן. שום דבר מסובך, נכון?

עקביות

כמות אבקת הסוכר וזמן ההקצפה עשויים להשתנות מעט בהתאם למה שהציפוי שלך מיועד. בדרך כלל נבדל ה-Aising על ידי צפיפות:

• מסה של העקביות של שמנת חמוצה סמיכה. הוא מתקבל על ידי שימוש בכמות מעט קטנה יותר של אבקה. מזכיר לנו את הציפוי הרגיל שלנו, המשמש לקישוט עוגות הפסחא. ציפוי כזה משמש לג'ינג'ר ועוגיות, שאת החלק העליון שלהן יוצקים בשכבה אחידה אחידה. ניתן לבדוק את מוכנות המסה על ידי הפעלת סכין מעליה. במשך זמן מה, נשאר זכר לחתך, שמחליק בהדרגה, והזיגוג שוב הופך להיות הומוגני ואחיד לחלוטין. אם זה לא קורה, אז הכפתם את המסה יותר מדי, וציפוי כזה כבר לא מתאים למזיגה - החלק העליון של העוגייה יהיה מצולע ולא אחיד. עם זאת, אל תתעצבן, כי זה עתה הכנת את אפשרות הזיגוג הבאה.
• פסגות רכות. הדובדבן הזה אידיאלי עבור כיתוב וקווי מתאר.רישומים, תפאורה ליניארית, המוחלת ישירות על הקונדיטוריה. בודקים את המוכנות בצורה פשוטה מאוד: מסירים את הכף או הקצפה ממסת החלבון - הציפוי צריך לתלות ממנה עם פסגות רכות, כיפוף קל בהתאם לסיבוב הכף.
• פסגות קשות. זוהי מסה צפופה יותר. כשמוציאים את הכף, הציפוי מגיע אליו ונשאר על פני השטח בפסגות קשות יציבות. הציפוי הזה אידיאלי לסחיטת דפוסים משקית מאפה עם חרירים שונים ישירות על עוגה או עוגיה. כמו כן, הזיגוג הזה מתאים לקישוטים מורכבים, הנלחצים תחילה על שבלונה, ולאחר ההתמצקות מרכיבים אותם לצורות.

סודות קטנים

ציפוי המלכותי נראה מדהים ואתה מפחד אפילו לנסות את זה? אל דאגה, השתמשו במתכון הקלאסי, שימו לב לכמה מהניואנסים, ותראו שהכנת הציפוי תהיה קלה. אתה בהחלט תצליח!

Color

ניתן לצבוע את הזיגוג באמצעות צבעי מאכל. לשם כך מחלקים את המסה למספר חלקים ומוסיפים לכל אחד את הגוון הרצוי. צבעים מגיעים במאפיינים שונים ובדרגות עוצמה שונות, אז הוסיפו צבע לאט לאט, ללוש היטב את המסה. עקוב אחר ההוראות המודפסות על האריזה.

אבקת סוכר

ציפוי לבישול אפשרי רק עם אבקה - סוכר לא יעבוד כאן, כי לא יהיה לו זמן להתמוסס ולהפוך את המסה לכבדה. יתרה מכך, רצוי לנפות את אבקת הסוכר לפני זה,רווי בחמצן. אם יש לך טחנת חשמל טובה, אתה יכול לטחון את אבקת הסוכר שלך.

עקביות

ניתן להתאים את צפיפות המסה. אם מקציפים חזק מדי והתברר שהוא נוזלי מדי, פשוט הוסיפו אבקת סוכר. אם הציפוי סמיך מאוד, יהיה קשה לסחוט אותו משקית הזילוף. במקרה זה, הוסף לזה חלבון ביצה.

Storage

אם לא השתמשת בכל המסה בבת אחת, תוכל לאחסן אותה בכלי סגור היטב למשך 3-5 ימים. זכור כי הכפור מתקשה במהירות כאשר הוא נחשף לאוויר. אתה יכול להשתמש בציפוי שאריות לעוגיות. המתכון שלו יכול להיות כל דבר, מלבד אפייה רטובה ונקבוביות מדי.

חומצת לימון

אם רוצים, ניתן להחליף רכיב זיגוג כמו מיץ לימון בחומצת לימון.

יצירת פסלונים

אם יוצרים דמויות נפחיות על ידי סחיטת המסה על השבלונה, משמנים אותה במעט שמן זית לפני כן כדי להקל על הפרדת החלקים המיובשים. שמן חמניות רגיל לא יעבוד כאן.

כדי ליצור פרחים תלת מימדיים ודמויות אחרות, מרחו זיגוג על השבלונה, ולאחר מכן הניחו אותה על כל משטח מעוקל. לדוגמה, ניתן להניח פרח בכוס כשהעלים פרוסים; פרפרים - על קפל הספר (כשהם מתייבשים מקבלים אפקט מרפרף).

יפים להפליא הם קישוטי ציפוי גדולים ונפחיים: נעליים, כרכרות, בתים, מגדלים ועוד. נראה שזה בלתי אפשרי לעשות זאת, אבל במציאות זה לא כך.מַפְחִיד. דמויות אלו מורכבות מחלקים בודדים רבים, אשר מורחים מראש על השבלונה ומייבשים, ולאחר מכן מחוברים ביניהם עם שמנת.

זכור שזמן הייבוש הממוצע של הזיגוג הוא 12 שעות, ולכן יש למרוח אותו על העוגה המוגמרת מראש. גם לציפוי לעוגיות צריך זמן להתייבש, אחרת הלחמניות פשוט יידבקו זה לזה. עדיף להתחיל להכין דמויות נפחיות או טרומיות, אשר מוחלות מראש על השבלונה, יום מראש כדי שיהיה להן זמן להתייבש היטב וקל להרכבה. הכינו אותם עם שוליים, כי החלקים שבירים מאוד ועלולים להישבר במהלך ההרכבה.

טעויות אופייניות

נראה שהכל נעשה לפי המתכון, אבל הציפוי לא הסתדר? להלן הטעויות הנפוצות ביותר שעלולות להרוס לחלוטין את הדובדבן:

1. יש להוסיף מיץ לימון בדיוק לפי המתכון - כפית אחת לחלבון מביצה אחת ו-150 גרם אבקה. אם תשים יותר מדי חלבון ביצה, הציפוי יהיה שביר מדי.
2. מוסיפים בזהירות אבקת סוכר בהתאם למרקם הרצוי. מסה נוזלית מדי תתפשט על האפייה, צפופה מדי יהיה קשה לסחוט מהשקית. התאם את צפיפות הציפוי עם חלבון ואבקה.
3. הציפוי צריך אוויר להתייבש. אין להכניס את המוצר המעוטר או את החלקים המתייבשים של דמויות עתידיות למקרר - הדובדבן יהפוך לצלוע ויזרום.
4. מאותה סיבה, אין לשים את המסה על שמנת או ביסקוויטים רטובים. יישום אידיאלי על ביסקוויטים ועוגות יבשות, מצופות מראש בבסיס - מסטיק, מרציפן,גנאש.

אביזרים

אי אפשר בלי אביזרים אם אתה מכין ציפוי. מה זה? קודם כל - שקית מאפה. עם ציפוי מלכותי קלאסי בכל צפיפות, אי אפשר לעבוד עם הידיים שלך, אז אתה לא יכול להסתדר בלי שקית מאפה או מזרק. באמצעות חרירים שונים, אתה יכול ליצור דפוסים יפים, אבל לעתים קרובות יותר הזיגוג מצויר בקווים ישרים. העוזרים האמיתיים יהיו עפרונות ציפוי, מתנהגים כמו מזרק, אבל בעזרתם נוצרים קווים עדינים במיוחד.

שבלונות, מחצלות סיליקון ותבניות עוזרות ליצור עיטורים מורכבים בדוגמת שקשה להכין ביד. אתה יכול ליישם דוגמה או פרטיה על נייר אפייה רגיל, לאחר הנחת קווי המתאר המשורירים של המוצר העתידי מתחתיו.

תכשיטים

קונדיטורים מקצועיים יוצרים יצירות אמנות אמיתיות מהציפוי. לא פלא שקוראים לו אייסינג מלכותי - קונדיטוריה המעוטרת בו באמת ראויה למלכים. אנו נחשוף כמה מהסודות של המאסטרים, באמצעותם תוכלו להכין קישוטי ברד יפהפיים בבית.

Cookies

עוגיות ציפוי ועוגיות זנגביל היא התחלה מצוינת לאימון שלך. רישומים יכולים להיות גם הפשוטים וגם המסובכים עם מספר רב של פרטים קטנים. ציפוי לעוגיות, שהמתכון שלו יכול להיות כל דבר (חול וג'ינג'ר זה טוב), יכול להיות משני סוגים: פסגות רכות (לקווי מתאר ודוגמאות) ועקביות של שמנת חמוצה סמיכה(למילוי).

אם רוצים למלא לחלוטין את פני העוגיה בזיגוג, מרחו קו מתאר סביב השוליים, תנו לו להתייבש מעט ומלאו את שאר השטח במסה רכה. קו המתאר יעצור אותו, וימנע ממנו להסתרק. השתמש בקווים עדינים או בעפרונות זילוף כדי ליצור קווים ודפוסים עדינים.

תחרת המלכים

התחרה הדקה שמקשטת עוגות באמצעות ציפוי נראית יפה להפליא. מה זה? זהו עיטור זיגוג אכיל של ביצוע עדין מאוד. יש שלוש אפשרויות ליצירתו:

• הנחת זיגוג פלסטיק על מחצלת סיליקון. לאחר הייבוש, ניתן לכופף את התחרה הזו ולהניח אותה כרצונך. זה די נוח לעבודה, אבל לא ניתן להכין אותו מזיגוג קלאסי.
• ציור עיצוב תחרה ישירות על פני העוגה באמצעות שקית מאפה עם קצה דק או עפרונות זילוף.
• מריחה של תחרה על השבלונה. לאחר הייבוש, הם מועברים בזהירות לאפייה.

Icing: כיתת אמן

תחרה אווירית שמכסה את העוגה בכיפה, או קישוט בבלונים נראית יפה מאוד, ונראה שאי אפשר לעשות זאת ביד. עם זאת, לאחר שלמדה כמה סודות, כל עקרת בית תוכל לבצע נס כזה. כמובן שציפוי יעזור בזה. איך לבשל את זה? היכרות עם הוראות שלב אחר שלב:

1. קח בלון רגיל. שטפו אותו היטב ונפחו אותו לגודל שתרצו שהעיצוב הסופי יהיה.
2. הכן את הדובדבן לפסגות קשות.מסה רכה יותר פשוט תתנקז והתבנית לא תצא החוצה.
3. מלא שק זילוף עם קצה עדין או עיפרון זילוף.
4. סחטו החוצה את הדובדבן עם חוט מסועף דק מעל הכדור, חיקוי תחרה, קלוע את הכדור עד הסוף או באמצע.
5. להשאיר לייבוש לפחות 12 שעות. לאחר מכן, נקב את הכדור ומשוך בזהירות את השאריות.

רק קישוט עוגה קסום מוכן!

מסקנה

מהמאמר הזה למדת הכל על ציפוי: מה זה ואיך לבשל אותו. על ידי הקפדה על כללים פשוטים, אפילו בבית אתה יכול ליצור יצירות מופת קולינריות שאין דומה לה הראויות לשבחים הגבוהים ביותר.