באיזו טמפרטורה מקרישים חלבונים וחלמונים?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בישול ביצה עלומה, ביצים מקושקשות ואפילו ביצים מקושקשות במבט ראשון הוא פשוט מאוד. אבל האם זה באמת כך? האם זה אפשרי, בהיותך עקרת בית רגילה, ולא שף מפורסם, לרצות את משפחתך עם סלט ניקויז מעולה, שכוכבו הוא ביצה עלומה מבושלת להפליא?

Structure

כדי להבין באיזו טמפרטורה החלבון מקריש, צריך שיהיה לכם לפחות מושג קטן ממה מורכבת הביצה הזו.

סך הכל עוף, וכמעט כל ביצה אחרת, מורכב משלושה מרכיבים: הקליפה, החלבון והחלמון. המעטפת משמשת לעתים רחוקות בבישול, ולכן היא לא תתואר בפירוט.

חלבון הוא כמעט כולו מים. ליתר דיוק, ב-90%, אבל 10% הנותרים מוקצים ליסודות קורט שימושיים - כגון יוד, ברזל ואחרים.

החלמון הרבה יותר מגוון במבנה שלו. הוא זה שנחשב לחלק המזין ביותר של המוצר כולו, מכיוון שהוא מכיל כמעט 60 קק ל, למרות גודלו הצנוע. גם החלמון מתחזקחסינות והיא ספקית של ויטמינים A, B ו-D. ביודענו את כל זה, נוכל לחזור לשאלת הטמפרטורה שבה מתקפל חלבון הביצה.

טמפרטורה

עכשיו אתה יכול לדמיין כמה שונה המרקם של חלקי הביצה. בשל אופיו המימי, חלבוני ביצה דורשים טמפרטורות מעט נמוכות יותר כדי להתחיל להתכרבל מאשר חלמונים.

לכן, כאשר טמפרטורת המים שבהם מבשלים ביצי תרנגולת מגיעה ל-63 מעלות צלזיוס, החלבון הוא זה שמתחיל קודם כל להיות צפוף יותר. לאחר שהגיע לסימן של 70 מעלות צלזיוס, הוא מתחיל לרכוש מרקם של ג'ל צפוף. ואם הטמפרטורה הגיעה ל-80 מעלות צלזיוס, זה אומר שממש תוך דקה החלבון קיבל את המוכר לנו ביותר, הצורה הצפופה ביותר.

החלמון, בתורו, מתחיל להתעבות רק מ-70 מעלות צלזיוס. בגלל ההבדל הקטן הזה, בישול סוגים שונים של ביצים מבושלות דורש תרגול, תשומת לב וכמובן ידע על הטמפרטורה שבה חלבונים מתקרשים. אחרי הכל, ממש אחרי 1-2 דקות, ביצים רכות כבר מפסיקות להיות.

Poached

מאמר זה כבר הזכיר כמה פעמים את הביצה העלומה המפורסמת בעולם. אם עד היום לא הכרתם מתכון כזה, אז הגיע הזמן לתקן את המחדל הזה. הרי יש צורך ליישם בפועל את הידע על הטמפרטורה בה מתקפל החלבון.

אז, תזדקק למרכיבים הבאים:

• 1 ביצת עוף;
• 1.5L של מים;
• 100 מ"ל חומץ;
• 1, 5-2 כפיות מלח.

עבורראשית אתה צריך להביא את המים לרתיחה ולהנמיך את האש כך שהרתיחה תהיה חלשה מאוד. לאחר מכן מוסיפים חומץ ומלח. שוברים בזהירות את הביצה לקערה או ספל כדי לא להרוס את החלמון. בקערה עם מים בקושי רותחים, בצעו כמה תנועות סיבוביות עם כפית, ובכך יוצרים משפך קטן. שופכים את הביצה למשפך הזה בכל זהירות אפשרית ואז מערבבים את המים עוד כמה פעמים כדי שהביצה לא תידבק לכלים. מבשלים 4 דקות בדיוק ומוציאים את הביצה המוכנה בקערה מוכנה מראש עם מים קרים. זה הכרחי על מנת שהעלום יפסיק להתבשל בגלל הטמפרטורה הפנימית. ולבסוף, אתה יכול לטשטש אותו עם מגבת נייר.

לכן כל כך חשוב לדעת באיזו טמפרטורה מתקרש חלבוני ביצה. אחרי הכל, עלום עדין וקליל יהיה קישוט אמיתי של ארוחת הבוקר או הסלט החגיגי שלך.