עוגת חתימה "מוסקבה": מתכון. "מוסקבה" - עוגה עם אגוזים וחלב מרוכז

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מוסקווה החזירה את הצדק העולמי: העוגה, שאת המתכון שלה נביא להלן, הפכה לסמל של בירת הפדרציה הרוסית.

לכל נקודות המפתח של העולם (ערים ומדינות) יש קינוח "חתימה" משלהם, מעין פנים בעולם הקונדיטוריה. תשפטו בעצמכם: ניו יורק ועוגת גבינה, פריז ומילפיי, ואפילו טולה עם ג'ינג'ר! ולמוסקווה אין כלום…

בקשר לכך נערכה תחרות פומבית, בה מאות אלפי אנשים ניסו את כוחם בבישול ובחרו את המתכון המוצלח ביותר. הדרישות העיקריות למתמודדים היו כדלקמן: טעם מקורי ונגישות, כך שכל תושב המדינה יוכל ליישם את המתכון לעוגת "מוסקבה" בבית. כמובן, כמה עוגות התבלטו עם מוצרים שסביר להניח שלא יימצאו על המדפים של חנויות רוסיות ממוצעות, אבל במאמר זה נציין את כל האפשרויות, כולל הזוכה - אולי אתה רוצה להפעיל את התחרות שלך על ידי הכנה וטעימות דוגמאות.

מתמודד 1. אקזוטי

כן,במיוחד. כן, אתה צריך לחפש את המרכיבים. אבל זה שווה את זה - הטעם המאוזן והאקספרסיבי של העוגה המוגמרת ישמח את כל אוהבי המתוקים יוצאי הדופן. המתכון מיועד לעוגה בקוטר 21 ס"מ ומשקל של 1.2 ק"ג.

ביסקוויט:

• חלבוני ביצה - 50 גרם;
• סוכר - 165 גרם;
• קראמבל שקדים - 10 גרם;
• שבבי קוקוס - 35 גרם;
• קמח - 10 גרם

ג'לי:

• פטל מרוסק - 160 גרם;
• סוכר - 20 גרם;
• דפי ג'לטין - 10 גרם

מוס אקזוטי:

• מחית פירות אקזוטיים (מנגו, אננס, פסיפלורה) - 400 גרם;
• דפי ג'לטין - 10 גרם;
• קרם עם תכולת שומן של לפחות 33% - 150 גרם;
• חלבוני ביצה - 45 גרם;
• סוכר - 45 גרם;
• מים - 20 גרם.

בישול

קודם כל, טפלו לבישקוט.

• מחממים תנור ל-160 oC.
• מרפד תבנית בנייר אפייה.
• להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב.
• מערבבים קמח, שקדים ופתיתי קוקוס, מנפים לחלבונים טרופים ומקפלים בעדינות.
• מפזרים את מסת הביסקוויטים בצורה אחידה על תבנית האפייה ויוצרים עיגול בקוטר 21 ס"מ.
• אופים עד לריכוך, כ-12 דקות.
• תרגע לגמרי.

בינתיים הביסקוויט נאפה, בואו נדאג לשאר המרכיבים.

• לג'לי פירות יער, השרו את הג'לטין במים קרים למשך 5 דקות.
• מערבבים פטל עם סוכר, מחממים על אש קטנה ללא רתיחה.לאחר שהסוכר נמס לחלוטין, מוסיפים את הג'לטין הספוג. מערבלים שוב עד לקבלת תערובת חלקה.
• שופכים את התערובת לתבנית של 18 ס"מ ומכניסים למקפיא עד שהג'לי מתייצב לחלוטין.

עכשיו בואו נכין את המוס!

• מערבבים סוכר עם מים, מביאים לטמפרטורה של 120 oC.
• בקערה נפרדת מקציפים חלבון ביצה.
• ממשיכים להקציף, יוצקים פנימה את הסירופ הרותח. המרנג צריך להיות אוורירי ויציב.
• להשרות ג'לטין במים קרים למשך 5 דקות.
• מחממים מראש מחית פירות אקזוטיים ל-70 oC. אל תתן לזה לרתוח!
• מוסיפים ג'לטין לפירה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק. תנו להתקרר.
• להקציף שמנת עד שמנת רכה.
• תחילה הכניסו את השמנת לתוך המחית המצונן, לישה בזהירות עם מרית מלמטה למעלה, ולאחר מכן הוסיפו את החלבונים המוקצפים. השווה שוב.

בוא נתחיל להרכיב את העוגה.

• שופכים את הביסקוויט לתבנית בקוטר 21 ס"מ, מניחים במרכז את מחית הפטל הקפוא. למעלה עם מוס אקזוטי, חלק.
• מקררים את העוגה למשך 3 שעות, ואז מוציאים אותה מהתבנית ומגישים.

Contender 2 שקדים ופטל

עוגת ה"מוסקבה" הפוטנציאלית הזו (מתכון עם תמונה למטה) לא זכתה, אבל אנחנו ממליצים מאוד להכין אותה, שכן השילוב של פטל ושקדים התברר כמוצלח ביותר. המתכון מיועד לעוגה בקוטר 21 ס"מ ומשקל של 1.4 ק"ג.

ביסקוויט:

• חלבוני ביצה - 275 גרם;
• סוכר - 195 גרם;
• קמח שקדים - 195 גרם;
• קמח חיטה - 40 גרם

קרם:

• חלב - 90 גרם;
• חלמונים - 75 גרם;
• sugar I - 105 גרם;
• חמאה (82.5%) - 40 גרם;
• סוכר וניל - קורט;
• חלבוני ביצה - 50 גרם;
• sugar II - 105 גרם;
• מים - 135 גרם.

ג'לי:

• פטל - 175 גרם;
• מחית פטל - 85 גרם;
• סוכר - 35 גרם;
• דפי ג'לטין - 10 גרם

כריכת ברי:

• מחית פטל - 100 גרם;
• סוכר - 15 גרם;
• דפי ג'לטין - 5g

בישול

למרות טעמו יוצא הדופן, הקינוח הזה לא נבחר כמנצח. עוגת "מוסקבה" (המתכון ניתן שלב אחר שלב למטה) צריכה להיות מורכבת ממקסימום המוצרים הזמינים, ולא ניתן למצוא קמח שקדים בכל חנות.

תשמור על הביסקוויט.

• מחממים תנור ל-180 oC ומרפדים ניירות אפייה בנייר אפייה.
• להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב.
• מערבבים שקדים וקמח חיטה, מוסיפים בזהירות לחלבונים, מערבבים בעזרת מרית מלמטה למעלה עד לקבלת תערובת חלקה. אתה אמור לקבל מסה עבה ואוורירית.
• לשים את הבצק על נייר אפייה בצורת 4 עיגולים זהים בקוטר 21 ס"מ. אם קיבולת התנור לא מאפשרת לאפות כל כך הרבה ביסקוויטים בו זמנית, חלקו את המוצרים לבצק לשניים. ולבשלמנה חדשה. הודות למדד הזה, החלבון לא ייפול, והביסקוויטים ייצאו אווריריים.
• מניחים את ניירות האפייה עם החסר בתנור ואופים 20 דקות עד להזהבה.
• צנן לחלוטין את העוגות המוכנות והסר אותן מנייר האפייה.

בזמן שעוגות השקדים מתקררות, תתעסקו עם ג'לי

• להשרות את הג'לטין בהרבה מים קרים ולהשאיר למשך 5 דקות.
• מערבבים פטל ומחית בסיר, מוסיפים סוכר ומביאים לטמפרטורה של 85 oC על אש נמוכה. מערבבים בתהליך - הסוכר אמור להתמוסס לחלוטין.
• מוסיפים ג'לטין למסת פירות היער, מערבבים היטב עד להמסה מלאה. מניחים את מסת הג'לי במקרר למשך 3 שעות.

עכשיו תדליק את הקרם.

• יוצקים חלב לסיר, מוסיפים לו סוכר וניל ומביאים הכל לרתיחה על אש נמוכה.
• מערבבים בנפרד חלמונים עם סוכר I עד לקבלת תערובת חלקה. מבלי להפסיק לערבב, יוצקים את החלמונים עם חלב רותח, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, יוצקים את המסה בחזרה לסיר ומניחים שוב על האש. מחממים ל-80 oC, מסירים מהאש ומצננים.
• מערבבים מים וסוכר II בסיר, מעלים אש ומביאים לטמפרטורה של 120 oC. בזמן שהסירופ מתבשל, מקציפים את החלבונים לקצף רך.
• ממשיכים להקציף את החלבונים, מוסיפים להם סירופ רותח. המסה תגדל פי 3. מקציפים עד לצינון מלא.
• טורפים את החמאה בקערה נפרדת עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים את הרפרפת בהדרגה, בכל פעם להשיג אחידות. בסופו של דברמקפלים בזהירות את חלבוני הביצה, מערבבים מלמטה למעלה.

לבסוף, הרכבה סופית.

• מורחים קרם וג'לי פטל צונן לתוך שקיות זילוף שונות.
• שים את העוגה הראשונה בתבנית בקוטר 21 ס"מ.
• סחטו עליו שמנת וג'לי במעגלים בתורם, לסירוגין עד שתמלאו את כל החלל.
• לוחצים על קרם הג'לי עם העוגה השנייה.
• טען מחדש את הקרם והג'לי.
• לחץ עם העוגה השלישית.
• שוב שלב הקרם והג'לי.
• לחץ על העוגה הרביעית.
• מניחים את התבנית עם העוגה במקפיא לחצי שעה.

עכשיו צריך לקשט את העוגה.

• למילוי יש להשרות את הג'לטין בהרבה מים.
• מערבבים מחית פטל עם סוכר, שמים על אש קטנה ומביאים לטמפרטורה של 85 oC. מערבבים בתהליך - הסוכר אמור להתמוסס לחלוטין.
• מוסיפים ג'לטין למסת פירות היער, מערבבים היטב עד להמסה מלאה. מצננים את הג'לי ל-35 oC, שופכים אותו על פני העוגה ומחזירים אותו למקפיא עד שהוא מתקשה.
• מוציאים את העוגה המוכנה מהתבנית, אם רוצים, ניתן לקשט את הדפנות בשקדים.

אתגר מס' 3. פיסטוקים ודובדבנים

זו הייתה עוגת "מוסקבה" פוטנציאלית מסוכנת למדי. המתכון, הרכב, זמינות המוצרים וטכנולוגיית הבישול - כל זה אופייני יותר לצרפתים מאשר לבית הספר לקונדיטוריה הרוסית. תשפטו בעצמכם: האם בכל חנות אפשר למצוא ממרח פיסטוק?אבל העוגה טעימה! מוצרים ניתנים לעוגה בקוטר 21 ס"מ ומשקל של 1.2 ק"ג.

ביסקוויט:

• חלבוני ביצה - 90 גרם;
• סוכר - 115 גרם;
• קמח שקדים - 35 גרם;
• קמח חיטה - 55 גרם;
• דובדבנים מגולענים - 65 גרם.

רוטב ברי:

• עמילן תירס - 10 גרם;
• דפי ג'לטין - 5 גרם;
• sugar I - 20 גרם;
• sugar II - 20 גרם;
• דובדבנים מגולענים - 220 גרם

מוס פיסטוק:

• חלב - 80 גרם;
• סוכר - 10 גרם;
• שוקולד לבן - 160 גרם;
• חלמונים - 30 גרם;
• דפי ג'לטין - 3 גרם;
• משחת פיסטוק - 20 גרם;
• קרם עם אחוז שומן של 33% לפחות, מוקצף עד לשיאים רכים - 345 גרם;
• צבע מאכל ירוק - טיפה אחת.

פירור ביסקוויט:

• חמאה (82.5%) - 30 גרם;
• קמח חיטה - 30 גרם;
• סוכר - 30 גרם;
• משחת פיסטוק - 5 גרם;
• חמאת קקאו - 15 גרם;
• צבע מאכל ירוק - טיפה אחת.

בישול צעד אחר צעד

עבור הביסקוויט, מחממים את התנור ל-165 oC. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

• להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב.
• מערבבים קמח חיטה עם קמח שקדים ומנפים הכל לחלבונים. מערבבים בעדינות מלמטה למעלה עד לקבלת תערובת חלקה.
• מורחים את מסת הביסקוויטים על נייר אפייה בצורת עיגול בקוטר 21 ס"מ, מפזרים מעל את הדובדבן בצורה אחידה.
• אפה במשך 20 דקות עדהוֹמוֹגֵנִיוּת. מגניב לגמרי.

אנחנו צריכים רוטב.

• השרו את הג'לטין בהרבה מים.
• בסיר מערבבים את הדובדבנים עם סוכר I ומחממים עד שהמיץ משתחרר והסוכר נמס לחלוטין.
• מסננים את הדובדבנים מהמיץ, מוסיפים עמילן וסוכר II עד האחרון, מערבבים היטב.
• שים את הסיר עם תערובת העמילן-דובדבנים על האש ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד.
• מסירים מהאש, מוסיפים ג'לטין ספוג, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הדובדבנים לרוטב ונותנים לתערובת להתקרר לחלוטין.

בואו נכין את התפאורה מראש.

• לפירורים, טוחנים את כל המוצרים עד שהם חלקים - צריך לקבל פירור שמן.
• מחממים תנור ל-170 oC, מרפדים תבנית בנייר אפייה, מפזרים פירורים באופן שווה ואופים 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
• תרגע לגמרי.

לך למוס.

• השרו את הג'לטין במים קרים.
• להמיס את השוקולד הלבן בבן מארי.
• יוצקים את החלב לסיר ומביאים לרתיחה על אש נמוכה.
• מערבבים בנפרד את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת תערובת חלקה. מבלי להפסיק לערבב, יוצקים את החלמונים עם חלב רותח, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, יוצקים את המסה בחזרה לסיר ומניחים שוב על האש. מחממים ל-80 oC, מסירים מהאש, מוסיפים ג'לטין ספוג, ממרח פיסטוק, צבע ושוקולד לבן מומס. מערבבים הכל בעדינות עד לקבלת מרקם חלק. מצננים ומעלים קצפת.

איסוף!

• שופכים את עוגת ספוג הדובדבנים לתבנית בקוטר 21 ס"מ, מורחים מעל את הרוטב.
• שופכים את תערובת המוס על גבי הרוטב, חלקים בצורה אחידה.
• מפזרים באופן שווה על פני המוס פירורים. מקררים את העוגה במשך 3-4 שעות, ואז מוציאים אותה מהתבנית ומגישים.

Challenger 4 שוקולד ותות

השילוב של שוקולד ותותים הוא קלאסיקה אלמותית, אפילו מוסקבה מודה בזה. העוגה, שאת המתכון שלה נביא בהמשך, לא הפכה למנצחת, אבל היא טובה מאוד. המתכון מבוסס על מוצר בקוטר 21 ס"מ ומשקל של 1.1 ק"ג.

ביסקוויט:

• ביצים ללא קליפה - 145 גרם;
• אבקת קקאו - 15 גרם;
• סוכר - 90 גרם;
• קמח חיטה - 75 גרם

קרם:

• קרם עם תכולת שומן של לפחות 33% - 315 גרם;
• שוקולד חלב - 205 גרם;
• קוניאק - 8 גרם;
• תותים טריים - 75 גרם;
• חלמונים - 40 גרם;
• דף ג'לטין - 5 גרם.

Glaze:

• שוקולד מריר - 150 גרם;
• ג'ל ציפוי עוגה - 100 גרם

ועכשיו המתכון האמיתי! מוסקבה לא בחרה בעוגה הזו, אבל שווה לנסות.

תהליך בישול

מחממים תנור ל-180 oC ומרפדים ניירות אפייה בנייר אפייה.

• להקציף ביצים עם סוכר לקצף אוורירי.
• מערבבים קקאו עם קמח, מנפים מעל הביצים ומקפלים בעדינות בעזרת מרית מלמטה למעלה כדי שהמסה לא תשתקע.
• שים את מסת הביסקוויטיםנייר אפייה בצורת 3 עיגולים זהים בקוטר 21 ס"מ. אם קיבולת התנור לא מאפשרת אפיית מספר כזה של עוגות בו זמנית, אז מחלקים את המוצרים לבצק לשניים ומכינים מנה חדשה עבור כל שלב באפייה.
• אופים את העוגות במשך 10-12 דקות עד שהן מוכנות. מגניב לגמרי.

בזמן שהעוגות יושבות בתנור, בואו נתחיל בהכנת הקרם.

• השרו את הג'לטין בהרבה מים קרים.
• להמיס שוקולד חלב באמבט מים.
• שופכים שליש מהשמנת לסיר ומחממים ל-85 oC. חולטים איתם את החלמונים, ומקציפים את המסה ביסודיות לאחידות. הוסף ג'לטין וערבב שוב.
• לשלב שוקולד מומס ותערובת שמנת-ביצים עד לקבלת תערובת חלקה.
• מקציפים בנפרד את השמנת הנותרת עד לשיאם יציב, מוסיפים אותה למסת השוקולד.

איסוף?

• תותים חתוכים.
• פורסים עוגה אחת, משמנים אותה בשליש מהקרם ומניחים מחצית מהתותים. לחץ כלפי מטה עם העוגה השנייה.
• משמנים מחדש שליש מהקרם ומורחים את שאר התותים. לוחצים למטה עם העוגה השלישית ומברישים את כולה בקרם שנותר.
• להקפיא למשך 1.5 שעות.

לציפוי ממיסים שוקולד מריר באמבט מים, מערבבים עד לקבלת מרקם חלק עם ג'ל ומכסים בו באופן אחיד את פני העוגה (החלק העליון והדפנות). תנו לציפוי להתקשות במקרר - ותוכלו לעזור לעצמכם.

מתמודד מס' 5 והמנצח! עוגה מיוחדת "מוסקבה": מתכון עם אגוזים וחלב מרוכז

הנה הוא! בֶּאֱמֶת,יוצרי העוגה עשו הכל כדי לספק לקהל עוגה טעימה שניתן להכין בקלות במטבח הביתי. מוצרים ניתנים לקינוח בקוטר 21 ס"מ ומשקל של 1.4 ק"ג.

Korzhi:

• חלבוני ביצה - 135 גרם;
• סוכר - 155 גרם;
• קראמבל אגוזי לוז - 200 גרם

קרם:

• חמאה (82.5%) - 190 גרם;
• חלב מרוכז מבושל - 375 גרם;
• אגוזי לוז מגוררים - 155 גרם;
• קוניאק - 30 גרם.

Glaze:

• שוקולד לבן - 75 גרם;
• צבע מאכל אדום - 2 גרם;
• ג'ל ציפוי עוגה - 50 גרם

אם תרצו, תוכלו להחליף את הדובדבן בזו שאתם הכי אוהבים, אבל אנחנו ממליצים לנסות את האפשרות המקורית שבחרה מוסקבה. העוגה, שאת המתכון שלה נכתוב להלן, צריכה להיות אדומה בוהקת, המייצגת את בירת רוסיה.

טכנולוגיית בישול

לעוגות, מחממים את התנור ל-150 oC ומרפדים ניירות אפייה בנייר אפייה.

• להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב, להוסיף בזהירות אגוזים קצוצים, ללוש את המסה מלמטה למעלה.
• לשים את הבצק על נייר אפייה בצורת 4 עיגולים זהים בקוטר 21 ס"מ. אם קיבולת התנור לא מאפשרת לאפות כל כך הרבה עוגות בו זמנית, אז מחלקים את המוצרים לבצק ב חצי ומכינים מנה חדשה לכל שלב של אפייה. בזכות מידה זו החלבון לא ייפול, והעוגות על עוגת "מוסקבה" (מתכון עם תמונה מצורפת) יתבררו שופעות.
• הכניסו את החסר לתנור ואפו במשך 5 דקות, ולאחר מכן הפחיתו את החום ל-110 oC ויבשו את העוגות למשך שעתיים.
• עוגות מוכנות מגניבות לגמרי.

הקרם קל מאוד להכנה.

• מקציפים חמאה עד שתהיה אוורירית.
• כשהמיקסר פועל, מוסיפים בהדרגה חלב מרוכז מבושל. המסה צריכה להיות הומוגנית, חזקה ושופעת, עם טעם קרמל סמיך.
• הוסף לקרם אגוזי לוז מגוררים וקוניאק, מערבבים עד לקבלת מרקם חלק.

ועכשיו אנחנו אוספים!

• מפזרים את העוגה הראשונה בצורה אחידה עם רבע מהקרם. לחץ כלפי מטה עם העוגה השנייה.
• משמנים מחדש ברבע מהקרם. לחץ כלפי מטה עם עוגה שלישית.
• מניחים רבע מהקרם מעל ומעלים את העוגה שנותרה.
• מורחים את יתרת הקרם על גבי העוגה ובדפנות התבנית.
• להכניס למקרר למשך 1.5 שעות.

נגישות סיום

להכנת הזיגוג, ממיסים שוקולד לבן באמבט מים, מוסיפים צבע וג'ל, מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים את הציפוי על החלק העליון של העוגה, מחליקים את החלק העליון והדפנות בעזרת מרית. תנו לציפוי להתקשות במקרר.

זהו! מתכון לעוגת אגוזים "מוסקבה" מאיתנו בשבילכם: מבשלים בהנאה!