פייר ארמה: מתכונים לעוגות ומאפים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

פייר הרמה הוא שף קונדיטור צרפתי מוכשר שעבודתו זוכה לשבחים ומועתקים, וספרים נמכרים במיליוני עותקים. המנות שלו התעלו מההגדרה של "פינוק" וניתן לכנותם בבטחה יצירות אמנות.

קצת על Erma

בואו נהיה כנים - המתכונים שלו מיועדים לחובבים, חזקים ברוחם. אבל שום דבר אינו בלתי אפשרי. כן, לפעמים קשה למצוא את המוצרים שבהם הוא משתמש (פסיפלורה, ליצ'י, ממרח פיסטוק הם לא האורחים השכיחים ביותר במדפי החנויות הרוסיות), אבל תהיו בטוחים שהמאמצים שלכם יתוגמלו בטעם אלוהי.

פייר הרמה מציג לציבור מתכונים לעוגות ומאפים, בודק ומתאים את הפרופורציות בקפידה, מוצא שילובים מדהימים. אף אחת מהמנות שלו לא יכולה להיקרא רגילה או ממוצעת בטעמה. הדרישה העיקרית היא שמירה מדויקת על משטר המשקל והטמפרטורה שצוינו. המתכונים האלה לא יעמדו בעין.

Vanilla Eclairs מאת פייר הרמה

אקלרים יפים, ריחניים ואווריריים, עם קרום פריך דק, יכבשו אתכם מהביס הראשון. המוצרים שתזדקק להם הם הבאים:

בצק קצר:

• חמאהקר - 50 גרם;
• סוכר וניל - קורט;
• קמח - 63 גרם;
• סוכר - 63 גרם.

choux pastry:

• קמח - 91 גרם;
• חלב - 67 גרם;
• מים - 67 גרם;
• מלח - 2 גרם;
• סוכר - 5 גרם;
• חמאה רכה - 61 גרם;
• ביצים - 3 חלקים.

Cream "Diplomat":

• חלב - 410 גרם;
• חלמונים - 98 גרם;
• סוכר - 61 גרם;
• עמילן תירס - 23 גרם;
• חמאה - 19 גרם;
• וניל טבעי - 1 תרמיל;
• 33% שמנת שומן - 125 גרם.

שלב אחר שלב

למאפה קצרים, טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת חלקה ולשים במהירות בצק הומוגני אלסטי.

לעצב את הבצק לכדור, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר לשעה.

מרדדים את הבצק המצונן בין 2 שכבות של נייר אפייה לשכבה בעובי 2 מ מ. מכניסים למקפיא עד לשימוש.

קח רפרפת דיפלומט. פייר ארם (אנחנו נותנים מתכונים עם תמונות שלב אחר שלב במאמר זה) מציע למלא אקלרים בקרם נפלא - ריחני ונמס, אבל לא שמנוני כמו הרפרפת הרגילה עם חמאה.

חותכים את הווניל לאורכו, מגרדים את הגרעינים בעזרת סכין ומניחים אותם עם התרמיל בחלב. מביאים לרתיחה על אש קטנה ומניחים לתלול שעה.

מערבבים סוכר, חלמונים, עמילן בסיר עדהומוגניות.

מסננים את חלב הווניל דרך מסננת דקה ומביאים חזרה לרתיחה.

יוצקים את החלב הרותח לתערובת הביצים-עמילן, תוך ערבוב מתמיד, ומחזירים לאש נמוכה.

ממשיכים לערבב את השמנת, מביאים אותה לרתיחה.

מסירים את השמנת מהאש, מניחים לה להתקרר 7-8 דקות ומערבבים פנימה את החמאה עד לקבלת מרקם חלק.

מניחים את הקרם בקערה, מצמידים ניילון נצמד אל פני השטח כדי למנוע אוורור ומצננים לחלוטין.

זה זמן אקלייר.

מערבבים מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח בסיר. מביאים לרתיחה על אש קטנה, תוך כדי ערבוב מתמיד, מוסיפים את הקמח. כדאי לקבל בצק אלסטי שנשאר מאחורי קירות המנה. מרתיחים אותו במשך דקה ומסירים את הסיר מהאש.

ממשיכים לערבב, מוסיפים ביצים אחת בכל פעם לבצק, משיגים עקביות אחידה בכל שלב.

מחממים את התנור ל-180C ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

מניחים את הבצק בשקית זילוף ומקטרים בעובי של כ-27 ס מ על תבנית עם נייר אפייה.

חותכים מלבנים באותו גודל מבצק קפוא, מניחים על גבי הרפרפים.

הכניסו את המגש לתנור ואפו במשך 7-9 דקות. פותחים מעט את התנור כדי לשחרר את האדים שנוצרו ממנו, ואופים שוב כבר חצי שעה עד לקבלת צבע אדמדם עז.

לתתקרר לחלוטין.

מקציפים את השמנת לקצף נוקשה ומקפלים אותה בעדינות לתוך הרפרפת עד לקבלת מרקם חלק.

מניחים את הקרם בשקית זילוף וממלאים בו את האקלרים. מקררים את הפינוק למשך 2.5 שעות ומגישים. אם רוצים, מפזרים אבקת סוכר.

Pierre Erme וה"פטיש" שלו. עוגת גבינה "איספהאן"

הקונדיטור מקצה שמות לכל שילובי הטעמים שלו: למשל "פסיפס" - שילוב של פיסטוק ודובדבן, "סאטן" - מנגו, פסיפלורה ותפוז, "פטיש" - ליצ'י, פטל וורד. אנו מציעים לכם להכין את עוגת הגבינה "עוספיה" מליין ה"פטיש" - תהיו בטוחים שהטעם יזעזע אתכם.

בצק קצר:

• חמאה רכה 1 - 113 גרם;
• שקדים טחונים - 113 גרם;
• אבקת סוכר - 71 גרם;
• ביצה - 45 גרם;
• וניל - קמצוץ;
• מלח - קמצוץ;
• קמח - 188 גרם;
• חמאה 2 - 113 גרם.

ביסקוויט:

• ביצים - 2 חתיכות;
• עמילן תפוחי אדמה - 26 גרם;
• קמח - 26 גרם;
• סוכר - 50 גרם.

עוגת גבינה:

• גבינת קרם - 471 גרם;
• סוכר - 139 גרם;
• קמח - 22 גרם;
• ביצים - 111 גרם;
• חלמון - 17 גרם;
• קרם עם תכולת שומן של לפחות 33% - 35 גרם;
• סירופ ורדים או מי ורדים - 1.5 כפות. כפיות.

סירופ:

• מים - 100 גרם;
• סוכר - 51 גרם;
• סירופ ורדים או מי ורדים - 1.5 כפות. כפיות.

גבינהמוס:

• גיליון ג'לטין - 3 גיליונות;
• מים - 27 גרם;
• סוכר - 85 גרם;
• חלמון - 48 גרם;
• אבקת סוכר - 15 גרם;
• קרם עם תכולת שומן של 33% לפחות, מוקצף לפסגות רכות - 315 גרם;
• סירופ ורדים או מי ורדים - 1.5 כפות. כפיות.

ג'לי:

• אבקת ג'לטין - 8 גרם;
• מחית ליצ'י - 108 גרם;
• מחית פטל מגולענת - 246 גרם.

Glaze:

• מחית פטל מגולענת - 150 גרם;
• ריבת פטל - 75 גרם;
• ג'לי עוגה שקוף.

להעז לבשל?

אם רשימת המוצרים שבהם פייר ארם משתמש במתכון הזה לא הפחידה אותך, אז התחל עם מאפה בצק קצר.

טורפים את החמאה, מוסיפים את כל המרכיבים בתורו מלבד חמאה 2, ולשים במהירות את הבצק הרך. עוטפים בניילון נצמד ומניחים ללילה במקרר.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

מרדדים בצק לעובי של 4 מ מ ואופים במשך 8-9 דקות עד להזהבה. מצננים לחלוטין ומפוררים עם הידיים.

מקציפים חמאה 2 עד לקבלת תערובת תפוחה, מוסיפים לה פירורי לחם קצף ומערבבים במהירות עד לקבלת מרקם חלק.

מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 28 ס מ בנייר אפייה, מפזרים את תערובת החמאה-חול בשכבה אחידה ומכניסים למקפיא - הבסיס צריך להתקשות.

חימוםתנור ל-160 מעלות, מכניסים לתוכו את התבנית ואופים 8-11 דקות. מצננים לחלוטין.

עבור הביסקוויט, מחממים את התנור ל-230 C.

הפרד את החלבונים מהחלמונים. מקציפים חלבונים עם סוכר עד לקבלת קצף יציב וממשיכים להקציף מוסיפים חלמונים אחד אחד. תקבל מסה צהבהבה אוורירית.

מנפים קמח עם עמילן, מערבבים בעדינות מלמטה למעלה עד לקבלת תערובת חלקה.

מרפדים תבנית בנייר אפייה, מפזרים את בצק הביסקוויטים לעיגול בגודל 28 ס מ.

הכניסו את המגש לתנור ואפו במשך 7-9 דקות עד להזהבה.

הוצא את העוגיות מהתנור, מצננים לחלוטין ומסירים מהנייר.

מפות טכנולוגיות מורכבות מיוצרות על ידי פייר ארמה. מתכונים שלב אחר שלב, הודות לפירוט שלהם, מאפשרים לך לעשות הכל נכון.

לסירופ, מביאים סוכר לרתיחה עם מים, מוסיפים סירופ ורדים או מי ורדים.

מניחים את העוגה על שכבת החול, משרים בסירופ.

מחממים תנור ל-100 מעלות.

מערבבים את כל המרכיבים לעוגת הגבינה עם מטרפה. לא להכות, רק לערבב.

שופכים את התערובת על הביסקוויט ואופים במשך שעה.

אפשר להתקרר לחלוטין ולהכניס למקרר למשך הלילה.

לג'לי, מערבבים מחית פטל וליצ'י, משרים ג'לטין ב-1/3 עד להתפחה.

מחממים את 2/3 הנותרים ללא רתיחה, ממיסים את הג'לטין ומערבבים לתערובת חלקה.

מקררים את הג'לי עד שהוא פושר, יוצקים על עוגת הגבינה, מקררים ומצננים.

תעצרו את הנשימה. כן הוא יכוללהפתיע את פייר הרמה. מתכוני עוגות מהמאסטר תמיד היו מורכבים.

קח קצת מוס גבינה. בשביל זה, השרו גיליון ג'לטין במים קרים.

מערבבים סוכר ומים בסיר ומרתיחים את הסירופ, נותנים לו להתבשל על אש נמוכה במשך כמה דקות.

טורפים את החלמונים ובלי לכבות את המיקסר יוצקים בזרם דק את הסירופ הרותח. מקציפים עד שהמסה מתקררת.

הנח מיכל גבינה באמבט מים - הוא אמור להתחמם ולהיות נוזלי יותר, חלק.

לאחר שהגבינה חמה, מערבבים פנימה את הג'לטין התפוח ואבקת הסוכר. מערבלים עד לקבלת תערובת חלקה.

מסירים את הקערה מהאש, מערבבים פנימה את החלמונים הטרופים והסירופ הוורוד לתוך מסת הגבינה, מערבבים בעדינות.

לבסוף, בזהירות רבה ובזהירות מקפלים את הקצפת לתוך המוס ויוצקים את המסה על הג'לי.

מניחים את התבנית במקרר וממתינים עד שהשכבה תתקשה לחלוטין.

לערבב מחית פטל וריבה, לפזר באופן שווה על גבי עוגת הגבינה.

הכינו ג'לי עוגה שקוף, מכסים בו את שכבת הפטל ומניחים לעוגת הגבינה להתקרר במשך שעתיים.

מוציאים את הפינוק מהתבנית ומגישים.

Pierre Erme למי שממהר: מתכון לעוגיות וינאי

ביסקוויטים עדינים, פירוריים עם מרירות קקאו אצילה:

• קמח - 391 גרם;
• חמאה רכה - 376 גרם;
• אבקת סוכר - 151 גרם;
• חלבוני ביצה - 3 חתיכות;
• קקאו (איכות!) - 45 גרם;
• קורט גדול של מלח.

בישול

ואז פייר הרמה יפתיע אותך. מתכוני עוגיות ממנו שונים, אבל זה מתיימר להיות "אלמנטרי".

תבזבז לכל היותר 35 דקות על הכל.

מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס. אם אפשר, השתמש בהסעה.

מערבבים ומנפים קמח עם קקאו. הוסף להם מלח.

מקציפים את החמאה עד שהיא לבנה, מנפים אליה את אבקת הסוכר. מערבלים שוב עד לקבלת תערובת חלקה.

הוסף חלבונים וערבב כמה שיותר מהר עד לקבלת מרקם חלק.

מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים את הבצק לתוך מזרק מאפה עם קצה כוכב ומוציאים במהירות את החסר בצורה של האות W.

הכניסו את המגש לתנור ואפו במשך 12 דקות, לא יותר! חשיפת יתר - קבל קרקרים.

תן לעוגיות המוכנות להתקרר לחלוטין, ותוכל לחלוט תה. ערב משפחתי נעים יספק פייר ארמה בעוד קצת יותר מחצי שעה.