מוצרי ביצים: מאפיינים, סוגי ושיטות אחסון

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מוצרי ביצה כוללים את כל מה שמתקבל מביצה. לדוגמה, כל החלבון והחלמון הידועים הם כאלה. עם זאת, למרות הפשטות לכאורה של נושא זה, למוצרים כאלה יש מאפיינים משלהם, כללי אחסון, יתרונות וחסרונות.

סוגי מוצרי ביצים

יש לציין מיד שכל מוצרי הביצים מחולקים לנוזל ויבש. הנוזל כולל:

• protein;
• yolk;
• melange.

מוצרי ביצים יבשות הם:

• אבקת ביצת חלבון;
• חלמון יבש;
• מלנג' יבש;
• חביתה יבשה (לבן + חלמון + חלב).

אנשים רבים עשויים לתהות: "מה זה מלנג'?". מילה זו מתייחסת לחלמון ביצה וחלבון ביצה שהשתחררו מהקליפה וערבבו יחד.

בייצור מלנג', היחס בין חלבון וחלמון עשוי להשתנות. רק ביצי תרנגולת מתאימות לייצורו (השימוש בביצים של ברווזים, אווזים או ציפורים אחרות אינו מקובל). השימוש בו בבישול עוזר לשפר את מראה המוצר המוגמר, כמו גם לפשט את תהליך הכנתו.

מלנג' קורה:

1. קפוא. הוא קפוא בטמפרטורה של -18 עד -25 מעלות. הוא עשוי להכיל גם סוכר ונתרן, מה שמשפר את תהליך ההקפאה.
2. מפוסטר. התהליך מתבצע במיכל אטום מיוחד בהתאם לכל תנאי ההיגיינה.

Melange הפחיתה משמעותית את עלות הכנת חלק מהמוצרים, שכן ביצים רגילות התקלקלו במהירות או פשוט נשברו.

נכסים שימושיים

מוצרי ביצים עשירים בחומרים מזינים. החשובים שבהם הם הבאים:

• חלבון. הוא מכיל כמות גדולה של חומצות אמינו, שהן חומר הכרחי לסינתזה של הגוף בכללותו ולפיתוח רקמת השריר האנושית בפרט. בהשוואה לחלבוני חלב, חלבוני ביצה מתמוססים לאט מאוד בגוף. לכן ספורטאים צורכים מוצרי ביצים לפני השינה כדי למתוח את ספיגת החומרים לאורך כל הלילה. כמו כן, לחלבונים יש תכונות אנטיבקטריאליות, וזו הסיבה שניתן להשתמש בהם כדי למנוע או לטפל במחלות מסוימות.
• ערכת ויטמינים. בניגוד למוצרי חלב, מוצרי ביצים מכילים כמות עצומה של ויטמינים. יותר מכל, הם מכילים ויטמין B, המנרמל את תפקוד המוח האנושי ומשפיע לטובה על האנרגיה של הגוף.

מילוי אי-אורגני. ביצת תרנגולת עשירה במינרלים התורמים לנורמליזציה של לחץ הדם ותהליכים מטבוליים בגוף האדם. ובזכות הנוכחות של אבץ, ביצים יכולות להגביר את הכוח הגברי

פגיעה אפשרית בגוף

מוצרי ביצים עשירים בקלוריות. לכן, הם יכולים להביא את הדמות לא פחות נזק מאותו לחם. בנוסף, ביצים עלולות לגרום במקרים מסוימים לתגובה אלרגית קשה, בעיקר בילדים. ביצי שליו נחשבות למסוכנות ביותר בהקשר זה.

אכילת ביצת ציפור גם מסכנת את בני האדם לחלות בסלמונלוזיס. למרות העובדה שמחלה זו שכיחה יותר בציפורים, החיידק יכול לחדור לגוף האדם דרך הבשר או הביצים שלהם, ולגרום לתוצאות חמורות לאחר מכן. כיום, בחוות, כל העופות מחוסנות נגד מחלה זו, אך גם לאחר מכן נותר הסיכון להדבקה, אך ההסתברות לכך קטנה מאוד.

אל תשכחו את הכולסטרול, שהוא גם כמות נכבדת במוצרי ביצים. למרות זאת, מומלץ לצעירים הזקוקים להורמונים רבים לצרוך ביצים, אך אנשים מבוגרים צריכים להיות זהירים יותר עם המוצר הזה.

בשל העובדה שהרכב הביצה נעדר לחלוטין מסיבים, כל הכולסטרול הנצרך נכנס מיד למחזור הדם. לכן, ללא כל קישוט, עדיף לא לאכול מוצרי ביצים בכמויות.

כללי אחסון

GOST חל על מוצרי ביצים כמו גם על כל מוצר אחר. יש לציין מיד כי מוצרי ביצים צריכים להיות מאוחסנים באזורים נקיים, יבשים ומאווררים היטב.כעת שקול את חיי המדף המומלצים של מוצרי ביצים בהתאם לטמפרטורה:

• מוצרי ביצים יבשים המאוחסנים בטמפרטורות של עד 20 מעלות - לא יותר מ-6 חודשים.
• מוצרי ביצים יבשים המאוחסנים בטמפרטורות של עד 4 מעלות - לא יותר מ-24 חודשים.
• מוצרי ביצים צוננים נוזליים, מאוחסנים בטמפרטורות של עד 4 מעלות - לא יותר מ-24 שעות.
• מוצרי ביצים קפואות נוזליות, מאוחסנות בטמפרטורה שאינה עולה על -18 מעלות - לא יותר מ-15 חודשים.
• מוצרי ביצים קפואות נוזליות המאוחסנות בטמפרטורה שאינה עולה על -12 מעלות - לא יותר מ-10 חודשים.

לפי GOST, יש להציב ביצים במדפים בשתי שורות במרחק של 0.5 מטר מקירות ומקפיאים כדי למנוע כוויות קור. המרחק בין משטחים למתקנים, חיישני בקרה שונים, צינורות צריך להיות 0.3 מטרים או יותר.

טכנולוגיית ייצור

ייצור מוצרי ביצים באופן כללי יכול להתאפיין בשלבים הבאים:

1. ניקוי.
2. סינון.
3. פסטור.
4. תרסיס אוויר חם.

העיקר שיש להקפיד על סטריליות ואטימות בכל שלבי הייצור. אחרת, חיידקים יכולים להיכנס למוצר הביצה, מה שיגרום להשלכת כל המנה, מכיוון שהביצה היא מקום אידיאלי להתרבות של חיידקים. יש לשים לב במיוחד ללחות בחדר הייצור, שכן ביצים היגרוסקופיותמוצר.

שימוש במוצרי ביצים לייצור מוצרי קמח

ישנן סיבות רבות מדוע משתמשים בחלבון ביצה בייצור מוצרי קמח. העיקריים שבהם הם:

• להקל ולהאיץ אותם. תהליך;
• שיפור רמת הייצור הסניטרית;
• להפחית את עלויות האנרגיה;
• צמצום השטח הנדרש לייצור;
• יציבות של איכות המוצר המוגמר.

גם מוצרי ביצים יבשים באבקת קלים למינון ובעלי חיי מדף ארוכים (2-3 שנים).

מוצרי ביצים קפואות

שיטה זו לאחסון ביצים ומוצרי ביצים בכלל הפכה לפופולרית מאוד בשל העובדה שכאשר היא מקפיאה, כמעט כל התהליכים הביוכימיים והמיקרוביולוגיים בתוך הביצה נעצרים. בהתאם לאיזה חלק של הביצה מופרד להקפאה, הם מבחינים:

• חלבון ביצה קפוא.
• חלמון ביצה קפוא.
• מלנג' קפואה.

בייצור, הקפאת המוצר מתרחשת מיד לאחר המכסה בטמפרטורה של -18 עד -30 מעלות. התהליך מסתיים כאשר הטמפרטורה של המוצר מגיעה ל-5 מעלות. אם אתה מקפיא את מוצר הביצה לטמפרטורה נמוכה יותר, עלולות להתרחש השלכות בלתי הפיכות לאחר מכן. לדוגמה, לאחר הפשרה, החלבון עשוי להפוך לנוזלי יותר, והחלמון לא יתמוסס יותר במים.