מאיזה חלב מיוצרת גבינת רוקפור - טכנולוגיית ייצור ותכונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

גבינת הרוקפור היא המלך בין הגבינות הכחולות האצילות עם עובש. בתחילה, זן זה החל להיות מיוצר בצרפת, מדרום לאזורי המרכז, במחוז רואר. אניני טעם אומרים שרוקפור הוא בן יותר מאלף שנה, והלידה שלו קשורה לאגדה יפה. לפי זה, יום אחד החליט צעיר שרועה כבשים על צלע הר לנגוס בגבינה ולחם במערה לחה, שם היה ריח של עובש. אבל כשראה בחורה יפה, הוא מיד רץ אחריה, שכח מארוחת הערב. רק כמה שבועות לאחר מכן נזכר הרועה בארוחה הכושלת, חזר למערה וראה שחתיכת הגבינה כולה עובשת. אבל הוא היה כל כך רעב שהוא העז לאכול מוצר כל כך מפוקפק והתמוגג מהטעם המדהים שלו.

סביר להניח שזו רק אגדה יפה, אבל הטכנולוגיה של התבגרות גבינה עם עובש במערות אבן גיר הומצאה בדרום צרפת.

מאיזה חלב מייצרים גבינת רוקפור

פרובינציית Rouergue כבר מזמן מפורסםהכבשים שלו, שנחשבים עד היום לאחד הגזעים הטובים בעולם. לכן, לשאול מאיזה סוג חלב עשויה גבינת רוקפור זה קצת לא מתאים. כמובן, מכבשים. הטעם הקרמי המדהים של גבינת צאן, בשילוב עם ארומה חדה וטעם לוואי חריף של עובש אצילי, הוא שמוליד רוקפור אמיתי.

עם זאת, עם הזמן, המוצר המפורסם החל להתבצע מחוץ לצרפת. וחלב פרה הופיע במתכון בסימביוזה עם תרבויות פטרייתיות מקוריות. זה לא אומר שגבינה כזו גרועה - היא עומדת במלואה בתקנים המחמירים ביותר ויש לה טעם וארומה מוכרים של הרוקפור המקורי. אבל אניני טעם מבחינים בהבדל.

Production

גבינת אצילה מיוצרת מחלב גולמי איכותי או מפוסטר (במדינות מסוימות אסור לייצר גבינה מחלב גולמי). בתחילה, חומר הגלם מחומם ל-+24 ⁰С, ולאחר מכן מוסיפים את המתנע - תרביות של חיידקי חומצת חלב. בהשפעתם מתחילה קרישת החלב ונוצר קריש. התהליך מתרחש בטמפרטורה של +30 ⁰С.

את הקריש שנוצר חותכים לחתיכות של 1X1 ס"מ - מתקבל גרגיר גבינה. ללוש אותו ולהשאיר אותו למשך שעה כדי לאפשר לעודפי מי גבינה להתנקז. גרגירים מיובשים נכתשים במגרסה מיוחדות, מונחים בתבניות, ועל כל שכבה מפזרים פניציליום רוקפור. עובי כל שכבה הוא 2.5 ס"מ. התבניות נשמרות בטמפרטורה של +20 ⁰С למשך שלושה ימים. לאחר מכן משחררים את הגבינה מהתבנית וממליחים - יבשיםשיטה או השרייה במי מלח.

השלב הבא בייצור הוא הבשלה. הראש מחורר עם מנגנון מיוחד עם מחטים - החורים יספקו תנאים נוחים להתפתחות עובש. לאחר מכן, מניחים את הגבינה בתנאים נוחים להבשלה (לחות גבוהה וטמפרטורה נמוכה) ומשאירים אותה למשך חודשיים, ומנגבים עודפי ליחה פעם ביום.

מערות גבינה

בצרפת, הגבינה מתבגרת במערות טבעיות, שם נולד המעדן המפורסם הזה. למערות ליים יש מיקרו אקלים אידיאלי להבשלת ראשים. מעניין שמותר כאן לתיירים: כאן יגידו לאניני טעם סקרנים את המתכון לגבינת רוקפור ויורשו לטעום מהמוצר. עלות הכניסה היא 5 יורו למבוגר ו-3 יורו לילד. הזמן הטוב ביותר לביקור הוא מאוקטובר עד מרץ.

כיום, 7 מפעלים עוסקים בייצור גבינת רוקפור - עליהם, על פי אניני טעם, מייצרים את הגבינה המלכותית האמיתית. חברות אלו מספקות 70% מהביקוש למעדן זה ברחבי העולם. 30% הנותרים מגיעים ממפעלי גבינות אחרים ברחבי העולם.

ערך תזונתי

גבינה היא מזון עתיר קלוריות ושומני, ורוקפור אינו יוצא מן הכלל. הוא מכיל 353 קק ל לכל 100 גרם של מוצר. לכן יש להגביל את צריכתו לאנשים הסובלים מעודף משקל. יחד עם זאת, רוקפור נחשב לאחד הזנים השימושיים ביותר: הוא מכיל כמות גדולה של חלבון (כך שהוא יכול להתחרות במוצרי בשר), ויטמינים A, B, C, D, E, H, שומן רוויחומצות, יסודות קורט (במיוחד הרבה סידן) וחומצות אמינו בעלי ערך לגוף שלנו.

מאפיינים שימושיים של Roquefort

אם אתה זוכר מאיזה סוג של גבינת רוקפור עשויה חלב, מיד מתברר למה היא כל כך שימושית. חלב כבשים הוא מוצר יקר ערך ובריא, הוא מזין פי 1.5 מחלב פרה ומכיל חומרים שימושיים רבים. והקזאין הכלול בו מאפשר לאנשים עם אלרגיה לחלב פרה להשתמש במוצר זה.

אם חלב כבשים מתובל בעובש האצילי Penicillium Roquefort, מקבלים סופרפוד עם הרבה תכונות שימושיות:

• לרוקפור השפעה אנטי דלקתית.
• הערך התזונתי הגבוה גורם לך להרגיש שובע במהירות, ואדם שאוכל באופן קבוע גבינה כחולה הופך פחות נוטה לאכילת יתר.
• פטריות מועילות מגבירות את ייצור המלנין, המגן על העור מפני קרינה אולטרה סגולה מזיקה.
• מאמינים שמוצר זה מאט את תהליך ההזדקנות. כמה צרפתים מציינים את אכילת גבינה כחולה כסיבה לבריאותם המצוינת ולאריכות החיים שלהם.
• גבינת רוקפור כחולה מפחיתה את הסיכון להתקפי לב ושבץ, שכן פטריות אצילות מדללות את הדם ומונעות היווצרות קרישים.
• הוא ספק של סידן לגוף, עוזר לחיזוק רקמת העצם. המעדן מומלץ לאנשים עם שברים ולנשים בגיל המעבר.
• מכיל חלבון קל לעיכול.

הנזק של גבינה עםעובש

עכשיו לעוף קטן במשחה. מוצר אצילי מומלץ לשימוש קבוע, אך במנות קטנות. מינון בטוח לאדם בריא הוא 50 גרם של המעדן ליום. אם אתה מתעלל וחורג כל הזמן מהנורמה, תהליך העיכוב של מיקרופלורת המעיים שלך על ידי מיקרואורגניזמים של צד שלישי אפשרי.

כמו כן, ליסטריה נמצאת ברוקפור, שעלולה להוביל למחלה זיהומית. אדם בריא אפילו לא שם לב לזיהום, שכן החסינות שלו פוגעת במהירות בסוכנים זרים. אבל החולים, כמו גם אנשים עם בריאות לקויה, צריכים להיות זהירים יותר. ליסטריוזיס מסוכנת במיוחד לנשים בהריון.

רוקפור גם אסור לצרוך על ידי אלה שיש להם תגובות אלרגיות לפניצילין ומוצרי חלב.

איך לבחור

1. הקריטריון הראשון הוא הרכב. כולם בטח יודעים איך נראית גבינת רוקפור. גם מאיזה חלב הוא עשוי. אם אתה צריך לרצות איזה גורמה מתוחכם, אתה צריך לבחור מוצר עשוי מחלב כבשים, ולא מחלב פרה. ממה עוד לשים לב?
2. לאחר מכן, תראו את המראה: רוקפור לבן על החתך, פני השטח שלו שמנוניים ומכוסים ורידים עם עובש. המבנה של המעדן הזה עדין מאוד (הוא נחתך בסכין מחרוזת מיוחדת), אבל הוא לא אמור להתפורר או להתפרק.
3. עובש רב מעיד על חשיפת יתר של המוצר. העובש בגבינה כחולה חי, הוא אוכל את המסה הלבנה כל הזמן. אז אם רוקפור נשמר יותר מדי זמן, אזפטרייה יכולה "לאכול" את רוב הראש.
4. Real Roquefort יש חותמת כבשה אדומה על התווית.
5. ריח. למעדן זה ארומה בולטת חדה, האופיינית לחלב כבשים.

עם מה לאכול ואיך לאחסן גבינת אצילה

רוקפור הוא זן עם תרבויות חיות ש"אוכלות" כל הזמן את המוצר. המשימה העיקרית היא להאט את צמיחתם, לכן יש לאחסן את הגבינה בטמפרטורה שאינה גבוהה מ- +6 ⁰С. אי אפשר להקפיא את המעדן - כך שהוא יאבד בצורה ניכרת גם בטעם וגם מערכו התזונתי. הלחות האופטימלית היא 95%.

יש לאחסן את המוצר באריזה בנייר כסף או קלף כדי למנוע מהפטרייה להתפשט למאכלים אחרים. לא כדאי לשים רוקפור עם מזון בעל ריח חזק - בשרים מעושנים, דגים, בצל וכו', שכן המסה הרכה סופגת את כל הריחות כמו ספוג.

גבינה כחולה היא מעדן יקר. עבור 1 ק ג תצטרך לשלם 1300-1500 רובל. לכן, הרוקפור מוגש לרוב על מנה נפרדת כמעדן עצמאי או כרכיב על צלחת גבינות בסוף ארוחה עם גבינות אצילות אחרות.

הוא נאכל גם עם פירות (אגסים, ענבים) או יינות: לבן יבש או מחוזק. הרוקפור צריך להיות בטמפרטורת החדר בהגשה - רק כך המעדן יחשוף במלואו את טעמו הקרמי הטעים ויעניק טעם לוואי נפלא. ואניני טעם ממליצים לנסות חתיכת גבינה מלכותית עם טיפת דבש - השילוב הזה ישמח את כל בלוטות הטעם.