חלב פרה: הרכב ותכונות. הרכב חלב פרה - טבלה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מוצר זה מוכר לכל תושב הפלנטה שלנו. באופן מסורתי, חלב משמש כמזון על ידי ילדים ומבוגרים. מדענים מפחידים אותנו עם ויכוחים על תכונותיו המזיקות, אבל המוצר הזה לא הופך לפחות מעריצים.

זה נובע מהעובדה שחלב הוא מוצר טבעי ייחודי בהרכבו ובתכונותיו. בנוסף, זהו חומר גלם לייצור מספר עצום של מוצרי מזון שאנו צורכים בהנאה רבה וביתרונות בריאותיים. בואו נסתכל מקרוב על חלב פרה, הרכבו ותכונותיו המועילות במאמר זה.

חלב הוא כמעט 90% מים?

עבור רבים, העובדה הזו מפתיעה, אבל חלב הוא באמת 87.5% מים. כל שאר הרכיבים המדהימים והשימושיים מרוכזים ב-12.5% מהמוצקים.

זה נקבע על ידי ייבוש סטנדרטי של דגימת חלבמשקל קבוע בטמפרטורה של 105 ˚С. כתוצאה מתהליך זה, המים מתאדים לחלוטין, ונשארים רק חומרים יבשים.

אבל העקביות הנוזלית של חלב נובעת לא מכמות גדולה של מים, אלא מהעובדה שכל החומרים והתרכובות נמצאים במצב מומס.

חלב מאופיין גם ב-SOMO (שאריות חלב דל שומן יבש). ערך זה מתקבל כאשר כל המים והשומן מוסרים מהחלב. מדד זה הוא בדרך כלל לפחות 9% ומשמש כאינדיקטור לאיכותו של מוצר טבעי. חלב פרה, שהרכבו התרוקן בדילול במים, יפיק ערך SOMO נמוך בהרבה מהסטנדרט.

האם שומן חלב טוב?

רמת שומן החלב בחלב פרה עומדת על 3.5% בממוצע. מחוון זה נשלט בקפדנות על ידי חקלאים ומפקחי חומרי גלם במפעלים. מאפיין זה הוא שמשפיע על איכות המוצרים: שמנת חמוצה, שמנת, גבינת קוטג'.

שומן חלב מכיל כ-20 חומצות שומן. הוא מאופיין בנקודת התכה נמוכה (25-30˚С) והתמצקות (17-28˚С). הייחודיות של השומן הזה היא המבנה הקטן שלו בצורת טיפה בהרכב החלב.

זה גורם לאחוז הגבוה שלו (כ-95%) לספיגה בגוף האדם.

בשל המשקל הסגולי הנמוך שלו, שומן חלב עולה אל פני השטח ויוצר שכבת שמנת. מוצר יקר ערך זה אהוב על רבים, ומכיל הרבה ויטמינים שימושיים מסיסים בשומן: D, A, K ו-E. לכן, אכילת חלב עםרמה טבעית של שומן מעשירה את הגוף בחומרים פעילים ביולוגית ויש לה השפעה מועילה על בריאות האדם.

מה מיוחד בחלבוני חלב?

חלב פרה, שהרכבו כולל חלבונים בכמות של 3.2%, נחשב למוצר מזין יקר ערך. אינדיקטור זה מפוקח בקפדנות על ידי חקלאים וארגונים מהתעשייה הרלוונטית.

חלבון חלב נספג בצורה מושלמת בגוף האדם - יותר מ-95%. הייחודיות שלו היא בתוכן של חומצות אמינו חיוניות, המחסור בהן מוביל לשיבוש תהליכים מטבוליים. אלה כוללים את הדברים הבאים:

• מתיונין - מחליף שומנים, מונע ניוון כבד.
• טריפטופן הוא חומר המוצא לסינתזה של סרוטונין וחומצה ניקוטינית. המחסור בו עלול להוביל לדמנציה, סוכרת, שחפת וסרטן.
• ליזין מקדם hematopoiesis תקין. המחסור בו עלול לעורר אנמיה, הפרעות מטבוליות של חומרים חנקניים והסתיידות עצם, ניוון שרירים, תקלה בכבד ובריאות.

לרוב חלבון חלב מורכב מקזאין. הוא מוצג בשתי צורות: זן האלפא גורם לאלרגיות אצל אנשים מסוימים, צורת הבטא מתקבלת היטב על ידי בני אדם.

חלבוני מי גבינה או סולפאמיד, ב-0.6% בחלב, הם רכיב תזונתי רב ערך ונמצאים בשימוש נרחב בתעשיית המזון.

בחלב יש מיקרופלורה של האורגניזמים הקטנים ביותר, אשר בתהליך החיים מפרישים מיוחדיםחומרי חלבון - אנזימים, או אנזימים. מבנים אלה מווסתים את התהליכים הכימיים במוצר והפעולה של כל אחד מהם היא ספציפית בהחלט. פעילות האנזים תלויה ב-pH ובטמפרטורה של המדיום. כמה מהם עוזרים להעריך את איכות החלב:

• ליפאז מקדם את פירוק השומנים לחומצות שומן חופשיות וגליצרול. זה משנה את טעמו של החלב לרעה, ומפחית את איכותו. ריבוי חומצות השומן החופשיות והחמצון שלהן מוביל לעיפיון המוצר.
• פרוקסידאז הוא אנזים תרמו-אקטיבי המצביע על כך שהחלב עבר פסטור ב-80˚C.
• Catalase מפרק מי חמצן למים ולחמצן. בחלב מפרות חולות, רמת הקטלאז די גבוהה.
• פוספטאז מפרק אסטרים לחומצה זרחתית ואלכוהול ונהרס בפסטור קונבנציונלי. היעדרו משמש כאישור לפסטור הרגיל.

סוכר חלב והתמורות שלו

ההרכב הכימי של חלב פרה כולל תרכובת מיוחדת - לקטוז, או סוכר חלב.

עבור גוף האדם, רכיב זה משמש כמקור אנרגיה. האנזים הלקטאז מפרק לקטוז לגלוקוז וגלקטוז.

סוכר חלב עוזר לדכא את הפעילות של מיקרופלורה פתוגנית ריקבון. ללקטוז יש השפעה מועילה על הפעילות העצבית והקרדיווסקולרית של גוף האדם.

לחלק מהאנשים יש בעיה עם סלידה מסוכר חלב הנקראת מחסור בלקטאז. מחלה זו עשויה להיות מולדת אומתפתח עם השנים. הסיבה עשויה להיות מחלה קודמת של מערכת העיכול או הימנעות ממושכת משתיית חלב.

מיקרואורגניזמים מייצרים, כאמור, אנזים מיוחד - לקטאז, המפרק את סוכר החלב ליצירת תרכובות פשוטות יותר: גלוקוז וגלקטוז. הראשון מבין החומרים המתקבלים הוא מזון מועדף על רוב החיידקים. לאחר מכן, הנה מה שקורה לגלוקוז שהוא חלק מחלב פרה: מיקרואורגניזמים מתסיסים אותו, משחררים חומצה לקטית, אלכוהול ופחמן דו חמצני. כתוצאה משינוי זה, נוצרת סביבה חומצית מעט במעי האנושי, אשר משפיעה לטובה על התפתחות מיקרופלורה אסידופילית מועילה. פעילותם של חיידקי ריקבון מדוכאת.

מינרלי חלב

חלב פרה, שהרכבו כולל רכיבים אורגניים ומינרלים, הוא מקור לחומרים מזינים יקרי ערך לגוף האדם. הייחודיות שלו היא שהפעולה ההדדית של חומרים מובילה להטמעה הטובה ביותר שלהם. ניתן להבחין בין המקרו-נוטריינטים הבאים בהרכב החלב:

• סידן - קיים בצורה קלה לעיכול ובאיזון עם זרחן. זה בצורת יונים (10%), בצורה של פוספטים וציטרטים (68%), בשילוב עם קזאין (22%). התוכן הכולל של יסוד זה בחלב הוא 100-140 מ"ג, ובקיץ נתון זה נמוך יותר.
• זרחן, שתכולתו נעה בין 74-130 מ"ג, קיים בשתי צורות. הוא חלק מתרכובות אנאורגניות בצורה של סידן פוספטים ומתכות אחרות. זרחן כלול גם בחומר אורגני -אסטרים, קזאין, פוספוליפידים, אנזימים, חומצות גרעין.
• מגנזיום, שתכולתו היא בטווח של 12-14 מ"ג, משפיע לטובה על תפקודי העצבים, העיכול והרבייה של האדם, משפר חסינות.
• אשלגן (135-170 מ"ג) ונתרן (30-77 מ"ג) תומכים באוסמוזה ובחציצה של כל הנוזלים בגוף האדם. הם מגבירים את המסיסות של תרכובות מינרלים וחומצות רבות, מיצלות קזאין;
• כלור (90-120 מ"ג) הוא אינדיקטור לבריאות החיה. עלייה בריכוזו ב-30% מצביעה על נוכחות של דלקת בשד בפרה.

חלב מכיל גם מספר רב של יסודות קורט. למרות העובדה שתכולתם קטנה מאוד, לחומרים אלו יש השפעה עצומה על התפקוד התקין של גוף האדם. חלב מכיל ברזל, נחושת, אבץ, מנגן, יוד, מוליבדן, פלואור, אלומיניום, סיליקון, סלניום, בדיל, כרום, עופרת. כולם מספקים את המהלך הפיזיולוגי של תהליכים בגוף האדם.

טבלת הרכב חלב

אינדיקטורים של מרכיבי החלב עשויים להשתנות. נתונים אלו מושפעים מגזע הפרות, מאיכות ההזנה, מהזמן בשנה ועוד ועוד. אבל ההרכב הממוצע של חלב פרה, שהטבלה שלו מובאת להלן, מסתכם במדדים הבאים:

הרכב חלב פרה

שם הרכיב	מגבלות תוכן	Average
מים	85, 0 - 90, 0	87, 8
שאריות יבשות	10, 0 - 15, 0	12, 2
חלבונים	2, 8 - 3, 6	3, 2
Casein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
חלבונים אחרים	0, 05 - 0, 2	0, 1
לקטוז	4, 0 - 5, 3	4, 8
Fats	2, 7 - 6, 0	3, 5
טריגליצרידים		3, 5
פוספוליפידים		0, 03
כולסטרול		0, 01
רכיבים מינרלים		0, 7
חומצת לימון		0, 16
אנזימים		0, 025

מיקרו-רכיבים שימושיים ומזיקים של חלב

חלב פרה מלא מכיל גם ויטמינים, אנזימים ופיגמנטים. תכולתם נמדדת במאיות ובאלפיות האחוז, אך ערכם של חומרים אלו גבוה מאוד. יש להם פעילות ביולוגית גדולה, ואפילו נוכחות קטנה מאוד שלהם חשובה לגוף האדם.

כיום, נמצאו בחלב כ-50 ויטמינים, ביניהם יש מסיסים במים - B1, B2, C - ומסיסים בשומן - A, D, E, K. נוכחותם של רכיבים פעילים ביולוגית אלה קובע את היתרונות של חלב לבריאות האדם, אז קשה להעריך את השפעתם על הפיזיולוגיה.

אבל ההרכב של המוצר הזהעשוי לכלול חומרים שעלולים להזיק לגוף. גם התוכן שלהם קטן מאוד, אבל גם מנות קטנות אלו עלולות לגרום נזק רב לבריאות האדם. אלה כוללים:

אלמנטים רעילים: ארסן (0.05 מ"ג/ק"ג מקסימום), עופרת (0.1 מ"ג/ק"ג לכל היותר), כספית (0.005 מ"ג/ק"ג), קדמיום (0.03 מ"ג/ק"ג)

הם יכולים להיכנס לחלב יחד עם מזון או מיכלים. המספר שלהם מוסדר ומפוקח בקפדנות.

• מיקוטוקסינים, בפרט אפלטוקסין M1, הם מוצרים פטרייתיים רעילים ביותר עם השפעה מסרטנת בולטת. נכנס לחלב יחד עם הזנה, אינו מסולק על ידי פסטור. התוכן שלו מוסדר בקפדנות בתוך 0.0005 מ"ג/ליטר.
• אנטיביוטיקה - טטרציקלינים, פניצילינים, כלורמפניקול, סטרפטומיצין.
• מעכבים - סודה וחומרי ניקוי וחומרי חיטוי אחרים.
• חומרי הדברה ורדיונוקלידים (סטרונציום-90, צסיום-137) - יחד עם הזנה.
• הורמונים בצורת אסטרוגן נמצאים בחלב טרי. לכן, על מנת להימנע מהפרעות הורמונליות, מוצר מסוג זה אינו מומלץ לילדים.
• פתוגנים פתוגניים ואופורטוניסטיים שונים.

לפיכך, חלב פרה, שהרכבו ותכונותיו תלויים ישירות בתזונה ובתנאים של בעלי חיים, יכול להביא לא רק יתרונות, אלא גם נזק. כאשר קונים מוצר זה, כדאי לסמוך על חברות תעשייתיות שהוכיחו את עצמן בשוק. ככלל, חלב כזה עובר בדיקות מעבדה בכל שלבי התהליך הטכנולוגי, וכןהתוכן של כל החומרים השימושיים והמזיקים בו נשלטת בקפדנות. מוצר שנקנה מסוחר פרטי בשוק ספונטני הוא תעלומה, הן עבור המוכר והן עבור הקונה. אל תסכן את בריאותך על ידי נפילת הקריאה המפתה לקנות "חלב ביתי אמיתי".

מה מיוחד בחלב עיזים?

יש אנשים שמעדיפים כעת חלב עיזים.

הם מסבירים זאת בכך שלמוצר יש יתרונות ברורים. ההרכב של חלב עיזים וחלב פרה אכן שונה במקצת. הנה כמה עובדות המאשרות את ההבדל בין שני המוצרים האלה:

• תכולת הקובלט בחלב עיזים גבוהה פי 6 מאשר בחלב פרה.
• חלב עיזים כמעט נקי מאלפא-1S-קזאין, מה שהופך אותו להיפואלרגני.
• תכולת הלקטוז בחלב עיזים קטנה ב-53% מאשר בחלב פרה. עובדה זו מקלה על אנשים עם אי סבילות ללקטוז לעכל.
• תכולת השומן בחלב עיזים היא 4.4%, ו-69% מהחומצות הן רב בלתי רוויות ונלחמות בכולסטרול.
• לחלב עיזים יש הרבה פחות פתוגנים.

איזה חלב הכי טוב?

איזה חלב לאכול - פרה או עיזים - אתה תחליט. שני המוצרים ראויים לכבוד ונחשבים בצדק כבעלי ערך ומועילים לבריאות. העיקר לזכור על בטיחות ולא לקנות מוצרים באיכות מפוקפקת. עמוד בפיתוי לנסות חלב טרי מהשוק. זה עשוי להכיל רביםחיידקים פתוגניים וחומרים רעילים. עדיף לקנות את הבקרה וההסמכה שעברו. כך, אתה יכול להגן על עצמך ועל משפחתך מפני האיום שפשוט בלתי אפשרי להעריך בעין בלתי מזוינת. שתו חלב איכותי בהנאה!