קוניאק ישנים. יישון קוניאק

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מבחינה טכנולוגית, ייצור הקוניאק עצמו מוכר על ידי מומחים ברחבי העולם כאחד המורכבים והמסודרים ביותר. יישון קוניאק בחביות עץ אלון הוא השלב החשוב ביותר בתהליך זה. גם עושר הטעם וגם הארומה העדינה של המוצר המתקבל תלויים בו. קוניאק ישן הוא משקאות חריפים יקרים מאוד. העלות שלהם יכולה לעלות על שבעה עד שמונה אלף דולר לבקבוק. בצרפת, למשל, קוניאק ישן הם משקאות בני 6.5 שנים ומעלה. והקוניאק היקר ביותר בן המאה "הנרי דודונון הרביעי" נמכר ב-2009 תמורת שני מיליון דולר, שעליו הוא נרשם רשמית בספר השיאים. להתאמה למשקה - עיצוב המיכל. הבקבוק היה משובץ ביהלומים ואבנים יקרות אחרות ועשוי מסגסוגת של פלטינה וזהב (משקל כולל - ארבעה קילוגרמים).

יישון קוניאק

המשמעות המהפכנית הגדולה של התהליך עצמו התגלתה במאה השמונה עשרה, במהלךימי מלחמה בין צרפת לאנגליה. אז חסם הצי הבריטי את נמלי הצרפתים. היה בלתי אפשרי לייצא קוניאק ומשקאות אחרים. במשך זמן רב למדי נשפכו קוניאק לתוך חביות עץ אלון לשימור. לאחר פקיעת הקדנציה, שמו לב סוחרי היין שהמשקה עצמו הפך להרבה יותר טעים, טעמו וארומה הפכו בהירים יותר. זה היה אז שיצרני היין החלו ליישן במיוחד אלכוהול קוניאק מזיקוק כפול בחביות מיוחדות, ולאחר מכן ליצור בלנד על ידי ערבובם יחד.

חביות אלון

קוניאק ישן מיושן אך ורק בחביות עץ אלון. מאמינים כי משקאות איכותיים מכילים עד 500 רכיבים שונים. לא כל העצים יכולים לשמש לייצור חביות אלה. גיל האלונים המתאימים למטרות אלו הוא מגיל 80 ומעלה. באופן מסורתי (בצרפת) הם לוקחים אלונים מיערות טרונס ולימוזין, בעלי גרגיר בינוני עד גס, עם רמה גבוהה של טאנין. והייננים שומרים את הקוניאק העתיק ביותר בחביות העשויות מאלונים בני מאתיים שנה. המיכל עצמו עשוי ללא מסמרים, הוא נורה בזהירות מבפנים. המשטח השרוף מסוגל לשחרר גלוקוז, מה שנותן למשקה העתידי טעם לוואי מתקתק עדין.

התהליך עצמו

זיקוק כפול של יין מייצר אלכוהול ברנדי טרי בעוצמה של עד 70 מעלות. הוא חסר צבע, חד בטעמו, יש לו מעט ארומה. אבל עם יישון ממושך בחביות עץ אלון, הוא מקבל צבע זהוב, מתרכך, מקבל טעם וארומה ספציפית. אלכוהול מוזג לחביות לא מתחתמחרוזת, משאיר חלל מסוים. זה הכרחי על מנת ליצור תנאים לחמצון המשקה. המיכלים סתומים בלשונות, מודבקים בשעווה מבחוץ ומותקנות במספר רבדים.

שנים ראשונות של הזדקנות

יש מעבר של טאנינים לאלכוהולים מחומר החבית. במקביל, אלכוהולים מקבלים טעם וניל וצבע ענברי. עם הזמן המשקה יתכהה עוד יותר, יקבל טעם מרוכך עם ניחוחות של פרחים ופירות, לפעמים אפילו עם רמזים של תבלינים.

Cellar Master

המומחה הראשי עוקב אחר התהליך וקובע האם יש צורך לשפוך משקאות חריפים לחביות ישנות יותר עם תווים "ישנים" אופייניים, האם לסדר מחדש את החביות עם קוניאק מהתא העליון של המרתף לתחתון או לסגן. להיפך (יש לחות שונה). כך אלכוהולים רוכשים מבנה ורכות.

מחלישת המבצר

אלכוהול ענבים, המונח בחביות, בהתחלה בעל חוזק של עד 70 מעלות. ואז יש תהליך טבעי של היחלשות שלו. אבל זה, ככלל, עולה על 40-45 שנקבעו. ואז קוניאק מדולל במים (מזוקקים). התערובת המתקבלת מיושנת בנוסף בחביות למשך חודש או יותר. לאחר מכן, הקוניאק מוכן ונשלח למיזוג. לאחר מכן - בבקבוק.

דרגת קוניאק

הזכות להיקרא אלכוהול אופנתית מתקבלת לאחר בילוי של לפחות שנתיים בחבית עץ אלון בתנאי האחסון הנכונים. הגיל המרבי של משקה זה, באופן עקרוני, אינו מוגבל, אך מאסטרים בייצור יין נוטים לומר שניתן ליישן אותו במשך יותר מ-70 שנה בחביות בהמרתף לא הגיוני.

קנה מידה בינלאומי (צרפתית):

• בת שנתיים - V. S.;
• 3-year-old - Superior;
• בן ארבע - V. S. O. P.;
• בן חמש - V. V. S. O. P.;
• בן שש - X. O.

לפי המסורת האירופית, קוניאק מעל גיל 6, 5 אינו כפוף עוד לסיווג והוא נחשב למוצר אוסף.

סולם סובייטי

שנות היישון של קוניאק רגילים מסומנות בכוכביות, בהתאמה: שנה אחת - כוכב אחד וכן הלאה. עבור קוניאק וינטג' יקר יותר, מתקבלים הכינויים הבאים, כבר אלפביתיים. קורות חיים - שש שנים ומעלה. KVVK - שמונה שנים או יותר של חשיפה. ק"ש - יותר מעשרה. קוניאק בן 20 - מערכת הפעלה. מה המשמעות של האותיות הללו? הכל פשוט כאן. "K" - קוניאק. "VVK" - קטע באיכות גבוהה. "KS" - קוניאק ישן. מערכת ההפעלה ישנה מאוד. קוניאק מגיל 25 ומעלה נחשב לאספנות. אז, כשראית את האותיות על הבקבוק, אתה יכול לגלות על גילו. לפי המסורת, הקוניאק שנקרא "הזדקנות הזהב" נחשב לאופטימלי מבחינת תזמון - 4 שנים. בסטברופול אפילו קראו לקוניאק העשוי מאלכוהול קוניאק ספרדי ובעל טעם לוואי מתקתק עדין של דבש ופרחים.

קוניאק

אגב, יוזכר שרק צרפתית ומפרובינציה מסוימת - קוניאק מוכר כחוק בינלאומי להיקרא קוניאק. לפיכך, בעת ייצוא, למשל, קוניאק רוסי, אין להזכיר מילה זו על התווית. דבר נוסף הוא לשימוש פנימי, ואז רק עבוררוּסִי. בארמניה היה קל יותר לפתור את הסוגיה הזו: החברה הצרפתית "מחצה" לעצמה את ייצור המשקה, וייבאה תערובת אלכוהול מיובאת. אז הארמנים הפכו למעשה לקוניאק צרפתי של המותג פרייר. זה נותן את הזכות להיקרא בינלאומי בשם הגאה הזה - קוניאק.

קוניאק הנסי צרפתי

אחד מבתי הקוניאק העתיקים והמפורסמים ביותר הוא "הנסי". היקף הייצור הוא יותר מחמישים מיליון בקבוקים בשנה. המקום הראשון בעולם שמוכר גלגיליות. האם הקצין האירי ריצ'רד הנסי חשב על הצלחה כזו כשפרש ב-1745 והתיישב במחוז קוניאק, שם החל בייצור משלו של המשקה? ההיסטוריה שותקת בעניין זה. רק ידוע שאנשי החצר של המלך לואי מאוד אהבו את הקוניאק הממותג שלו, ועשרות שנים מאוחר יותר כל אירופה ידעה על המותג הנסי.

מיתוסים על קוניאק למאה שנה

כל הבעיה היא שקוניאק, לפי מומחים, יכול לחיות בחבית עץ אלון לא יותר מ-70 או 80 שנה. כלומר, המשקה העתיק ביותר, בתיאוריה, צריך להיות רק בגיל הזה. איך להסביר את זה?

לאורך זמן, הקוניאק נתון לאידוי, מה שמוריד את דרגתו. מאסטרים של ייצור יין אוהבים לומר שהמלאכים הם אלה שלוקחים את חלקם במשקה האלים. לתהליך הזה יש גם נקודה קריטית. ומבצר הקוניאק, אגב, מוסדר בצרפת בחוק - לפחות ארבעים מעלות (עם חריגים נדירים לחלק מהבתים, שנקבעו גם בחוקים). אז, להגיע לחוזק המינימלימתרחשת לאחר מקסימום 80 שנה. לאחר שעברו את נקודת האל-חזור הזו, המשקה כבר לא יכול להיחשב קוניאק לפי הכללים (כלומר, הוא כבר פחות מארבעים מעלות).

אבל מה עם יום המאה הידוע לשמצה? העניין הוא שאחרי היישון בחביות מוזגים קוניאק למיכלי זכוכית מיוחדים בנפחים גדולים - בונבונים, שם הם מאוחסנים, ומגיעים לגיל כה מתקדם. אבל לתהליך הזה אין שום קשר ליישון בחביות. בבונבונים מושעה הירידה במידת המשקה, אך גם תהליך ההזדקנות שלו! לכן, כשמדברים על קוניאק מאה שנה, הם מתכוונים למשקה בגיל צעיר יותר, אבל נשמר למשך שארית הזמן בכלי זכוכית, קלועים בקש.

אפשרות נוספת היא לדלל בקוניאק צעיר בדרגה גבוהה יותר כדי לקבל את הארבעים הנחשקים. בשיטה זו הם לוקחים משקה ממש ישן ומחזקים אותו עם צעיר. כתוצאה מכך, קונים מקבלים תערובות ישנות באמת מעורבבות עם חדשות יותר. אך יחד עם זאת נאסר על היצרן לציין גיל מאה שנה על התווית.

סומליירים מנוסים ממליצים לך לקחת את זה אם אתה באמת רוצה לנסות אוסף קוניאק ישן באמת, בן 50. אם יותר, אי אפשר יהיה להשוות את איכויות הטעם של משקאות אוסף אפילו לטועם מנוסה. יחד עם זאת, אל תשכח להשתמש במשקה האציל ביותר על פי כללי הנימוס: כוסות גדולות מעוגלות עם גבעול קצר, מנות קטנות, החטיף הנכון. כל זה, בשילוב עריכת שולחן מוצלחת, רק ידגיש את המהות המסתורית ואתעידון של קוניאק ישן. מלווה את המשקה שוקו וסיגר, וגם שיחה נינוחה עם חברים טובים על משהו נעים ונשגב.