מתכוני לחם ישנים עם תיאור טכנולוגיית הבישול

2025 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 13:01

היום, לעתים קרובות יותר ויותר, רבים מחסידי רעיון התזונה הנכונה מגיעים להחלטה לנטוש את השימוש בלחם תעשייתי. במאמץ לשמור על בריאותן ושל משק הבית שלהן, עקרות בית עוסקות באפיית לחם ביתי לפי מתכונים ישנים. הניסיון המעשי מראה שזה אפשרי בהחלט לא רק בבית פרטי עם תנור רוסי אמיתי שמור, אלא גם בדירת עיר מודרנית טיפוסית.

ידוע שלחם ומלח הם כבר מזמן סמל המלווה את כל האירועים החשובים - המשמחים והעצובים - המתרחשים בחיי העם הרוסי. אבותינו האמינו באמת ובתמים בקדושתם הבלתי מעורערת. הביתיות של עקרת הבית נשפטה פעם בעיקר על פי יכולתה לאפות לחם. לדברי מומחים, אפיית לחם אמיתי לפי מתכון ישן פירושה לא רק לספק לעצמך ולמשפחתך מוצר מזון יומיומי ידידותי לסביבה. זה גם אומר להכריז על קיומה של הפילוסופיה של האדם עצמו, שונה מהמקובל בחברה, סגנון חיים מיוחד, חופש ממוסכמות ומגבלות שמטילה המערכת הטכנוגנית. מדי יום, אופים לחם לפי מתכון ישן, אנו שומרים על בריאותנו חזקה ועל דעתנו נקייה, אומרים מומחים. וזה אומר שבניגוד למגמות המודרניות, אנחנו בונים את החיים המלאים שלנו במו ידינו. איך לאפות לחם לפי מתכון ישן במו ידיך? בואו נדבר על זה במאמר שלנו.

איך נאפה לחם ברוסיה? קצת היסטוריה

לפי מקורות עתיקים, הליך אפיית הלחם כבר מזמן די מסובך. ככלל, בערב, לפני השקיעה, האישה, שהיתה המנוסה ביותר בבית, החלה להכין את המחמצת (חביות שבהן מכינים מחמצת ללחם). המחמצת נשטפה לעתים רחוקות, מכיוון שהיא הייתה בפעולה מתמדת. שפשפו אותו במלח, שעורבבו קודם לכן במחמצת, מלאו אותו במים (חמים) והניחו בו חתיכת בצק קטנה שנשארה מהאפייה האחרונה. לאחר מכן ערבבו את המחמצת בשקידה בעזרת מרית עץ (סביבון), הוסיפו עוד מעט מים חמימים, וקמח, מנופה במסננת או מסננת, נשפך ממחפורת מיוחדת או שוקת קרש.

לאחר מכן מערבבים את הבצק עד לקבלת עקביות של שמנת חמוצה סמיכה. קוואשניה הונחה במקום חמים וכוסה במגבת פשתן נקייה. למחרת הבצק התפח בבוקר. כעת החלה המארחת ללוש אותו. עבודה זו הייתה עמלנית למדי, ודרשה מיומנות רבה. הבצק נלוש עד שהתחיל לפגר מאחורי הידיים ודפנות הלישה. לאחר מכן, הוא שוב הוכנס למקום חם.כשעלה בשנית, שוב לישה את הבצק והתחילו לחתוך אותו לכיכרות שנתנו לעמוד ולאחר מכן נשלחו לתנור. בעבר התנור היה מחומם היטב, אפר ופחמים נסחפו מאח במטאטא. הודות לחום האחיד שנשמר בתנור הרוסי, הלחם נאפה היטב. נכונותו נשפטה כך: הגליל הוצא מהתנור, נלקח ביד שמאל וטפח מלמטה. כשהלחם היה מוכן, הוא צלצל כמו טמבורין.

ידוע שאישה בעלת יכולת לאפות לחם היטב הייתה מוקפת בכבוד מיוחד במשפחה. למארחת, ששלטה באומנות האפייה בצורה מופתית, היה במה להתגאות - הרי הסובבים אותה ראו בה אחת הביתיות. עבודתו של אופה ברוסיה זוכה זה מכבר לכבוד רב. אופים במנזרים היו מיומנים במיוחד.

מתכונים ישנים רבים לאפיית לחם שרדו עד היום. אנו מציעים שתכיר כמה מהם בהמשך המאמר.

מתכון ישן ללחם מחמצת. איך לבשל את המוצר העיקרי?

כדי לאפות לחם אמיתי לפי מתכון ישן (זה שאבותינו הרחוקים אכלו לפני חמש מאות שנה), צריך להכין מחמצת. חיוני להכנת לחם, המוצר הסימביוטי המדהים הזה מכיל:

• מים;
• קמח מלא (טפט חיטה או שיפון);
• תרבות שמרי בר;
• זנים של חיידקי חומצת חלב.

היחס בין זני חיידקים ומושבות פטריות בסטרטר באיכות גבוהה צריכות להיות: 1:1000. כפי שניתן לראות, טבעו של המחמצת הוא יותר חומצה לקטית מאשר שמרים. אבל דווקא בזכות היחס הזה של מיקרואורגניזמים במחמצת נוצר לחם ביתי אמיתי, בריא בצורה יוצאת דופן, עם ריח וטעם ייחודיים. המחמצת עצמה עשויה אך ורק מקמח ומים. שום דבר אחר לא מתווסף למתכון הלחם לפי מתכונים רוסיים ישנים: לא מלח, ולא סוכר, ולא כל רכיב אחר.

על תהליך הכנת תערובת מתחילים

הם עובדים כך:

1. שפוך מים נקיים (בערך 2 כפות) לצנצנת נקייה (ללא מכסה או עם מכסה רופף) לאחר מכן הוסיפו לו קמח שיפון (2 כפות). השאירו גישה לחמצן למוצר), ואז שימו את מחמצת עתידית במקום חמים (צריך להימנע מאור שמש ישיר). עדיף לשים צנצנת מחמצת צעירה בארון מטבח או להשאיר אותה על השולחן.
2. לאחר יום, הוסיפו 2 כפות לתערובת. ל. מים ו-2 כפות. ל. קמח ומערבבים היטב.
3. לאחר יום נוסף חוזרים על הפעולה (הוספת קמח (שיפון) ומים (חמים, נקיים) וערבול המחמצת).

לאחר שלושה ימים מופיע במחמצת הצעירה ריח חמצמץ נעים, המזכיר מחמצת ביתית מותסס. המוצר מוכן לשימוש.

על המוזרויות של מחמצת

למי שמשתמש במתכון הישן של לחם ללא שמרים צריךשימו לב שבהתחלה החמץ יהיה צעיר, לא יבשיל. הבשלתו והפיכתו למוצר איכותי בוגר, אינה בשום אופן תהליך מהיר שבמהלכו המחמצת הופכת יציבה ורוכשת את כל סגולותיו האופייניות. לחם שנאפה מתערובת מחמצת צעירה יהיה אכיל למדי, אבל לא טעים וריחני במיוחד.

עשה את האפייה הראשונה

בדרך כלל המתנע הראשון מחולק לשניים. ככוס אחת מנפחו מוזגת למיכל אחר. בצנצנת שבה נשאר המחצית השנייה של התערובת, אתה צריך להוסיף 2 כפות. ל. קמח ומים (נקיים) ומערבבים. לאחר מכן מניחים את הצנצנת על המדף התחתון של המקרר (לא הכי קר). יש לחזור על הליך זה עם כל לישה רצופה של לחם. לאחר מכן מוזגים 1 כוס מים (חמים, נקיים) למיכל עם תערובת הפתיחה שנבחרה והקמח מנופה במסננת באותו נפח.

הכל מעורבב היטב ולאחר מכן נשלח המחמצת למקום חמים למשך כ-8-9 שעות. במהלך הזמן הזה, הוא אמור להקציף ולעלות, מה שיהווה סימן בטוח למוכנות המוצר.

איך ללוש בצק ללחם תוצרת בית?

את המחמצת המוגמרת (משחקים) מערבבים עם 0.5 ליטר מים (חמים, אך לא חמים), שבהם 1 כף. ל. ומערבבים 1 ק ג קמח (כל). את הבצק ללוש עד שהוא הופך להיות אחיד וחלק. ואז המוצר ממוקם במקום חמים, רצוי לא מוגבה, מכוסה בסרט. כשהבצק תפח מניחים אותו בתבנית עם חמאה וממתינים לתפיחה שנייה

איך אופים לחם?

כיכרות מתקרבות בטופס נשלחות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ובו מותקן מראש תבנית אפייה עם מים רותחים. לאחר 20 דקות מתחילת האפייה יש להוציא את תבנית האפייה מהתנור ולאחר מכן לאפות את הלחם כחצי שעה. המראה של קרום זהוב על הכיכר מעיד על המוכנות של לחם תוצרת בית. הלחם שנאפה זה עתה מונח על קרש עץ ומתקרר, מכוסה במגבת נקייה.

מתכוני לחם שיפון ישן

ידוע שלקמח שיפון יש מספר עצום של תכונות שימושיות. בניגוד לקמח חיטה, קמח שיפון אינו יוצר גלוטן, הרכבו מכיל אנזימים במצב פעיל יותר, שבהשפעת עמילן מתפרק. קמח שיפון מכיל גם את חומצת האמינו הנחוצה לגוף, הוא מכיל יותר ברזל ומגנזיום מקמח חיטה. מתכונים ישנים מתארים בעיקר את תהליך אפיית הלחם מקמח שיפון - רבות מהתכונות המעולות של המוצר זכו להערכה על ידי אבותינו לפני חמש מאות שנה.

איך מכינים לחם מקמח שיפון (דגנים מלאים)?

כדי לאפות את הלחם הזה, עליך להשתמש במחמצת, שהכנתו תוארה לעיל. בתהליך יצירת האפייה הם פועלים כך:

1. קודם כל מכינים בצק: יוצקים את המתנע (400 גרם) לקערה עמוקה, מוסיפים 250 גרם מים (חמים) וקמח (200 גרם), ללוש היטב כך שהעקביות של התערובת תדמה שמנת חמוצה.. הבצק נשאר"לשחק" במהלך הלילה (בטמפרטורת החדר) או כ-4-5 שעות במקום חמים (בטמפרטורה של 28-30 מעלות). אחרי שהבצק מבעבע, אפשר להשתמש בו.
2. לאחר מכן, ללוש את הבצק: להוסיף 2 כפיות ל-200 גרם מים חמימים. מלח, יוצקים לתוך הבצק, תוך ערבוב הדרגתי, מוסיפים 250-300 גרם קמח (שיפון) ו-100 גרם חיטה (אם משתמשים רק בקמח שיפון, הלחם ייצא רטוב), מכסים ומשאירים במקום חמים, שבו במשך 1, 5 -2 שעות הבצק אמור להכפיל את נפחו בערך. לאחר מכן מערבבים את המוצר (צריכות להופיע בתוכו בועות), משמנים את התבניות בשמן (ירקות) ופורסים את הבצק. את פני הבצק בצורות מורחים במים ומחליקים ביד.
3. לאחר מכן מכסים את התבניות בבד ומניחים את הבצק לתפיחה נוספת של שעה על שולחן המטבח או ארבעים דקות בטמפרטורה חמה יותר.
4. ואז יש צורך לחמם את התנור כדי שעד שהלחם יתייצב יהיה בו מספיק חום.
5. לאחר שהלחם תפח, אפשר להתחיל לאפות. אם משתמשים בתנור, הטמפרטורה צריכה להיות בהתחלה 200 מעלות ולאחר 10 דקות היא יורדת ל-170-180 מעלות. אופים לחם כ-40-50 דקות. קרום יפה יתברר אם תניח מיכל קטן של מים בתחתית התנור. עקרות בית נוהגות לשים מים ברזל יצוק בתנור.

מתכון נוסף (מקמח שיפון ומי מעיינות)

מחמצת נעשה כרגיל. להכנת הבצק השתמשו ב:

• קמח שיפון (2.5 כוסות);
• קמח חיטה (0.5 כוס); או רק קמח שיפון (3 כוסות);
• מלח - 2 כפיות;
• סוכר (1 כף);
• שמן צמחי (1 כף);
• מים חמים (1 כוס) - מי מעיינות;
• מתנע (5 כפות).

הכל מעורבב ומונח בתבנית או במחבת משומנת בשמן צמחי, מכוסה במפית ונשלחת למקום חמים למשך חמש שעות. אופים ב-200 מעלות כשעה. לאחר 20-30 דקות מתחילת האפייה יש לכסות את הלחם בנייר כסף כדי שהמשטח לא יישרף. את הלחם המוכן מוציאים מהתנור ועוטפים אותו בשמיכה ומניחים להבשלה של שעה.