בשרים מעושנים: סוגים, סיווג, הכנה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בשר מעושן הם נתחים של פגרים של בעלי חיים שונים (חזיר, כבש, בקר) שעברו המלחה ובהמשך טיפול בחום. במקרה זה, השגריר יכול להיות שונה: רטוב, יבש, מעורב. לאחר מכן שמים את הבשר במים כדי להסיר ממנו עודפי מלח.

הייצור של מוצר זה נהוג במשך זמן רב מאוד, מאז המאה ה-18. בעידן פיטר הגדול, מוצרים כאלה הופקו לצורכי הצבא. שקול אילו זנים של מוצר זה קיימים בזמננו.

טכנולוגיית בישול

סיווג של בשרים מעושנים מוכר בדרך כלל. הם מחולקים לקבוצות לפי עיבוד חומרי הגלם. אלה כוללים:

• בשר מעושן מבושל. חומרי גלם מבושלים במיכלים מעוצבים במיוחד, ולאחר מכן הם עוברים עיבוד באדים חמים.
• אפוי מעושן. במהלך תהליך העישון, הבשר נאפה.
• מעושן. בשר נא אינו נתון לשום טיפול מקדים, אלא מעושן רק לחמישהימים ב-22 מעלות.
• מעושן-מבושל. לאחר עישון הבשר, הוא מבושל.
• אפויים. בשר נא מטוגן או אפוי.

זנים של מוצר מוגמר

ישנם מספר סוגים של בשרים מעושנים, הנבדלים בסוגי חומרי הגלם בהם נעשה שימוש. המפורסמים שבהם הם הבאים:

• לוין. לייצורו נלקח קטע מהגב מחצי פגר של חזיר. הוא כולל שכבות מתחלפות של בייקון ובשר, שגבולותיהן חדים מאוד.
• רול. הוא עשוי מבשר חזיר, מנוקה מכל העצמות. את הפילה המוכן מגלגלים לגליל, ולאחר מכן קושרים אותו בחבל מיוחד. סוג זה של בשר מעושן יכול להיות שונה מבחינת טכנולוגיית הייצור: מעושן-מבושל, מבושל בלבד, כמו גם מעושן נא. הוא מיוצר לא רק מבשר חזיר, אלא גם מבשר בקר, בשר כבש. שני הסוגים האחרונים הם אך ורק מבושל-מעושן.
• בייקון. אחד מסוגי בשרי חזיר מעושן הנפוצים ביותר בעולם. הוא עשוי מהחלק הצווארי-סקפולרי או הבטן של הפגר, שממנו מוסרים קודם לכן סחוס וצלעות. יש לו צורה מעוגלת. הבשר והשומן שבו מסודרים בשכבות לסירוגין.
• חזה. עוד מוצר שעשוי רק מבשר חזיר. לייצורו נלקח אזור הבטן של הפגר. כמו החלציים, ניתן למצוא את הבשר המעושן הזה במכירה בצורות שונות: מבושל-מעושן, גולמי-מעושן ואפוי-מעושן. חזיר ובשר מסודרים גם הם לסירוגין בכל נתח.
• קרבונדה. שֶׁלוֹמיוצר מהחלק האחורי של הגב או האזור המותני של פגר של חזיר. מוצר זה מובחן על ידי צורה מלבנית, עם פס דק של שומן לאורך הקצה. ניתן למצוא אותו במבצע בצורה מטוגנת או אפויה.
• בוז'נינה. עוד בשר חזיר מעושן עשוי מהחזיר האחורי. הוא מובחן בשכבת שומן חיצונית בעובי בינוני (כ-2 סנטימטרים), כמו גם בצורת אליפסה. זהו מוצר בשר אפוי.
• צוואר. מופק מחלק הצוואר של פגר של חזיר. ככלל, זה נעשה על ידי אפייה. יש לו דוגמה טבעית בחיתוך, המזכירה שיש.
• Ham. לייצורו נלקח בשר חזיר חזיר, מנוקה מעצמות. נוצר על ידי הרתחה.
• בשר חזיר דחוס. זהו מוצר בשר מבושל העשוי מהבשר הקדמי, ללא עצמות ושומן.
• נקניקיית באליקובה. זהו מעדן בשר במעטפת טבעית. הוא עשוי מפילטים מהחלק הגבי של הפגר. נקניק כזה נמצא במכירה בצורה מעושנת-מבושלת, הוא מובחן על ידי התכווצות חוטים על פני כל השטח.
• כבש או בקר בחוץ. מדובר בבשרים מעושנים, הדומים בטכנולוגיית הייצור לבשר חזיר דחוס. הם רק מבושלים.
• שפיק. זוהי אך ורק שכבת השומן של פגר החזיר. זה נמצא בצורה מעושנת או מלוחה. במקרה השני, הוא נתון רק להמלחה, במקרה הראשון - עישון קר.
• פילה בקר. כפי שהשם מרמז, זהו בשר בקר. את השקד משפשפים בסט תבלינים ולאחר מכן אופים.
• לשון בקר במעטפת בייקון. בתחילהחלק זה של הפגר מבושל ואז מכוסה בשכבת שומן חזיר ומעושן.
• חזה טלה. לייצורו נלקחים שברי בטן של פגר טלה. ניתן למצוא אותו רק מעושן נא.

איך לעשות את הבחירה הנכונה בקנייה

כדי לרכוש מוצר טעים, כדאי ללמוד את כל המאפיינים של בשרים מעושנים. ככלל, הם מצוינים במלואם על התווית. אם מדובר במוצר טבעי איכותי, הוא לא יכול להכיל כמות גדולה של תוספים (למעט תבלינים) וחומרים משמרים.

איכות המוצרים תלויה בחומרי הגלם, כמו גם בתהליך ההמלחה והעיבוד שלאחר מכן. אם הטכנולוגיה לא הופרה, הבשר יהיה טעים.

מה אומר איכות טובה

משטח של מוצר כזה חייב להיות נקי ויבש. אם אתה לוחץ עליו עם חפץ או אצבע כלשהו, המיץ לא אמור לזרום החוצה מהמוצר. העקביות של המוצר לא צריכה להיות דביקה או רופפת. בשרים מעושנים המכילים בייקון צריכים להיראות מעוררי תיאבון. לשכבה השומנית במוצר איכותי יש גוון לבן או ורדרד. אם לשומן יש צבע צהוב ומרקם רופף, סביר להניח שהמוצר ניזוק. כפי שניתן לראות מהתמונה, לבשרים מעושנים יש מראה מעורר תיאבון נעים. אם יש לכם הזדמנות לנסות את המוצר, כדאי לשים לב לטעמו. לא צריכה להיות בו חמיצות.

איך לאחסן

ניתן לאחסן את רוב הבשרים המעושנים רק במקרר(לא יותר משבעה ימים). אין לשים את המוצר בשקיות ניילון, מכיוון שהן מפחיתות את חיי המדף של המוצרים, מכיוון שאינן מאפשרות כניסת אוויר. עדיף להשתמש באריזת נייר. חלק מהמוצרים המעושנים הגולמיים עשויים להחזיק מעמד זמן רב יותר.

מה כלול

מכיוון שמוצרים אלה עשויים מבשר אמיתי, הם מכילים יתרונות בריאותיים רבים:

• ויטמינים של קבוצות PP ו-B.
• חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות.
• פוטסיום.
• מגנזיום.
• סידן.
• נתרן.
• ברזל.
• פוספור.
• מנגן.
• סלניום.
• Copper.
• Zinc.

בארצנו, בשרים מעושנים מיוצרים לרוב מבשר חזיר ובקר, פחות מבשר טלה וסוס. עם זאת, במדינות אסיה אפשר למצוא מוצרים מבשר של תנינים, נחשים וצבים.

האם הם טובים לבריאות

כמובן, מוצרים אלה יכולים להועיל לאדם. הרכבם, העשיר במינרלים ויסודות קורט, מסוגל לספק לגוף סיוע כזה:

• שחזר את תפקוד הרבייה, במיוחד לאחר תשישות.
• עזרה בטיפול באנמיה.
• הם לוקחים חלק בייצור הסרוטונין - הורמון השמחה.
• וויסות רמות הסוכר בדם.
• הקל על תסמיני מיגרנה.
• עזור לשמור על בריאות השיער, השיניים והציפורניים.

התוויות נגד

מחקרים אחרוניםמצא כי שימוש לרעה בבשר מעושן עשוי לגרום למחלות אונקולוגיות. זאת בשל העובדה שבתהליך העישון ועיבוד העשן נוצרות במוצרים תרכובות השונות בתכונות מסרטנות.

בנוסף, בשר מעושן (בעיקר חזיר) יכול להכיל הרבה כולסטרול "רע" ומלח. מסיבה זו, אסור לצרוך מוצרים כאלה על ידי חולי יתר לחץ דם, כמו גם אלה הסובלים מהשמנה ומחלות כליות.

איך משתמשים בהם בבישול

מוצרי בשר מעושן נחשבים למעדן. הם בדרך כלל מונחים על השולחן בצורה של חיתוך, מבלי לערבב עם שום דבר. גם הגשה בצורת כריכים מקובלת, לעיתים בליווי ירקות. בנוסף, תוכלו לבשל מגוון מנות טעימות מבשרים מעושנים: כריכים, תבשילי קדירה, מלח, סלטים וכדומה.

האם אני יכול לבשל אותם בבית

למרות העובדה שבשרים מעושנים מיוצרים בדרך כלל במפעלי תעשייה תוך שימוש ביכולות גבוהות, ניתן לייצר מוצר זה גם בבית.

מתכונים לבשרים מעושנים תוצרת בית אינם קשים. ראשית אתה צריך לכבוש את החתיכה שנבחרה של פגר הבשר. השגריר יכול להיות יבש או רטוב, בהתאם להעדפתך. כדי לבצע עישון, תצטרך ציוד מיוחד ונסורת. אפשר להכין גם בשר מעדנייה על הגריל, אבל מוצר כזה לא יישמר לאורך זמן.

לרוב בבית הם ממליחים ומעשנים שומן חזיר וחזה. בניגודמייצור תעשייתי, עצמות אינן מוסרות משברי פגרים. ניתן להכין מוצרים אלו גם ללא העור וגם איתו. בייקון תוצרת בית מיוצר בשתי וריאציות: בצורת שכבה או גליל.

בעת הכנת בשרים מעושנים תוצרת בית, יש לנקוט משנה זהירות, שכן בבית קשה לספק את כל אמצעי המניעה המשמשים בייצור תעשייתי.