ערך ביולוגי של חלבונים: סוגים, איך הגוף מקבל חלבונים, מזונות נחוצים וכללי תזונה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

במאמר נשקול את הערך הביולוגי של חלבונים.

חילוף החומרים של חלבונים תופס מקום חשוב בטרנספורמציות השונות של חומרים האופייניים לאורגניזמים חיים. השפעה משמעותית עליו היא אופי התזונה, כמות החלבון הנלקחת עם האוכל. וכמובן, ההרכב האיכותי שלו.

עם צריכה לא מספקת של חומרי חלבון מהמזון, פירוק החלבונים ברקמות הגוף עולה על נפח הייצור. הנורמות המקובלות לאדם לוקחות בחשבון תנאי אקלים שונים, מקצוע, גיל וגורמים נוספים.

מצב חילוף החומרים של החלבון תלוי לא רק בכמות החלבון שנלקח, אלא גם בהרכבו, הקובע את הערך התזונתי והביולוגי של החלבונים.

דרישה יומית

הדרישה היומית לאדם היא 100-120 גרם בהוצאה אנרגטית של 12,000 קילו-ג'יי. לאנשים העוסקים בעבודה פיזית - 130-150 גרם, ולילדים - 55-72 גרם. חוסר או היעדר חלבונים במזוןלעתים קרובות מלווה בירידה במשקל, פיגור בגדילה, גורמים לשינויים פתולוגיים רבים בגוף. רגישים במיוחד למחסור בחלבונים הם מערכת האנדוקרינית והעצבים, כמו גם קליפת המוח.

גורמים שקובעים את הערך

החלבונים המקובלים שונים באופן משמעותי בערכם הביולוגי ובהרכב חומצות האמינו. זה נקבע על ידי הגורמים הבאים:

1. מידת ספיגת החלבון, התלויה ביעילות פירוקו בהשפעת אנזימי מערכת העיכול. מספר חלבונים, למרות הרכב חומצות האמינו הקשור שלהם לחלבוני גוף האדם, כמעט ולא משמשים בצורה של חלבון מזון. מכיוון שהם אינם עוברים הידרוליזה על ידי החלבון של מערכת העיכול האנושית.
2. הקרבה של תכולת חומצות האמינו של החלבון להרכב כזה של חלבוני גוף. ככל שהרכב חומצות האמינו של חלבון מזון קרוב יותר להרכב חלבוני הגוף, כך ערכו הביולוגי גבוה יותר. עבור אדם, למשל, חלבונים של חלב, בשר, ביצים הם בעלי ערך ביולוגי יותר. מאחר והרכב חומצות האמינו שלהם קרוב להרכב חומצות האמינו של רקמות ואיברים אנושיים. עם זאת, זה לא שולל צריכת חלבונים צמחיים, המכילים את הכמות הנדרשת של חומצות אמינו ביחס שונה. מה עוד משפיע על הערך הביולוגי של חלבונים?
3. התוכן של חומצות אמינו חיוניות. המדע הוכיח שמתוך 20 חומצות האמינו הידועות הקיימות בחלבון, רק 10 מסוגלות להיווצר בגוף האדם - הן תרכובות חומצות אמינו לא חיוניות, בעוד שהשאר (לאוצין, ולין,ארגינין, איזולאוצין, מתיונין, טריפטופן, ליזין, פנילאלנין, תראונין, היסטידין) אינם ניתנים לסינתזה והם נחשבים חיוניים. חומצות האמינו ארגינין והיסטידין הן חיוניות למחצה, כלומר ניתן לסנתז אותן, אך בכמות לא מספקת.

סוגי חלבונים

חלבונים מסווגים למינים לפי המאפיינים השונים שלהם. חלבונים מובחנים לפי צורה:

1. סיבי, בעלי מבנה משני לא טיפוסי ושרשראות פוליפפטידים מוארכות. הם לא מתמוססים במים. דוגמאות לחלבונים כאלה הם קולגן, קרטין ופיברין.
2. Globular, המתאפיינים בקיפול השרשראות שלהם לצורה כדורית קומפקטית או צפופה, ויוצרות קבוצות הידרופוביות, מה שמקל על פירוקן בממיסים קוטביים, כמו מים. דוגמאות לחלבונים כדוריים הם רוב הנוגדנים, האנזימים, חלבוני ההובלה וכמה הורמונים.
3. מעורב, שיש להם חלקים פיברילרים וכדוריים.

לפי הרכב כימי

לפי הרכב כימי, חלבונים מסווגים לזנים הבאים:

1. הולופרוטאינים או חלבונים פשוטים, שבהידרוליזה נוצרות רק חומצות אמינו. דוגמאות לחומרים אלו הם קולגנים (סיביים וכדוריים), אינסולין ואלבומינים.

2. הטרופרוטאינים או חלבונים מצומדים המכילים קבוצה תותבת או שרשראות פוליפפטידים. החלק שאינו חומצת אמינו נקרא קבוצת התותבות. חלבונים אלו הם ציטוכרום ומיוגלובין. מצומדחלבונים מסווגים לפי המאפיינים של קבוצת התותבות שלהם:

• ליפופרוטאין: כולסטרול, פוספוליפידים וטריגליצרידים;
• נוקלאופרוטאין: חומצת גרעין;
• metalloproteins: מתכות.

3. כרומופרוטאינים הם חלבונים מצומדים עם קבוצות כרומופוריות.

4. פוספופרוטאינים הם חלבונים המצומדים לרדיקל המכיל פוספט. ושונה מלבד פוספוליפיד וחומצת גרעין.

5. גליקופרוטאין - קבוצה זו מורכבת מפחמימות.

איך הגוף מקבל חלבון?

מקורות לחלבון הם מוצרים מהחי וצמחים, אבל צמחי, בניגוד לחלבונים מהחי, רק מועילים לאדם. הם אינם מציפים את הגוף בכולסטרול, שומנים וקלוריות. בעזרתם תוכלו לקבל את הכמות האופטימלית של חומצות אמינו חיוניות. אף על פי כן, שומנים מן החי נחוצים גם לאדם, והגוף אינו יכול בלעדיהם.

כדי לקבל את הכמות הנדרשת של חומצות אמינו, אנשים צריכים להקפיד על כללים תזונתיים מסוימים, הכוללים אכילת כמות מסוימת של מזונות ספציפיים במהלך היום. אי אפשר לאכול כמות גדולה של חלבון מן החי, או כמות מוגזמת של חלבון צמחי - יש לאזן את התזונה.

הערך הביולוגי של חלבונים צמחיים גבוה מאוד.

מקורות

המקורות העיקריים הם:

• פטרוזיליה טרייה. הוא מכיל 3.7 גרם חלבון ל-100 גרם.
• תרד - 3 גרם חלבון ועוד שימושיחומרים ב-100 גרם.
• אספרגוס. מכיל חלבון 3.2 גרם לכל 100 מוצר.
• כרובית - 2.3 גרם חלבון ל-100 גרם

המקורות העיקריים לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה ממקור בעלי חיים הם:

• עוף - 20-28 גרם חלבון לכל 100 גרם
• גבינת קוטג' – 19.2 גרם ל-100 גרם
• פילה בקר - 18.9 גרם ל-100 גרם
• ביצים - 18 גרם לכל 100 גרם
• סלמון - 20 גרם לכל 100 גרם

כללי תזונת חלבונים

יש לקחת בחשבון את הערך הביולוגי של חלבונים שונים. אם מקפידים על מאזן האנרגיה, הצריכה של מזונות המכילים פחמימות ושומנים היא מינימלית, שכן חלבונים הם אבני הבניין העיקריות של התאים. הם נחוצים לחידוש ולתפקוד מתמיד של רקמות ואיברים. צריכת החלבון היומית הסטנדרטית לאדם היא 80-100 גרם, אך במצבי לחץ ועם פעילות גופנית מוגברת, צורך זה עולה משמעותית.

כמה נדיר זה מסוכן

הזנת חלבון חזקה נחוצה מכיוון שהמחסור:

• עוזר להפחית עמידות לזיהום על ידי הפחתת היווצרות נוגדנים בגוף;
• מחמיר דלקת עקב ייצור לקוי של ליזוזים ואינטרפרון;
• פוגע בסינתזת האנזים ובספיגה של חומרים מזינים;
• פוגע בספיגת ויטמינים, וגורם לבריברי;
• גורם לחוסר איזון הורמונלי.

המוצרים העיקריים בעלי ערך ביולוגי גבוה של חלבונים מן החי הם:

1. מוצרי בשר: בקר או עגל, עופות, בשר חזיר רזה, ארנבת. בשר מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות בפרופורציות אופטימליות ובכמויות גדולות.
2. דגים: פלנדר, קרפיון, בקלה, סלמון, טונה, קוויאר דגים. מבחינת ערך ביולוגי, חלבון דגים קרוב לחלבון בשר, הוא מכיל הרבה מתיונין, חומצת אמינו חיונית.
3. ביצים.
4. חלבה.
5. מוצרי צמחים. המקורות העיקריים לחלבון במקרה זה הם קטניות - בוטנים, אפונה, שעועית, עדשים. בדגנים (שיפון, חיטה, אורז, שיבולת שועל), תכולת החלבון קטנה פי כמה. חלבונים ממקור צמחי אינם מכילים סט שלם של חומצות אמינו. עם זאת, ניתן להשיגו על ידי אכילת מוצרי צמחים בשילוב הנכון.

בדקנו את הערך הביולוגי של חלבונים.