סיווג ומבחר גבינות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אנשים רבים לא יכולים לדמיין את ארוחת הבוקר שלהם בלי גבינה. זהו מוצר המתקבל מעיבוד חלב. אי אפשר לומר בדיוק מתי הופיעה ייצור גבינה. עם זאת, לאחר ביות בעלי חיים, היכולת להשתמש בתרביות חלב מותסס ליצירת תערובות מרשם שונות קיבלה היקף רחב. מגוון הגבינות די מגוון ושווה לקחת בחשבון.

הגדרה

גבינה היא מוצר המתקבל על ידי התרת תהליך חומצה או חומצה תרמית, וכתוצאה מכך הפרדת מי גבינה מהקריש. במקרה זה, ניתן להשתמש בתרבויות וטכנולוגיות שונות למתחילים.

תודות לאנזימים המעודדים קרישה, מושגת קרישה של חלבוני חלב ונוצרת מסה עובדת. הוא נוצר, נלחץ, מומלח, לפעמים מוסיפים רכיבי עזר או ממתינים לתקופת הבשלה מסוימת.

להלן תיאור סלקטיבי של מבחר הגבינות מיצרנים מקומיים ואחרים.

היסטוריה

ב שלנובארץ החלה להתפתח ייצור גבינה ב-1866. למרות התהליכים הטכנולוגיים עתירי העבודה של אותה תקופה, עד תחילת המאה ה-20 היה מבחר מסוים של סחורות, כולל כ-100 זנים של מוצרי חלב מותססים.

לאחר קריסת ברית המועצות, כמות ייצור הגבינות בארצנו ירדה בחדות. עם זאת, אנשים רבים כבר התאהבו בו והכירו בתזונה הכללית. עקב המצב הנוכחי, חלק גדול מהיבוא החל להיות מסופק לרוסיה. בשנים האחרונות, נפח המוצרים המקומי גדל באופן משמעותי.

סיווג מוצר

בשל המגוון הרחב של הגבינות, היה צורך לסווג אותן. הם מחולקים בעיקר לפי סחורה ותכונות טכנולוגיות.

בואו נשקול את הסיווגים והמבחר העיקריים של גבינות.

במיוחד, הם נבדלים על ידי סוג חומר הגלם העיקרי, אינדיקטורים של הרכב כימי, טכנולוגיית קרישת חלב, מיקרופלורה בשימוש ועקרונות אחרים של תהליכים טכנולוגיים.

בהתאם לסוג חומרי הגלם, הם טבעיים ונמסים. הראשונים מקבלים מחלב מלא, השניים מגבינות טבעיות מוכנות. על ידי מיחזור המסה, הם משתמשים בטכנולוגיות חדשות ובחומרי מילוי שונים.

3 המחלקות העיקריות של גבינות מבוססות על אופן הכנתן. בהתאם לכך, הם מחולקים לרנט, חלב מותסס ומעובדים (מעובדים).

כל מחלקה מתפצלת לתת-מחלקה, סוג וקבוצה.

לדוגמה, מגוון הגבינות הקשות של רנט כולל מגוון רחב למדיקבוצת מוצרים. אלו הם מוצרים המתקבלים בטמפרטורה גבוהה (63%) של החימום השני בלחיצה. הם נבדלים בתקופת הבשלה ארוכה (6 חודשים), מאחר שתהליך התסיסה בהם ממשיך לאט. גבינות כאלה מכילות מעט לחות, הן מאופיינות בחורים גדולים ובטעם לוואי מתקתק.

למוצרי חלב מותססים דחוסים בטמפרטורה נמוכה יש מרקם פלסטי שביר במקצת, דוגמה קטנה, "עיניים" סגלגלות או עגולות וטעם חמוץ ומתובל.

לפי מאפייני הסחורה, הגבינות מחולקות לקבוצות הבאות: רכות, חצי קשות, קשות, כבושים, מעובדות. זנים נקבעים על ידי הרכב כימי ומאפיינים אורגנולפטיים. הערכת סחורה לוקחת בחשבון את חיי המדף, המראה והמבנה של המוצר.

ניתוח כולל

מצב השוק של מוצרי חלב, באופן כללי, תלוי בזמינות של גבינות מקומיות ומיובאות במצטבר. וזה די מובן: אחרי הכל, מעדן כזה מועיל לבריאות והוא הכרחי בייצור כריכים קלאסיים. לערוך אפילו ניתוח קצר של מבחר הגבינות, ניתן לציין שהמוצרים הממלאים את מדפי החנויות מסוגלים לספק כל טעם של הקונה.

בנוסף לזנים הקלאסיים, הופיעו סוגים אקזוטיים של גבינות, בעלות הרכב יוצא דופן. הם בולטים במרקם הפלסטי והעדין שלהם בתוספת אגוזים ופירות מסוכרים ממנגו, מלון ומשמשים.

חידוש עבור האוכלוסייה הרוסית הוא גבינת שמנת עם עובש כחול,מכיל תוספים טבעיים מבשר חזיר, סלמון, שרימפס ובשר צבי מעושן. רכיבים נוספים במוצר מרשם מסוג זה מהווים כ-15% מכלל ההרכב. המסה המעולה מגיעה בכוסות זכוכית.

דרישת הצרכנים היא למוצרים העשויים מחלב באפלו ועזים. גבינות לבנות כמו סולוגוני, מוצרלה, ברינצה ופטה הפכו לפופולריות. לאחרונה הופיעה נציגה מדנמרק עם תכולת שמן צמחי - דנוייט (קשור לזן הפטה).

על המדפים ניתן למצוא מוצרים נורבגיים, שהחידוש בהם הוא גבינת גייטוסט בטעם חמוץ מתוק.

מבחר גדול של מזון לתינוקות זמין, בתוספת סידן ומרכיבים צמחיים אחרים.

ערך תזונתי

היתרון העיקרי של הגבינה הוא תכולת הקלוריות הגבוהה והרכבה. קודם כל, איכותו מוערכת לפי כמות החלבון, שאמורה להיות לפחות 25%. גורם חשוב הוא נוכחות של שומן (28%), ובצורה קלה לעיכול. חומצות אמינו, מלחים מינרלים, יסודות קורט, חומצות שומן, ויטמינים, תרכובות קרבוניל, חומצות אורגניות שונות ומקרו-נוטריינטים צפויים להיות נוכחים בנוסחה בכמות מספקת.

תלוי באיזה חלק של רכיב מסוים כלול בהרכב המוצר, נוצר מבחר של גבינות. מרכיבי עזר לא רק משנים את המבנה, אלא גם מעניקים לאוכל טעים טעם מיוחד.

Rennet solid

שיעור זה כולל 5 קבוצות של גבינות, 4 מהן טבעיות ואחת מעובדת. תת המעמד הנרחב ביותר של רנט הן גבינות קשות, שאת מבחרן נכיר כעת. תהליך הפיתוח שלהם הוזכר לעיל.

גבינה במרקם צפוף היא אופציה נהדרת לשולחן ארוחת הערב, כמו גם לכריכים הרגילים של ארוחת הבוקר. הנה הם:

• סובייטי;
• Swiss;
• מוסקווה;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Carpathian.

פלסטיק, עדין עם טעם חמצמץ: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, Steppe. הם מאופיינים בתבנית חלולה מוזרה ולחות גבוהה.

גבינות נטולות שומן שייכות לאותה קבוצה: בלטית, אסטונית, מינסק, ליטאית, פושחונסקי. וגם מיובאים: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. גבינות משלימות בצורה מושלמת מנות ירקות וכל מיני סלטים של ארוחת בוקר.

חצי קשה

מוצרים חצי קשים מיוצרים בטכנולוגיה משולבת: הם נלחצים כמו גבינות קשות, ומבשילים עם נוכחות של ריר טבעי הממוקם על פני הראש. לאחר מכן, נוצר עליו קרום. לגבינות יש טעם אמוניה, מבנה עדין עם חללים אופייניים. חיי המדף שלהם הם 30 יום.

מבחר הגבינות לא יכול להיקרא קטן. קבוצת המוצרים בעלי עקביות מוצקה למחצה כוללת: קובנה, פיקנטית, לטבית, קליפדה, נמונאות. מיובא גם:בריק, howati, tilsit, backstein.

גבינות רנט רכות

גבינות בעלות מרקם רך עדינות ומכילות כמות מוגברת של לחות. הם נבדלים ממוצקים על ידי הצטברות מוגברת של חומצת חלב, כתוצאה מהפעלת התהליך הטכנולוגי. חלקם מתקבלים בהבשלה שכבה אחר שכבה, עם העמקה הדרגתית. הם אינם גדולים בגודלם ואין להם קרום. תכונה אופיינית היא טעם וריח של אמוניה. חומר הגלם לייצור הוא חלב מפוסטר, בשילוב עם תרביות סטרטר חיידקים, מיקרופלורה של רפש גבינה ועובש.

מבחר גבינות רכות, תת-קבוצות:

1. מיוצר בהשתתפות המיקרופלורה של ריר טבעי וחיידקי חומצת חלב. זה כולל: פיאטיגורסקי, קלינינסקי, דורוז'ני, דורוגובוז'סקי.
2. דרגת ההתבגרות הסופית מושגת על ידי עובש לבן, רפש גבינה וחיידקים. סימני טעם - חד, טעם פטריות ואמוניה. על המדפים אפשר למצוא גבינת סמולנסקי, בעלת תצורה מעניינת בצורת גליל עטוף בחומר נייר כסף. יש לו צבע צהוב עשיר, טעם חמצמץ וריח אמוניה אופייני.
3. סוג מסוים של מוצר עשוי עם חיידקים ועובש לבן אך ללא רפש. על מדפי המזון, תת קבוצה זו מיוצגת על ידי גבינה בשם "קאמבר", אשר נבדלת בטעם בולט של חלב חמוץ. הוא ארוז באריזת קרטון, שעליה מצוינים נתוני הזיהוי הדרושים. לחות (50%) ושומן (60%) גבוהים למדי.
4. לתת גבינותמפולפל, טעם חריף, עובש כחול או ירקרק משמש בייצורם. שיטת ייצור זו מאופיינת בטעם מלוח, ריח ספציפי ושמנוניות. גבינת רוקפור היא פרי ייצור גבינה מסוג זה.
5. הזן האחרון של תת-קבוצה זו הם מוצרים המתקבלים מבלי להחזיק את שלב ההבשלה. ניתן למצוא אותם תחת הסימנים המסחריים הבאים: "אדיגה", "בית", "חובב".

Brines

לייצור גבינה משתמשים בכל סוגי החלב של חיות בית - עיזים, כבשים, פרות ובופלו. קריש החלב מונח במי מלח להבשלה נוספת. הם מאופיינים במרקם רך רב-שכבתי, בו זמנית מעט שביר וללא נוכחות של קרום. מגוון הגבינות כולל את הזנים הבאים:

• chechil;
• אוסטית;
• suluguni;
• גיאורגית;
• Limanskiy;
• טושינסקי.

הזן הנפוץ ביותר בקבוצת המלח הוא הגבינה האופיינית.

Musted

סוגים מסוימים של גבינה מעובדת הם חלופות טובות לחמאה. כדי לגוון איכשהו את הכנת הכריכים, אפשר למרוח אותם על לחם. בינתיים, הם נתונים לשימוש רציונלי בחלב.

חומרי הגלם לייצורם הם גבינות רנט, עם חריגות מסוימות מהנורמות התקניות, אך בקטגוריית מוצרי האיכות. חמאה, קוטג', שמנת חמוצה, אבקת חלב ובלי להיכשלמלחים נמסים המבטיחים פירוק חלבון ואחידות המסה.

מבחר הגבינות המעובדות מורכב מהסוגים הבאים:

• שימורים, מיוצר על ידי עיקור ופסטור. הם זמינים לפעמים עם תוספי מזון כגון חתיכות חזיר.
• צ'ונקי: עיר, רוסית, קוסטרומה, פושחונסקי.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• נקניק: עם כמון, פלפל ומרכיבים נוספים; מעושן, ללא תוספות.
• מתוק: פירות, שוקולד, דבש, קפה.
• גבינה לארוחת צהריים: בטעם בצל, עם חתיכות של פטריות לבנות.

נשיא

גבינות הנשיא פופולריות בקרב צרכנים רבים. מגוון המוצרים המיוצרים תחת מותג זה הוא די נרחב. ברוסיה, הם מיוצרים באזור מוסקבה על ידי חברת Lactalis Vostok, שיש לה שוק מכירות משלה.

תחת הסימן המסחרי "President" המוצרים עשויים מחלב כבשים ועיזים במרקם קרמי, כמו גם רך, עובש ורענן. הנה כמה נציגים של מגוון הגבינות של החברה: אמנטל, קממבר, ברי.

במבצע ניתן למצוא מיכלי פלסטיק צבעוניים, ארוזים ב-400 גרם. אלו הן גבינות מעובדות, המפורסמות בנוכחות חומרי מילוי ויוצרו תוך התחשבות בהעדפות הטעם. מהם ניתן לבחור שמנת, עם פטריות או בשר חזיר.

כבוש. גבינה מכילה 45% שומן והיא זמינה במיכלים בנפחים שונים.

יש גם גבינות רנט במבחרמהציון הגבוה ביותר. חלב פרה מסופק כחומר הגלם העיקרי לייצורם. יש להם מבנה נקבובי צפוף עם "עיניים" קטנות וצבע צהוב. גבינה קשה המתאימה להכנת מתאבנים וכריכים מסורתיים. במבצע יש משקל (4.5 ק"ג) וארוז (250 גרם). חומר יבש מכיל 50% שומן.

חלב חמוץ

מיוצר בהשתתפות חומצת חלב, על ידי קרישה. תקופת הבשלה מ-7 עד 45 ימים. עבור כמה גרסאות בודדות, תהליך זה אינו חל. לדוגמה, כוס קפה ותה מיוצרים ללא התבגרות. בעזרת סטרטר המוכנס לחלב בשילוב עם מי גבינה, משקע קזאין.

גבינה ירוקה (מגוררת) מיוצרת בתקופת הבשלה חודשית מחלב דל שומן, "הרצקי" - מגבינת קוטג' טרייה. נפח מוצרי חלב כאלה, ככלל, מוגבל. אלה כוללים: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

לסיכום

ביצוע סקירה כללית של סיווג ומבחר הגבינות מאפשר לך לראות את האפשרויות של ייצור גבינות ואת מצב השוק. אנליסטים טוענים שניתן לשפוט את היקף המכירות של סחורות לפי הרווחה הכלכלית של אנשים. צריכת כמות גדולה של גבינה נובעת מתכונותיה המועילות. הם ממלאים תפקיד חשוב בתזונה האנושית.