לחם קמח שיפון פיני: מרכיבים ומתכונים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

רוב האנשים לא יודעים הרבה על המטבח הפיני: הוא אינו מפורסם בזכות הקרואסונים הרכים, הנקניקיות הריחניות או הבורשט העשיר שלו. שאל מישהו שאתה מכיר על מאכלים פיניים לאומיים, והתשובה צפויה להיות מבולבל שתיקה. ובכל זאת אחד המוצרים, האהובים במדינה הצפונית הזו, מוכר לא רק בחו ל. זהו לחם שיפון פיני לאומי.

לחם הוא הראש של הכל

ללא הגזמה, אנו יכולים לומר שהלחם נמצא על שולחנה של כל ציוויליזציה בעולם. בצרפת אוכלים בגט רך פריך, באיטליה - ג'בטה, באמריקה - בייגל, בטורקיה - פיתה. למרות העובדה שהצורה וההרכב של לחם ממדינות שונות עשויים להיות שונים באופן דרמטי, הוא עדיין נשאר אחד המרכיבים החשובים ביותר בתזונה.

פינלנד רגישה מאוד למסורות שלהם. בשל האקלים, גידול חיטה נמצא כאן כבר זמן רב.זה היה קשה. לכן, לחם שיפון, בניגוד למדינות אחרות בעולם, לא היה רק על שולחנות העניים, אלא גם בחגים המפוארים של העשירים.

טכנולוגיות מודרניות מאפשרות לגדל כל כמות של כל מיני דגנים, אולם, כמו לפני מאות שנים, הפינים מעדיפים את לחם השיפון המסורתי שלהם עם שמרים או מחמצת. הראשון בעל מבנה אוורירי יותר, מתפורר פחות, השני צפוף יותר, מופל, לעתים קרובות מוסיפים לו זרעים ואגוזים.

לחמניות, לחם פריך, כיכרות

למרות תהליכי הגלובליזציה והתיעוש, שוק הלחם הפיני עדיין נשלט על ידי מאפיות קטנות: אפשר לספור מאפיות על אצבעות יד אחת, ואפילו סופרמרקטים מעדיפים לקנות את המוצרים שלהם מאופים פרטיים.

אבל מספר המאפיות הקטנטנות נוטה לאינסוף. הפינים עצמם מצטיידים במוצרי מאפה אך ורק בשכונה: בבוקר לוקחים שקיות גדולות של לחמניות, אחר הצהריים נשנוש עוגות שיפון או לחם ולארוחת ערב קונים כיכר גדולה לכל המשפחה.

מאפיות כאלה הן לא רק חנויות. כאן יוגשו לכם, כמו שאומרים, בנשמה: בבוקר האופה או סגנו פוגשים כל לקוח באופן אישי, לא נכשלים מלהחליף כמה מילים ואפילו מכירים מבקרים קבועים בשמם. מפעלים רבים מגישים ארוחת בוקר או מציעים קפה חם.

הגאווה של כל עקרת בית

למרות הזמינות של הלחם וההזדמנות לקנות אותו בכל שנייה בחנות מעבר לפינה, כל פיניהמארחת שומרת בקפידה את המתכון לבצק הלחם, ולפעמים גם את המחמצת, שמועבר לה מסבה וסבתה. בחגים, ניחוח מאפים טריים נודף מכל בית כאן.

עם זאת, זה בכלל לא נחוץ רק בחגים: אחרי הכל, מחמצת היא חומר עדין ביותר, והדרך הטובה ביותר לשמר אותו היא להשתמש בו. בעבר, בכל בית פיני היו שני תנורים: אחד לחימום, והשני לאפיית לחם. היה קשה ויקר לחמם, ולכן הם אפו הרבה בבת אחת. הצורה המסורתית של הלחם הפיני היא בכלל לא הכיכרות או הכיכרות שאנו רגילים אליהן. עוגת השיפון מהארץ הזו עגולה, שטוחה, עם חור גדול באמצע. זה נקרא Reykäleipa. זה נעשה כדי שניתן יהיה לאחסן בקלות מוצרים מוגמרים תלויים מהתקרה.

עקרות בית מודרניות לא צריכות לתלות זרי לחם בכל הבית, יתרה מכך, אין להן יותר צורך לחמם תנורים: כל זה הוחלף בהצלחה על ידי יצרני לחמים ותנורים מודרניים. עם זאת, המסורת חזקה ואת הלחמים הטעימים ביותר בפינלנד ניתן לטעום על ידי אופים מסורתיים נדירים. אומרים שיש להם טעם מאוד מיוחד.

מחמצת נגד שמרים

היום יש אינסוף ויכוחים על הסכנות שבשמרים. חסידי תיאוריה זו טוענים שהפטרייה, החודרת למעי האנושי, מתחילה להתרבות שם באופן אקספוננציאלי, ובכך להחמיץ את הגוף, "לגנוב" חומרים שימושיים ולשבש את האיזון הטבעי של המיקרופלורה.

היריבים שלהםסבורים ששמרי לחם נהרגים בטמפרטורות גבוהות, ולכן אינם יכולים לגרום לנזק חמור במוצר המוגמר. אף אחת מהתיאוריות עדיין לא הוכחה מדעית.

לחמים שטוחים לאומיים, אלה שהפינים אוכלים במשך מאות שנים, נאפו ללא שימוש בשמרים, כי היה צריך לאחסן אותם במשך זמן רב. מחמצת המשפחה הייתה מוגנת, והידע כיצד לאפות לחם מקמח שיפון עבר מדור לדור. כיום, מתכונים עתיקים נשמרים רק במשפחות של אופים תורשתיים.

מתכון קל למחמצת המושלמת

לפני שאתם מחפשים מתכון לבצק לחם, כדאי לדאוג לחומרי הגלם מהם הוא ייאפה. זה חל בעיקר על מחמצת: הרי לא לכל עקרת בית יש פינית מוכרת שמוכנה לחלוק תערובת "חיה" של קמח ומים, ולכן תצטרכו לבשל אותה בעצמכם.

גידול מחמצת שיפון הוא הרבה יותר קל מחמצת חיטה: זה לא כל כך קפריזי ואפילו מתחילים יכולים לעשות את זה. אל תתייאש, גם אם זה לא יצליח בפעם הראשונה: תמשיכי להאכיל את יוזמתך, ואם לא ביום הרביעי, אז ביום השביעי, זה בהחלט יעבוד.

בצנצנת זכוכית מערבבים את אותה כמות של קמח ומים. אל תיקחו נפחים גדולים: מחמצת כזו תדרוש הרבה רוטב עליון, וזה בכלל לא הכרחי עבורנו. עם זאת, מעט מדי יכול להפוך את תהליך הגידול לכמעט אינסופי.

הפרופורציה האידיאלית היא 30 גרם קמח ל-30 גרם מים. השאר את המתנע העתידי ליום בטמפרטורת החדר. ולמחרתהאכילו אותה שוב באותה כמות מים וקמח. המשך כך במשך 3-4 ימים, ואז השלך חצי והאכיל שוב.

ביום ה-5-7 יופיעו בועות בבצק המחמצת והוא יתחיל לגדול מהר יותר. כאשר הוא יגדל פי 3-4 ב-4-5 שעות, ניתן יהיה לאפות לחם.

לחמניית בצק פשוטה

המתכון ללחם פיני משתנה מאוד מאזור לאזור ומבית לבית. איפשהו הם משתמשים בתערובת של קמח מלא עם שיפון, ואיפשהו - אך ורק שיפון. גם הוספת זרעים היא אופציונלית: בבדיקות הראשונות רצוי לסרב להם, כי הם הופכים את הבצק הלא אוורירי ממילא לכבד יותר, מה שעלול לגרום לנפילת הגליל ולאמצע גולמי.

התחל להתנסות רק כאשר אתה בטוח באיכות של המתנע שלך.

אז, איך לאפות לחם שיפון מקמח, מים ומלח? זה מדהים שמוצר אפוי כל כך ריחני וטעים כולל כל כך מעט מרכיבים.

מכינים את המתנע, מניחים בצד 50 גר' בצנצנת נפרדת, מאכילים ומשאירים על השולחן ליום לפני האפייה. שאריות ניתן לאחסן בבטחה במקרר. לוקחים 250 גרם קמח ו-375 גרם מים, מוסיפים למחמצת ומערבבים היטב: זה הבסיס לבצק עתידי. היא צריכה להישאר במקום חמים. אם הכל נעשה כמו שצריך, אז עד הבוקר תמצא מסה מבעבעת שגדלה בנפח.

הוסף עוד 250 גרם קמח ו-10 גרם מלח. מערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה וחלקה. לא צריך להיות קנאי מדי: יש לנו בצק מקמח שיפון, לא חיטה, גלוטן בזה לא, ולכן אתה יכול לשכוח מגלוטן.

לטפטף מעט שמן צמחי לקערה גדולה, לפזר באופן שווה, ליצור מעין קונוס מהבצק, לכסות בנייר כסף ולהשאיר את הלחם הפיני העתידי לתסוס למשך שעתיים.

לאחר מכן, ללוש שוב את הבצק, לפזר קמח, להניח בתבניות ולשלוח למקום חמים להגבה של 1-2 שעות. עקבו כל הזמן אחר מצב הלחם העתידי שלכם: אם הרולדה כבר תפחה היטב (2-3 פעמים), אז אפשר לשלוח אותה לאפייה.

מחממים תנור ל-250 מעלות, מנמיכים ל-230, מניחים שם את התבנית עם הבצק, מכסים אותה בקערת ברזל ואופים 30 דקות. מסירים את המכסה ואופים את הלחם עוד חצי שעה. מניחים להתקרר על רשת.

הבשלה

אולי אחת הנקודות החשובות במתכון ללחם מחמצת שיפון בתנור היא שלב ההבשלה. אנשים רבים יודעים שמאפים טריים אינם בריאים ובעלי השפעה שלילית מאוד על בריאות הכבד וכיס המרה.

אבל זה של אתמול אינו סכנה. עם זאת, במקרה של לחם שיפון, הבשלה תעזור לא רק לחשוף את הטעם והארומה, אלא גם לייצב לבסוף את מצב כל המרכיבים.

לחם טרי שנאפה נוטה להתקמט אם נחתך מוקדם מדי. במקרה של לחמניות פיניות, אתה לא יכול רק לקלקל את המבנה על ידי חיתוך מוקדם, אלא גם למצוא מרכז לח. בשל אופי הבצק, יש לשמור את הלחם הפיני במקום קריר ויבש למשך 12 שעות לפחות.

בייגל פיני ענק

Reykäleipia מזכיר קצת בייגל אמריקאי: אותו לחם שטוח עם חור באמצע, רק ענק, כמו לחם רגיל ועשוי מקמח שיפון. את אלה אוכלים מרוחים בנדיבות בחמאה, סלמון או בייקון ושוטפים אותם בחלב.

לאפייה, קח 50 גרם מחמצת, האכיל אותו בבוקר והשאיר אותו למשך הלילה במקום חמים. בבוקר, מוסיפים לו 200 גרם קמח שיפון (או תערובת של שיפון ודגנים מלאים בכל פרופורציה), 10 גרם מלח ולשים בצק גמיש חלק.

עצבו לחמנייה עגולה ועשו בה חור קטן. סובבו בעדינות את הלחם העתידי על האצבע כך שהחור יגדל ויהיה חלק יותר. שלח אותו למשך 40-50 דקות להגהה. ואז אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך 20-25 דקות. תן ללחם להבשיל במשך 12-15 שעות ואתה מוכן להגשה.

עוד יותר טעים, אפילו בריא

עם זאת, כמו ברוב מדינות אירופה, המבחר של מאפייה פינית אינו מוגבל לשני סוגי לחמים. כיכר שיפון רגילה יכולה וצריכה להיעשות אפילו יותר טעימה ובריא יותר: פשוט מוסיפים לו אגוזים, זרעים, סובין או אפילו שיבולת שועל.

להלן המרכיבים השימושיים המובילים שתוכלו לשפוך לתוך הבצק בלי צביטה של מצפון ובלי לפגוע בדמות:

1. זרעי חמניות יעשירו את המוצר הסופי בשמנים בריאים, ויטמינים A, B, C ו-D, כמו גם אבץ, מגנזיום וברזל.
2. זרעי דלעת יורידו את רמות הסוכר בדם, ייפטרו מטפילים ויסייעו בשיקום הנעורים.
3. פרג ישפר את השינה וישפרעיכול.
4. לזיתים יש תכונות נוגדות חמצון, מעלים את רמות ההמוגלובין ומעניקים ללחם טעם ים תיכוני מלוח.
5. זרעי פשתן או זרעי צ'יה טובים לבעיות עיכול.
6. שומשום משפר את תפקוד מערכת העצבים.
7. עשבי תיבול ותבלינים אחרים.

הוסף את זה נכון

אופים חסרי ניסיון מתמודדים לא פעם עם הבעיה שלחם לפי המתכון הרגיל, כאשר מוסיפים זרעים שונים, פתאום צונח, נשאר נא, או להיפך הופך מהר מיושן ויוצא יבש. איך להתמודד עם זה?

הבעיה העיקרית של עקרות בית מתחילות היא שהן אינן יודעות כמה מהסודות המשמשים את מערבלי הבצק המנוסים. ראשית, יש להשרות את כל הזרעים במים בטמפרטורת החדר עם מלח למשך 1-2 שעות לפני הוספתם ללחם עתידי. שנית, יש להוסיף את כל התוספים לפני המנה העיקרית: זה יקל על התאמת כמות המים או הקמח הדרושים כדי לקבל את העקביות הנכונה.

הנקודה האחרונה לא חלה על פירות יבשים ואגוזים גדולים כמו אגוזי מלך: יש לשים אותם אחרונים, אחרת הם יאבדו את המבנה שלהם ויהרסו את המוצר הסופי.

סלסלת לחם נגד צלופן

ועכשיו קצת על איך לאחסן את הלחם המוגמר. קליפת ליבנה וקופסאות לחם עץ מתאימות ביותר לכך: הן מספקות זרימת אוויר אופטימלית, ושומרות על מאפים מפני התייבשות ועובש. אתה יכול לשים שם פרוסת תפוח או חתיכת סוכר קטנה: כך הלחם שלך יחיה עוד כמהימים יותר.

אם אין קופסת לחם בבית, השתמשו בשקיות נייר או מפיות פשתן. שקיות צלופן הן הגרועות ביותר לאחסון לחם תוצרת בית: הן אינן מאפשרות לאוויר לעבור, תורמות לעיבוי לחות ולהופעת עובש ולצמיחה של חיידקים מזיקים.