"חלב ציפור" (עוגה) לפי GOST: מתכון, הרכב ותכונות בישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בסוף שנות ה-70, עוגת "חלב הציפור" הפכה לפתע בין לילה לעוגה הפופולרית ביותר בברית המועצות. כבר משעות הבוקר התאספו במסעדת פראג עשרות אנשים שביקשו לקנות אותו. באותן שנים המתכון נשמר בסודיות מוחלטת, אבל היום כולם יכולים להכין את אותה עוגת חלב ציפורים האגדית, שכיום בקושי אפשר למצוא אותה בחנויות.

היסטוריית הבריאה

העולם ראה את העוגה "חלב ציפורים" הודות לקונדיטור האגדי של מסעדת "פראג" - ולדימיר גוראלניק. הוא ממש חולל מהפכה בעולם הבישול, כי הוא התחיל להשתמש באגר-אגר, ואף אחד לא השתמש בו קודם לכן בתחום הזה. כיום, אגר-אגר נפוץ מאוד בבישול, למשל, המטבח המולקולרי החדשני הוא בלתי אפשרי ללא שימוש באגר-אגר.

ההיסטוריה של העוגה מתחילה בכך ששר תעשיית המזון ניסה את הממתקים הצ'כוסלובקיים "Ptasje Mlechko" והורה לבשל משהו דומה, אבל לפי מתכון חדש. אז המציאו את ממתקי "חלב הציפור".ג'לטין. הממתקים האלה שימשו אב טיפוס לעוגה המפורסמת. גורלניק והצוות שלו עבדו על העוגה הזו במשך כמה חודשים. ולדימיר רצה שהבצק לא יהיה ביסקוויט רגיל, אלא חדש לחלוטין. ואז הם יצרו את הבצק, משהו דומה לבצק לקאפקייקס.

היסטוריית שמות

שם מקורי למדי ניתן לעוגה "חלב ציפורים". לפי GOST, העוגה נקראה כך לכבוד הממתקים ששימשו כבסיס להכנתה. והממתקים נקראו כך לכבוד הממתקים הצ'כוסלובקיים "Ptase mlechko". על פי אגדה עתיקה, חלב ציפורים הוא נס אמיתי, העושר הגדול ביותר. זה בדיוק מה שציפורי גן העדן האכילו את הגוזלים שלהם.

שכבות עוגת חלב ציפורים

המתכון לעוגה "חלב ציפורים" לפי GOST ממליץ להתחיל את ההליך עם הכנת עוגות. יש כמה אפשרויות לעוגות למנה זו.

שכבת העוגה הקלאסית הומצאה על ידי גורלניק בעצמו. היום משתמשים בו פחות ופחות, אבל לא נשכחים לגמרי. העוגה הקלאסית דומה מאוד לבצק עוגה ומוכנה כמעט לפי אותו מתכון. לעוגת חלב הציפורים צריך להכין שתי שכבות בצק. לשכבה אחת תצטרכו (לתבנית בקוטר של יותר מ-26 ס מ):

• 100 גרם סוכר;
• 100 גרם חמאה מומסת;
• 2 ביצים;
• 150 גרם קמח מנופה;
• ונילין לפי הטעם.

כדי להכין את העוגה צריך:

1. להקציף את המומסחמאה עם סוכר. על מנת שהחמאה תימס היטב ותהיה רכה יש לשלוף אותה מהמקרר שעתיים לפני הבישול. אם אין לכם שעתיים, אפשר לחתוך את החמאה לחתיכות קטנות מאוד ולהשאיר אותה על הלוח למשך 10 דקות. במהלך תקופה זו, יהיה לו זמן להפשיר מעט. מקציפים חמאה וסוכר עם מיקסר במהירות בינונית.
2. הוסף ונילין וביצים למסה, מקציפים עד לריכוך.
3. לשפוך פנימה את הקמח המנופה, להקציף 2-3 דקות, ולאחר מכן ללוש עם כף עד לבישול.

הבצק מוכן! עכשיו אתה צריך לשים אותו עם כף בתבנית אפייה מפוצלת ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות. אופים במשך 8-10 דקות.

מתכון לעוגת "חלב ציפורים" לפי GOST

לאחר שהכנתם את העוגות, תוכלו להתחיל לבשל את עוגת חלב הציפורים עצמה. העוגה על פי GOST מוכנה במשך כשעתיים. כדי להכין סופלה, תזדקק למרכיבים הבאים:

• 2 חלבוני ביצה;
• 4 גרם של אגר-אגר ספוג ב-150 מ"ל מים;
• 450 גרם סוכר;
• 1 כפית חומצת לימון;
• 200 גרם חמאה;
• 150 גרם חלב מרוכז (ניתן להשתמש גם בחלב מבושל);
• ונילין לפי הטעם.

קשה ביותר להכין סופלה נכון בפעם הראשונה, כי לעוגת "חלב ציפור" יש הרבה מלכודות. המתכון הקלאסי על פי GOST כולל השריית אגר-אגר ולאחר מכן חימום לטמפרטורה מסוימת. להכנת סופלהנדרש:

1. טורפים חמאה וחלב מרוכז, מוסיפים וניל.
2. יש להשאיר מים עם אגר-אגר למשך מספר שעות. לאחר מכן, בסיר עם תחתית עבה, מביאים אגר-אגר עם מים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד עם מרית. מרתיחים דקה ואז מוסיפים את כל הסוכר ומתחילים לערבב. על אש בינונית מביאים לרתיחה סוכר עם מים ואגר, ברגע שהמסה מכפילה את נפחה מסירים מהאש. אם נמשך חוט מאחורי המרית, הסירופ מוכן.
3. להשאיר סירופ למשך 10-15 דקות.
4. להקציף חלבונים בקערה עמוקה, להוסיף חומצת לימון ולהקציף עוד 5 דקות.
5. יוצקים את הסירופ לתוך הקערה בזרם דק תוך טריפה מתמדת. לאחר הוספת כל הסירופ, המסה אמורה לעלות פי כמה בנפח. מקציפים את הסופלה למצב צפוף מאוד.
6. לסופלה, מוסיפים חמאה מוקצפת וחלב מרוכז (שלב 1), מקציפים כמה דקות.

לאחר מכן מניחים שכבת עוגה אחת בתבנית עוגה ניתנת להסרה. יוצקים חצי מהסופלה, שמים עוד עוגה מעל, יוצקים את החצי השני של הסופלה. לשים להתמצקות למספר שעות במקרר "חלב ציפורים". עוגה לפי GOST מוכנה!

מתכון לג'לטין

עוגת "חלב ציפורים" לפי GOST עם ג'לטין פופולרית יותר כיום, מכיוון שדי קשה למצוא אגר-אגר. אבל עם ג'לטין, העוגה בכלל לא דומה לזו שהכינו פעם במסעדת פראג. סביר יותר שיעשה זאתדומה לממתקים.

להכנת עוגה עם ג'לטין אפשר להשתמש במתכון של אגר, אבל להחליף אותו ב-20 גרם ג'לטין. כדאי גם להשרות מספר שעות ב-150 מ ל מים.

כדאי לקחת בחשבון שהעוגה עם ג'לטין מתקשה מספר שעות יותר מאשר עם אגר-אגר.

מתכון לוודקה

עוגה "חלב ציפורים" לפי GOST עם וודקה לא מאוד פופולרית היום, אבל היא יוצאת טעימה מאוד.

מרכיבים לסופלה:

• גבינת קוטג' דלת שומן - 250 גרם;
• ביצים - 3 יחידות;
• וניל - לפי הטעם;
• גרידת הלימון הראשון;
• וודקה דובדבן - 30 מ"ל;
• סוכר - 80 גרם;
• דובדבנים טריים - 20 יחידות;

כדי להכין סופלה אתה צריך:

1. להקציף גבינת קוטג' דלת שומן, חלמונים, וניל.
2. שפוך פנימה גרידת לימון מגוררת ויוצקים וודקה דובדבנים. מערבבים הכל ביסודיות.
3. מקציפים חלבונים בקערה אחרת, מוסיפים סוכר. סנאים עם סוכר מוסיפים מעט למסת החמין, מקציפים היטב.
4. מסירים את החרצנים מהדובדבנים. אתה יכול לחתוך את הדובדבנים לשניים.
5. שופכים את הצורה הניתנת להסרה עם הסופלה שנוצר, מוסיפים דובדבנים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 25 דקות.

יש גם מתכון כל כך יוצא דופן לעוגת חלב הציפורים. עוגה על פי GOST מוכנה! בהגשה ניתן להוסיף את הסופלה בסירופ דובדבנים או שוקולד.

עוגה צבעונית עם שלוש שכבות

עוגה"חלב ציפורים" (GOST USSR) היה במקור עוגה לבנה קלאסית. היום, גם קונדיטורים וגם עקרות בית מנסות לשנות מתכונים ולהביא משהו חדש. למשל, הפך לאופנתי לבשל "חלב ציפורים" משלוש שכבות במקום שתיים או אחת. כדי לעשות זאת, השתמש בשלושה צבעים שונים של סופלה. הסופלה שהוכן לפי המתכון הקלאסי מונח בשלוש כוסות, לכל אחת מוסיפים צבע מאכל ג'ל. העוגה יוצאת מעניינת מאוד במראה, והטעם כמעט ולא משתנה, אלא שהבצק הופך קצת יותר.

איך לקשט

ציפוי שוקולד קישט לרוב את עוגת "חלב ציפור" לפי GOST. הקייטרינג הציבורי הסובייטי לא ידע מסטיק, מרציפן או מרשמלו. אבל כיום, חנויות מכולת וממתקים מציעות כמות עצומה של קישוטים לקונדיטוריה. לכן, אפילו עוגה ביתית יכולה להיראות כמו מסעדה.

קישוט בציפוי שוקולד ומרשמלו. מחממים 190 מ"ל שמנת וסוכר בסיר עד להמסה מלאה של הסוכר. מסירים מהאש, מוסיפים חתיכות שוקולד מריר או חלב ואז מערבבים עד שהשוקולד הופך לעיסה נוזלית. מוסיפים 30-40 גרם חמאה, מערבבים עוד כמה דקות. משאירים את הציפוי ל-5 דקות להתקרר, יוצקים את הציפוי על העוגה. מכניסים למקרר ל-15 דקות ומעליו מרשמלו קטנים. מכניסים למקרר עד להתמצקות מלאה

קישוט העוגה במסטיק. מסטיק היום נמצא בשימוש נרחב למדי בעסק לקונדיטוריה. אחרי הכל, אתה יכול ליצוק ממנו כל דבר! 1 ק"ג של מסטיק לבן יכול לעלות בערך 300-400 רובל. כדי לכסות עוגה בקוטר 26-28 ס"מ בשכבה דקה (צריך לרדד די דק כדי שלא יקלקל את טעמה של העוגה), תצטרכו כ-400-700 גרם. מסטיק יכול להיות צבוע עם צבע ג'ל, או שאתה יכול לקנות כבר צבעוני. עוגות עם ציפוי זה מעוטרות בדרך כלל עם נצנצים אכילים ומפזרים. כדי להדביק אותם, אתה צריך להשתמש בדבק קונדיטוריה מיוחד

כשמקשטים עוגה, חשוב להראות דמיון. ניתן לקבל השראה מתמונות ממגזינים קולינריים, ספרים וכו'.