מטבח סצ'ואן: מוצרים עיקריים, תכונות בישול, תמונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מטבח סצ'ואן מגיע מהמחוז בעל אותו השם במערב סין. לשקול את זה מנקודת מבט של מיקום גיאוגרפי זה לפחות לא חיוני. היא אהובה לא רק על ידי המקומיים, אלא גם פופולרית במספר מדינות זרות. לכן, האמנות הקולינרית של סצ'ואן שייכת הן לסין והן לעולם כולו.

היסטוריה של התפתחות המסורות

המקורות חוזרים לתקופת קיומן של המדינות העתיקות של שו ובא. המטבח הסצ'ואני נולד מתוך האינטראקציה של התרבויות שלהם. עם זאת, התפתחות משמעותית ותהליך היווצרות התרחשו במהלך שלטון הדורות של משפחות טאנג, סוי וחמש השושלות. ההתמחויות הקולינריות התפשטו עד מהרה מעבר למחוזות כשהמנות הוכנסו לעיר הבירה דונגג'ין.

במהלך המעבר מתקופת מינג לשושלת צ'ינג, התפריט של המטבח הסצ'ואני כלל פלפל חריף, שהוכנס מאזורים אחרים וגדל במחוז זה כתיבול. אגב, המרכיב לא רק שמר על מסורת ההתחזות ל"מועדף".פיקנטיות" ו"טעם מיוחד עיקרי", אך גם תרמו לפיתוח התבלין.

תכונות עיקריות

היום, המטבח של המחוז הסיני מפורסם בשימוש במספר רב של מוצרים, במגוון טעמים ובמגוון רחב. רק משפט אחד, שנשמע משפתי אניני טעם: "ניחוח סצ'ואן" - הוכחה לכך שהמטבח מוכר בכל מקום. יש לציין שלמרות שפע המתכונים, פשוט בלתי אפשרי למצוא מנה עם אותן תכונות אורגנולפטיות. האוכלוסיה מתייחסת לבישול כאל אמנות, ובמקרה הזה היא לא סובלת חזרות!

התכונה הבולטת העיקרית של המטבח הסצ'ואני היא תבלינים וחריפות. זה האחרון ראוי במיוחד להדגיש. נהוג למלא כאן כל פינוק בפלפל. זה לא רק נותן טעם ספציפי ומשפר את איכותם של מרכיבים אחרים, אלא גם טוב לבריאות. כך לפחות חושבים המקומיים. האקלים במחוז גשום מאוד, ופלפל עוזר להסיר עודפי לחות מהגוף.

שיטות בישול

היום, התפריט מכיל יותר מ-4000 קינוחים ומנות, המחולקים על תנאי ל-5 קטגוריות:

1. Holiday.
2. חטיפים.
3. אוכל ביתי.
4. מנות בסגנון מקומי.
5. חטיפים לאומיים בטעם מיוחד.

יש יותר מ-30 דרכים להכין אוכל במטבח הסצ'ואני. חלקם נמצאים בשימוש ברחבי סין, אך ישנן שיטות מקוריות, שסודן ידוע רק במחוזות. רָאשִׁישיטות טיפול בחום של מוצרים נחשבות:

• טיגון;
• stewing;
• בישול בסגנון ביתי;
• להבשל על אש נמוכה עד שהמרכיבים יבשים לחלוטין.

עם זאת, עם כל מגוון השיטות הטכנולוגיות, סט התבלינים והמוצרים בהם נעשה שימוש נותרים ללא שינוי.

מרכיבים מיוחדים

סצ'ואן, הידועה ברחבי העולם כ"ארץ השפע", מתגאה במגוון רחב של גבינות. כל השנה המקומיים נהנים מהרעננות של נצרי במבוק, מניחוחות של ניצני שום, שורשי לוטוס, סלרי, תרד ותרד מים. ישנם גם סוגים שונים של שפמנון ארוך חוטם ודגי מים מתוקים.

יין לוז'ואו, ירקות מיובשים של זיז'ונג, חומץ באונינג, מוצרי סויה, סוכר נג'יאנג - כל זה ועוד הרבה תבלינים, יינות מהווים את הבסיס לאמנות הקולינרית של המחוז.

המקומיים מתייחסים לפלפל בחשש מיוחד. יבול זה גדל בכל שלב, ולא אחד, אלא יותר מ-30 זנים. מה אתה יכול לעשות, אנשי המחוז התעלו על אנשים אחרים בסין באהבתם לתיבול חריף.

מטבח סצ'ואן צורב: מא פו דו פו

העצה היחידה שהייתי רוצה לתת לפני תיאור מתכוני הבישול, לפני השתייה, הקפידו להכין מי קרח ולאכול הרבה אורז כדי להרגיע את הלשון הבוערת. יהיה חם מאוד!

קוצצים דק 3 שיני שום, החלק הלבן של צרור בצל ירוק ומערבבים עם 2 כפיות. ג'ינג'ר טחון. מטגנים את החומרים המקוריים בכמות קטנה של שמן שומשום. לאחר 30 שניות, מוסיפים למחבת כף משחת שעועית שחורה מותסס וחצי כפית פלפל חריף גרוס. לְרַגֵשׁ. לאחר מכן, הזן 300 גרם של חזיר טחון. מטגנים עד שהמרכיב הבשר מוכן. חותכים 450 גר' טופו לקוביות גדולות ומוסיפים למסה העיקרית. מערבבים בעדינות. במיכל נפרד מערבבים 150 מ ל מרק עוף, 2 כפות. ל. רוטב סויה ויין אורז, 5 גרם סוכר, 2 כפיות. עֲמִילָן. יוצקים למחבת, מערבבים ומבשלים עד שמסמיך.

סיים עם בצל ירוק קצוץ לפני ההגשה.

Gong Bao Ji Ding

עוף גונגבאו ניתן למצוא בתפריט של מסעדות רבות בסצ'ואן. המנה משמחת עם פלטת טעמים: כמות מושלמת של פלפלים חריפים ורוטב חמוץ מתוק עדין.

בקערה אחת עמוקה, מערבבים 2 כפות. ל. רוטב סויה, 1 כף. ל. שמן שומשום ויין (בישול), כמו גם 1 כפית. חומץ. מוסיפים למרינדה זו, חותכים לחתיכות קטנות של פילה עוף (300 גרם) ומניחים ל-5 דקות. מוזגים כמות גדולה של שמן לווק ומטגנים בו את הבשר. לאחר מספר דקות, אנו מוציאים את החלקים ונותנים לעודפי השומן להתנקז.

מסננים את השמן מהמחבת, שומרים כ-2 כפות. ל. על מנת להוסיף צ'ילי מיובש אחד, לאחר 30 שניות, כף ג'ינג'ר ושום קצוצים, ולאחר דקה לשלוח את העוף אליהם. תוך ערבוב מתמיד של החומרים, מטגנים את המנה במשך 1-2 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את שאר המרינדה.לאחר דקה ניתן להגיש את המנה.

צ'ונג צ'ינג לה צו ג'י

עוד מתכון סצ'ואן שלוקח ממש 20 דקות להכין.

קודם כל, קח סלרי אחד, קצוץ אותו והמלח אותו. יוצקים כפית שמן לווק ומחממים לחום גבוה. מטגנים את נתחי פילה העוף במשך 5 דקות (שלושה יספיקו). מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים 2 כפיות לבשר. פלפל סצ'ואן כתוש, שניתן להחליף בצ'ילי. לאחר 15 דקות מוסיפים את משחת השעועית לפי הטעם ומערבבים היטב את החומרים. לאחר מכן יוצקים בזהירות 2 כפיות. יין אורז וכף אחת פחות רוטב סויה. מלח לטעימה. מבשלים צ'ונג צ'ינג לה צו ג'י עד שהעוף ריחני ויבש. בממוצע, זה ייקח בערך 10-15 דקות. בשלב האחרון מוסיפים את הסלרי הקצוץ בהתחלה ומבשלים עד לריכוך. מסירים מהאש, מזלפים מעט שמן ומגישים עם אורז לבן כתוספת.

היכן לנסות מטבח סצ'ואן במוסקבה ובסנט פטרסבורג

טעם את המנות של המחוז מציע מסעדה סינית בשדרת מירה. בעליו והשף במשרה חלקית הוא תושב שנגחאי בן ה-35, ג'ימי לי, שקרא למוסד בצניעות על שמו. בנוסף לברווז פקין, מוצעים לאורחים מרק סנפיר כריש, חזיר ברוטב חמוץ מתוק ומנות סצ'ואן שאינן מוכרות לחלוטין לתושבי הבירה.

פנים המוסד מלא ברוח ובקסמה של שנגחאי בתחילת שנות ה-30.העיצוב שזור בלופט אסייתי אופנתי, שבו ריהוט ויצירות פופ ארט בסגנון שנות ה-70 מתקיימים בהרמוניה.

בסנט פטרסבורג, מקום ראוי לטעום מהמטבח של המחוז הסיני הוא מסעדת סצ'ואן ב-Nakhimova 20. התפריט משמח את העין עם מגוון. יש כאן יותר מ-100 מנות, כך שכל אחד יכול לבחור מה שהוא אוהב: דים סאם מאודה, בשרים עסיסיים ומרקים חריפים העשויים מסוגים שונים של פלפלים. והכי חשוב, במוסד תוכלו לנסות את הו גו האמיתי (1800 רובל)!

המחירים נעימים. לדוגמה, דג מבושל ברוטב סצ'ואן פיקנטי יעלה כ-1,000 רובל, מרק ירקות חמוץ וחריף עם ביצים - 380 רובל, ו-Szechuan שעועית - רק 160 רובל.