מפה טכנולוגית של המנה: תכונות וחוקים להידור

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

במסעדות, שאלת מבקר לגבי המרכיבים של מנה לא מוכרת מביכה או שהתשובה היא שזה סוד גדול. הלקוח רוצה לדעת בדיוק מה הוא אכל – זו דרישה נורמלית לחלוטין. כדי לתת תשובה, אפשר להסתכל במפה הטכנולוגית.

למה נוצרת מפה טכנולוגית?

בעבודתם של מפעלי קייטרינג המתמקדים ברמה אחרת של מתן שירות כזה, דרישת חובה היא הזמינות של מסמך כזה כמו מפה טכנולוגית של מנה. בלעדיו, החברה אינה רשאית לעבוד. למה המפה קיימת? זו שאלה לאנשים אקראיים בעסקי המסעדנות, כי במתכוני בישול יש את כל המידע שמתחיל ברכישת מוצרים ומסתיים בעבודת המלצר שמבצע את הזמנת הלקוח על השולחן המוגש נכון. עריכת מסמך זה במיומנות מאפשרת לשפים למצוא מוצא מכל מצב במטבח ללא הנחיות השף. עבור בעלי המסעדה, המפה הטכנולוגית של המנה מבצעת את תפקיד השליטה בצריכת המוצרים, עלות כל מנה, עלות חומרי הגלם, קבלת הכנסות יומיות וחישוברווחיות המיזם ופונקציות רבות אחרות. זהו מסמך בסיסי המאפשר לך לברר את הרווחיות של מסעדה.

טכנולוגיית בישול - מה זה?

טכנולוגיית הבישול כוללת את כל המושגים של מוצרים, מאיכותם, וכלה בהרכב הכימי ובערך הצרכני, אודות שיטות עיבוד חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים, אודות שיטות אחסון מוצרים, ריקים וחסר. מוצרים מוגמרים. הוא מכיל גם דרישות לציוד, מלאי במטבח עם הוראות שלב אחר שלב לכל פעולות הטבח. באופן כללי, עבודה במוסדות קייטרינג היא המפות הטכנולוגיות למנות. הודות לטבלאות ותיאורים לא ברורים אלו, ניתן להאכיל נכון, יפה, טעים, בריא ובזמן את הלקוח במזון שהוזמן בכמות המצוינת בתפריט. אז מקבלים עלות מסוימת לשירות כזה, שתבטיח רווח למסעדה או בית קפה, ואדם אקראי שמרוצה מהשילוב של איכות המזון ומחירו הופך ללקוח קבוע.

אילו נתונים יש במסמך זה?

המידע שמופיע במפות הבישול הטכנולוגיות כולל בהחלט את השיטות שבהן מנקים, שוטפים, חותכים מזון גולמי, עוברים כל טיפול בחום. יש משקל נטו וברוטו של מוצרים, דרגתם ואיכותם, כללי אחסון חומרי גלם ומזון מוכן. מידע זה צריך להתאים לאוספים מיוחדים של מתכונים, אשר מוזכרים במפה. כל קלף טכנולוגי של מנהמסביר כיצד מכינים חומרי גלם, כמה זמן ובאיזה טמפרטורה מעובד המוצר, אילו ירידה במשקל מתרחשות במהלך טיפול חום נכון, משלב ההכנה ועד לצלחת. נתונים אלו יאפשרו לשף להשתמש בכמות המוצר הנדרשת לבישול מנות מנות. בנוסף להוראות שלב אחר שלב, תרשימי זרימת מזון מכילים נתונים על החלפה אפשרית של מוצרים, המוסדרים גם על ידי אוספים מיוחדים ומאפשרים לבצע התאמות מבלי לאבד טעם וערך תזונתי. עד לרישום והגשה - הכל רשום במסמך זה.

איך יוצרים מפה בצורה נכונה?

כדי שהמפה הטכנולוגית של המנה תהיה ערוכה נכונה ותמלא את העומס הפונקציונלי שלה, יש להזין בה את הנתונים הבאים.

1. בקשר לערך התזונתי של מנה, הנתונים מחושבים לפי טבלאות מיוחדות של אוסף המתכונים, תוך התחשבות בתכולת הקלוריות והרכיבים הכימיים ל-100 גרם של המוצר המוגמר או ההגשה.
2. ניתן לברר על התנאים וההגבלות להגשת המוצר המוגמר באותו מקור - אלו הנחיות לגבי מסגרת הזמן לבישול והוצאת הזמנה תוך התחשבות בטמפרטורת ההגשה של מרכיבי המנה.
3. צריך לדעת על הדרישות לאחסון ומכירה נאותים של המוצר כדי שחומרי הגלם שנרכשו מראש יתאימו לשימוש בבישול או לייצור מוצרים חצי מוגמרים, שחייבים להיות גם ב סביבת טמפרטורה מסוימת ובקרבה לרכיבים אחרים.
4. על טכנולוגיההאוכל מוכן להגשה. חתומים על ההכנה, העיבוד, הרצף והשילוב של כל מוצר שהוא חלק מהמתכון. כמו כן, הוא מביא בחשבון: החלפה אפשרית של מוצרים, תנאי זמן וטמפרטורה, פעולות בהגשת מנה, עיצובה ושילובים המיועדים עם מוצרים אחרים (בשר עם תוספת).
5. על המתכון, הנתונים מוזנים אך ורק על פי האיסוף, תוך התחשבות במשקל המוצר הגלם, המוצר הגמור למחצה והמוצר הקולינרי המוגמר, מינוס קטגוריות איכות והפסדים טבעיים.

מה אתה יכול ללמוד ממסמך זה?

מתכוני בישול מקלים על עבודתם של שפים מכל הדרגות. אין זה סוד שמוסדות רבים מסוג מסעדות מתחייבים להכשיר שפים מאפס, תוך התייחסות לתפריט ספציפי ולשף מנוסה. השאלה של הכשרה כזו היא האם איש מקצוע במטבח יוכל לומר למתחיל כל מה שצריך, והאם הוא יהיה מוכן לעשות זאת? לטבח מתחיל, הרבה יותר שימושי לקרוא מידע מאומת שנאסף במסמך אחד. זה גם שימושי לעובדים מנוסים לקרוא מפה כזו, כי יש מוצרים קולינריים בתפריט שמזמינים פעם בשנה, ואפשר לשכוח כמה דקויות של טכנולוגיה. עם זאת, הפונקציה החשובה ביותר של הכרטיסים היא רכישת כמות מוצרים הכרחית בהחלט וצריכה נכונה שלהם. וגם - המנה הכי טעימה, אבל נשכחת על ידי המלצר או מבושלת בצורה לא נכונה, יכולה לשלול לצמיתות את המוניטין של כל מטבח.