פסטה מבושלת: מפה טכנולוגית של המקור והווריאציות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מוזר ככל שזה נשמע, אפילו עבור מנה פשוטה כמו פסטה מבושלת, צריך הוראות ברורות לבישול, במילים אחרות, מפה טכנולוגית. זהו מסמך חובה למי שעוסק בתעשיית המזון, בפרט במוסדות קייטרינג, מוסדות או בחנויות שיש להן מחלקה קולינרית משלהם.

פסטה מבושלת

המפה הטכנולוגית של המנה הקולינרית הזו מספקת אינדיקציה לפרופורציות של המוצרים הדרושים להכנתה, כמו גם תיאור של הפעולות העוקבות של העבודה עצמה.

אם אתה פועל לפי הכללים הבסיסיים, אתה יכול לקחת את תרשים הזרימה שלהלן כדוגמה.

שם המרכיב	כמות ברוטו (g) למנה אחת	כמות נטו (ג) למנה אחת
פסטה	60	60
מים	300	300
מלח	10	10
חמאה	10	10
יציאה:	-	200

תהליך הכנה טכנולוגי

מביאים לרתיחה מים מומלחים, מניחים פסטה ומבשלים עד לריכוך. זמן הבישול יכול לנוע בין 4 ל-20 דקות, בהתאם למספר הכולל של המנות, סוג וגודל הפסטה. במהלך תהליך הבישול, הפסטה מתרחבת פי 3 בערך, ודורשת ערבוב מתמיד כדי למנוע הידבקות. לאחר בישול הפסטה, הם נזרקים למסננת ומתבלים בחצי מהנורמה של חמאה מומסת, תוך ערבוב יסודי. את שאר החמאה מוסיפים ממש לפני ההגשה.

חיי המדף של המנה הם שעתיים מרגע הכנתה.

אם נהוג במוסד לבשל סוג או זן מסוים של פסטה, אז במפה הטכנולוגית לפסטה מבושלת יש לציין זמן בישול מדויק יותר.

מוצר נוסף - מנה שונה

גם אם תבצעו שינויים קלים במנה, תקבלו יצירת מופת חדשה. תכונה זו חשובה מאוד לקחת בחשבון בעת הרכבת תפריט, פיתוח מפות טכנולוגיות חדשות, שכן היא משפיעה לא רק על הטעם (עבור הצרכן), אלא גם על הצד החומרי - עלויות (למוכר או למבצע).

במיוחד המפה הטכנולוגית של פסטה מבושלת עם חמאה ופסטה מבושלת מבחינת מרכיבים היא אחת ויחידה. אבל בהתאם למטרת השימוש בהם, תהליך הבישול עצמו יהיה שונה בעתיד.

אז, יש שיטות ניקוז ולא ניקוז. הראשון משמש כאשר פסטה מבושלת כתוספת עצמאית. השני משמש לבישול פסטה לפסטה ותבשילים.

מפה טכנולוגית של פסטה מבושלת עם ירקות

אם מוסיפים ירקות להרכב המנה, אז זה יוצא יותר משביע, טרי ובעל ארומה בולטת.

באוספים סטנדרטיים, המפה הטכנולוגית המומלצת של פסטה מבושלת, בתוספת ירקות, היא כדלקמן.

שם המרכיבים	ברוטו למנה (ג)	נטו למנה (g)
פסטה מבושלת מוכנה	250	250
אפונה ירוקה	31	20
גזר טרי	25	20
רסק עגבניות	20	20
מרגרינה שולחנית	0	10
בצל	25	21
יציאה		320

איך לבשל

כל הירקות למעט אפונה מקולפים, שוטפים וחתוכים לרצועות. מטגנים במחבת חמה עד להזהבה. אחרי כןמוסיפים רסק עגבניות ומקפיצים עוד חמש דקות. במקביל, אפונה ירוקה מחוממת. ירקות מוקפצים, אפונה חמה מוסיפים לפסטה מוכנה טרייה (המפה הטכנולוגית של פסטה מבושלת מוצגת לעיל) ומערבבים. המנה מוכנה להגשה.

שימו לב שכל שינוי ברכיבי המנה חייב להתבצע בכרטיסים הטכנולוגיים.