רוטב "דרומי": מתכון קולינרי, מפה טכנולוגית ו-GOST

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

רוטב דרום, מוצר מפורסם של תעשיית המזון הסובייטית, הופסק לפני יותר מ-30 שנה, אבל גם היום יש אנשים שרוצים להכין אותו לפי המתכון המקורי.

היה לו טעם חמוץ מתוק חד וניחוח אופייני של תבלינים ופירות הכלולים בהרכבו.

רוטב דרומי היה מרכיב בהרבה מנות בשר, ירקות ודגים שניתן למצוא בספרי בישול סובייטים. הוא הוגש עם אורז מבושל, עופות מטוגנים, קבבים, הוסיפו לסלטים וויניגרט, רטבים אדומים חריפים להוספת טעם חריף.

רוטב דרום (GOST)

המתכון הזה לא מוכר לכולם, ולרוב מכינים את הרוטב הפופולרי בטכנולוגיה פשוטה, המתאימה יותר לתנאי הבית. חייבים לומר שלא כל כך קל להשיג בבית רוטב דרומי אמיתי. המפה הטכנולוגית מכילה מידע שממנו ברור שהמוצר הוא רב רכיבים ומוכן על ציוד מיוחד בלחץ.

מה שאתה צריך

להכנת קילוגרם אחד מהמנה המוגמרתתזדקק למרכיבים הבאים (בגרמים):

• רוטב אנזימטי (רוטב סויה מוכן בדרך המסורתית) – 102, 5.
• מיצוי אנזימטי (נשאר לאחר הפרדת הרכיב הנוזלי) - 36, 1.
• מחית תפוחים – 153, 5.
• סוכר חול - 153, 5.
• רסק עגבניות - 30, 7.
• שמן צמחי - 25, 5.
• כבד מלוח - 51, 1.
• בצל מיובש - 27, 6.
• Garlic - 15, 3.
• אבקת חרדל – 11, 2.
• צימוק – 61, 3.
• פלפל אדום (יכול להיות שחור) - 0, 71.
• Allspice - 2, 6.
• קינמון וציפורן - 1 כל אחד, 74.
• Ginger – 0, 82.
• עלה דפנה - 0.51.
• חומץ – 306, 7.
• מלח - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• Cardomom – 0, 8.
• אגוז מוסקט - 0.51.

בימי ברית המועצות, כבד מלוח הופק בצורת שימורים. היום אתה יכול להכין את זה בעצמך. את הכבד חותכים לפרוסות דקות, בוזקים הרבה מלח ומוציאים לשבועיים במקרר. לאחר מכן מוציאים אותו ושוטפים אותו. אנשים רבים חושבים שהכנת רוטב כבד אפשרית רק בייצור תעשייתי. זה עניין של בחירה אישית ולכן ניתן לוותר על הכבד מהמנה.

רסק תפוחים ניתן לקנות מוכן או לשפשף תפוחי אנטונוב אפויים דרך מסננת.

פולי סויה מותססים משמשים ככבישה אנזימטית.

נוהל פעולות

1. פירות יבשים משרים לילה בסויהרוטב.
2. קוצצים את הכבד והפירות היבשים בבלנדר, תבלינים ושעועית במטחנת קפה.
3. מחייב טיפול בחום. יש לשים את כל המרכיבים בסיר (למעט מדיירה) ולבשל על אש בינונית במשך 30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
4. להסיר את הרוטב מהאש, לצנן ולהוסיף מדיירה.

כדי להתקרב כמה שיותר לטכנולוגיה התעשייתית, אפשר לאטום את התבנית במרכיבים בבצק של קמח, מים ומלח ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות למשך שעה וחצי.

התברר שכמעט הרוטב הדרומי המקורי. זה בעייתי להתבונן במתכון על פי GOST בבית. עם זאת, הם אומרים שאם אתה נצמד לטכנולוגיה הזו, אתה מקבל בדיוק את הטעם שהיה מוכר להרבה אנשים סובייטים.

האם אוכל לבשל בבית?

בטח מישהו מתעניין איך להכין רוטב דרומי בדרכים אחרות, כי המתכון התעשייתי מסובך מדי לשימוש יומיומי. כפי שאתה יודע, עקרות בית מודרניות, כדי לחסוך זמן, נסה לבחור אפשרויות פשוטות, ומופיע מתכון חדש. רוטב "דרומי", שהוכן בבית, איבד כמה מרכיבים, וחלק הוחלפו באחרים. רסק עגבניות או עגבניות טריות נשארים אותו מרכיב, השאר לפי הטעם.

מתכון 1

מה שאתה צריך

• מרק - כוס אחת;
• קמח - כפית זמיר;
• שמנת חמוצה - חצי כוס;
• חמאה - כף;
• בצל - חתיכה אחת;
• עלה דפנה ורסק עגבניות - מאתטעם;
• אגוז מוסקט (או תבלינים אחרים) לפי הטעם.

נוהל פעולות

1. מטגנים קמח קלות בחמאה, יוצקים מרק חם, שמים שמנת חמוצה ועלה דפנה ומבשלים כ-10 דקות על אש נמוכה.
2. מטגנים קלות את הבצל עם רסק עגבניות ומוסיפים למנה חמש דקות לפני סיום הבישול.
3. שים אגוז מוסקט לפי הטעם (או תבלינים אחרים) לתוך הרוטב המוגמר.

מתכון 2

מה שאתה צריך

• עגבניות וגזר - שני קילוגרמים כל אחד;
• בצל - ½ ק"ג;
• פלפל חריף - שני תרמילים;
• שום - ראש אחד;
• חומץ (9%) - רבע כוס;
• sugar - חצי כוס;
• שמן צמחי - זכוכית;
• עלה דפנה - שני חלקים;
• מלח - כף;
• אגוז מוסקט - לפי הטעם.

נוהל פעולות

1. לגלגל את כל הירקות (למעט שום) במטחנת בשר, להוסיף מלח, סוכר, חומץ, שמן צמחי, לבשל, תוך ערבוב, על אש קטנה כשעה וחצי.
2. שום כתוש ועלה דפנה לשים חמש דקות לפני הבישול.
3. הוסף אגוז מוסקט טחון לרוטב המוגמר.
4. לפזר לצנצנות מעוקרות ולגלגל.

מתכון 3

מה שאתה צריך

• תפוח חמוץ מתוק - חתיכה אחת;
• רוטב סויה - 100 מיליליטר;
• רסק עגבניות - 150 מ"ל;
• מיץ אפרסק או משמש - 200 מ"ל;
• יין לבן יבש - 100 מ"ל;
• בצל - בצל אחד קטן;
• קוניאק - שני שולחנות. כפיות;
• שום - שתי שיני;
• גרגירי פלפל מתוקים - שלוש חתיכות;
• גרגירי פלפל שחור - 10 חתיכות;
• שמן צמחי - שתי כפות;
• ציפורן - שני חלקים;
• הל - חתיכה אחת;
• חומץ תפוחים - 50 מ"ל;
• סוכר מגורען - ארבע כפיות;
• עמילן - כפית;
• קינמון טחון - קמצוץ;
• אגוז מוסקט טחון - קורט;
• ג'ינג'ר טרי - 10 גרם.

נוהל פעולות

1. ציפורן, הל ופלפל כתושים דק במכתש, שום וג'ינג'ר עברו במכבש ובצל קצוץ דק שמים בקערת אמייל, מוסיפים קינמון, אגוז מוסקט, יין ורוטב סויה. מעלים אש, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך ערבוב מתמיד כשלוש דקות. מסירים מהאש, מכסים ומשאירים למשך 20 דקות. מערבבים כל חמש דקות.
2. קלפו את התפוח, מסירים את הליבה, קוצצים דק. מחממים מחבת עם שמן צמחי, שמים בו תפוח, מוסיפים את המיץ ומביאים לרתיחה. מכסים ושומרים על אש קטנה עד שהתפוחים רכים, אך לא נשרפים.
3. מקציפים בבלנדר את התערובת המושרה של רוטב סויה ותבלינים, מכניסים לתוכה את תערובת התפוחים וטורפים שוב. אם רוצים, עדיין אפשר להעביר את כל זה דרך מסננת כך שלא יהיו חלקיקים גדולים.
4. בשלב הבא מוסיפים לתערובת קוניאק, עגבנייה וסוכר, שמיםאש, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, במשך כשתי דקות.
5. יוצקים לתוך תערובת החומץ והעמילן שדוללה קודם לכן במים קרים (שלוש כפות).
6. רוטב דרום מוכן. נשאר לשים אותו בצנצנות ולהכניס למקרר. זה צריך להיות בערך 900 מיליליטר.

לסיכום

רוטב דרומי שהוכן לפי מתכונים פשוטים, כמובן, אינו זהה. לרוע המזל, סביר להניח שאי אפשר לשחזר במדויק את המוצר התעשייתי האהוב על רבים.