האם אתה יודע מהי תסיסה? זהו תהליך מתגמל מאוד

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מהי תסיסה, כל אדם בוודאי מדמיין. צריך רק להשאיר חלב, מיץ פירות, לפתן או מרק חמים לזמן מה, ומתחילות להופיע בועות על פני השטח, ולמוצר עצמו יש ריח חמוץ. האנושות למדה זמן רב להפיק תועלת מתהליך כימי זה, והשיגה בעזרתו מוצרים חדשים. היום אנחנו רוצים לספר לכם יותר על תסיסה. זה נושא ממש מעניין, במיוחד מכיוון שהמשמעות המעשית היא מעבר לכל ספק.

תיאור קצר

אחרי שהבנו על מה מדובר, עלינו לתת הגדרה מדעית. אז, התסיסה היא תגובה כימית מורכבת למדי (על כל הפשטות הנראית לעין). זה טמון בעובדה שהסוכר הכלול במוצר הופך לאלכוהול אתילי, חומצה לקטית. זה האחרון תלוי במוצר הראשוני, כמו גם במשפחת החיידקים המעורבים בתהליך זה. עם זאת, לא תמיד ניתן לחזות את התוצאה של תהליך זה, במיוחד אם הוא מתרחש בתנאים טבעיים. זה יהיה צפוי רק אם התנאים הטכנולוגיים יישמרו בקפדנות.

המרה של פחמימות לאלכוהול

תגובה מסוג זה משמשת בייצור יינות וחומץ תפוחים, בהכנת בצק שמרים וכדומה. לפיכך מדובר בתהליך המתרחש עקב פעילותם של מספר מיקרואורגניזמים. בתהליך הפעילות החיונית שלהם נוצרים באופן פעיל פחמן דו חמצני ואלכוהול אתילי. כמובן, לא רק זה, במעבדה ניתן לקבוע שחרור של חומצות קרבוקסיליות וכוהלים אחרים. לחם אדמדם ויין ריחני, חומץ תפוחים בריא - כל אלה הם מוצרים שאנו מקבלים הודות לחיידקי השמרים מהסוג Saccharomyces.

תסיסת חומצה לקטית

חלב מכורבל בריא, גבינת קוטג' טעימה וגבינה מעולה - כל המוצרים האלה נותנים לנו תסיסה של חלב. זה לא קורה מעצמו, אלא גם כתוצאה מפעילות חיונית של חיידקים. במקרה זה, חיידקי חומצת חלב אחראים על הפיכת החלב למוצרים חדשים. במונחים מדעיים מדובר בהפיכת סוכרים לחומצה לקטית, בעוד שאנו מקבלים כמות קטנה של מימן וחומצה פירובית. זה מבחין בין שתי קבוצות של חיידקים: קוקי וחיידקים בצורת מוט.

הקבוצה הראשונה היא הומופרמנטטיבית: סטרפטוקוקוס חומצת חלב, סטרפטוקוק קרמי ותרמופילי. הקבוצה השנייה היא חיידקים לא טיפוסיים, הם תושבי קבע של המעיים שלנו. בתהליך הפעילות החיונית שלהם, לא רק חלבית, אלא גם חומצה אצטית נוצרת.

תסיסה בוטרית

התהליך הכימי הזה הוא מאודדומים לאלה שתוארו לעיל. ההבדל היחיד הוא שהמיקרואורגניזמים שמספקים תהליך זה שייכים למין אחר. תסיסה בוטירית נגרמת על ידי חיידקים אנאירוביים. הם ממירים פחמימות רבות, כמו גם אלכוהול גבוה יותר, לחומצה בוטירית. זה יוצר תערובת של גזים. זה בדרך כלל פחמן דו חמצני ומימן.

הטמפרטורה האופטימלית שבה מתרחשת תגובת התסיסה הזו היא +30 - +40 מעלות. במקרה זה, התהליך הולך טוב עם תגובה ניטרלית. זה יכול ללכת גם בסביבה חומצית, אבל במקרה זה, בוטיל אלכוהול ואציטון מצטברים.

היתרונות והנזקים של תסיסה בוטירית

לא תמיד התסיסה היא תגובה שימושית והכרחית. בפרט, כתוצאה מתהליך זה משתחררת חומצה בוטירית, המאופיינת בטעם מר ובריח חריף. אבל לאסטרים יש ריח נעים של פרחים ופירות. זו הסיבה לכך שהם נמצאים בשימוש נרחב בייצור תמציות שונות לתעשיות הממתקים והבישום. עם זאת, בחווה, התסיסה הבוטירית גורמת לרוב לנזק, שכן זו היא שגורמת לרוב למוות של תפוחי אדמה וירקות, להתנפחות של גבינות. בגלל זה, מזון משומר מתפוצץ, חלב ושמנת חמוצה מתעפשים.

סוגים אחרים של תסיסה

למעשה, יש הרבה כאלה. כל התגובות הכימיות המתרחשות עם טרנספורמציה של סוכרים במהלך חיי החיידקים היא תסיסה. התוצאה היא היווצרות פחמן דו חמצני, אלכוהול והפיכה מלאה של המוצר הראשוני.

קיים בטבעתהליך תסיסת חלבון. חיידקים אנאירוביים נרקבים מסוגלים לתסוס לא רק פחמימות, אלא גם חלבונים, שבגללם הם המסדרים האמיתיים של הפלנטה שלנו. חומרים אורגניים מתפרקים לרמה של חומצות אמינו. בטבע, למעגל כזה של חומרים יש חשיבות עצומה.

הסוג הבא הוא תסיסה של חומצה פרופיונית. זה נגרם על ידי כמה חיידקים מהסוג Propionibacterium. כתוצאה מפעילותם החיונית נוצרות חומצות פרופיוניות ואצטית. חומצות רבות בייצור נוצרות בדיוק בעזרת תהליכים אלו. למשל, חומצה אוקסלית, שהופכת לסוקסינית. במקביל, פטריות עובשות רבות מתסיסות סוכרים עם היווצרות חומצת לימון. חלק ניכר מחומצת הלימון שמתקבלת בייצור הוא בדיוק תוצאה של גידול פטריות עובש.

לכן, ברור שהתסיסה היא תגובה כימית חשובה המתרחשת כמעט בכל מקום, הן על פי רצוננו (בתנאי ייצור תעשייתיים) והן על ידי שילוב אקראי של גורמים (טמפרטורה מתאימה, תווך תזונתי). בידיעה כיצד לשלוט בתהליכים אלו, נוכל להפוך אותם לתמיד, תוך מניעת תסיסה היכן שאין בה צורך וגירוי היכן שהיא תביא יתרונות מוחשיים.