סוגי פסטה. מה זה פסטה?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

Cellentani ו-manicotti, caserecce and pipe rigate, mafaldine and stelline, soba and udon, saifun and bifun, cuzma and nuasyr - למי שמתייחס לפסטה "ברוגע", זו רק חבורה של מילים לועזיות. עבור מאהב אמיתי, זהו סיפור על זני פסטה במדינות שונות.

היום, בניגוד לעבר, מגוון סוגי פסטה מוצגים על מדפי החנויות והמרכולים. התמונה למטה מציגה רק מספר קטן של צורות, זנים וסוגים שונים של פסטה.

היכן ומתי הופיעה הפסטה?

את התאריך המדויק שבו הפסטה הופיעה בתזונה של אנשים לא יכול להיות שמו של היסטוריון קולינרי. כיום קיימות השערות לגבי הבכורה של האטרוסקים, הסינים והערבים בהמצאת הפסטה.

לאחר שלמדתי בקפידה את התבליטים של הנקרופוליס האטרוסקי, המתוארכת למאה ה-4 לפני הספירה. למשל, היסטוריונים הגיעו למסקנה שהם מתארים כלים שדרכם נוצרה פסטה.

לפי תיאוריה אחרת, ההיסטוריה המודרנית של הפסטה מתחילה במאה ה-13, כאשר מרקו פולו חזר לוונציה מסין. עם זאת, כבר באמצע המאה ה-12, רוב הייצוא של סיציליה היה סוג אחד של פסטה (פסטה סקה). כלומר, חצי מאה לפני שובו של הנוסע הגדול מסין, האיטלקים כבר הכינו סוגים שונים של פסטה.

היסטוריונים אחרים טוענים שהעדיפות בגילוי פסטה, או ליתר דיוק סוג כזה כמו אטריות, שייכת לסין, שם היא הוכנה לפני בוא תקופתנו. למרות העובדה שאין מידע מדויק על מתי והיכן הופיעה הפסטה, אנשים החיים במדינות שונות ומשתייכים לתרבויות ולאומים שונים נהנים לאכול אותם.

תכונות "לאומיות" של פסטה

במטבח של עמים רבים יש מגוון סוגי פסטה ותבשילים שבהם הם משמשים בצורה כזו או אחרת.

עבור האירופאים, הסוגים האהובים והמוכרים ביותר הם פסטה העשויה מקמח חיטה. הם יכולים להיות במגוון רוחבים, אורכים וצורות.

רוב האסיאתים, כולל הסינים, מעדיפים פסטה מקמח אורז. מדובר בעיקר בסוגי פסטה כמו אטריות אורז באורכים וברוחבים שונים, שקופות או לבנות.

ביפן, קזחסטן, מרכז אסיה ובכמה מחוזות של סין, אטריות ארוכות פופולריות מאוד, שמצוירות בצורה מיוחדת. באסיה זה נקרא "צ'וזמה" ומשמש לייצור לגמן.

ביפן שמחים להכין מגוון פסטה ממגוון קמחים. אטריות סובה, העשויות מתערובת של קמח כוסמת וקמח אורז, פופולריות מאוד ומשמשות להכנת מנות רבות. מעמילן הקטניות מכינים סוג מיוחד של אטריות - saifun.

סוגי פסטה כגון רשטה ונואסיר פופולריים במדינות ערב.

במשך זמן רב, מומחים קולינריים מכל העולם שיכללו את אמנות הכנת הפסטה ויצרו מתכונים חדשים. בואו נסתכל איך זה פסטה.

סיווג פסטה רוסית

ניתן לסווג את הפסטה לפי קריטריונים שונים ובעיקר בהתאם לחומרי הגלם המשמשים בתהליך הייצור. פסטה עשויה בעיקר מקמח חיטה, אך ניתן להכין גם מקמח אורז, שיפון וקמח כוסמת וכן עמילן תירס.

לפי התקנים הרוסיים, פסטה העשויה מקמח חיטה, בהתאם לזני החיטה, מחולקת לקבוצות הבאות: A, B, C. בנוסף, סוג הקמח הוא הבסיס להבחנה בין שלושה זנים של פסטה - מעולה, ראשון ושני.

נהוג להתייחס לפסטה מקבוצה א' העשויה מקמח מהדרגות הגבוהות, הראשונה והשנייה של חיטת דורום. חומר הגלם לפסטה מקבוצה ב' הוא קמח מהדרגות הגבוהות והראשונות מחיטה רכה זגוגית. עבור פסטה ב', משתמשים בקמח אפייה מהדרגות הגבוהות והראשונות.

ברוסיה, על פי ה-GOSTs המבוססים,כל הפסטה, בהתאם לצורתן, מחולקת למספר סוגים:

• curly;
• tubular;
• filamentous;
• ribbon.

בכל אחד מהסוגים הללו ישנם מספר סוגים. ניתן לייצר מוצרים דמויי במגוון צורות וגדלים.

פסטה צינורית כוללת ישירות פסטה, נוצות וקרניים. בהתאם לקוטר, הם מחולקים ל:

• "קשיות" - עד 4 מ"מ קוטר;
• special - קוטר מ-4 מ"מ עד 5.5 מ"מ;
• ordinary - קוטר מ-5.6 מ"מ עד 7 מ"מ;
• חובב - יותר מ-7 מ"מ קוטר.

פסטה חוטית מחולקת לוורמיקלי קורי עכביש בקוטר של לא יותר מ-0.8 מ"מ; דק - בקוטר של לא יותר מ 1.2 מ"מ; רגיל - שקוטרו אינו עולה על 1.5 מ"מ; חובבן - עד 3 מ"מ קוטר.

פסטה בצורת סרט כוללת אטריות, המיוצרות בסוגים ובשמות שונים. זה יכול להיות עם קצוות ישרים וגלים, גלי וחלק. עובי האטריות לא יכול לעלות על 2 מ"מ, וכל רוחב מותר, אך לא פחות מ-3 מ"מ.

לפי ה-GOSTs הרוסי, כל הפסטה מחולקת לשתי קבוצות עיקריות: קצרות, מ-1.5 עד 15 ס"מ אורך, וארוכה - מ-15 עד 50 ס"מ. לפי ה-GOSTs, הפסטה היא רק ארוכה, אטריות ו-vermicelli יכולים להיות גם ארוך וגם קצר. מוצרים מחושבים, כמו גם קרניים ונוצות מיוצרים רק בקיצור.

סיווג פסטה איטלקית

Bאיטליה משתמשת בסיווג פסטה מעט שונה מהמקובל ברוסיה. בסך הכל, ישנם כשלוש מאות סוגי פסטה במטבח האיטלקי, אך כמעט אף אחד לא יוכל לנקוב במספרם המדויק.

באיטליה, כל הפסטה מחולקת, קודם כל, גולמית ויבשה. לפסטה יבשה חיי מדף ארוכים והיא נמכרת בחנויות רגילות. בניגוד אליהם, פסטה גולמית משמשת מיד להכנת מנה מסוימת.

כל הפסטה האיטלקית מחולקת על תנאי לתתי הקבוצות הבאות:

• long;
• short;
• curly;
• משחת מרק קטנה;
• מיועד לאפייה;
• פסטה מלאה (ממולאת).

פסטה ארוכה

פסטה ארוכה מתייחסת לצינורות בקוטר של 1.2 עד 2 מ מ, כמו קפליני, ורמיצ'לי, ספגטי וספגטי ובוקאטיני.

רצועות פסטה עם סרט שטוח של אטריות כמו בבט, פטוצ'יני, טליאטלה, לינגוויני ופפרדלה משתנות ברוחב, נע בין 3 מ"מ ל-13 מ"מ.

Mafaldin עם קצוות גליים הם סוג נפרד של פסטה שטוחה ארוכה.

פסטה קצרה

יש מגוון גדול של פסטה קצרה, הסוגים הבאים הם הפופולריים ביותר.

נוצות פן הן צינורות קטנים בקוטר של לא יותר מ-10 מ"מ ואורך של לא יותר מ-4 ס"מ. הקצוות של פסטה כזו נחתכים באלכסון, ולכן הם דומים לנוצה מושחזת. פני השטח שלהם יכולים להיות חלקים או גליים.

Ditalini, שפירושו "אצבעונים" באיטלקית. צינורות קטנים וקצרים מאוד.

Rigatoni - צינורות פסטה קצרים וארוכים, רחבים יותר מהפנה. בדרך כלל מחורץ.

Ziti - צינורות מקושתים מעט. יכול להיות קצר או ארוך.

קרניים (מקרוני מרפק) - צינורות מקושתים וחלולים קטנים.

פסטה מתולתלת

פסטה דמוית במסורת האיטלקית יכולה להיות שונה מאוד הן בצורה והן בגודל. בואו נציין את צורות הפסטה הפופולריות והנפוצות ביותר.

רוטיני - ספירלות, "קפיצים" ממש קטנים וקצרים.

Fuzzili - ספירלות, ארוכות מרוטיני, וגם מתפתלות ל"מעיין". הם יכולים להיות מסוגים שונים: ארוכים, דקים, קצרים ועבים.

Kawatappi - דומה מאוד לפוזילי, אבל מתוח יותר לאורך. הם חלולים מבפנים ומגליים בחוץ.

קונצ'ילה - קונכיות, ובתרגום מילולי מאיטלקית - "שריון של צדפה". שונים באורך ובחלל פנימי צר.

Lyumake - חלזונות. ואכן, הם דומים מאוד לבית החילזון שממנו הוא זחל החוצה.

Farfalle - פרפרים. אימצנו שם פחות רומנטי ויותר פרוזאי - "קשתות".

Radiatore - שם לא טעים במיוחד ונשמע רומנטי - רדיאטור, בגלל החריצים והחריצים בכל פסטה.

Ruote הוא גלגל, הפסטה שלנו בצורתה הזו נקראת "גלגלים".

Orso - יותר כמו אורזפסטה קטנה.

לא נשקול ביתר פירוט את סוגי הפסטה המתולתלת האיטלקית, פשוט נרשום עוד כמה שמות: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore ו-gigli.

פסטה קטנה למרקים

הסוגים הבאים של פסטה קטנה משמשים להלבשת מרקים.

Anelli - טבעות קטנות שטוחות.

אלפבית - פסטה בצורת אותיות.

אלמוגים הם צינורות קטנים המזכירים אלמוגים בחתך.

Stellite - מככב בדומה לפסטה במרק שלנו באותה צורה.

Filini - מיתרים קצרים.

אפיית פסטה

קנלוני - נראה כמו צינור ארוך וגדול בקוטר.

Manicotti הם צינורות ארוכים, כמו קנלוני, אבל עם קוטר קטן יותר.

Conchiglione - הקונכיות הגדולות ביותר, אפשר לומר, קונכיות ענק.

קונקווילה הן קונכיות בגודל בינוני.

Lumakoni הם חלזונות גדולים.

לזניה - יריעות שטוחות ורחבות, שהקצוות שלהן יכולים להיות חלקים או גליים.

פסטה ממולאת - פסטה ממולאת

רביולי הם כופתאות פסטה בצורת ריבוע הדומים מאוד לכופתאות רוסיות רגילות.

Tortellinni - כופתאות קטנות בצורת טבעות עם מגוון מילויים.

ניוקי הם כופתאות קטנות ממולאות בפירה, גבינה או תרד.

כששואלים אותם איזה סוג של פסטה הם, רוב המעריצים שלהם נכנסוגילאי 3 עד 12 יענו שהם צבעוניים. אכן, ילדים הם שהכי אוהבים פסטה כזו! בדרך כלל הם צבועים בצבעים טבעיים. אז פסטה ירוקה מתקבלת על ידי הוספת מיץ תרד, סגול - מיץ סלק, שחור - דיו קלמארי.

באיטליה אוהבים פסטה שחורה וקוראים לה פסטה נרה. הגודל, הצורה והאורך של הפסטה הללו תלויים אך ורק בדמיונו הקולינרי של השף שמחליט לבשל אותן.

בדקנו את הסוגים והזנים הנפוצים ביותר של פסטה, למעשה, מגוון הפסטה גדול בהרבה ממה שאנחנו יכולים לדמיין. כנראה, האיטלקים עצמם, למעט שפים מקצועיים, היסטוריונים קולינריים וטכנולוגים של ייצור פסטה, אינם יודעים איזו פסטה כל כך אהובה במולדתם.