סוגי מבחן. סוגי שמרים ובצק עלים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-18 01:05

איזה מגוון מנות בצק, שהמרכיב העיקרי בהן הוא קמח! אלו הם לחם אוורירי ועוגות מעוררות תיאבון, פנקייקים דקים ועוגות שמנת, כופתאות גבינת קוטג' וביסקוויטים פריכים… הרשימה אינסופית. שקול מהם סוגי הבדיקות ומהן התכונות העיקריות שלהן. נספר לכם עוד על שמרים ומאפי עלים.

מהם סוגי הבצק העיקריים?

כל מוצר קמח מובחן בתכונות ותכונות אופייניות. מאיזה סוג בצק מכינים את המנה, תלויים המראה שלה ותכונות ייחודיות אחרות. לדוגמא, כולם יודעים שלחמניות אווריריות וקלות עשויות ממסת שמרים, ועוגיות משוחררות עשויות מתערובת שורט. אנו מפרטים את סוגי המבחנים העיקריים הפופולריים:

- שמרים;

- ביסקוויט;

- puff;

- shortbread;

- custard;

- כופתאות;

- פנקייק.

כל השמות לעיל מוכרים היטב לא רק לעקרות בית מנוסות, אלא גם לטבחים מתחילים. אבל מלבדם, לרוב מכינים סוגי בצק אחרים כדי לקבל מנות מוכרות ואהובות:

-cheburek;

- ופל;

- גבינת קוטג';

- gingerbread;

- קאפקייק.

לפני תחילת העבודה, חשוב להבין, עקב נוכחותם של אילו מוצרים, הבצק מקבל תכונות אופייניות. אם לוקחים זאת בחשבון בעת הלישה, ניתן להכין בקלות את המנה הרצויה.

תלות של תכונות הבצק בהרכבו

כדי להשיג מוצרי קמח שונים יש ללוש מסות השונות זו מזו בכמות של מוצר מסוים. בואו ננתח את התלות של תכונות הבצק בהרכבו באמצעות דוגמאות מסוגים מסוימים.

סוגי מבחן	מוצרים שנותנים לבצק תכונות מיוחדות	מאפיינים ייחודיים של המבחן	חלק מהמוצרים שעשויים מהבצק הזה
Yeasty	מים (חלב), שמרים	אווריריות, קלילות	לחם, לחמניות, פשטידות, פשטידות
Shortbread	חמאה, סוכר	שבריריות, פריכות	עוגיות, שכבות עוגה
Biscuit	ביצים, סוכר	אווריריות, רפיון	שכבות עוגה, מאפים
Fresh	מים, ביצים	Elasticity	כופתאות, כופתאות
Puff	חמאה, ביצים	שכבה, נמתחת	פשטידות, עוגות, עוגיות, מאפי עלים
Cupcake	שמנת חמוצה, חמאה, ביצים, סודה	רפיון, אווריריות	עוגות, מאפים
Custard	מים (חלב), חמאה, ביצים	רוויה, גמישות	פשטידות, עוגיות
לאטריות	ביצים	צפיפות, גמישות	אטריות, סוגים שונים של פסטה ורמיצ'לי

סוגי בצק שמרים

אפשרות הבישול בתסיסה היא כנראה הפופולרית והנפוץ ביותר. ללא ספק, המוצר החשוב ביותר המתקבל מבצק שמרים הוא לחם. מה הופך אותו לכל כך קל ורך? הכל עניין של תסיסה אלכוהולית, שכתוצאה ממנה משתחרר פחמן דו חמצני, המעניק למסה אווריריות. הטכנולוגיה להכנת מוצרי שמרים עשויה להיות שונה. שקול אילו סוגי מבחנים קשורים לכך.

- ספוג. מלאכת הכנת הבצק כוללת שני שלבים. ראשית מכינים בצק ממחצית הקמח ומכל הנוזלים. לאחר המתנה של זמן מסוים, ללוש בצק שמרים מהמסה המבעבעת שהתקבלה ולתפוח פעמיים.

- בטוח. זוהי שיטת בישול מהירה יותר. כל המוצרים מתאחדים בהדרגה ומקבלים בצק רך וקליל.לתסיסה, דפוס ואפייה לאחר מכן. טכנולוגיה זו מתאימה ביותר למוצרים קטנים.

סודות של מוצרי שמרים לבישול על בצק

כל סוגי הבצק עם תסיסה מספקים זמן רב מאוד להכנתם. זה נכון במיוחד עבור שיטת הקיטור. ככלל, שמרים מדוללים תחילה בכמות קטנה של מים חמים בתוספת סוכר. לאחר מכן מוסיפים קמח עד שהבצק מזכיר שמנת חמוצה נוזלית מאוד בעקביות. מכסים במכסה או בניילון נצמד, מניחים את הכלי עם הבצק במקום חמים או עוטפים אותו. לאחר 25-30 דקות נוצר מכסה בועות על פני השטח. לאחר מכן, ניתן להוסיף לבצק את יתרת הבסיס הנוזלי, מרגרינה מומסת, שמנת חמוצה, ביצים, סוכר ושאר המרכיבים המפורטים במתכון. אין לשפוך הרבה קמח כדי שהמסה לא תאבד קלילות ואווריריות. לאחר הלישה, הניחו למסה להתבשל עד שהיא מכפילה את נפחה, ולאחר מכן, מניחים אותה על השולחן, מרסקים אותה היטב. לרוב נותנים לבצק שמרים לתפוח מספר פעמים. אם התברר שזה הרבה, והדוגמנות של המוצרים ייקח זמן מה, הניחו את השאר במקום קריר כדי להאט את תהליכי התסיסה. זכרו גם לתת לבצק לתפוח לפני האפייה.

סוגי בצק עלים

למרות תכולת הקלוריות הגבוהה שלו, אנשים רבים אוהבים מוצרים העשויים מהבצק הזה. בצק עלים שונה בכך שהוא קליל, פריך וטעים מאוד. אלו עוגות מתוקות, ועוגות שמנת, ופשטידות חטיפים. איך אפשר שלא להזכירנקניקיות בבצק או בצק עלים סוכר? להשגת מוצרי קמח שונים ישנן שתי שיטות לישה עיקריות: שמרים ומצות. אבל בכל אחת מהאפשרויות המוצעות, ניתנת בהכרח שכבה לשימוש חוזר מדורג של שכבות מגולגלות עם שומן או שמן, לסירוגין עם קירור חובה. בנוסף לשני העיקריים, ישנם עוד סוגי בצק שונים: בירה, גבינת קוטג', שמנת וכו'. לכל אחד מהם יש טעם מיוחד משלו והבדלים אופייניים. אבל, למרות ההרכב המגוון, נדרשים כישורים ויכולות מיוחדות כדי להשיג מסות אלו. בואו נסתכל מקרוב על כל הסודות של קבלת בצק עלים. מבלי להכיר אותם, אפילו עקרת בית מנוסה לא תעז לבשל מאפים טעימים בבית.

מהן התכונות של הכנת בצק עלים?

הטכנולוגיה מספקת חלוקת העבודה לשני שלבים.

ראשון. קבלת בסיס מבחנים. אם אתה מתכנן לאפות עוגיות או עוגות מצות, אז אתה צריך ללוש את מסת הקמח, כמו כופתאות או אטריות. עדיף להשתמש בחלב או בתערובת חלב 1:1 במקום מים. עם החלפה חלקית של הנוזל בחלמונים, הטעם יהפוך לרך הרבה יותר. אבל עדיין, מוצרי בצק עלים מסוג זה, למרות נוכחותן של שכבות דקות רבות, לא יהיו שופעים ואווריריים מדי. לכן, לרוב משתמשים בבסיס שמרים שהוכן בשיטת ספוג או ללא בצק. לפני תחילת השלב השני, יש לקרר אותו. אחרת, מרכיב השומן לא יהפוך לשכבה, אלא ייספג בבצק.

שני. שכבת בינייםשמן. המראה והטעם של האפייה תלויים באיכות של שלב זה של העבודה ובמיומנות של המאסטר. לכל דבר יש כאן חשיבות מיוחדת: טמפרטורת השמן, עובי השכבות, מספר השכבות, מידת הגלגול. אחרי הכל, כדאי לשבור קצת את הטכנולוגיה, והבצק יכול להתחיל להיקרע לחתיכות רופפות או ממש להימס בידיים. לכן, פעל לפי המתכון ולכל ההמלצות.

איך מכינים בצק עלים ללא שמרים?

לפני שמתחילים ללוש, כדאי לקחת בחשבון שהשכבה תצטרך אותה כמות חמאה כמו הקמח לבצק. יוצקים מים קרים לקערה, מפזרים מלח ומעט חומצת לימון. לאחר מכן טורפים את הביצים לתוך התערובת ומתחילים להוסיף במהירות את הקמח, ללוש את הבצק עד לקבלת מסה מספקת. לאחר שהתערובת מתחילה להיפרד מהידיים, הכניסו אותה לקערה ומקררים לפחות חצי שעה. לאחר הזמן הנקוב, מרדדים חתיכה בשכבה אחידה ומניחים במרכזו שכבה שטוחה וצוננת של חמאה. חשוב לבחור את יחס הטמפרטורה האופטימלי של שתי המסות. אם השמן מתקשה מדי, לא ניתן יהיה לפזר אותו באופן שווה על בסיס הבצק. במקרה של רכות יתר, הוא עלול להידחק החוצה בעת הגלגול. מכסים את החמאה מכל הצדדים, מקבלים מלבן ומרדדים את השכבה. לאחר מכן שים רק את הצדדים למעלה וחזור על ההליך. לאחר הקירור והגלגול מחדש, מניחים מעל את הדפנות הפתוחות. מחליפים את שלבי הנחת הבצק במקרר ורידוד. בצק ללא שמרים יש בדרך כללבערך 150-200 שכבות. לפני האפייה, השתדלו להקדיש כמה שפחות זמן לבניית מודלים כדי שהמוצרים הגמורים למחצה לא יתחממו יתר על המידה ויאבדו את צורתם.

נסה להכין סוגי בצק אלה, ולמד טכנולוגיות אחרות לאפיית מוצרי קמח טעימים!