פסטה היא פסטה או רוטב? למה פסטה היא פסטה?

2025 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 13:02

מהי פסטה: פסטה, רוטב או שניהם? ננסה לענות על שאלה זו במאמר זה. נספר לכם על מקור הפסטה ועל צעדת הניצחון שלה ברחבי העולם לאחר גילוי אמריקה והמצאת מכונת הספגטי. עצם המילה "הדבק" מוכרת לרוסים. אבל החידוד הנפוץ ביותר למונח עולה מיד בראש: דנטלי. המילון נותן לנו את ההגדרה של "הדבק". זהו שמה של עיסה הומוגנית בעלת עקביות צפופה למדי, שבה תכולת המוצקים, שנטחנו לאבקה, עולה על עשרים אחוז. מאפיין זה עונה על משחת שיניים ורסק עגבניות. אבל זה לא אוכל! לפסטה האיטלקית יש אטימולוגיה דומה, אבל לא יותר מזה. המונח, שלימים החל לציין תבשיל קמח עם רוטב, הופיע בתקופת הרנסנס, כאשר שפים יווניים הכינו עבור הפטריציים האיטלקים. והאטימולוגיה של הפסטה הזו חוזרת למילה ההלנית "פסטוס", שפירושה פשוט רוטב קמח. בלטינית המאוחרת, פסטה היא פשוט "בצק".

פסטה ואטריות - מי זוכה בדקל?

פסטה -זהו המקרה הנדיר כאשר השם הופיע מאוחר בהרבה מהמנה עצמה. מאמינים כי פסטה הובאה הביתה לוונציה על ידי מרקו פולו ממסעותיו בסין. היו אלה אטריות אורז, שכביכול שימשו כמודל לאנלוג החיטה - פסטה איטלקית. הסינים, כראיה לעליונותם ההיסטורית, מציגים קערה עם המנה המאובנת הזו, שנמצאה בקברו של אדם שחי לפני ארבעת אלפים שנה. אבל יש לומר שמאז המהפכה הנאוליתית, כאשר אנשים למדו לטפח דגנים, אוכל כזה נצפה בתרבויות שונות. בהתחלה זה היה קמח מעורבב במים, שייבשו בשמש. משהו דומה לספגטי מופיע בתמונות על קירות קברים מצריים עתיקים. ובספר הבישול של המאה הראשונה לספירה, אנו מוצאים מתכון למנה הדומה ללזניה דגים. באיטליה של ימי הביניים, עוד לפני מארק פולו, היה ידוע "פסטה". האטימולוגיה של מילה זו מגיעה מהפועל maccare - ללוש, ללוש. מרטינו קורנו, שחי במאה האחת-עשרה ושימש כטבח של פרלט רומאי רם דרג, השאיר לנו את המתכון המתועד העתיק ביותר לבישול מנה שנקראת כיום "פסטה". זה היה קינוח כשהפסטה בושלה בחלב שקדים ותובלה בתבלינים מתוקים.

פופולריות של פסטה

מעורר שאלה לגיטימית. אם למוצרי הבצק כבר היה מונח (פסטה), אז למה היה צורך לשכפל אותו ולקרוא לזה "פסטה"? או שזה כמו "לחם" ו"מאפייה"? והכי חשוב: לאן מגיע המונח שמפנה אותנו"מסה דייסית הומוגנית של עקביות צפופה"? למה פסטה היא פסטה? התשובה טמונה ברוטב. פסטה באיטליה נקראת לעתים קרובות מוצרים שיש להם חור בפנים. עד המאה התשע עשרה הם נחשבו למעדן. הם היו מבושלים בחלב, מתובלים בחמאה, גבינה ותבלינים מתוקים. לאחר גילוי אמריקה, עגבניות הופיעו על שולחנותיהם של האירופים. במשך זמן מה טופלו בזהירות לפירות תרבות נר הלילה. אבל בסיציליה, איכרים עניים החליטו לקחת סיכון, ובעזרת רתיחה של עגבניות עם בזיליקום ושום זמן רב במחבת, המציאו "סלסה די פומודורו" מעולה. וכשCesare Spadacchini המציא את מכונת הפסטה (היא נראית כמו מטחנת בשר), הפסטה הפכה נגישה מאוד לכלל האוכלוסייה.

מה ההבדל בין פסטה לפסטה

מה שאנו מוכרים במסווה של ורמיצ'לי אינו מתאים לחלוטין להכנת מנת קמח מעולה עם רוטב. אחרי הכל, פסטה היא מטבח איטלקי. והפסטה למנה צריכה להיות מתאימה. הם עשויים מקמח, המתקבל מטחינת גרגירי חיטה דורום. דגנים כאלה מבשילים באזורים עם אקלים איטלקי מתאים. כאשר קונים פסטה, אתה צריך לחפש את הכיתוב SEMOLA על התווית. מוצרים העשויים מקמח כזה יישארו קצת קשים, הם לא ירתחו לדייסה, ובמסננת הם לא ייצמדו זה לזה בגוש אחד. אין צורך לכבס אותם - זה שטויות, לדברי עקרות בית איטלקיות. ואכן, ממים קרים, פסטה אמיתית תהפוך "צמודה" מדי לטעימה. כל פסטה, בניגוד לוורמיצ'לי שלנו,יש חריצים מיקרוסקופיים על פני השטח שלו. זה מבטיח שהרוטב יישאר על הפסטה במקום להחליק.

סוגי אטריות איטלקיות

אז, גילינו שפסטה היא גם פסטה איטלקית וגם מנות מהן. והקטגוריה הזו כוללת גם לזניה. פסטה נקראת שכבות רחבות של בצק לבישול תבשיל זה. בעיירה פונטדסיו, לא הרחק מג'נובה, במוזיאון פסטה מיוחד, מאוחסן שטר נוטריוני מיום 4 בפברואר 1279, המאשר את קיומו של מוצר בצק כבר באותם ימים. אולי הסינים המציאו את האטריות, אבל זה רכש מגוון כזה של צורות רק על אדמת איטליה. נראה, מה זה משנה אם הפסטה ישרה ודקה (ספגטי), מעוקלת בתולעים (ורמיצ'לי), מעוקלת עם ספירלות (cavatappi), בצורת פרפרים (פארפאלה) או קונכיות (קונצ'ילי)? האיטלקים מאמינים שלצורה יש חשיבות עליונה. לכל סוג פסטה יש את הרטבים שלו. וחלקם מוגשים כמתאבן, כמו קנלוני (צינורות גדולים) או קונצ'יליוני (קונכיות ענקיות). סוגי פסטה אלו ממולאים בגבינה, תרד או בשר טחון ואופים ברוטב.

להשתמש במטבח האיטלקי

אבל להגיד שפסטה=פסטה לא יהיה לגמרי נכון. כבר הזכרנו שלזניה כלולה בקטגוריה זו. אבל היא לא לבד. אנו יכולים לומר שכל המנות האיטלקיות, שבהכנתן מעורב בצק מבושל, נקראות פסטה. וזה אומר שגם האנלוג של הכופתאות שלנו. באיטליה יש כמה סוגים שלהם - גם בצורות ובגדלים שונים.התוספות הכי מדהימות. הנפוצים ביותר הם רביולי - כופתאות מרובעות, שבתוכם אפשר למצוא כל דבר - מסלמון מעושן ועד שוקולד. ואז יש קפלטים, שפירושו "כובעים" בתרגום, ו-agliolotti. בהתאם לגודל ולצורה של הפסטה, הם משמשים במנות שונות. לדוגמה, למרקים ולסלטים מוסיפים פסטות הנקראות acini di pepe (גרגירי פלפל) ואורזו (אורז). יש פסטה שמשמשת בעיקר לתבשילים (זיטי, קפליני). אם נשאל איטלקי את השאלה: "האם פסטה היא פסטה או רוטב?", הוא יתקשה לענות. יש מסורת של הכנת סוגים מסוימים של אטריות עם גרביים מסוימים. חלק מהפסטות מוגשות עם רוטב שמנת, אחרות עשויות אך ורק עם רוטב עגבניות.

צבעים

לפסטה מחיטת דורום טבעית יש גוון זהוב ועסיסי. אבל האיטלקים הם עם עם פנטזיה קולינרית בלתי נגמרת. עבורם, פסטה היא "אומנות החיים היפים". לכן הם מוסיפים צבעים טבעיים שונים לבצק הפסטה. אז, עגבניות מיובשות ומגורדות הופכות את הפסטה לאדום, סלק - ורוד, פלפל או גזר - כתום, תרד - ירוק. פסטה בצבע אנתרציט נראית מרהיבה במיוחד על השולחן. דיו דיונון עושה אותם כך. באופן טבעי, תוספי צבע טבעיים משפיעים על הטעם של הפסטה.

איך לבשל מנת פסטה

ראשית, מוצרי בצק צריכים להיות מרותכים. פעולה זו חייבת להתבצע במקביל להכנת הרוטב, כדי ששני מרכיבי המנה יהיו בשלים לשולחן.בּוֹ זְמַנִית. אז, לשים סיר גדול של מים על האש. כאשר זה רותח, ממליחים ויוצקים כפית שמן צמחי. זורקים פסטה. מערבבים בעזרת כף עץ כדי שהמוצרים לא יידבקו לתחתית המחבת או יידבקו זה לזה. אנחנו לא שוברים ספגטי ארוך - זו ברבריות. רק לטבול קצה אחד במים רותחים, הבצק יתרכך, וכל השאר גם יכנס למים. זמן הבישול תלוי בעובי המוצרים ובדרך כלל מצוין על גבי האריזה. אבל אתה לא יכול לסמוך באופן עיוור על מה שכתוב. האיטלקים מאמינים שיש לבשל פסטה עד אל דנטה. בתרגום, זה אומר "אל השן". כאן אנחנו מנסים איתם את הפסטה הדגה. אם זה נושך היטב, אבל יש נקודה לבנה באמצע, אז זה מוכן. שפכו את הפסטה למסננת. בשום מקרה לא שוטפים אותו - זה יקלקל לגמרי את הטעם של המנה.

רוטב בישול

עכשיו בואו נשים לב למרכיב השני של המנה שנקרא "פסטה איטלקית". מתכונים, מיושמים בבית, נותנים לנו כשלוש מאות סוגים של רטבים שונים. אבל יש כלל זהב אחד: ככל שהפסטה עבה וקצרה יותר, כך הרוטב צריך להיות סמיך יותר. הערה נוספת: על המנה המוגמרת מפזרים לרוב פרמזן, אך יוצא דופן הוא פסטה עם דגים או פירות ים. באשר לרטבים, לכל אזור באיטליה יש את הרטבים המיוחדים שלו. בצפון הארץ שמים ברוטב בשר, פטריות ובאיים - דגים, פירות ים. מחוץ לאיטליה משתמשים בכחמישה סוגי רטבים - בולונז, קרבונריה… אבל המעדן העיקרי של רוטב פסטה אותנטי הואפסטו א-לה ג'נובזה. מחממים שמן זית במחבת, שמים עלי בזיליקום וחצי ראש שום. לאחר מכן מסירים את התבלינים שהוציאו את הארומה. צנוברים ים תיכוניים וגבינת כבשים פרוסה טובלים בשמן.

איך מוגשת פסטה איטלקית

מתכונים (בבית, כפי שאנו רואים, בהחלט אפשרי להכין מנה כזו לבד) מספקים ששני מרכיבי המנה - פסטה ורוטב - חייבים להתבשל בו זמנית. אם הרוטב מורכב ודורש טיפול תרמי ארוך (לדוגמה, עם פטריות), אז זה צריך להיעשות מוקדם יותר. אגב, הרוטב הזה מושלם לפנה (נוצות) - חתוך באלכסון ופסטה קצרה. אנו מחממים את שמן הזית (50 גרם) ומטגנים במשך חמש דקות מאה גרם של פטריות פורצ'יני או שמפיניון, חתוכים לחתיכות. יוצקים פנימה רבע כוס יין לבן ו-150 מ ל שמנת. ממליחים ומפלפלים את הרוטב. לחמם את הצלחת. שמתי בו פסטה. מעל עם רוטב. שים ליד גבינת פרמזן מגוררת לזילוף.