מוצרי גלוטן. מהו גלוטן, מדוע הוא מסוכן?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

ככל שאדם חודר עמוק יותר לתוך סודות הטבע, כך הוא עוסק לעתים קרובות יותר במעין "ציד מכשפות", כלומר, הוא מחפש חומר כלשהו שמשפיע לרעה על בריאותו וחייו שלו. מוצרים כאלה נחשבו בתורם: פחמימות, סוכר, שומנים. בשנים האחרונות המדע הגיע למסקנה שאחד החומרים המזיקים ביותר שצורכים בני אדם יחד עם מזון הוא הגלוטן. זה יידון במאמר זה.

בקרת גלוטן

ברוסיה, הצרכן הכללי יודע מעט על גלוטן. אבל אירופה ואמריקה התקדמו מספיק בחקר ה"אויב" החדש הזה של האנושות.

האישים המתקדמים ביותר כבר סירבו לחלוטין לאכול מוצרי גלוטן. בכל מקרה, הם חושבים כך. בחנויות הטבע ניתן למצוא מוצרים המסומנים בשלט המבטיח שהם נטולי גלוטן. מוצרים אלה ניתן למצוא כעת בסופרמרקטים רגילים. חלק מהמסעדות ובתי הקפה מציעים תפריטים ללא גלוטן. ומלונות מודרניים המתמקדים בשומרי אורח חיים בריא טוענים שהחומר הזה לא נמצא בשטח שלהם.

הגדרה

אז למה גלוטן מזיק ומה זה? לחומר הזה יש שם רוסי: גלוטן. זהו חלבון צמחי המצוי בסוגים שונים של דגנים. יותר מכל זה בשיבולת שועל, שעורה, שיפון וחיטה. אם מבודדים גלוטן מהדגן, מקבלים מסה דביקה ואלסטית אפורה וחסרת טעם. בזכותה קמח, מדולל במים, הופך לבצק, ולאחר טיפול בחום - למאפים מרהיבים.

מנקודת מבטו של כימאי, גלוטן הוא תערובת של אנזימי חלבון, חומצות אמינו וסוגים שונים של פפטידים. ישנם מספר "כתמים לבנים" בנוסחה הכימית של חומר זה. זאת בשל העובדה שרכיבים ממוצא אחר צמודים לשרשרת החלבון הראשית בה. התכונות הפיזיקליות והכימיות של תרכובות אלו אינן מובנות במלואן.

Properties

כפי שהוזכר לעיל, הודות לגלוטן, קמח יכול להפוך ליציב כאשר מוסיפים מים. עוד במאה הקודמת, סבתותינו טפטו את הקירות במשחת קמח. הנייר תקוע בחוזקה. במובן הזה, גלוטן לפעמים יעיל הרבה יותר מדבקים סינתטיים מודרניים.

עם זאת, זה לא היתרון היחיד של החומר הזה. גלוטן נותן למאפים רכות והדר. בנוסף, בצורתו הטהורה, גלוטן הוא נהדרמְשַׁמֵר. זה עוזר לשמור על לחם טרי הרבה יותר זמן ממה שהטבע התכוון. סוגים מודרניים של מוצרי מאפה ניתן לאחסן בשקיות ניילון למשך מספר חודשים. יחד עם זאת, הם אינם מתייבשים ואינם נעשים עובשים.

מוצרי גלוטן

בתעשיית המזון של היום, השימוש בגלוטן הופך פופולרי יותר ויותר. במוצרי ממתקים (וופלים, מאפינס) תכולת הגלוטן מגיעה לארבעים אחוזים. וכמה זנים של לחם לטווח ארוך מורכבים מחומר זה בחמישים אחוז. בנוסף, לרוב מוסיפים גלוטן למוצרים מוכנים וחצי מוגמרים, מוצרי חלב ובשר. פיצות אינסטנט, פסטה, ממתקים על בסיס קמח מכילים בהחלט כמויות גבוהות של גלוטן. בשר חזיר, כופתאות, קציצות, נקניקיות קטנות, נקניקיות, נקניקיות - כל המוצרים האלה שאהובים על האנשים גם לא יכולים להסתדר בלי תוספת של חומר זה. הוא מעורבב במוצרי חלב, במיוחד קצף ויוגורט. ככלל, הגלוטן נותן להם את הטעם ה"עדין".

השלכות מסוכנות

אז למה גלוטן רע? למה אמריקה ואירופה נדלקו עליו כל כך? נראה שמדובר במוצר נפלא: הוא מעניק פאר ושימור לאורך זמן ללחמניות וללחם, והופך את מוצרי החלב לרכים וטעימים יותר. מסתבר שכל העניין הוא חוסר הסובלנות האינדיבידואלי של הגוף של אנשים מסוימים. יש מחלה כזו - אי סבילות לגלוטן. הם נתנו לו את השם "מחלת צליאק".

לראשונה על המחלה הזודיבר בשנות התשעים. אז החלו לתינוקות, שאפילו לא היו בני שנה, תסמינים מסוכנים: בטן נפוחה, צואה מעורערת, כאבים במערכת העיכול, תגובות אלרגיות, אסטמה של הסימפונות ודרמטיטיס. יתר על כן, בעיות כאלה החלו לרדוף את הילדים כמה חודשים לאחר הכנסת מזונות משלימים נוספים לתזונה שלהם. גלוטן במזון לתינוקות היה אז בכל מקום והכיל את הדגנים הראשונים: שיבולת שועל וסולת.

סיבות למחלה

מחקרים רבים הראו שלתינוקות חולים יש סוג של סטייה בגוף. הוא מונע מגלוטן להיספג במעיים. בילדים כאלה הופיעו תסמינים מבשרי רע: החדירות של דפנות המעי הדק גדלה, ומולקולות גדולות של מרכיבים שונים של תסיסה וריקבון בו החלו להיכנס לגוף. הם החלו לפגוע בכבד ובאיברים אחרים בגוף. רופאים ראו במצב זה מסוכן לא רק לבריאות, אלא גם לחיי תינוקות. גלוטן במזון לתינוקות היה התווית נגד עבורם. אבל, מכיוון שאי סבילות לחומר זה זוהתה בעיקר בילדים בשנה הראשונה לחיים, החוקרים ראו בסטייה זו שינוי גנטי.

עודף גלוטן

עם זאת, עד מהרה החלו מבוגרים להתקבל לבית החולים עם סימנים של אי סבילות לגלוטן. הם סבלו מנפיחות בבטן, שלשולים מביכים, ניוון שרירים ועצירות. כאשר מוצרי גלוטן לא נכללו בתזונה של הנפגעים, הם נפטרו לחלוטין מתסמינים איומים עבורחודש וחצי עד חודשיים. במקביל לא הופעל עליהם טיפול רפואי. תכונה ערמומית של גלוטן היא שיש לו את היכולת להצטבר בגוף לאורך זמן. אדם יכול לאכול מוצרי גלוטן במשך עשרות שנים, בלי לדעת שגופו על סף מחלה, ולפתע למצוא את עצמו בבית החולים עם תסמינים מסוכנים. יתרה מכך, לא תמיד הרפואה המודרנית יכולה לאבחן מחלת צליאק, כלומר יישום טיפול הולם.

לחם הוא מוצר מסוכן?

ברגע שהרופאים הבינו את הסיבה לתסמינים הקשים שחווים חלק מהאנשים, מוצרי גלוטן נבדקו. הלחם הואשם בגרימת צליאק. עם זאת, כדי לא לפגוע במגזר הענק של תעשיית המזון, הוכרה אי סבילות לגלוטן כמחלה גנטית. כאילו, זו מחלה שמונעת מגוף של אנשים מסוימים לספוג גלוטן.

אבל המציאות נראית קצת אחרת. מחלת הצליאק לא נגרמת מהפרעה גנטית, אלא מגלוטן עצמו. זוהי כמות עצומה של גלוטן סינטטי, אשר מתווספת כעת כמעט לכל המאכלים. תיאוריה זו נתמכת על ידי מספר עובדות.

ראשית, בעולם המודרני מכינים לחם בטכנולוגיה שונה לחלוטין מאשר לפני כמה עשורים. בילדותנו, המוצר הזה לא נשמר לאורך זמן, כי רק גלוטן חיטה היה בו. זהו חומר טבעי המצוי בקמח, מאיזה לחם נאפה. תוספי גלוטן אסורים באותם ימים. תכולתו במזון לא עלתה על שני אחוזים. כמות זו של גלוטן אינה מסוגלת לגרום למחלת צליאק או לתגובה אלרגית.

שנית, גלוטן סינטטי מתווסף ללחם מודרני. ניתן להפיק רק עשרות גרמים של גלוטן טהור מק ג אחד של קמח חיטה. והעלות של מוצר טבעי הוא די גבוה. לכן, בייצור הלחם הנוכחי משתמשים בגלוטן סינטטי. כך מתקבל מוצר זול עם חיי מדף ארוכים בצורה מיטבית. מכירת מוצרים כאלה מביאה ליצרן את הרווח המקסימלי.

ניתן להסיק שמקורו הסינטטי של הגלוטן, כמו גם הכמות העצומה שלו במזונות מודרניים, גורמים למחלת צליאק אצל מבוגרים וילדים כאחד.

איך להישאר בטוח

היום אי אפשר לסלק לחלוטין מוצרי גלוטן מהתזונה. כמובן שאדם יכול להפסיק לקנות סחורה בחנות ולאכול אוכל שגדל בגינה שלו, אבל שיטה זו לא מתאימה לכל אחד.

לכן, חשוב לעקוב אחר המזון שנכנס לגופנו. הרופאים ממליצים להמעיט בצריכת מוצרים המכילים קמח גלוטן, כלומר מוצרי מאפה וקונדיטוריה. עדיף לא לקנות לחם לבן בזול, עדיף לבחור זני דגנים מלאים. אתה גם לא צריך להתעלל במוצרים חצי מוגמרים, נקניקיות או נקניקיות. כמובן, הפתרון המוצעבעיות הן לא תרופת פלא, אלא רק דרך אחת להגן על הבריאות שלך מהעלויות של ייצור מזון מודרני.

Konnyaku הוא מוצר דיאטטי

מעניין, היכולת של גלוטן לא להתעכל בגוף משמשת בתזונה. במטבח היפני מכינים עוגות גלוטן. הם נקראים konnyaku, על שם הצמח שממנו הם מעובדים. הטכנולוגיה להכנת המנה מורכבת.

תחילה, שורש קונג'אק טרי נחתך לפרוסות ומייבש, ולאחר מכן כתוש ומסנתז ממנו תרכובת כימית הנקראת מנאן אוליגוסכריד. לאחר מכן מכינים ממנו קמח מיוחד, שכאשר מערבבים אותו עם מים וחומר קרישה (חלב ליים), מקבל מראה דמוי ג'לי. מהחומר שנוצר נוצרות עוגות גלוטן. קשה לאדם לא מורגל להעריך את המוצר הזה. לאוכל אין טעם או ארומה. אבל ביפן זה מוצר די פופולרי ומבוקש. ככל הנראה, גלוטן טבעי במידה לא רק שאינו מזיק, אלא אפילו מועיל לבריאות.

עכשיו אתה יודע מה זה גלוטן ואיך לא ליפול לרשת הערמומית שלו. למרבה הצער, קשה להפסיק לאכול מזון מהיר. דגנים ללא גלוטן, שלוקח להם רק חמש דקות ליצור, הם הזדמנות מצוינת להשביע את הרעב במהירות. עם זאת, צריך לזכור ששום דבר בעולם הזה לא ניתן בחינם. והזמן שנחסך יכול להוביל לבעיות בריאות חמורות מאוחר יותר.