הנזק של גלוטן. מזון ללא גלוטן

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בקרב אנשים שמטיפים לאכילה בריאה, נושא הגלוטן פופולרי כיום. מה זה? מה הנזק של גלוטן? באילו מוצרים זה מופיע? על כל זה נדון במאמר.

גלוטן: מה זה ולמה זה רע?

גלוטן (lat.gluten - דבק) הוא חלבון המצוי בדגנים. התכולה הגבוהה ביותר שלו נקבעת בחיטה: דגנים מכילים 23,788 חלבונים שונים, המאוחדים תחת השם הכללי של גלוטן, או גלוטן. הספקים שלה הם גם שיפון, שיבולת שועל, שעורה.

רבים נמנעים ממזונות המכילים גלוטן. מה זה ולמה זה מזיק? חלבון דמוי גומי אלסטי מכיל גליאדין וגלוטנין. הגלוטן נקבע במוצרים המכילים פחמימות, במוצרי קמח, בחלק מהאיברים. אפשר לזהות גלוטן אפילו בגלידה. הוא אינו מתמוסס במים, לאחר שעבר הידרציה, הוא יוצר סיבים במהלך נפיחות. גלוטן נמצא בשימוש נרחב בייצור קמח ומוצרי קמח.

חלבון רוב האוכלוסייה אינו מזיק לבריאות. עם זאת, יש אנשים שנולדים עם תגובה אלרגית אליו. במקרה זה, הנזק של גלוטן ברור, הוא הופך להיות מסוכן לבריאות.

אי סבילות לגלוטן

מזונות המכילים גלוטן אצל אנשים רבים (1 לאלף) גורמים לאי סבילות אלרגית. תופעה זו היא הפרעה אוטואימונית הקשורה לחוסר ספיגה (ספיגה לא מספקת של חומרים בגוף). אנטרופתיה תלוית גלוטן מתבטאת בכאבים בבטן, שלשולים.מחלת צליאק רגישה לגלוטן היא צורה חמורה יותר של אי סבילות לרכיבים. המחלה נגרמת על ידי עלייה במספר הלימפוציטים התוך אפיתליאליים בגוף בעלי סט קולטנים ספציפי. גלוטן מזוהה על ידי התאים כאיום. המערכת החיסונית הורסת את ה-villi על דפנות המעי הדק. התוצאה של חוסר האפשרות של פירוק מוחלט של מיקרו-אלמנטים היא היווצרות חומרים רעילים במעיים והפגיעה בהם.

מה עוד לא בסדר בגלוטן? אצל מבוגרים עם צורות סמויות (חבויות) של צליאק, מציינים הפרעות בצואה, גזים ונפיחות. לעתים קרובות הוא מוסווה על ידי צורות שונות של מחלות מערכת העיכול, פתולוגיות דרמטולוגיות. לאחר 30 שנה, מופיעה צורה לא טיפוסית. תסמינים נלווים מאופיינים בכאבי פרקים, מחלת כליות, דיכאון, מיגרנה, שינויים בהרכב הביוכימי של הדם. על פי מחקרים קליניים, עד 8 אחוז מהנשים הפוריות עם מחלת צליאק ילדו בבטחה בדיאטה נטולת גלוטן.

מאחר והגורם העיקרי לאי סבילות לגלוטן הוא נטייה גנטית אליו. אפשר לאבחן צליאק מילדות. אצל ילד, אי סבילות לגלוטן מתבטאת בצואה דחוסה וקצפת תכופה (מ-5 פעמים ביום), רעה.הֲרָחָה. סימנים נוספים הם בטן "רכיטית" גדולה, תת משקל ניכר עד שנתיים, גדילה איטית של הילד.

אורגניזם חולה אינו מקבל את יסודות הקורט, חומרים מזינים, ויטמינים הדרושים. לפיכך, הסימנים הנלווים למחלה בילדים עשויים להיות נוכחות של עייפות מהירה, עייפות, חוסר יציבות רגשית (דמעות, תוקפנות). לעתים קרובות, ילדים חולים סובלים מדלקת עור, עור רע, שברים תכופים, פגיעה ביציבה, אנמיה, מחלות שיניים וחניכיים.בנים, גדלים, עם אי סבילות לגלוטן נוטים להפרעות בתפקוד המיני, ובנות - אי סדירות במחזור.

הסבירות לסיבוכים עם אי סבילות לגלוטן

אי סבילות לגלוטן ללא טיפול טומנת בחובה סיבוכים רציניים. זה יכול להתבטא בדלקת כבד אוטואימונית, בלוטת התריס אוטואימונית, סוכרת מסוג 1, דלקת מפרקים שגרונית, מחלות של מערכת העיכול ועד לתצורות אונקולוגיות. מחלות עם פריקרדיטיס חוזרת, סקלרודרמה, מיאסטניה גרביס, קשיים בהריון יכולים להיות גם תוצאה של מחלת צליאק מתקדמת.

הערה: הגבול הקריטי של תכולת גלוטן עבור אנשים עם אלרגיה לרכיב הוא 1mg לכל 100g של מוצר.

איך לאבחן מחלת צליאק?

לעתים קרובות קשה לזהות אי סבילות לגלוטן: התסמינים דומים לאלו של מחלות רבות. לרוב, מחלת הצליאק מתגלה באבחון מקיף. זיהוי תכליתי מתבצע בשלבים.

1. מופעלבשלב הראשון, מחקר אימונולוגי של הדם של המטופל הוא חובה: הדם מובחן על ידי גופים אוטואימוניים, אנדומיזיום ורמת נוגדני אנטיגליאדין.
2. בדיקת גלוטן חיובית מובילה לביופסיה: רירית המעי הדק נבדקת. ההליך חושף קולטנים לא טיפוסיים בלימפוציטים, מצב הווילי ונגעים. ביופסיה מאשרת את האבחנה המוקדמת.
3. השלב השלישי, בן שישה חודשים, הוא דיאטה נגד גלוטן. השיפור הכללי במצב, היעלמות תסמיני המחלה קובעים לבסוף את מחלת הצליאק.

הטיפול העיקרי הוא דיאטה ללא גלוטן לכל החיים.

גלוטן: איפה הוא נמצא?

איפה נמצא גלוטן? חיטה, שעורה, שיבולת שועל, שיפון - וכל המוצרים מהדגנים הללו. דגנים מהם, סובין מכילים גם גלוטן. במינונים מסוימים, הוא נמצא במשקאות בירה, קוואס, וודקה חיטה ותמצית מאלט. גם לקפה וקקאו יש את החלבון הזה.

נוכחות הגלוטן אופיינית למוצרים גסטרונומיים: קציצות, קציצות, נקניקיות, מקלות סרטנים, צ'יפס, מיונז, רטבים ורטבים. קוביות חמין, אבקות, מרקים מוכנים ודגנים, מוצרי סויה מכילים חלבון.

צריך לדעת: תוספי מזון E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 מצביע על נוכחות גלוטן במוצר. נוכחותו זוהתה במוצרים עם צבעים וטעמים.

איפה עוד נמצא גלוטן? זה חלק מהמרכיבים של תרופות רבות -ולריאן ב- dragee, Complevit, Tabled Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol, וכו'. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת להכנות לילדים (ויטמינים, טבליות). אנשים התלויים בגלוטן צריכים להתייעץ עם רופא בעת בחירת תרופות.

אילו מזונות הם ללא גלוטן?

ללא גלוטן זוהה במזונות הבאים.

1. אל תכלול את תכולת החלבון של אורז, כוסמת, תירס, דוחן, מוצרים מסאגו, דורה, אמרנט, קינואה.
2. ירקות ופירות ללא חלבון, הוא לא נמצא בתפוחי אדמה ובטטות, קטניות.
3. השימוש בבשר, דגים, ביצים במזון בטוח לאי סבילות לגלוטן.
4. חלב, מוצרי חלב מותססים טבעיים, חמאה ושמן צמחי אינם מכילים אבקת גלוטן.

לא מזיק לאכול גבינות קשות. אבל כדאי לשים לב לכתובות על האריזות כדי לא לטעות בבחירת המוצרים.

אורז לצליאק

אורז הוא מזון מצוין לאנשים עם אי סבילות לגלוטן. עד 70% ממרכיביו הם פחמימות מורכבות, התורמות לתחושת שובע מהירה ולתחושת שובע לאורך זמן. הוא מכיל עד 8% חלבון צמחי, מה שמאפשר לצמחונים להסתדר בלי בשר. הנוכחות של סיבים בכמות קטנה שימושית לתפקוד טוב של הקיבה והמעיים, בגלל. הוא עוטף את הריריות ומספק להם הגנה מפני חומרים מגרים.

ויטמין B באורז תורםתפקוד תקין של מערכת העצבים המרכזית, ולציטין בכמויות גדולות יש השפעה מועילה על הפעילות האינטלקטואלית. והכי חשוב, גלוטן חסר באורז אפילו במינונים קטנים. זה הופך את הדגנים למועילים עבור אנשים עם מחלת צליאק.

ייצור גלוטן

נתונים אנליטיים מראים שייצור ומכירות גלוטן גדלים (עד 4% עד 2016). הגלוטן מופק מקמח חיטה באמצעות תווך מימי וצנטריפוגות ספיגה המפרידות את הגלוטן משאר המרכיבים. לאחר מכן מייבשים את הגלוטן, שבמהלכו נשברים שרשראותיו על ידי מפרקים. המייבש במחזור בתנאי טמפרטורה עדינים עוזר לשמר את מבנה החלבון.

גלוטן משמש לייצור קמח כמרכיב הקובע את מאפייני הבצק: גמישותו וגמישותו תלויות באיכות הגלוטן. דגנים בעלי תכולת חלבון נמוכה מייצרים קמח חלש. תוספת הגלוטן לו חסכונית ומועילה ליצרנים: עלותם של מוצרים כאלה, בעלי איכויות מסחריות טובות, נמוכה בהרבה מעלויות הכנת קמח מחיטה חזקה.

השימוש בקמח "גלוטן" חשוב לייצור מוצרי מאפה וקונדיטוריה ממנו. עם נוכחות חלבון, כושר ספיגת המים של הבצק גדל, חיי המדף של המוצר המוגמר מתארכים, ותכונותיו הפיזיקליות של הבצק מתחזקות. בנוסף, המוצרים פחות פירוריים, ואחוז התפוקה של המוצרים המוגמרים עולה ל-7 יחידות.יש צורך בחלבון בייצור פסטהכחומר פלסטי וקלסר, דבר שחשוב בעת יצירת בצק ובישול מוצרים מוגמרים. בארוחות בוקר מוכנות עם חיטה, סובין שיבולת שועל, גלוטן קיים גם כמרכיב מעשיר. תעשיית עיבוד הבשר משתמשת בו כמרכיב פונקציונלי המשפר את מבנה המוצרים, מגביר את הצפיפות והאלסטיות של המוצרים.

בשל התכונות הויסקו-אלסטיות של גלוטן, הוא משמש לייצור גבינות ובשר, אנלוגים לסרטנים, קוויאר מלאכותי.

קמח ללא גלוטן

ייצור תעשייתי של קמח גלוטן לא אומר שאנשים התלויים בגלוטן לעולם לא יצטרכו לאכול לחם, מוצרי מאפה. קמח ללא גלוטן יהיה הישועה. המגוון שלו יאפשר לכם ליצור תפריט מעולה ללא גלוטן. לתזונה נטולת גלוטן, מומלץ קמח מכוסמת, אורז, תירס, אפונה. כדאי להשתמש בכלי קמח מפשתן, אמרנט, שקדים, תפוחי אדמה, דובדבן ציפורים, טפיוקה.

לצורך צמיגות הבצק משתמשים בעמילן תירס ותפוחי אדמה במקום גלוטן. מבלי לפגוע בבריאותכם, תוכלו לאפות פשטידות, להכין פנקייק וליהנות מעוגות גבינה. בנוסף, נמכרות בחנויות תערובות קמח מוכנות לכל סוגי הבצק (חול, פחזניות וכו') להכנת לביבות, עוגיות, לחם.

אוכל ללא גלוטן

המהות של תזונה כזו היא שאכילת מוצרים ללא גלוטן לא יכולה להזיק לבריאות, ועבור אנשים עם צליאק, אלה החייםצוֹרֶך. עבור דיאטה נטולת גלוטן, הכלל העיקרי הוא הרחקה מהתזונה של חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל, וכן את כל המוצרים המופקים מהם (דגנים, מאפייה, ממתקים).

יש לזכור: בנקניקים זולים, נקניקיות, תכשירי בשר ודגים קפואים, רטבים רבים, ישנה סבירות גבוהה להוספת אבקת גלוטן.

מועיל להשתמש בכוסמת, דוחן, גריסי תירס. יבול דגן כזה כמו אמרנט שימש את האינקה והאצטקים הקדומים, ברוסיה הוא היה נערץ על ידי זקנים חכמים. הכללת קטניות, ירקות ופירות טריים בתזונה תעשיר את התזונה, תהפוך אותה לבריאה.

דיאטה ללא גלוטן אינה מגבילה בשר, דגים, מוצרי חלב וביצים. חלק מהמשקאות החזקים אינם אסורים: יין, טקילה, רום, סוגים מסוימים של וויסקי. לאחרונה הוקם ייצור בירה ללא גלוטן.

הנזק של גלוטן ברור לאנשים הנוטים לאלרגיות לחלבון זה. עם זאת, תזונה ללא אכילתו אינה משפיעה על איכות המזון והמגוון שלו. בנוסף, מספר יצרנים של מוצרים ללא גלוטן מציעים היום מגוון גדול למדי של מוצרים שאינם מכילים חלבון מזיק.