שטרודל אוסטרי: מתכונים, מרכיבים, טיפים לבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

עם תחילתו של מזג אוויר קר, יותר ויותר אנשים רוצים לבלות את ערבי הסתיו עם כוס קקאו או תה חם וריחני. ברגעים נעימים שכאלה, אין דבר טוב יותר מלהתעטף בשמיכה משובצת ולשאוף את ריח הטארט של קינמון, להתענג על חתיכת פשטידה אוסטרית טרייה.

הסיפור של מנה אחת

תורגם מגרמנית שטרודל - "משפך", "מערבולת". לא במקרה הקינוח קיבל את שמו, כי לשם הכנתו מסובבים את הבצק לרולדה, ומכניסים פנימה את המילוי.

מומחי קולינריה אוסטרים קראו לזה שטרודל במאה ה-18, אבל המתכון הראשון לקינוח שמנת חלב תועד ב-1696 ועדיין שמור בספרייה של וינה. באשר לשורשים האמיתיים, מדענים מצאו אותם בביזנטיון, למרות שהם היו הפופולריים ביותר בתקופת שלטונה של השושלת ההבסבורגית. זה מסביר את העובדה שהשטרודל האוסטרי זכה לאהבת רוב אוכלוסיית היבשת.

למרבה הצער, ההיסטוריה לא הצליחה לשמר לדורות הבאים את שמו של האדם הראשון שהכין קינוח נפלא שכזה. למרות זאת, קשה להפריז בחשיבותו של השטרודל,שהרי עד לאחרונה באוסטריה הייתה לחתן הזכות להפסיק את האירוסין אם השטרודל של הכלה לא יתאים לטעמו. לכן, מי יודע, אולי לא יהיה מיותר לנו ללמוד את רזי הכנתו?

3 עובדות מעניינות

ריינר שובין, יליד העיירה האוסטרית ליאובן, שיתף מידע מעניין על הסמל העיקרי של ארצו.

1. מה לגבי בצק עלים?

בלחץ של מערוך כבד, לחמניית הבצק הופכת מהר מאוד לשכבה דקה וחלקה. לוקח את הקצוות, הטבח מתחיל למתוח אותו לכיוונים שונים. הבצק מתרחב ובאופן מפתיע אינו נקרע, הופך בהדרגה לקנבס כמעט שקוף. כמה דקות וסיימת! במבט ראשון נראה שרק וירטואוז יכול ליצור דבר כזה. אבל ריינר מבטיח שעבור דקיקות הבצק יש צורך רק בקמח ברמה הגבוהה ביותר עם תכולת גלוטן גבוהה, כמו גם מיומנות… אם כי זה מגיע עם ניסיון.

2. סוד הפקה.

כולם יודעים שכדי לבשל שטרודל תפוחים אוסטרי צריך להצטייד בסט פשוט של מוצרים - קמח, ביצה, מים, חמאה, צימוקים, תפוחים ובמקרים מסוימים גם רום. אבל כדי להשיג מבחן אגזוז, מישהו שיודע כמה טריקים יצליח. את הבצק ללוש בצורה אינטנסיבית ולאורך זמן, ואז נותנים לו "מנוחה" מתחת לסרט, ורצוי עם קערה מחוממת - לפחות חצי שעה. לכל התיירים שביקרו בבית הקיסרות שנברון מספרים אגדה כיצד השף האישי של שושלת הבסבורג הורה לפקודיו למתוח את הבצק עד כדי כך שדרכו יוכללקרוא מכתבים. רק תראה כמה זה עבודה קשה!

3. שורשים מזרחיים.

גרסה אחת אומרת שהאוסטרים אימצו את המתכון לבצק ללא תמצית שמרים מהטורקים. לדברי אחר, הוא רוגל בהונגריה, שם שלטו הטעם המזרחי לאחר מאה וחצי של שלטון עות'מאני.

גרסת בכורה

מעניין שעד 1815, מחוץ לאימפריה האוסטרית, מעטים ידעו על קיומו של שטרודל. ובקונגרס, שבו חגגו הדיפלומטים והמלוכנים של אירופה את הניצחון על צרפת, במקום עוגות מרובות קומות מסורתיות, עשו את הופעת הבכורה של מאפים עשויים מבצק בהיר מקופל לשכבות רבות, מעוטרים בקצפת. כולם אהבו במיוחד את אופן הגשת הקינוח הווינאי - פרוסת פרי טרי, כדור גלידת וניל וכוס קפה מלנג'.

היום, השטרודל האוסטרי, שלמתכון שלו יש יותר ממאה וריאציות, עשוי לא רק מתפוחים. עכשיו דובדבן, אגוזים, גבינת קוטג' ופרג נחשבים למילוי קלאסי. רבים אפילו משווים הכנת קינוח עם היכולת לרקוד את הוואלס הווינאי המפורסם: יפה, קל, חלק, אבל בפעם הראשונה אי אפשר לחזור עליו. אבל עדיין, עקרות בית רבות הצליחו להתיידד עם הבצק הגחמני. ואפילו לקבל ממנו יתרונות נוספים: עודף בצק, בתנועה קלה של הסכין, הופך… לאטריות! קינוחים טובים, כמובן, אבל מי לא ירצה ארוחה ביתית דשנה?

שישה סודות חשובים

1. בצק נכון. לפעמים עשויים להיות מצוינים מרכיבים נוספים במתכון.לרוב מוסיפים שומן וביצה לשטרודל האוסטרי. על הראשון נדבר קצת מאוחר יותר, אבל רצוי להוסיף את המוצר השני אם אתם מתכננים מילוי עסיסי בצורת דובדבנים טריים.

2. רידוד בצק טוב. זוהי ערובה לתוצאה אוורירית ועדינה. לפני שתתחיל לרדד שכבה דקה, וודא שהבצק שלך עומד בשלושה פרמטרים: משיי, חלקות וגמישות.

3. מרכיבים סודיים. באוסטריה נהוג להוסיף שני מוצרים שהופכים את טעם הקינוח לבלתי נשכח ומעודן להפליא. אנחנו מדברים על אגוזי מלך ורום. האלכוהול משרים את הבצק, והאגוזים מוסיפים טוויסט.

4. תפוחים + שמנת חמוצה. כפי שאנו יודעים כעת, ניתן להכין שטרודל אוסטרי מפירות יער ופירות שונים. לפעמים אפילו ירקות משמשים כמילוי. אבל זה לא זה… כדי למנוע מהתפוחים להתקשות, טובלים אותם במעט שמנת חמוצה או קצפת.

5. שמן זית. לפני שליחת המוצר הגמור למחצה לתנור, אל תשכח לשמן את פני השטח שלו בשמן בישול כדי להפוך את הקרום לפריך ומעורר תיאבון.

6. מגע סיום: תוספת. קורה שהקינוח המוגמר מוגש ללא רישום. כדי ליהנות לגמרי מהטעם, הקפידו לקשט פיסת פינוק עם גלידה, רוטב וניל או קצפת. אל תמנע מעצמך רגשות גסטרונומיים עזים!

הכנת הבסיס המושלם

כדי לקבל בצק עלים דק, מנפים את הקמח (900 גר') מספר פעמים ואוספים אותו בשקף על משטח עבודה. ביצוע חריטה קטנהטורפים פנימה ביצים (6 יח') ומערבבים היטב את שני המרכיבים הראשונים. לאחר מכן מוסיפים מים חמימים (175 מ ל) ו-3 קורט מלח במנות. ללוש את הבצק.

מערבבים שמן צמחי (9 כפות) עם חומץ תפוחים (1/2 כפית) ומוסיפים לקמח שהתקבל המוצר הגמור למחצה. ללוש במרץ עד שהבצק כבר לא דביק לידיים, באופן אידיאלי הם צריכים להישאר נקיים. מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כ-40 דקות.

מתכון לשטרודל תפוחים

בהתבסס על הלישה הקודמת (400 גר'), נעבור לחלק הכי טעים - הכנת המילוי. לכן, כדי להכין שטרודל אוסטרי קלאסי, קחו קילוגרם של תפוחי עץ זהובים, קלפו אותם, הקפידו להסיר את הליבה ולחתוך לקוביות. סוחטים מלמעלה את המיץ מלימון אחד כדי שלא יתכהה, ויאבדו את המראה האטרקטיבי שלהם. לאחר מכן מפזרים בנדיבות את הפירות סוכר מגורען (190 גרם) ומשאירים בצורה זו כחצי שעה. במקביל מוזגים את הצימוקים (100 גר') עם מיץ מתפוז אחד וגם מניחים בצד ל-30 דקות.

שטרודל אוסטרי קלאסי אי אפשר לדמיין בלי בצק דק. לשם כך יש למרוח מגבת נקייה על משטח העבודה ואל תשכחו לפזר עליה קמח. התחל לגלגל עם מערוך, ולאחר מכן מתח את הקצוות של המוצר הגמור למחצה עם הידיים, כפי שמוצג קודם בסרטון. מורחים את מילוי התפוחים והצימוקים בשכבה אחידה על השכבה שנוצרה. מברישים את הקצוות הפנויים של המאפה בשמן זית. מגלגלים את השכבה לגליל, כפי שמוצג בתמונה.

הקפידו לשמן את פני הקינוח, כמו גם את תבנית האפייה, בשמן בישול קרמי לפני שליחתו לתנור. אופים ב-180 מעלות צלזיוס עד 30 דקות.

מתכון למילוי שזיפים

במחבת קטנה מטגנים קלות פירורי לחם (4 כפות) בחמאה מומסת (100 גרם). לאחר מכן מוסיפים שזיפים מגולענים וחצויים (700 גר'), מפזרים סוכר (100 גר'), מוסיפים אגוזים וצימוקים (75 גר' כל אחד), ובסוף שמים כפית קינמון. מערבבים היטב ומטגנים 1-2 דקות על אש בינונית.

מורחים את המילוי החם על הבצק המרודד מראש. אל תשכחו לקפל את השוליים כדי שהמרכיבים לא יפלו במהלך האפייה. מרדדים את הבצק לרולדה, מברישים את המשטח בשמן זית ומכניסים לתנור.

שטרודל שוקולד אגס

הכנת הקינוח הזה דורשת קצת עבודה. אבל תאמינו לי, התוצאה תהיה כל כך מדהימה שתרצו לחזור עליה… מה שתרצו! אני אצטרך לחזור, כי הוא נאכל תוך דקות.

אז, איך מכינים שטרודל שוקולד ואגס אוסטרי? תחילה מטגנים שקדים (150 גרם) במחבת יבשה ולאחר מכן קוצצים אותם בבלנדר. לזרוק אגס משומר (150 גרם) על מסננת כדי להיפטר מהנוזל - אין צורך בלחות עודפת במילוי. מחלקים ביצים (4 יח') לחלמונים וחלבונים. מקציפים את האחרון במיכל יבש עד לקבלת קצף חזק. לאחר מכן הכניסו סוכר מגורען (75 גרם) וממשיכים את התהליך. כדי שהחלבונים לא יאבדו את המבנה שלהם, הסר אותם פנימהמקרר והמשך לשלב הבא.

בקערה קטנה מעבירים את חתיכות השוקולד (100 גר'). מכניסים לאמבט מים. ברגע שהוא נמס ומקבל מרקם אחיד מקציפים אותו בחמאה (175 גרם). לאחר מכן מתחילים להכניס את החלמונים אחד אחד. מערבבים את המסה למרקם מבריק חלק. מוסיפים חלבונים, אגסים, קינמון ושקדים. מערבבים.

מרדדים את הבצק (400 גר') באותו אופן כמו לשאר סוגי השטרודל. מורחים את מלית השוקולד-אגס ברצועה אחידה ומגלגלים. אופים במשך 30 דקות בטמפרטורה שאינה עולה על 180 מעלות צלזיוס.

בישול רוטב וניל

שטרודל אוסטרי אי אפשר לדמיין בלי תוספת. אין להגיש קינוח וינאי קלאסי בלי הרוטב העדין ביותר.

לבישול, יוצקים חלב (500 מ ל) לסיר, מוסיפים סוכר וניל (1 כפית), מערבבים ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומניחים בצד. מקציפים סוכר מגורען (לפי הטעם) עם שני חלמונים עד ללבן, מוסיפים עמילן (2 כפיות) ומערבבים היטב, הימנעות מהיווצרות גושים. כעת יוצקים חלב בהדרגה לתוך מסת החלמונים, תוך כדי לא לעצור את תהליך ההקצפה. מניחים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.