איך לעשן דגים: מתכון שלב אחר שלב עם תמונה. מתכונים ושיטות בישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

איך לעשן דגים? שאלה זו נשאלה לפחות פעם אחת על ידי כל אדם שרעב לדגים מעושנים. למעשה, זה לא כל כך קשה. ולמרות שבימינו אפשר לקנות כל מה שתרצו בסופר, אבל לעשן דגים בבית זה הרבה יותר מעניין ובטוח.

בחר דגים

הדג שנתפס גם בים וגם בנהר מושלם לעישון. קריטריון הבחירה העיקרי הוא הטריות המוחלטת של המוצר. דגים קפואים מופשרים בהדרגה, ללא שימוש בשיטות מהירות. לאחר ההפשרה, הפגר מטופל כאילו לא הוקפא.

שיטות עישון

אנשים מעשנים אוכל מאז ימי קדם. אחרי הכל, לאחר שדג או בשר עוברים טיפול בעשן, חיי המדף שלהם גדלים.

האדם המציא שתי דרכים לעישון - חם וקר. ההבדל ביניהם טמון רק בטיפול בחום של דגים, אך בשני המקרים יש צורך במעשנה. אבל היעדר מעשנה לא אומר שזה לא יעבוד לעשן דג. מכשיר כזה נמכר בחנויות מיוחדות או מיוצר בקלות בבית.תנאים.

בנוסף למעשנה תצטרכו גם עצי הסקה, אבל לא כל, אלא מיוחדים. יש להתחיל את תהליך העישון מוקדם בבוקר כאשר מזג האוויר יבש ורגוע.

בחירת עצי הסקה

איך לעשן דגים בבית זה בערך מובן, אבל איך בוחרים את עצי הסקה המתאימים לכך? אחרי הכל, הטעם הסופי של המוצר תלוי בבחירתם.

אלון, אלמון, דובדבן, ענבים, משמש ואפרסק אידיאליים להכנת דגים מעושנים. לטעם מעניין יותר מערבבים כמה סוגים של שבבי עץ. למשל, עץ אלמון ומשמש. הוספת ענפי ערער יחד עם פירות יער עליהם תיתן טעם ייחודי.

מכינים שבב באופן הבא: זרדים יבשים נחתכים בסכין חדה או בגרזן קטן. וגם צ'יפס ניתן לחתוך מבול עץ. יש לחתוך צ'יפס באותו גודל (שני על שני סנטימטרים). זה נעשה עבור עשן אחיד על פני כל פני השטח. תכולת הלחות של הצ'יפס לא צריכה להיות יותר משבעים אחוז. הנתון הזה הוא שמבטיח שריפה ארוכה וכמות מספקת של עשן.

אסור בתכלית האיסור להשתמש בעצים מחטניים. כאשר הם מחוממים, שרף משתחרר, והדג מקבל טעם מעופש וריח עפיצות. מאותה סיבה, אין להשתמש בעצי הסקה ליבנה.

כדי להבעיר אש, אתה יכול להשתמש בכל עצי הסקה, מצפצפה ועד לאותם עצי דובדבן. הקריטריון העיקרי הוא הצתה מהירה והרבה חום.

הכנת הדג

לפני שאתה מעשן דגים, עליך לעבור מספר שלבים:

• processing;
• מרינה או המלחה;
• ייבוש או ריפוי.

עיבוד

לפני שאתה מעשן דגים במעשנה, יש למיין אותם לפי גודל. לבישול אחיד, דגים נבחרים בערך אותו הדבר.

דגים קטנים אינם נמחקים או מנוקים. בפגרים בגודל בינוני מסירים את הקרביים והזימים. גם דגים גדולים נמחקים, אך ראשם עדיין נחתך. כשהדג גדול מאוד, הוא נחתך לסטייקים או בצורת בליק.

בעת עישון דגים בכל גודל, אין להסיר את הקשקשים. הוא מונע חדירת חומרים מזיקים לפילה. לאחר ההרס, שוטפים את הפגרים ומייבשים אותם במגבות.

S alting

איך לעשן דגים טריים? אין סיכוי. יש להמלח לפני העישון.

האפשרות הקלה ביותר היא שיטת ההמלחה היבשה. זה נעשה באופן הבא: דגים מעובדים מוכנים משופשפים היטב במלח מכל הצדדים, כולל הקרביים והזימים. בדרך כלל משתמשים רק במלח, אבל אם רוצים אפשר להוסיף פלפל שחור גרוס. לאחר מכן שמים את הדג בקערה, שם הוא יומלח, ומשאירים אותו לזמן מה. זמן ההמלחה תלוי בגודל הדג. לדגים קטנים הוא אינו עולה על שעה, לדגים בינוניים - שעתיים, ולגדולים - שלוש שעות לפחות.

Marinovka

לפני עישון דג, ניתן להשרות אותו בתבלינים. אז הטעם יהיה עשיר יותר, וייקח זמן להשרות.פחות.

ליטר אחד של מים מבושל בסיר. מוסיפים לו חמישים גרם מלח, שום קצוץ דק (שלוש שיני), ג'ינג'ר טחון, טימין וכוסברה. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומניחים בצד. את הדג מניחים בכלי מתאים ויוצקים את המרינדה הצוננת. את המיכל מכניסים למקרר לשלוש שעות. לאחר זמן מה מוציאים את הדג ומאותו רגע אפשר להחליט איך לעשן את הדג במעשנת

ייבוש או ייבוש

דג מלוח מיובש לפני העישון. הוא מתוח על חוט או ווים ותלוי ליד מאוורר או בצורת טיוטה.

יש לשטוף את הדג שהומלח תחת מים זורמים ולייבש במגבות. במרינדה צריך רק ייבוש. לתוצאה הטובה ביותר משאירים את הדג לייבוש שעתיים, וכדי למנוע מגע עם חרקים מכוסים בגזה ספוגה בתמיסת חומץ.

דג מיובש מעושן הרבה יותר טעים מיובש ומעושן.

שיטת עישון חם

ההתאמה לשיטה זו של עיבוד דגים מורכבת מחלקים:

1. מיכל שנים עשר ליטר. חבית מסוג כלשהו או דלי ברזל יצליחו בסדר גמור.
2. התחתית, שבה מצטברים כל השומן והמיץ שזורמים החוצה.
3. רשתות להצגת בשר או דגים או ווים לתלייה.
4. מכסה צמוד עם פתח קטן. למעשנים מסחריים יש מכסים עם מלכודת מים המבטיחה אטימה הדוקה מאוד.

איך לעשן דגיםמעשן מעושן חם? לא כל כך קשה.

בתחתית המעשנה יוצקים צ'יפס לכמה חופנים בערך. ענפי ערער מונחים על גבי נסורת יחד עם פירות יער.

צלוחית מותקנת מעל השבב. תפקידו העיקרי הוא שהוא אינו מאפשר למיץ או לשומן להיכנס לנסורת. נייר כסף גם יתמודד בצורה מושלמת עם משימה זו בהיעדר צלוחית. דורש שלוש שכבות של נייר כסף לשימוש.

על המיכל מותקנת רשת לאיסוף מיץ ושומן, שם יונח הדג. אין להציב פגרים קרובים זה לזה, האוויר חייב להסתובב ביניהם. כל המבנה מכוסה במכסה ומתחתיו מוצתת אש. פלטה, אריח או מבער רגיל להדלקת אש מושלמים. האש לא נדרשת חזקה מאוד, הטמפרטורה במהלך העישון לא תעלה על מאה ועשרים מעלות. לדגים קטנים מספיקה חצי שעה לבישול, לדגים גדולים יותר זה לוקח חמישים דקות.

פתחו את המכסה מדי פעם כדי לבדוק את מידת העשייה. אבל אתה צריך לעשות את זה נכון כדי לא להישרף. הרם את המכסה בזהירות ובאיטיות רבה כדי שהנסורת לא תתלקח מזרימת החמצן.

לאחר הבישול מוציאים את הדג מהמעשנה ומצננים באוויר הצח. אפשר לאכול רק לאחר קירור מוחלט.

לפי אלגוריתם הפעולות, ברור שאין שום דבר קשה באיך לעשן דגים בצורה לוהטת. מתאבן כזה נשמר במשך ארבעה ימים במקרר, אך לרוב שאלת האחסון אינה עולה, מאחר והדג נאכל מהר מאוד.

הכנה לעישון קר

ניתן לעשן דגים גם בבית בשיטת הקרה. כדי לעשות זאת, תחילה עליך להכין אותו.

באופן עקרוני, אין הבדלים מיוחדים מההכנה לשיטה החמה. בדגים גדולים מסירים גם את הזימים והקרביים. לאחר העיבוד, הפגרים נשטפים במים זורמים ומנגבים במגבת. לאחר מכן, הדג מומלח. לשיטת הקרה, השיטה היבשה נחשבת להמלחה הקלאסית. מלח מוזג לתוך הכלים, דגים מונחים מעל, אשר שפשפו בעבר במלח מכל הצדדים. שוב יוצקים מלח על הדג. עם מספר גדול של דגים, הוא מונח בשכבות, ומלח נשפך ביניהם. כאשר שכבות הדגים נגמרות, מניחים את הדיכוי מעל ומסירים אותו למשך חמישה ימים במקום חשוך וקריר.

לאחר חמישה ימים, הדג מוסר מהמלח ומשרים אותו במים נקיים למשך ארבע שעות לפחות. לאחר הליך זה, הדג מנוגב קלות במגבות ומתוח על חוט או חוט. "חרוזי" דגים כאלה תלויים בחדר מאוורר היטב למשך יום. דגים יבשים מעשנים.

תהליך עישון

בשל העובדה שהדג מעובד לא עם עשן חם, אלא עם עשן קר, חיי המדף שלו ארוכים בהרבה מזה של מוצר בעישון חם. אבל גם בישול לוקח הרבה זמן.

המעשנת הקרה בנויה משלושה חלקים חשובים. זה:

• חלק שבו ממוקמת תיבת האש;
• המקום שבו המוצרים עצמם נמצאים במהלך העישון;
• ערוץ המחבר את מיכל העישוןוחלק תנור.

למכשירים המיוצרים בארגונים יש מבנה שונה, ואין צורך בניטור מתמיד.

הדג מונח במקום בו יעושן, ומדליקים אש. כאן נכנס עשן מקורר. עבודת הארובה לתוצאה הטובה ביותר צריכה להיות באורך מטר וחצי לפחות.

לפיכך, הדג יתבשל במשך יום, ובעיקר דגים גדולים במשך חמישה ימים. אתה לא יכול לעשות הפסקה בשמונה השעות הראשונות של הבישול, מסיבה זו אתה צריך לדאוג לכמות הנכונה של שבבי עץ ועצי הסקה מראש. לאחר שמונה שעות מותרות הפסקות לילה. באופן טבעי, הגדלת מספר ההפסקות מגדילה את זמן הבישול.

הטמפרטורה בשיטת עישון קר לא צריכה להיות גבוהה משלושים מעלות. לאחר הבישול מוציאים את הדג מהמכשיר ומונחים בחדר מאוורר ללא לחות. היא נשארת שם עוד שבוע. רק לאחר שבוע של "הנחת" ניתן לאכול את הדג.

מקרל מעושן

איך לעשן דגים בעישון חם, בתיאוריה, זה מובן. בואו ננתח את הניואנסים באמצעות הדוגמה של מקרל.

כדי לבשל מקרל, קודם ממליחים אותו. לאחר ההמלחה מייבשים את הדגים ורק לאחר מכן הם מתחילים לעשן.

קודם כל, לעשות אש. כמאה גרם של שבבי עץ יוצקים על תחתית מכשיר העישון. עדיף לבחור שבבי עץ שזיף, דובדבן, אלמון או דובדבן.

מותקנת צלוחית על הצ'יפס, שם יאסוף המיץ מהדגים והשומן. קל להחליף אותו ביריעת נייר כסף מקופלת לשלושהשכבה.

הגריל מונח במיכל העישון, עליו יתבשל הדג. כדי שהאחרון יישאר שלם ולא יתפרק, הוא נקשר בחוט.

ברגע שהדג על הרשת, סוגרים היטב את המעשנה במכסה ומשאירים לארבעים דקות. לאחר הבישול מוציאים את הדגים ומצננים באוויר הפתוח למשך שעתיים. לאחר הקירור, ניתן לצרוך דגים מעושנים. הסרטון מפרט כיצד להכין ולעשן דגים בבית.

מעשן בדירה

עכשיו יש הרבה אפשרויות שונות לקניית מעשנת קומפקטית שלא תפריע אפילו במטבח. שקול מספר אפשרויות.

• Multicooker עם מצב עישון. מאוד קל ונוח לשימוש במטבח. בשל הנפח הקטן של הקערה, תפוקת המוצר המעושן לא תעלה על קילוגרם וחצי.
• מעשן לכיריים גז עם אטם מים. למעשה, זו קופסת מתכת עם סורגים בפנים.
• מעשן אלקטרו. מניחים בו את המוצר, יוצקים צ'יפס, וזהו. ואז היא מבשלת בעצמה.
• מעשן בצורת גליל. בתוך המיכל יש סיכות שעליהן שמים את המוצרים.