סודות בישול בשר למנגל

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

ששליק הוא סוג של בשר על האש הפופולרי ברוסיה וברוב הרפובליקות הסובייטיות לשעבר. זה מבושל באופן מסורתי על פלטה, קופסה הדומה לבור מדורה, באמצעות פחם או עצי הסקה. ככלל, הוא משתמש בבשר בקר, חזיר או כבש, שהונח קודם לכן במרינדה חומצית למשך הלילה.

אין ספק, אנשים רבים התמודדו עם בעיה כזו שהבשר לברביקיו הפך יבש וקשוח כשהוא מטוגן. כיצד ניתן להימנע מכך?

אם אתה לא מדבר על שיטות בישול או ציוד (אנשי מקצוע מוכשרים יותר בזה), אז את התפקיד העיקרי ממלאת המרינדה הנכונה. מרכיבים רבים בהרכבו פועלים על הבשר כך שסיביו נעשים רכים.

חובבי הקבב מסכימים שמרינדה טובה היא המפתח למוצר עסיסי ונימוח על גריל פחמים. כמובן, אתה יכול לקנות בשר מוכן או מעובד בחנויות, אבל הרבהמתכונים עממיים יכולים להציע וריאציות הרבה יותר מעניינות.

כדי להפוך בשר קבב לטעים ועסיסי, נעשה שימוש במגוון מרכיבים: מקפיר ועד חומץ ומיץ רימונים. יש אנשים שאוהבים להשתמש בבצל מעוך שנעשה במעבד מזון, בעוד שאחרים משתמשים בנתחי בצל על שיפודים.

אז, איך להשרות את הקבב כך שהבשר יהיה רך? ככלל, המרינדות כוללות את הרכיבים הבאים.

פרי

מעט אנשים יודעים שבשר בקר הופך רך מאוד כשמוסיפים לו עיסת קיווי. מאמינים שהפרי הזה, כמו גם תפוחים חמצמצים, מכילים אנזימים הממיסים חלבון ורקמות חיבור וגורמים לבשר ממש להימס בפה. כך תוכלו להכין שיפודי בקר מעולה. כדי לשמור על רך הבשר, הכריעו אותו בתערובת של מחית פירות והתבלינים האהובים עליכם. אפשר להשתמש בפרוסות קיווי או תפוחים. פשוט חותכים בבשר חתכים קטנים ומפזרים בהם את חתיכות הפרי, משאירים למספר שעות.

Citrus

עיסת הדרים חמוצה היא מרכיב מפתח במרינדות מסוימות. אפשר להשתמש בו לבד או בשילוב עם רוטב סויה. המרינדה הזו טובה במיוחד לברביקיו עוף.

ההזהרה היחידה היא לא להשרות את הקבב במיץ הדרים יותר מדי זמן או שהחומצה תפרק את הסיבים בבשר ותשנה את המרקם שלו.

יוגורט

בעת שימוש ביוגורטאתה יכול לקבל בשר ריחני רך שממש ייפול מהעצמות. השילוב של חומצה וסידן במוצר זה מפעיל אנזימים המסייעים בפירוק חלבון. זה רעיון נהדר להשראת בשר לברביקיו.

רוטב סויה או דגים אסייתי

במקום מלח או מי מלח, נסו להשתמש בסויה או ברוטב דגים אסייתי - הם מוסיפים טעם ומליחות וגם מרככים את הבשר. לטעם מקורי, אפשר להשרות את בשר הקבב ברוטב סויה, מיץ לימון וסוכר חום. הטעם של בשר חזיר יהיה מקורי מאוד אם הוא נשמר בתערובת של רוטב דגים והמרכיבים שלעיל.

משקאות סודה

כמובן, משקאות מוגזים מתוקים אינם מרכיב מסורתי של המרינדה, אבל החומרים הפעילים שלהם מאפשרים לבשל את הבשר הרך ביותר. עבור שיפודי חזיר או עוף, נסה להשתמש בתערובת של קולה, תפוז ולימון. החומצה במוצרים מרככת את הבשר, והסוכר מוסיף לו מתיקות קלה. זה גם רעיון טוב מאוד איך להשרות בשר לברביקיו.

ניתן להשתמש במרינדות מורכבות הכוללות מספר מרכיבים פעילים שונים.

אפריקאי

בניגוד לברביקיו המסורתי, הבראי הדרום אפריקאי אינו מבושל על שיפודים, אלא על גריל מתכת. אבל התהליך זהה במהותו: ראשית, חתיכות בשר קטנות לברביקיו (חזיר או בקר) מושכות, ואז הן מטוגנות על גחלים. תהליך הבישול לא יגרוםקשיים אפילו למתחילים.

תחילה מניחים את הבשר בצלחת גדולה ומחוררים את שני הצדדים בעזרת מזלג. לאחר מכן הוסף 5 עד 10 טיפות של מיץ אננס לכל ביס וחורר אותן שוב. אל תהפכו את הבשר בזמן הזה, השאירו אותו כך למשך 10-20 דקות. לאחר מכן הופכים, מוסיפים מיץ אננס, יוצרים חורים עם מזלג בצד השני. המתן עוד 10-20 דקות לפני שתמשיך לשלב הבא.

לאחר הטיפול במיץ האננס, עשו את אותו הדבר עם מעט חומץ בלסמי. שלב זה אינו חיוני, אבל הוא מוסיף טעם טוב לבשר הקבב (חזיר או כל דבר אחר).

מיץ אננס וחומץ בלסמי שניהם חומציים מעט ומרככים את הבשר. החומצה עוזרת לפרק את המבנה שלה. אם אתה לא משתמש באננס, אתה יכול להשתמש בכל מיץ פירות חומצי, אפילו מיץ לימון. אבל אל תשאיר אותו בחתיכות יותר מדי זמן. דקירה במזלג מאפשרת למיץ ולחומץ לחדור עמוק יותר לתוך האוכל.

לאחר שסיימתם עם הטיפול במיץ אננס וחומץ בלסמי, הגיע הזמן להשתמש בכמה תבלינים. מוסיפים מלח, פלפל (שחור או אדום), כוסברה ותבלינים אחרים שאוהבים. מפזרים אותם תחילה על צד אחד, ולאחר מכן הופכים במהירות את הבשר ומעבדים את הצד השני. אם יש לכם יותר זמן פנוי, שפשפו את התבלינים לתוך החתיכות בעזרת האצבעות כדי לעזור להם לחדור עמוק יותר.

מומלץ גם לפזר מעט סוכר חוםלהפוך את הטעם למעניין יותר. זוהי דרך מקורית להכין בשר כבוש לברביקיו, ומהותה מתוארת להלן.

שניות לפני שאתם מניחים את הבשר על הגחלים, טפטפו כמה טיפות שמן זית (10 עד 20) על כל ביס. פעולה זו תיצור תגובה כימית נפלאה שיחד עם מיץ האננס תגרום לקבב טעם נהדר.

חכה עד שעצי ההסקה יישרפו וייווצרו גחלים. כעת מניחים במהירות את נתחי הבשר על גריל חם מאוד כשהצד המשומן כלפי מטה. בשלב זה, להבה עשויה להופיע לזמן קצר, אך זה נורמלי. גם אם זה נמשך 10-20 שניות, השאר את הבשר בשקט. זה הכרחי כדי שתגובת Maillard תתרחש.

התהליך הכימי נקרא על שם הכימאי לואיס-קמיל מיילארד, שתיאר אותו לראשונה בשנות ה-19 של המאה ה-20 בניסיון לשכפל סינתזת חלבון ביולוגית. הסוכר שמוסיפים למיץ האננס מגיב עם חומצת האמינו שבבשר ויוצר תערובת מורכבת בדומה לקרמל. תגובה זו נמצאת בשימוש נרחב בתעשיית המזון.

עם זאת, זה קורה רק בטמפרטורות של 150 מעלות צלזיוס או יותר, כך שהפחמים חייבים להיות מאוד חמים. מטרת הוספת שמן זית היא להצית לזמן קצר את הגחלים, ולהעלות את הטמפרטורה מעל 150 מעלות צלזיוס למשך 10-30 שניות.

אל תהפוך את הבשר לעתים קרובות מדי. באופן כללי, לא כדאי להטות אותו מצד אחד לצד השני יותר מארבע פעמים לפני שתורידו אותו. ככל שתזיז אותו יותר, כך הוא יהפוך לקשה והדוק יותר ככל שהמיץ יזרום החוצה.

גרסה אסייתית

זההמתכון למרינדה לבשר (קבב) הוא מסורתי באוזבקיסטן, והוא פשוט מאוד, בהשוואה לכמה אפשרויות בישול אחרות. למרות שלפי מסורת המזרח יש להשתמש בטלה, אפשר להשתמש בכל בשר. עבור 3.5 ק ג של שקדים תצטרכו 4 בצלים גדולים.

חותכים את הבשר לקוביות בגודל 3 ס"מ על 4 ס"מ. הסר מהן עודפי שומן. אחרת, הם עלולים להתלקח על הגחלים. קולפים את הבצלים וחותכים אותם לטבעות בעזרת מעבד מזון או סכין חדה. הוסף 1 כפית (כפית) מלח, התיבול האהוב עליך (תוכל להשתמש בתערובת תבלינים שנרכשה בחנות לבשר), 0.5-1 כפית. פלפל אדום גרוס ופפריקה מתוקה, סוחטים מיץ מחצי לימון ויוצקים פנימה 20 מ"ל שמן צמחי.

מערבבים את כל החומרים ביד ומכניסים את הבשר לתערובת. השאירו אותו במרינדה לארבע שעות לפחות. זה יאפשר לך לבשל לאחר מכן שיפודי טלה טעים. צריך קצת מאמץ כדי להפוך את הבשר לרך לפעמים, כפי שאתה יכול לראות.

לאחר מכן הניחו את קוביות הטלה על השיפודים, והפרידו ביניהן עם חתיכות הבצל. נקה את שאריות המרינדה העודפות מכיוון שהיא תישרף בעת הבישול. קבב זה מבושל בדרך כלל על להבה פתוחה. בניגוד למתכון הקודם, זה מחייב אותך לסובב את השיפודים לעתים קרובות כדי להבטיח שהבשר יתבשל באופן שווה.

יווני

ביוון קוראים לשיש קבב סופלאקי, ושם הוא פופולרי לא פחות מכאן. יש הרבה מסורתייםמתכונים המאפשרים להכין מנת פחמים מעולה.

אז, איך להשרות את הקבב כדי שהבשר יהיה עסיסי? קודם כל, השתמשו בנתח הבשר הטוב ביותר שאתם יכולים להרשות לעצמכם והשריו אותו עם הרבה בצל. הוסף עשבי תיבול, תבלינים ולבסוף מים.

הוספת המים מאפשרת לכל המרכיבים ליצור אינטראקציה טובה יותר זה עם זה ולהיספג בבשר, ולהשאיר אותו עסיסי. מלח המוסף לבצל משחרר את המיצים שלהם. בנוסף, הוא מכיל חומצה שיכולה לרכך סיבי חלבון.

אתה יכול להוסיף עוד מאכלים חומציים למרינדה, אבל אם אתה משתמש בבשר טוב לא תצטרך אותו. לבסוף, מומלץ לפזר על המנגל פפריקה חריפה ממש על הגחלים. אם זה נשמע לך קל מדי, השתמש במים מינרליים מוגזים במקום במי ברז.

לכן, כדי לבשל את הקבב לפי העצות לעיל, תזדקק ל:

• 2 ק"ג טלה או כל בשר אחר (שקיעה);
• 4 עלי דפנה, קרועים לשניים;
• 4 בצלים קצוצים;
• 2 כפיות מלח תה;
• 2 כפית פלפלים;
• 2 כפות שמן זית;
• 1-½ כוס מים;
• פפריקה חריפה.

איך להשרות בשר ברביקיו בסגנון יווני ולטגן אותו

בקערה גדולה מערבבים בשר, בצל קצוץ, עלה דפנה, מלח, שמן ומים. מערבבים היטב עם הידיים ומשפשפים את החומרים, מכניסים למקרר למספר שעות.

לאחר מכן, הניחו את נתחי הבשר למנגל על שיפודי מתכת, 6-7 חתיכות כל אחד. מכינים את הגריל. שמים בו את הפחמים ונותנים לו להתחמם כ-30 דקות או עד שהוא הופך לבן. מניחים את השיפודים על הגריל ומטגנים את הבשר עד שהוא מוכן. זמן הבישול תלוי ישירות בטמפרטורת הפחמים החמים. אל תתנו לבשר להישרף! מפזרים פפריקה בזמן הבישול.

גרסה גאורגית

ששליק פופולרי במיוחד בגרוזיה, ויש הרבה דרכים להכין מראש את הבשר. באופן מסורתי, הוא עשוי מכבש, בקר או חזיר, נצלה לאט על גחלים לוהטות. חלק מהמתכונים דורשים לרפא את הבשר ממש לפני הבישול, אבל את המרינדה המושלמת מכינים מבעוד מועד. בשביל זה תצטרך:

• 2 ק"ג כתף חזיר או בשר אחר;
• 3 בצל לבן (קצוץ);
• מלח ופלפל;
• 3 לימונים;
• 5 עלי דפנה;
• 1 כפית כוסברה טחונה;
• 1 כף טימין מיובש;
• שמיר קצוץ דק;
• 1 ליטר בירה או מים.

תהליך בישול קבב גרוזי

הכן את הבשר לכבישה. לשטוף אותו ולהסיר את הוורידים והשומן העודף. חותכים אותו לקוביות בגודל 3 על 3 על 3 ס מ.

בכלי גדול ועמוק מצופה אמייל או פורצלן, מפזרים את הבשר בהרבה מלח ופלפל, מוסיפים עלה דפנה. מסדרים את הפרוסות בשכבות מופרדות בטבעות בצל. מטפטפים כל שכבה במיץ מלימון אחד. לאחסן במקרר לפחות 12 שעות, אך לא יותר מיומיים. כך אתה מקבל בשר כבוש טוב לברביקיו.

כמה שעות לפני הצלייה מוציאים את הבשר מהמקרר ומתבלים בכוסברה, טימין ושמיר. לאחר מכן שמים את קוביות הבשר על השיפודים, מניחים ביניהן את טבעות הבצל מהמרינדה. אם אין לכם שיפודים, תוכלו להחליף אותם בענפי עץ דקיקים.

הנח את השיפודים על הגריל. הפחם צריך להיות חם, אבל לא צריכה להיות להבה. הופכים את השיפודים בהדרגה כדי שהבשר ישחים מכל הצדדים. מזלפים את הקבבים בבירה או מים ומיץ לימון תוך כדי הבישול. כשהבשר חום זהוב, חותכים חתך קטן עם סכין על הנתח הגדול ביותר. אם האמצע שלו ורוד בהיר (לא אדום) והמיץ זורם צלול (ללא דם), הקבב שלך מוכן.

גרסה אסטונית

לעתים קרובות כאשר מכינים בשר לברביקיו, רבים מתווכחים אם להשתמש בחומץ. אפשרות זו כרוכה בהוספתה. חומץ מייבש מעט את הבשר, אז צריך להוסיף הרבה בצל למרינדה. כמו כן לא מומלץ להשתמש בשקד שאינו מכיל פסי שומן. אלו הם הכללים הבסיסיים לבישול שיפודי חזיר כך שהבשר יהיה רך.

תוספת המסורתית תהיה מורכבת מתפוחי אדמה טריים מבושלים וסלט מלפפון ועגבניות עם שמנת חמוצה וקטשופ. כדי להכין מתכון ברביקיו אסטוני תזדקק ל:

• 1kg חזיר רזה;
• 4 בצלים גדולים;
• 2-3 שיני שום;
• 2 כפות שולחן של חומץ;
• 2 כפיות מלח דק;
• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי;
• 1 כפית סוכר.

בישול ברביקיו אסטוני

חותכים את החזיר לפרוסות עבות ולאחר מכן לחתיכות קטנות בגודל של כ-4 ס"מ על 4 ס"מ. מניחים בקערה גדולה.

קלפו את הבצל וחתכו לטבעות דקות. מוסיפים לקערה עם שום טחון, מלח, פלפל וסוכר. יוצקים את החומץ מעל.

עכשיו שימו כפפות גומי ושפשפו את טבעות הבשר והבצל כ-10-15 דקות כדי שהבצל ישחרר את המיצים והתבלינים ייספגו בבשר החזיר. הבשר צריך לשנות את צבעו האדום הכהה לגוון בהיר יותר. מכסים את הקערה ונותנים לקבב להשרות במשך 24 שעות.

דביקו את נתחי הבשר על שיפודים וצלו על גחלים לוהטות עד שהם מוכנים.

גרסה טורקנית

טורקמניסטן היא כנראה אחת המדינות שבהן התחילו להכין לראשונה מנה כמו ברביקיו. זה יכול להיחשב בבטחה יליד מרכז ומערב אסיה. הטכניקה העיקרית להכנתו כאן כוללת גם השרייה מוקדמת של הבשר בנוזל חומצי במשך מספר שעות לפני הטיגון. באופן מסורתי, כבש משמש לברביקיו, אבל אתה יכול להשתמש בבשר בקר או חזיר, עוף או אפילו דגים.

על שיפודים, לעתים קרובות מוסיפים לבשר חתיכות בצל או פלפל. בזכות השכונה הזו היא נשארת עסיסית ורוכשת מגוון טעמים. אז, עבור קבב טורקמני של בקר או בשר טלה, אתהנדרש:

• 500 גרם טלה או בקר ללא עצמות חתוכים לקוביות (5 x 5 x 5 ס"מ);
• 1 בצל גדול, קצוץ;
• ¼ כוס חומץ יין אדום;
• ¼ כוס יין אדום יבש;
• 3 שיני שום, טחונות;
• ½ כפית כוסברה טחונה;
• ¼ כפית פלפל גרוס (אופציונלי);
• ½ צרור פטרוזיליה (קצוץ דק);
• ½ כפיות מלח תה;
• ½ כפית פלפל שחור גרוס;
• ¼ כוס שמן צמחי.

בישול אוכל טורקמני

מערבבים את כל החומרים בקערת זכוכית. מכסים ומניחים למרינדה במקרר למשך מספר שעות עד יום אחד.

לאחר מסננים את המרינדה ומנגבים את הבשר בנייר סופג. מוציאים ממנה את המרינדה והבצל. מחלקים את החתיכות באופן שווה בין ארבעה שיפודים וצולים על גריל (רצוי באמצעות פחמים) כ-15 דקות, הופכים מדי פעם. שמים את השיפודים המוכנים עם הבשר על צלחת ומגישים מיד. מגישים סלט טורטייה וירקות חם כקישוט.

וריאנט עם עגבניות ויין אדום

בצל מגורר במרינדת שום יין אדום עוזר לרכך בשר שלפעמים יכול להיות קשה במהלך ההקפצה. מתכון זה הוא תשובה מקורית לשאלה איך להשרות קבב כך שהבשר יהיה עסיסי. כדי ליישם אותו, תזדקק ל:

• 4 שיני שום (קצוצות);
• 4 עגבניות מגוררות גס;
• 1 בצל בינוני, מגורר גס;
• 1 כוס יין אדום יבש;
• 1/4 כוס כוסברה קצוצה דק;
• 1 כפית פלפל אדום כתוש;
• 1 כפית אורגנו מיובש;
• 1 כפית פפריקה;
• 2 ק"ג בשר ללא עצמות (חזיר או כל אחר) חתוך לקוביות בגודל 5 x 5 x 5 ס"מ;
• שמן צמחי;
• מלח ופלפל גרוס טרי;
• lavash להגשה.

בישול בשר ביין אדום

בקערה גדולה מערבבים שום, עגבניות, בצל, יין, כוסברה קצוצה, פלפל אדום, אורגנו ופפריקה. מוסיפים בשר ומערבבים היטב עם הידיים. מכסים ומשאירים למשך הלילה.

מורחים את הבשר על שמונה שיפודי מתכת, משאירים מרחק קטן. מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צולים על אש בינונית, הופכים מדי פעם, כ-30 דקות. מגישים עם ענפי ירקות וטורטייה חמה. אתה יכול גם להשתמש במתכון זה להכנת בשרים על האש. לשם כך, הכריעו בשר חזיר או בקר לפי ההוראות לעיל, ולאחר מכן מניחים על תבנית משומנת קלות ואופים את הנתחים במשך 30-40 דקות.