איך לבשל מרק עוף?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מתכוני מרקים רבים מתחילים במילים: "תכין מרק עוף…". ואחר כך יופיע תיאור תהליך הטיגון, הנחת ירקות וכו' מה יש - מרקים! לפעמים מתכונים למנות שניות (למשל ריזוטו או תבשיל) כוללים משפט כמו "שופכים מצקת מרק לתוכן המחבת". מתקבל הרושם שכל האנשים, צעירים ומבוגרים, יודעים לבשל את המנה הזו. כמובן, תעשיית המזון המודרנית מחליקה לנו מוצר כמו קוביות חמין. צריך רק לפורר אחד בחצי ליטר מים רותחים - וסיימת. אבל האיכות של המרק הזה משאירה הרבה מה לרצוי. אז בואו ניקח את העוף ונתחיל לבשל את המנה בעצמנו. חושבים שזה כל כך קל? אם אתה ממלא את הפגר במים ומכניס אותו לרתיחה, לא סביר שתקבל מרק טעים, שקוף בצבע ענבר.

משהו על מרקים

המנה הזו היא לא סוג של ידע רוסי או אפילו סלאבי. במסורות הקולינריות של עמים רביםיש לי מתכון משלי למרק עוף. בקרב העמים הסלאביים נהוג לבשל אותו שומני, עשיר, עם מינימום מרכיבים, אבל עם אטריות תוצרת בית (או, לעתים רחוקות יותר, עם אורז). ובצרפת, זהו מרק פירה, שבו בטוח יהיו נוכחים עוף, פטריות ותפוחי אדמה. ביוון מוסיפים למרק אורז, מיץ לימון וביצים. באיטליה מבשלים מרק טעים בשם stracciatella. זה עדיין אותו מרק עוף רותח, אבל דוחפים בו ביצה. מטמפרטורה גבוהה החלבון מתקפל ומתפזר לאורך המרק בפתיתים. והאיטלקים מתבלים את הסטראצ'אטלה בגבינה מגוררת, מה שהופך את המרק לא שקוף יותר, אבל הוא מקבל טעם מדהים. כך או כך, אבל הרפואה המסורתית של כל המדינות מייחסת תכונות רפואיות למאכל המסוים הזה. בעבר, ברגע שמישהו חלה במחלה כלשהי (מהצטננות ועד התכווצויות בבטן), קרובי משפחה החלו מיד לבשל לו מרק עוף. ומה אתה חושב? זה עזר בחצי מהזמן!

מרכיבים למנה

ראשית, בואו נראה איך לבשל מרק עוף לפי המתכון הסלאבי. זו לא רק מנה עצמאית. המרק יכול לשמש בסיס למרקים אחרים ואפילו לשני. אבל אל תצטייד בחסר הזה לעתיד. ההבדל העיקרי בין המרק הסלאבי לאנלוגים במדינות אחרות הוא השקיפות שלו. גם במנה הזו יש מינימום תבלינים. שפים מאמינים שתבלינים רק יהרגו את הארומה והטעם העדין של העוף. לאותה מטרה לא מניחים במרק פילה רך או חזה עוף, אלא פגר שלם או (לכמות קטנה יותר של מרק) בשר על העצמות. איפה בלי ירקות? אבל בקערת מרק לא צריך לצוף גםגזר או בצל. ירקות נתפסים עם כף מחוררת, בדיוק כמו בשר.

עדיף לקחת עוף ביתי למרק. גם אם הציפור אינה צעירה, היא אינה מכילה אנטיביוטיקה וכימיקלים רבים כמו עוף ברילר. לסיר של שני ליטר מרק, זה יספיק לקחת רגל (כ-300 גרם). אילו מרכיבים נוספים נדרשים? המינימום שלהם (זה ההבדל בין המרק למרק עוף): בצל, גזר, סלרי ושורשי פטרוזיליה, שני עלי דפנה ומעט גרגירי פלפל, מלח. את האטריות מכינים בנפרד. אנו נותנים את המתכון שלה למטה. על המנה המוגמרת מפזרים שמיר טרי קצוץ או פטרוזיליה.

איך לבשל מרק עוף

כמה עקרות בית חסכנות, כדי להפיק את המרב מהמוצר, תחילה עבדו עם הציפור, ואז הוציאו אותה ובשלו את המנה השנייה. אבל אם אתה רוצה לקבל בשר טעים כתוצאה מכך, יש לזרוק אותו למים רותחים, ואם זה מרק עשיר טוב, אז יש לשפוך את הפגר במים קרים. לכן, טבח חסכן צריך לעשות זאת. חותכים שומן ופילה מעוף להכנת מנות עיקריות. יוצקים את העצמות עם שאריות הבשר במים קרים ומניחים על אש חזקה. כשהוא רותח מסננים את הנוזל. שוטפים את העוף, שוב יוצקים שני ליטר מים קרים ומניחים על אש קטנה. הטכניקה לעיל נקראת הלבנה. זה מבטל את הצורך להסיר לעתים קרובות את הקצף. אבל עדיין, תצטרך לעשות זאת כדי להשיג שקיפות ענברית של המרק.

סימנייה של ירקות ותבלינים

ברגע שמרק העוף מפסיקלתת קצף בשפע, אשר יש להסיר, אתה צריך להציג מרכיבים אחרים. בניגוד למרקים, אנחנו לא מכינים בצל וגזר מטוגנים. ואנחנו אפילו לא קוצצים ירקות דק. שוטפים היטב את הבצל בקליפה. אנחנו מנקים את שאר השורשים. אם הם גדולים, חותכים למספר חתיכות. טובלים במרק רותח על אש נמוכה. לאחר מכן אנו ממליחים את המנה ומניחים את זר הגרני. מה זה? אנחנו לוקחים חתיכת גזה, שמים עליה עלי דפנה, גרגירי פלפל ותבלינים אחרים. אבל בלי קנאות! במרק אפשר להשתמש בציפורן אחת, טימין או מלוח. אנו מגלגלים את הגזה בשקית, אותה אנו קושרים בחוט ארוך. טובלים את זר הגרני במרק. אנחנו קושרים את קצה החוט סביב ידית המחבת כך שתוכלו לדוג בקלות את השקית מהמרק. אין לערבב לעתים קרובות בסיר. כל מה שנדרש מהטבח הוא להסיר את הקצף מעל פני המרק.

טיפים מועילים

בשלנים מתחילים רבים תוהים כמה לבשל עוף למרק. אם אתה עושה את האש מינימלית, אז זה ייקח משעה עד שעה וחצי (תלוי בנפח המחבת). עוד שאלה נפוצה: מתי להמליח את המרק ולהוסיף תבלינים? זה צריך להיעשות יחד עם הנחת ירקות. ואז הארומה תחולץ למקסימום. בתום הבישול ניתן להוסיף את המנה רק עם מלח.

מה עלינו לעשות אם לא צפינו והקצף שקע לתחתית? שים שתי קוביות קרח בתבנית והיא תצוץ שוב. מה לעשות אם המלחנו יתר על המידה את המרק? שמנו במרק תפוח אדמה שלם קלוף או עטוף בבד גבינהחופן דגני אורז. מרכיבים אלו יספגו עודפי מלח. אם רוצים להגיע לשקיפות מקסימלית של המרק, אז בסיום מסננים אותו דרך בד גבינה מקופל בכמה שכבות. אם הנוזל עדיין עכור, שמים את הסיר על האש, וכשהמרק רותח מוסיפים את החלבון הגולמי המוקצף עם מעט מים.

אם אתם רוצים לקבל את המנה הכי דיאטטית, שימו את המרק המוגמר בקור. לאחר זמן מה נוצר קרום של שומן קפוא על פני השטח שלו. ניתן להסיר אותו בקלות. תכולת הקלוריות של המנה לאחר קבלת הפנים הזו תקטן מאוד.

בישול נודלס

הגשת מרק עוף עם ורמיצ'לי מתוצרת המפעל היא נימוסים גרועים. בואו ללמוד איך לבשל אטריות ביתיות אמיתיות. היא שונה מפסטה בכך שהיא לא מתבשלת במרק ולא נראית כמו אצות מגעילות. בישול אטריות הוא קל מאוד. מפרידים את החלמונים משתי ביצים. חלבונים ישמשו להכנת מנות אחרות (או להבהרת המרק). ממליחים מעט את החלמונים ומתחילים לערבב בהדרגה עם קמח. ללוש עד לקבלת בצק די נוקשה. אנחנו מגלגלים אותו לשכבה דקה ומקפידים להשאיר אותו למשך חצי שעה כדי שיתייבש. לאחר מכן אנו מגלגלים את הבצק לגליל וחותכים את ה"נקניק" לא דק מדי. ניתן להכין אטריות כאלה לעתיד. יש לייבש, לקפל לשקית ניילון ולאחסן במקרר. כמה זמן לבשל אטריות תוצרת בית? זה נזרק לתוך מרק רותח. לאחר מכן הם נתנו לזה להתבשל כעשר דקות.

מרק ורמיצ'לי

לפעמיםשלעקרות בית פשוט אין זמן לבשל אטריות. איך להיות במקרה כזה? אפשר להשתמש בוורמיצ'לי דק. אבל אם אתה רוצה מרק עוף צלול, יש לשטוף את הפסטה תחילה במים קרים כדי להסיר כל ציפוי שמצפה אותה. יש דרך נוספת - להרתיח אותם במחבת נפרדת. מכינים ורמיצ'לי מתוצרת המפעל, דקים במיוחד, קטנים בהרבה מאטריות תוצרת בית מבצק נוקשה. ודרך פשוטה מאוד: שמים פסטה דשירק (או מוצר דומה מחברת סחר אחרת) בצלחות ויוצקים עליה מרק חם. לאחר שלוש דקות, המנה מוכנה. לא כדאי לבחור בספגטי ובפסטה גדולה "עם חור" למרק. אבל זן הפסטה טליאטלה, הדומה כל כך לאטריות, מתאים למדי.

מרק צרפתי

מרק עוף מקורו במקום הולדתם של בלזק וז'ואן ד'ארק. ואז הצרפתים ניסו את מרק הבקר והחזיר הזה. ואז הם התחילו להתנסות עם המרקים האמיתיים. כך נולד מרק העוף הצלול הצרפתי המפורסם. בישול זה קצת יותר קשה ממרק סלאבי. אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ. חתכנו את העוף לחתיכות. אתה יכול לקחת חלקים בודדים של הפגר - כנפיים, מקלות תופים או רגליים. שמנו את הבשר (בערך שניים וחצי קילוגרם) על תבנית אפייה משומן בשמן בישול או שמן צמחי. ירקות - בצל, גזר, גבעול סלרי, 200 גר' שמפיניון - נקי, חתוך לחתיכות גדולות. לשים יחד עם עוף. מחממים את התנור ל-180 מעלות. אופים בשר עם ירקות כארבעים דקות. אנחנו מעביריםאת תכולת המחבת לתוך סיר. אל תשכח את השומן שנותר בתחתית. צריך גם להעביר אותו למחבת.

הפוך מרק למרק

השיטה שלעיל להכנת בשר עוף מבטלת לחלוטין את הצורך להסיר את הקצף. הדם כבר נאפה, ולא יהיה "רעש" על פני המרק. יוצקים ארבעה ליטר מים. שמנו את הסיר על האש. בזמן שהנוזל רותח מכינים את זר הגרני. במתכון הזה, אתה יכול להסתדר בלי גזה. קושרים יחד עם חוט ארוך כמה גבעולים של פטרוזיליה, טימין, מלוח, שני עלי דפנה. ממליחים את מרק העוף וטובלים בו את זר הגרני. מכסים את הסיר היטב. בואו נצמצם את האש למינימום. הנוזל צריך לגרגר בצורה אחידה, כאילו מגרגר, אבל בשום מקרה אסור לרתוח בעוצמה. אז המרק צריך להתבשל במשך ארבע שעות תמימות. אנחנו מסננים את התוכן דרך מסננת מרופדת בגזה מקופלת בכמה שכבות. אנו משתמשים בעוף למנות אחרות. זורקים את זר הגרני והירקות (למעט פטריות). אנחנו מחזירים את הפטריות למרק. הכנסנו את המחבת המקוררת למקרר למספר שעות. אנו מסירים עודפי שומן. המרק מוכן.

Strachatella

ראשית, בואו נבשל מרק עוף צלול עם עוף לפי מתכון סלאבי או צרפתי. כדי להפוך אותו למרק סטרצ'אטלה איטלקי טעים, אתה רק צריך ליישם את הטריק הבא ממש בסוף. על בסיס שני ליטר מרק צריך לקחת ארבע ביצים ולערבב אותן בקערה נפרדת עם 20 גרם גבינת פרמזן מגוררת, קורט אגוז מוסקט, פלפל גרוס, פטרוזיליה טרייה ובזיליקום.מקציפים מעט את התערובת הזו. מביאים את המרק לרתיחה. מערבבים את הנוזל כך שייווצר משפך באמצע. נשפוך לתוכה את תכולת הקערה בזרם דק. כדי שהביצים "יתפוסו", מספיקה דקה. מכבים את האש מתחת למחבת וחותכים את ה"פתיתים" לחתיכות קטנות יותר.

אל תפחד להתנסות

למעלה היה מתכון בסיסי לאיך לבשל מרק עוף. אבל זו לא דוגמה כלל. ניתן לשנות את המתכון. לדוגמה, יש אנשים שאוהבים גזר במרק או ירקות מטוגנים. אתה יכול לבשל את המנה הזו לא עם פסטה, אלא עם אורז. עם מתכון בסיסי והדמיון שלך, אתה יכול להכין טונות של מנות ראשונות טעימות.