מתכון מאת אלכסנדר סלזנב. "סיפורים מתוקים"

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

המתכון של אלכסנדר סלזנב יעזור למי שרוצה לרצות את יקיריהם עם עוגות תוצרת בית, אבל לא יודע איך לפעול. בתכנית "סיפורים מתוקים" מראה לכם השף-קונדיטור צעד אחר צעד איך מכינים פינוק מעולה, תוך הסבר על הדקויות שבדרך. במאמר זה, ניתן כמה מתכונים מפורטים מהשף.

על המחבר

Alexander Seleznev הוא שף קונדיטור מפורסם ברוסיה ומחוצה לה. הוא האלוף המוחלט מבין הקונדיטורים בארצנו, הבעלים של גביע העולם בתחום הקולינריה (לוקסמבורג). מחבר ספרים, מגיש רדיו וטלוויזיה. היום הוא משדר את "סיפורים מתוקים" בערוץ הטלוויזיה דומשני.

ידוע כקל ופשוט באותה מידה להעביר לציבור את כל הדקויות של הכנת קינוחים מורכבים. פופולריות במיוחד הן הפרשנויות שלו למתכוני עוגות פולחן לפי GOST, כולל "פראג", "נפוליאון" וכן הלאה.

על ההעברה

כפי שכבר צויןקודם לכן, ההעברה עוברת בערוץ "הביתה", והיא כיתת אמן מפורטת. סלזנב אלכסנדר אנטולייביץ' מספר לצופים איך לעבוד עם בצק ביסקוויטים, עלים, חול ושמרים, איך להקציף שמנת, שוקל כשלים ומסביר איך להימנע מהם בעתיד.

הודות לעבודתו, צופים רבים קיבלו את ההזדמנות לחרוג מפינוקים שנרכשו בחנות ולהתחיל לבשל את יקיריהם בעצמם. זה חשוב במיוחד כי מיומנות הקונדיטוריה אינה סובלת את המילה "בערך" ודורשת הקפדה, במיוחד בהתחלה.

פשטידות כרוב אלכסנדרה סלזנבה

עקרות בית רבות שוקלות ברצינות בצק שמרים עקב אכילס שלהן, ומתלוננות שהוא מתברר שהוא כבד מדי, נטול אווריריות. פשטידות שמרים לפי המתכון הזה יתבררו אפילו לטבח מתחיל. המוצרים שתזדקק להם הם הבאים.

Dough:

• שמרים יבשים - 10 גרם;
• קמח ברמה גבוהה - 500 גרם;
• סוכר - 75 גרם;
• חלב (1)- 200 מ"ל;
• חלב (2) - 50 מ"ל;
• מלח - 10 גרם;
• ביצים - 2 חתיכות;
• חלמון ביצה - חתיכה אחת;
• חמאה רכה - 65 גרם.

מילוי:

• כרוב - 0.5 ראשים;
• חמאה - 25 גרם;
• שמן צמחי - 25 גרם;
• חלב - 250 מ"ל;
• ביצה מבושלת - 1 חתיכה;
• בצל ירוק - 10 גרם;
• פטרוזיליה - 10גרם;
• שמיר - 10 גרם;
• מלח, פלפל - לפי הטעם.

בישול?

תחילה, הכינו את הבצק.

מחממים חלב (1), מוסיפים 1 כף. כף סוכר מהכמות הכוללת ושמרים. מערבבים, מכסים ומניחים במקום חמים עד להופעת מכסה קצף.

להוסיף ביצים, מלח, יתרת הסוכר לשמרים התפוחים, לערבב. מנפים קמח, מערבבים.

מוסיפים חמאה לבצק, מערבבים לתערובת חלקה. המסה תהיה רכה ואלסטית.

שופכים את הבצק לקערה משומנת, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים במקום חמים למשך 1.5-2 שעות. המסה תגדל לפחות פי 2. המתכון הזה של אלכסנדר סלזנב מציע בצק אוניברסלי, אם תרצו, תוכלו להשתמש במה שתרצו כמלית.

עכשיו הגיע זמן המילוי.

בשבילה, קוצצים דק את הכרוב.

מחממים את שני השמנים במחבת עמוקה.

מטגנים כרוב במשך 2-3 דקות.

יוצקים חלב לתוך הכרוב ומבשלים על אש נמוכה עד שכל הנוזלים מתאדים. מגניב.

קוצצים את הביצה, הבצל ועשבי התיבול דק, מערבבים לתוך הכרוב. מלח ופלפל לפי הטעם.

מרפד תבנית בנייר אפייה.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

חוררים את הבצק התפוח ומרדדים לשכבה מלבנית בעובי 5 מ מ.

שמים את המילוי במרכז הבצק. בתוכנית "סיפורים מתוקים" התהליך מוצג בצורה ברורה יותר.

חותכים את דפנות הבצק לרצועות ושוזים אותן יחד ליצירת צורהצמה.

מניחים את העוגה על נייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים 20 דקות.

לאחר ההגהה מברישים את העוגה בתערובת של חלמון וחלב (2), מכניסים לתנור ואופים חצי שעה.

אם תרצו, תוכלו להכין קציצות מנות במקום פשטידה אחת גדולה.

כסו את העוגה המוכנה במגבת והניחו להתקרר עד שהיא חמה, ולאחר מכן הגישו.

עוגה "פראג". המתכון של אלכסנדר סלזנב

עוגת "פראג" בזיכרונותיהם של רבים היא המוקד של כל הטעימים ביותר. רשמים כאלה מגיעים מילדות, ואין קינוחים מודרניים מורכבים שמסוגלים להפריע להם. השף קונדיטור מזמין אותך לבשל עוגה "אותה" בעצמך.

ביסקוויט:

• ביצים - 4 חלקים;
• סוכר - 100 גרם;
• סוכר וניל - 1 כפית;
• קמח - 80 גרם;
• קקאו - 1 כף. כפית;
• חמאה - 25 גרם.

קרם:

• חלמונים - 2 חלקים;
• מים - 67 מ"ל;
• חלב מרוכז - 135 גרם;
• סוכר וניל - 1 כפית;
• קקאו - 20 גרם;
• חמאה - 225 גרם.

סירופ:

• סוכר - 80 גרם;
• מים - 100 מ"ל;
• קוניאק - 30 מ"ל.

Glaze:

• ריבת משמש - 50 גרם;
• קרם עם תכולת שומן של לפחות 33% - 135 גרם;
• שוקולד מריר - 200 גרם.

קישוט:

תותים - 200 גרם

בישול

העוגה מיועדת לצורה בקוטר 22 ס מ.

מחממים תנור ל-1800 C.

להמיס את החמאה ולקרר.

רפדו את התבנית בנייר אפייה.

להקציף ביצים לקצף אוורירי, תוך הוספת סוכר בהדרגה.

מנפים את קמח הקקאו לתוך תערובת הביצים, מקפלים בעדינות בעזרת מרית מלמטה למעלה.

יוצקים את החמאה למסת הביסקוויטים, מערבבים שוב.

שופכים את הבלילה לתבנית המוכנה ומכניסים לתנור.

אפייה עד בדיקת קיסם יבש.

תנו לביסקוויט להתקרר לחלוטין, ואז הוציאו אותו מהתבנית, עטפו אותו בניילון נצמד ושומרים במקום קריר למשך מספר שעות.

לשמנת מערבבים חלמונים, מים, חלב מרוכז וסוכר וניל. שמים על האש ומבשלים עד שמסמיך תוך ערבוב מתמיד. מגניב.

מקציפים את החמאה עד שהיא לבנה. מוסיפים קקאו, מקציפים שוב. כשהמיקסר פועל מוסיפים את סירופ החלב לאט לאט. אתה צריך לקבל קרם מבריק חזק. ראוי לציין שזהו קרם השמן שבו משתמש אלכסנדר סלזנב לרוב. למתכוני העוגות שהוא מציע לקהל, קודם כל, יש התייחסות ל-GOST, ושם שמן זכה להערכה רבה.

לסירופ, מערבבים מים עם סוכר, מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומוסיפים קוניאק.

חותכים את הביסקוויט לאורכו ל-3 חלקים.

משרים מעט את העוגה התחתונה בסירופ ומורחים 1/3 מהקרם. משטחים, לוחצים עם העוגה השנייה.

משרים שוב מעט את הביסקוויט, שמים 1/3 מהקרם, לוחציםעוגה שנותרה.

לפזר באופן שווה את דפנות העוגה בקרם שנותר.

מחממים את ריבת המשמש ומורחים אותה באופן שווה על גבי העוגה. כן, המתכונים של אלכסנדר סלזנב אינם חורגים מהסטנדרטים הבינלאומיים - וה"סאכר" האוסטרי משתמש בשיטה זו כדי לבודד את הביסקוויט מהזיגוג.

שים את הריק בקור ועשה את הציפוי.

לזיגוג, מביאים את השמנת לרתיחה, יוצקים על השוקולד הקצוץ ומערבבים עד שהאחרון נמס לחלוטין.

שפוך אותו על העוגה, מנסה לכסות גם את החלק העליון וגם את הצדדים.

חשוף מחדש לקור - הדובדבן אמור להתקשות.

קשטו בפירות יער והגישו.

טבעות כרמל

טבעות קרד - בעצם אותם אקלרים, ההבדל הוא רק במילוי ובצורת העוגות. הם אהובים על רבים, אבל כשניסו לשחזר את "אותו הטעם", רבים התמודדו עם בעיה - נראה היה שמשהו חסר. ואז אלכסנדר סלזנב נחלץ לעזרה. מתכונים של עוגות ומאפים בהופעה שלו יכולים להחזיר את טעם הילדות.

choux pastry:

• חלב - 100 מ"ל;
• מים - 100 מ"ל;
• חמאה - 80 גרם;
• ביצים קטנות - 4 חלקים;
• מלח - 1/4 כפית;
• סוכר - 1 כפית;
• קמח - 120 גרם.

קרם:

• סוכר וניל - 1 כפית;
• גבינת קוטג' עם אחוז שומן של לפחות 9% - 260 גרם;
• חמאה - 140 גרם;
• קוניאק - 1 כף. כפית;
• מתמצהחלב - 50 גרם;
• אבקת סוכר - 75 גרם.

שלב אחר שלב

שחזור המתכון הזה מאת אלכסנדר סלזנב הוא צעד אחר צעד - אל תנסה לשלב כמה דברים.

מחממים תנור ל-2200 C.

מרפד תבנית בנייר אפייה.

מערבבים שמן, מים, חלב, מלח וסוכר בסיר. מביאים לרתיחה, מוסיפים קמח ומערבבים במהירות את הבצק. מרתיחים את המסה במשך 1-2 דקות עד שהיא מתחילה להתאחד.

תנו לבצק להתקרר מעט והתחילו לטרוף ביצים אחת בכל פעם, בכל פעם ללוש היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

הכניסו את הבצק המוגמר לשקית זילוף, מניחים את החסר בצורת טבעות על תבנית עם נייר אפייה ואופים 15 דקות.

הנמיך את טמפרטורת התנור ל-1800 C ואופים עוד 15 דקות.

מסירים את הטבעות המוכנות מתבנית האפייה ומצננים לחלוטין.

לשמנת, מקציפים את החמאה עד לבנה, מוסיפים לה אבקת סוכר, סוכר וניל, קוניאק וחלב מרוכז. מערבבים בזהירות את הקמח. הקרם מוכן.

חותכים את טבעות הרפרפת לאורך.

סחוט קרם על החלק התחתון של הטבעת, לחץ עליו עם החלק העליון של חומר העבודה. מפזרים אבקת סוכר מלמעלה ומגישים.